12 agosto 2006

Pan guanciale


La ricetta, dalla quale ci siamo scostati ben poco, è quella del Pain italien di Sandra (Le Pétrin). Un pane all'olio sofficissimo ma gustoso e che si conserva bene. Per fare panini è una meraviglia.
Il procedimento è inconsueto, nato - come spiega Sandra nei commenti- da una ricetta per mdp realizzata per puro caso a rate ma con esiti sbalorditivi.
Ho fatto qualche modifica per quanto riguarda le farine e diminuito la dose d'olio, ma riporto pari pari il metodo. Metodo molto adatto a chi lavora a casa, soprattutto se dotato di impastatrice o mdp, da riservare invece ai sabati, domeniche e festivi per gli altri.

300 g farina zero forte (Manitoba se la trovate)
220 g di semola di grano duro rimacinata
310 ml d'acqua
4 cucchiai d'olio evo
1 cucchiaino e mezzo di sale
12 g di lievito di birra fresco (mezzo panetto)

Mescolate le farine con la sola acqua, impastate con cura ma senza insistere e lasciate riposare un'ora.* Io l'ho lasciata meditare anche 4 ore.
Quindi aggiungete l'olio e, quando è assorbito, il sale. Quando anche questo è ben amalgamato unite il lievito sbriciolato e lavorate per 10 minuti con l'impastatrice o la mdp poi a mano su una superficie infarinata. Fate la palla e lasciate riposare in una ciotola unta d'olio e coperta con telo umido per un'ora.
Sgasate quindi l'impasto, dandogli un pugno o facendo fare un giro di pale all'impastatrice e lasciate rigonfiare un'altra ora.
Versate la pasta sul piano di lavoro, sgonfiatela poi lavoratela cercando di farle incorporare più aria possibile. Per questo la si piega e ripiega più volte su se stessa.
Fate nuovamente la palla e lasciate riposare (nella teglia che servirà per la cottura o sulla pala infarinata che userete per trasferirla sulla pietra del forno) sempre sotto un telo umido, per 45-60 minuti. Infarinate la pagnotta, incidetela e cuocetela in forno già caldo (220-240°, abbassando a 200 a metà cottura) con vapore (scodellina d'acqua sul fondo del forno) per 30-40 minuti.
Kat e Remy

*Perché? vi chiederete. Perché così la farina ha il tempo di assorbire l'acqua fino in fondo e questo già aiuta a non metterne troppa. Inoltre si avvia la lievitazione naturale che a temperatura ambiente inizia spontaneamente dopo 20 minuti. Essì, senza lievito. Per questo il pane azzimo ha da essere infornato entro quel lasso di tempo per essere tale.

7Commenti:

Anonymous Graziella ha detto:

:-(
Ci siamo già capiti vero?!?
Graziella express!!!

12/08/06, 11:08  
Anonymous Remy ha detto:

Grazzy Vuoi dire che l'Alice non ha il programma: lavorazioni folli? ma se sono le più divertenti :-P
Però potresti provare davvero davvero a farla nella mdp. Programma impasto senza lievito. Quando finisce aggiungi l'olio, il sale e il lievito facendola mescolare un po' ogni volta e poi lanci il programma base. Hai visto mai?

12/08/06, 12:54  
Blogger Maria Giovanna ha detto:

Ricetta davvero interessante.

12/08/06, 15:29  
Blogger cannella ha detto:

Io ho anche riletto due volte ma non capisco perché si chiama pane guanciale. L'UCT è rimasto deluso perché pensava si trattasse di pane con DENTRO il guanciale...lo copio, eh??? Che bello il marchio sulla foto, lo voglio anch'io!!!Baci in fronte!

12/08/06, 20:54  
Blogger danielad ha detto:

bello, lo proverò in autunno quando con i primi freschi il forno di casa riprenderà a funzionare

12/08/06, 22:31  
Anonymous Remy ha detto:

Pan guanciale perchè è morbido come un cuscino (e se lo chiamavamo cuscino la Canny non poteva fare la battuta)e, vi va bene che c'è Kat di mezzo. Io avrei scritto: dopo aver messo il lievito, lasciare lievitare tre ore con un folding ogni ora :-P
Daniela se lo provi piegalo davvero su se stesso come una coperta(folding) anziche sgonfiarlo con un pugno. Comunque, ripeto: è davvero divertente da fare(anche buono ma questo è meno importante) e ci sta bene messo attorno alla mortadella.

12/08/06, 23:00  
Anonymous Patt ha detto:

Adesso il pan guanciale, prima il pan piumone, il prossimo cosa sarà? Il pan lenzuola? ;)))
Si capisce che ho sonno? zzzzzzz

14/08/06, 21:36  

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