19 luglio 2006

La focaccia d'artificio

Una sera, in chat, sono riuscito a farmi svelare da Berso la sua formula segreta per la focaccia. Insomma svelare, gliel'ho proprio tirata fuori con le pinze, tipo: «Ma quanto lievito?» e lui, criptico: «2%». Ma io imperterrito: «Ma quanto tempo?» e lui, sornione: «12 -16 0re» ... pausa ... «in frigo».
Non mi scoraggio facilmente e: «Ma dopo, per far rinvenire il poolish?» e lui enigmatico: «30 - 40%». Insomma, dopo lunga e laboriosa decifrazione ho ottenuto questo:


Ingredienti per il poolish:
-300 g farina tipo "0"
-300 g acqua
-6 g lievito di birra
Impastare e far lievitare 12-14 ore in frigo in una scatola chiusa poi un'altra mezz'ora a temperatura ambiente e rimettere nell'impastatrice.
Aggiungere: 90 g di farina tipo "0" un cucchiaio alla volta, alla fine mettere da 8 g a 12 g di sale secondo le vostre abitudini e, dopo un minuto o due, 2 cucchiai di olio evo.
Lasciare riposare 10 minuti e stendere in una teglia oliata stando attenti a non rompere la maglia glutinica (che cosa sia lo sa Berso).
Quando l'impasto è raddoppiato (e il forno ben caldo,200-230°) spennellarlo delicatamente con acqua e olio (metà e metà) cospargerlo di sale e infornare per una ventina di minuti.
Remy

10Commenti:

Anonymous Anonimo ha detto:

Deve essere una mania dei cuochi a non spifferare le loro ricette, anche mio figlio, ex cuoco non dava volentieri le sue ricette, o sara' un difetto di famiglia.
Ciao Mara
P.S. Ebbene si sono la cugina del cuoco d'artifico che lui chiama mamma 2

19/07/06, 09:19  
Blogger cannella ha detto:

Insomma, se comincio a farla adesso, dite che per domenica la posso mangiare??? E come faccio a sapere se rompo la maglia glutinica???smack!

19/07/06, 11:49  
Blogger fiordizucca ha detto:

mi domando se con il lievito secco viene fuori lo stesso risultato. ovviamente c'e' solo un modo per scoprirlo!
baci

19/07/06, 12:50  
Anonymous Remy ha detto:

Mara ma allora sei una zia d'artificio! Coraggio che prima o poi diventerà adulto anche Teo :-)
Canny elloso che voi adolescenti la pazienza... Però, visto che ti piace panificare, devi proprio provarla la lievitazione indirerta, è uno sballo e il sapore cambia tantissimo, infatti intendo provare questa ricetta con metà lievito.
Flower di solito per il lievito secco si calcola metà dose rispetto a quello fresco come insegna Gennarino, severa maestra. Però, in effetti esiste un modo solo per saperlo e... facci sapere eventuali osservazioni o modifiche.

19/07/06, 13:03  
Anonymous Anonimo ha detto:

Cugina d'artificio, si io che sua mamma ci speriamo sempre, come dicevo prima deve essere un difetto di famiglia, perchè mio figlio è come Teo, cuoco e bambinone come lui. Ciao Mara

19/07/06, 13:37  
Anonymous Graziella ha detto:

Ma Canny se rompi la maglia glutinica, ne compri un'altra in saldo!!!!!!!!!!!!!
Hi! Hi! Hi!
Allora anch'io sono adolescente e frettolosa!! E vai!

19/07/06, 17:19  
Blogger fiordizucca ha detto:

siccome io in matematica faccio acqua da tutte le parti, proprio sono alle elementari, la metá di 6gr dovrebbe essere 3gr. é questo che intendevi giusto? :D (te l'ho detto che faccio acqua)

chiedo perché 3gr mi sembrano pochissimi, metá bustina, non so. debbo provare.

21/07/06, 12:29  
Anonymous Kat ha detto:

Fiore, scolta me che sul fronte matematico sono un colabrodo ( anche perché il consulenti che cerchi è off limits fino a questa sera. Una bustina di lievito secco equivale a un cubetto di lievito fresco. 6 g di lievito fresco sono un quarto di cubetto. Usa un quarto della bustina di lievito e vedrai che vai bene anche se ti sembra pochissimo. E non stupirti. Se gli dai il tempo di lavorare e rispetti i tempi tra le lavorazioni successive, non ne serve di più. Alcuni poolish richiedono 2 g di lievito fresco ovvero 1 g di quello che usi tu. Vengono gonfissimi e hanno un sapore completamente diverso, molto più fine e complesso.

21/07/06, 12:49  
Anonymous Remy ha detto:

Flauer Essi, proprio solo 3 grammi di lievito secco per 300 grammi di farina. E' questo il segreto delle lievitazioni indirette: poco lievito e tempi lunghissimi. Pensa che la ricetta che uso per la pizza richiederebbe meno di 2 grammi di lievito secco per lo stesso quantitativo di farina.

21/07/06, 18:29  
Blogger fiordizucca ha detto:

devo comprare la pila alla bilancia elettronica perché sennó due grammi come li misuro? :))
grazie e baci a tutti e due! $*_*$

..1 quarto di 1 bustina ..se la meta' di sei fa tre, e la meta' di tre fa due, e pierino va a comprare due pizze gia' pronte, quanto fa?

23/07/06, 08:49  

Posta un commento

Links to this post:

Crea un link

<< Home