22 settembre 2006

Il Gran Ripieno

A Kat è venuta una delle sue idee "stagionali":
- Che dici, festeggiamo in qualche modo l'arrivo dell'autunno?
Ma certo, festeggiamo! Magari con una ricetta che di "fast"non ha proprio nulla.
Per realizzarla come si deve, è necessario prepararne una quantità considerevole.
Ma siccome:
a) sparisce a velocità supersonica,
b) è congelabile,
c) tanta o poca, il tempo necessario è più o meno sempre quello ...
io ve la racconto tutta, voi magari leggetela a puntate!

- Premessa.
Le dosi sono solamente indicative: io normalmente vado a occhio, stavolta ho provato a pesucchiare per poter dare un'idea di massima, ma è raro che faccia due volte allo stesso modo, soprattutto considerando che la materia prima dipende dai capricci dell'orto. Sarà bene, comunque cercare di equilibrare gli ingredienti, non tanto a peso quanto a intensità di sapore, in modo che nessuno predomini sugli altri.
E se non avete particolari intolleranze non omettete niente: il mix di sapori e profumi è quello che rende particolare questo ripieno.

- Premessa bis. (Si, poi cominciamo)
La preparazione è piuttosto lunghetta e anche noiosa, quindi conviene arruolare almeno un aiutante e se ne avete sottomano ... anche più di uno. :-)
Conviene anche dedicarsi un giorno alla preparazione del ripieno e il giorno dopo allo svuotamento e successivo riempimento e cottura delle verdure. Se le due fasi non possono essere consecutive, niente paura: il ripieno è congelabilissimo, quindi si può organizzare il tutto a proprio piacimento.

Ingredienti per il ripieno:
200 gr di carote
100 gr di sedano verde foglia
2 spicchi di aglio
100 gr di patate
50 gr di prezzemolo
100 gr di cipolle
80 gr di peperoni rossi e/o gialli
100 gr di melanzane
150 gr di zucchine
2 kg di carne macinata
½ lt di vino bianco secco
½ lt di vino rosso
2 bicchieri di vino marsala secco
½ litro di latte
olio e.v.o.
burro
sale
3-4 dadi
spezie miste (Suk, o La Saporita, entrambe della Bertolini)
noce moscata
100 gr di grana grattugiato

Il tutto servirebbe a riempire:
40 "scodelline", circa, fatte con
- melanzane
- cipolle
- zucchine
- peperoni rossi e/o gialli
siccome però non si usa tutto in una volta, a meno che non abbiate a tavola un esercito, ¾ del ripieno andrà in freezer e le scodelle da riempire diminuiranno in proporzione: solo una decina.

Occorreranno anche:
pancetta affumicata tipo bacon
150 gr di grana grattugiato
100 gr di pangrattato
2-3 chiodi di garofano
ancora ½ litro di vino bianco o marsala
olio e burro

Siete ancora in forze? Cominciamo? Cominciamo!

Fase 1.
Si tritano -a manina, niente aggeggi elettrici: i frullati sono ottimi ma non qui- tutte le verdure elencate alla voce "per il ripieno".
In una pentola di dimensioni adeguate, fate sciogliere un cucchiaio di burro e uno di olio, unite le verdure tritate, salate con parsimonia per farle "sudare" e fatele appassire mescolando spesso e tenendo d'occhio che non si attacchi niente. Occorre usare poco condimento, perché poi ne servirà dell'altro e non è il caso di esagerare.
Unire anche la carne e mescolare a lungo finché non sarà tutta ben sgranata e rosolata.
A questo punto bagnare con il vino bianco, meglio se caldo, e lasciarlo asciugare. Successivamente bagnare con il vino rosso, poi con il marsala e infine con il latte.
Nel frattempo aggiungere anche i dadi e le spezie.
Per tutto questo occorreranno almeno un paio d'ore, al temine dovrà risultare un composto non troppo asciutto: la carne avrà la sua consistenza ma le verdure si saranno sfatte e avranno un aspetto cremoso.
Quando il tutto si sarà raffreddato, incorporare un etto circa di grana e una generosa grattata di noce moscata.
A questo punto la prima parte è finita ed è il momento di suddividere il composto in quattro porzioni: tre in freezer e una in frigo.

Ora passiamo alla

Fase 2.
Con tanta pazienza (e qui sono mooolto utili gli assistenti) si svuotano i peperoni, le melanzane, le zucchine e le cipolle creando tante scodelline che metterete man mano in un recipiente colmo d'acqua acidulata con mezzo limone, per evitare che si ammoscino e/o si anneriscano.
Il risultato degli scavi andrà tritato e fatto appassire con poco burro e olio (ma poco davvero!), bagnato con un bicchiere dello stesso vino bianco che avete usato per il ripieno e poi, una volta asciugato, unito al ripieno di cui sopra.

A questo punto, non vi parrà vero ma ... siamo pronti per assemblare il tutto.


Fase 3.
Il destino delle cipolle si separa da quello delle altre verdure, quindi per ora dimentichiamole.
Melanzane, zucchine e peperoni hanno tempi di cottura differenti, perciò sarà opportuno predisporre tre teglie.
Sgrondare le verdure e salarne leggermente l'interno, poi riempire ogni pezzo con il ripieno, cospargerlo con una sostanziosa copertina fatta con pangrattato e grana -metà e metà- e adagiarlo nella sua teglia leggermente unta d'olio, senza dimenticare di infiocchettare con il burro, sennò la crostina non si forma.
Man mano che completate una teglia, versatevi un poco d'acqua e infornate in forno già caldo a 180°.
I tempi di cottura, come detto, differiscono e dipendono anche dalla varietà, freschezza e consistenza delle verdure, quindi dovrete fare un po' a occhio. Comunque non meno di mezz'ora per i peperoni, 45 minuti per le zucchine e anche un'ora per le melanzane.
Sarà necessaria anche una passata di grill per la doratura.
Dimenticavo di dire che, per tappare la falla che si forma nei peperoni quando si toglie il picciolo, basta creare un argine con sottili fettine di pancetta. Se ne avete tagliata troppa, la userete per decorare la superficie delle verdure.

E ora ...

Fase 4.
Le cipolle


Le cipolle non si cuociono in forno ma in pentola.
Innanzitutto occorre rosolarle con un po' di burro, rigirandole finché non avranno preso colore tutt'attorno oppure finché non avrete perso la pazienza.
Riempitele ora con il ripieno, ridepositatele nella pentola, formate su ognuna una piramidina di grana e sormontatela con un fiocchetto di burro.
Versate nella pentola un bicchiere di vino bianco e mettete anche un paio di chiodi di garofano e mezzo dado. Oppure, in alternativa, niente chiodi nè vino bianco ma un bel bicchiere di marsala secco (o vin santo).
Coperchiate a mezzo e fate cuocere a fuoco moderato per almeno mezz'ora; molto di più se le cipolle non sono novelle ma già seccate. Ogni tanto muovete le cipolle con una spatola di legno, perché tendono ad attaccarsi sul fondo. Il sugo dovrà restringersi parecchio.

E finalmente ...

Fase 5.

Si mangia! :-)

Buon autunno a tutti!

Patt

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7Commenti:

Anonymous Consy ha detto:

Yuhmmmm devono essere buonissime!
Provate anche a usare fette di patate, alte un dito, con sopra una montagnetta di ripieno: sono fantastiche! Le ho fatte con il ripieno delle verdure alla ligure (ricotta + mortadella), un successone!

22/09/06, 07:47  
Anonymous Zora ha detto:

dire che adoro le verdure ripiene è poco! mi metto il cuore in pace...manca solo una settimana!!!!
queste le metto in lista;)

22/09/06, 10:53  
Blogger graziella ha detto:

Patt, mi tradisci così?
Ma non era Remy quello della lievitazione lenta e delle ricette da settimana di ferie?
Non ti riconosco! Ma siccome adoro le verdure ripiene, le verrò a mangiare da te!
Contenta? :-)

22/09/06, 11:51  
Anonymous Paola dei gatti ha detto:

di solito faccio le cipolle (preventivamente cotte al forno, ma solo parzialmente, qualto basta per dividere gli strati) ripiene, con un ripieno di prosciutto , salame cotto aromatizzato con aglio, basilico, prezzemolo uovo, formaggio. poi passo nuovamente in forno ungendo la teglia ed aggingendo appena un po' di marsala.

22/09/06, 13:11  
Blogger cybergatto ha detto:

alla faccia della lunghezza....a me, lenta come sono ci vorrebbe un mese!

>^^<

22/09/06, 14:26  
Blogger gli scribacchini ha detto:

Non ho letto tutto il post ma, chissà perchè, confermo tutto :-)
Remy ripienodiripieno :-))))))))))))))))))

22/09/06, 17:52  
Blogger LaCuocaRossa ha detto:

cioè ma così mi demolite!!! io metto una cosina piccina picciò per festeggiare l'autunno...e voi date l'addio all'estate con un banchetto sontuoso anzichèno!!!!
e bbbbravi!!!
P.s. e che pazienza!

23/09/06, 14:24  

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