FESTOSA SCHIUMA DI VENERE SU DI UN LETTO DI “SOUL” UVA PASSA

Già ci piace questa insegna del ristorante di Zinos, il protagonista del nuovo film di Fatih Akin.
La foto, come la successiva, proviene dalla pagina di Soul kitchen su Facebook mentre sul sito del film troverete, oltre alla trama, anche l'intero ventaglio delle ricette che scandiscono l'azione (sempre che non le abbiate già incontrate sui blog amici). Ricette che, solo a leggerle, confermano quanto si mormora di Soul kitchen, ovvero che rivoluziona radicalmente il modo di presentare la cucina al cinema. Qualcuna l'abbiamo già realizzata con gusto nelle scorse settimana, qualcuna non abbiamo fatto in tempo mentre quella che stiamo per proporvi ha messo in difficoltà i Cuochi di carta presenti al momento in cucina. No, no, mica per via delle fragole a natale. Sembriamo forse persone che si imbarazzano a dire che non comprano fragole a natale?
A fregarci è stata la ... "glassa bianca". Che sarà mai? Lo zucchero tirato altrimenti detto fondant? In tal caso, ciccia! Ad Aosta i semi-lavorati per pasticceria non si trovano e di tirare lo zucchero in questi giorni non se ne parla (mica per via delle feste, è che abbiamo un trasloco per le mani, le spalle ecc. ecc.)
Aspettiamo quindi con curiosità di capire quanto siamo ignoranti e di vedere le Festose Schiume altrui. Intanto vediamo se siete attenti. Quando esce Soul kitchen in Italia ?
L'8 gennaio ! dissero in coro.
Bene, bravi. Anzi beati voi! Nelle nostre bianche lande montane è facile che ci voglia un po' di più.


FESTOSA SCHIUMA DI VENERE SU DI UN LETTO DI “SOUL” UVA PASSA

Soul-ingredienti :

150 gr di glassa bianca
3 uova
1 stecca di vaniglia
2 fogli di gelatina
250 gr di panna non troppo montata
0,5cl di Rum
0,5cl di Grand Marnier
uva passa
una ciotola di fragole
menta fresca

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e sciogliete la glassa a bagnomaria. Separate poi il bianco di una delle tre uova. Montatelo a neve con un pizzico di sale assicurandovi che sia sufficientemente compatto da non fuoriuscire dalla ciotola capovolta. In una seconda ciotola montate la panna lasciandola un po’ lenta. Fate freddare entrambe in frigorifero.

Fate sciogliere lentamente la glassa tagliata in piccole parti fino a renderla liquida. Estraete poi l’essenza dalla stecca di vaniglia recisa in due parti per lungo. Sbattete quindi le due uova ed il giallo restante assieme alla vaniglia e aiutandovi con del vapore rendetele spumose.

Scaldate il Rum e il Grand Marnier in un pentolino e scioglietevi la gelatina ben strizzata.

Procedete ad amalgamare la glassa e la gelatina sciolta con la spuma d’uova ancora calda. Rigirate e fate freddare. Aggiungete con molta cautela prima la panna e poi il bianco d’uovo montato al composto d’uovo liquoroso. Nel fare ciò abbiate cura di non alterare il volume e la spumosità. Versate tutto in un recipiente che lascerete freddare in frigorifero fino ad ottenere una densa spuma di Venere.

Sciacquate e asciugate le fragole. Conservate 4-6 fragole che userete dopo come decorazione, mentre passate quelle restanti nel mixer e poi al setaccio. Arricchite la salsa di fragole con dello zucchero a velo e qualche goccia di Grand Marnier. Lavate ora l’uva e liberatela dai raspi , asciugate.

Passiamo ora alla presentazione: prendete dei bicchieri da cocktail (Martini) o delle piccole ciotole di vetro. Adagiatevi uno o più chicchi d’uva (regolatevi in base alla grandezza del vetro). Aiutandovi con un sac à poche con il beccuccio a stella riempite i bicchieri coprendo delicatamente i chicchi d’uva con la spuma di Venere. Versate poi in superficie un po’ di salsa di fragole, decorate con le restanti fragole e della menta fresca.