Pan guanciale

La ricetta, dalla quale ci siamo scostati ben poco, è quella del Pain italien di Sandra (Le Pétrin). Un pane all'olio sofficissimo ma gustoso e che si conserva bene. Per fare panini è una meraviglia.
Il procedimento è inconsueto, nato - come spiega Sandra nei commenti- da una ricetta per mdp realizzata per puro caso a rate ma con esiti sbalorditivi.
Ho fatto qualche modifica per quanto riguarda le farine e diminuito la dose d'olio, ma riporto pari pari il metodo. Metodo molto adatto a chi lavora a casa, soprattutto se dotato di impastatrice o mdp, da riservare invece ai sabati, domeniche e festivi per gli altri.

300 g farina zero forte (Manitoba se la trovate)
220 g di semola di grano duro rimacinata
310 ml d'acqua
4 cucchiai d'olio evo
1 cucchiaino e mezzo di sale
12 g di lievito di birra fresco (mezzo panetto)

Mescolate le farine con la sola acqua, impastate con cura ma senza insistere e lasciate riposare un'ora.* Io l'ho lasciata meditare anche 4 ore.
Quindi aggiungete l'olio e, quando è assorbito, il sale. Quando anche questo è ben amalgamato unite il lievito sbriciolato e lavorate per 10 minuti con l'impastatrice o la mdp poi a mano su una superficie infarinata. Fate la palla e lasciate riposare in una ciotola unta d'olio e coperta con telo umido per un'ora.
Sgasate quindi l'impasto, dandogli un pugno o facendo fare un giro di pale all'impastatrice e lasciate rigonfiare un'altra ora.
Versate la pasta sul piano di lavoro, sgonfiatela poi lavoratela cercando di farle incorporare più aria possibile. Per questo la si piega e ripiega più volte su se stessa.
Fate nuovamente la palla e lasciate riposare (nella teglia che servirà per la cottura o sulla pala infarinata che userete per trasferirla sulla pietra del forno) sempre sotto un telo umido, per 45-60 minuti. Infarinate la pagnotta, incidetela e cuocetela in forno già caldo (220-240°, abbassando a 200 a metà cottura) con vapore (scodellina d'acqua sul fondo del forno) per 30-40 minuti.
Kat e Remy

*Perché? vi chiederete. Perché così la farina ha il tempo di assorbire l'acqua fino in fondo e questo già aiuta a non metterne troppa. Inoltre si avvia la lievitazione naturale che a temperatura ambiente inizia spontaneamente dopo 20 minuti. Essì, senza lievito. Per questo il pane azzimo ha da essere infornato entro quel lasso di tempo per essere tale.