Cuochi di carta: Farine - Germania/Francia/Italia

18 gennaio 2010

Farine - Germania/Francia/Italia

Piccolo P.S. in risposta a Francesca. Grazie al blog di Nils che ha avuto la bella idea di fare una tabella a sua volta grazie a wikipedia, ecco a cosa corrispondono, se non ho preso abbagli, le diciture delle farine.

Germania - Francia - Italia
Weizenmehl - Farine de blé - Farina di frumento
Type 405 - T45 - Doppio zero
Type 550 - T55 - Zero
Type 812 - T65, T80 - Tipo 2 o bigia
Type 1050 - T110 - Semi integrale
Type 1600 - T150 - Integrale

Riporto anche la tabella della segale ma non so bene a cosa corrisponda in Italia, vado a naso e vediamo se riusciamo a chiarire i dubbi in seguito.

Germania - Francia - Italia
Roggenmehl - Farine de seigle - farina di segale
Type 815 - 70 probabilmente "segale bianca"
Type 997 - 85 equivalente del tipo 2 per il frumento ?
Type 1150 - 85, 130 semi integrale ?
Type 1370 - 130, 170 integrale ?
Type 1740 - 170 con semi spezzati ???

Chi ci da una mano a completare la tabella? Grazie!
Kat

P.S.: pare che le diciture siano diverse in Austria. Ho qualche dubbio anche riguardo alla Svizzera.

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13Commenti:

francesca ha detto:: Grazie e non sapevo che esistesse una tabella anche per le farine di segale...e da un po` che cerco di fare un buon pane Roggen ed a parte l'uso di miscele che si comprano gia` pronte con relativi additivi e conservanti...non sono riuscita a farelo buono solo con acqua lievito e farina...per cui mi studio la tabella, vado a consultare le mie farine e le mie ricetta e vi faccio sapere!
Francesca; 18/01/10, 13:57
Scribacchini ha detto:: Ciao Francesca, la segale è balorda da panificare. E' molto lenta e rimane comunque pesante.Non bisogna aspettarsi un bel pane gonfio come quello che si ottiene con il frumento. In archivio da noi trovi i nostri tentativi e alcuni trucchi.
Se vuoi usare segale pura, l'autolisi dalla sera prima mi sembra l'unica possibilità di ottenere un risultato soddisfacente. Buona pagnotta! Kat; 18/01/10, 14:05
terry ha detto:: Che regalo!!! perfetta, da stampare e conservare con cura!
grassie cari!:)

Terry; 18/01/10, 20:44
JvH ha detto:: Proprio quello che mi serve!!! Grazie!!! E' incredibile, ma non conosco neanche i numeri francesi, perché ho iniziato a cucinare in Italia... e in Germania non avevo ancora capito quale farina comprare!; 18/01/10, 22:30
Melissa Vassalli ha detto:: fantastico questo post!!
approfitto per fare una domanda: ma la farina di manitoba come si chiama all'estero? io vivo in irlanda e non so qui a cosa corrisponda...qualcuno mi puo' aiutare?; 19/01/10, 18:11
La Gaia Celiaca ha detto:: ma come siete bravi!!

queste cose sono utilissime!; 20/01/10, 00:24
Scribacchini ha detto:: Ciao Gaia! Ho poi solo fatto un giro di perlustrazione in rete ;-)
Ciao Melissa. Per ora l'unica risposta che ho trovato (qua) fa pensare che quella che chiamiamo Manitoba o farina americana corrisponda a strong flour o bread flour.
Appena ho un attimo voglio approfondire per completare la tabella con l'inglese.
Ciao. Kat; 20/01/10, 13:18
enza ha detto:: fichizzimo, avercelo il tempo per panificare ma fichizzimo; 20/01/10, 17:45
Gracianne ha detto:: Rho merci! Super utile, je me l'imprime de suite. moi aussi je me demandais pour la farine manitoba, a quoi ca corrspond chez nous?; 21/01/10, 14:10
Scribacchini ha detto:: Coucou Gracianne
Coté France, que je sache, Manitoba ou farine américaine=gruau. Kat; 21/01/10, 15:41
Unknown ha detto:: Grazie mille per la dritta! Ho vissuto 4 anni a Parigi ed è stato un disastro perché non conoscevo le corrispondenze delle farine, e adesso che sono a Roma ho lo stesso problema quando voglio rifare i pani francesi. Questo post è preziosissimo!
Ne approfitto per farti i complimenti per il tuo blog che è davvero interessante. Lo metto subito tra i miei preferiti :-); 28/01/10, 14:40
Travelsauria ha detto:: L'unico modo per panificare la segale e' attraverso una pasta acida (sourdough, Sauerteig) che crei acidi acetici e lattici, donando profumo e gusto al pane. In questo processo, i Pentosani legheranno le particelle d'acqua aumentando cosi' l'idratazione, la digeribilita' e la conservabilita' del prodotto. Considerando che la pasta acida si aggira intorno ai 26/30 gradi di fermentazione, l'autolisi risulta secondo me inutile visto che resta intorno ai 18/20 gradi; 14/06/20, 16:30
Scribacchini ha detto:: Grazie; 14/06/20, 20:05