10 dicembre 2009

In vista delle feste : Pan brioche

I francesi la chiamano brioche, anzi, quando ha questa forma "a cassetta" (magari con dei bei bozzi sopra) si chiama Brioche Nanterre. In italiano, per non confonderlo con le dolci brioscine della colazione, preferisco chiamarlo pan brioche.
Ve lo racconto perché è buonissimo, versatile al punto da potersi proporre a colazione con burro e marmellata, a merenda con una cioccolata ma anche a pranzo o cena con un paté (dagli umili fegatini al foie gras) ma soprattutto molto paziente: tagliato a fette sottili e impacchettato con delicatezza soggiornerà in freezer fino al momento di venir servito, lievemente tostato, come nuovo, soffice quanto basta per sciogliersi in bocca eppure poco propenso a sbriciolarsi, quindi disposto a lasciarsi sagomare da un bel coppa pasta sia tondo che quadrato. Una pasta di Pan Brioche!

La ricetta che ho seguito e qui traduco è quella "della brioche del panettiere" sperimentata e pubblicata della mitica Sandra di Le Pétrin. Ho solo diviso le dosi per tre (sennò si ottengono 2,2 kg di pasta ;-) e seguito poi le indicazioni di un'altra sua ricetta per formare, dorare e cuocere la pasta ottenuta.
Tenete presente che è tassativo lasciare l'impasto in frigo almeno 5-6 ore, meglio se tutta la notte eppoi fatevi coraggio, se ce l'ho fatta io potete farcela anche voi! Basta farsi una tabella di marcia e seguire la ricetta.

Ingredienti per un pan brioche da 30 cm o due più piccoli:
- 330 g di farina doppio zero o, meglio, Manitoba
- 13 g di lievito di birra fresco oppure un cucchiaino e mezzo di lievito di birra liofilizzato
- 50 g di zucchero
- 6,5 g di sale
- 3 uova
- 50 g di acqua o latte
- 130 g di burro
(volendo farne un dolce, gocce di cioccolato, uvetta, canditi, grani di zucchero)

Preparate tutti gli ingredienti così di averli a temperatura ambiente. Tagliate il burro a tocchetti.
Nel recipiente dell'impastatrice (è fattibile a mano ma con questo tipo di impasto è un delirio) mescolate la farina setacciata, il lievito liofilizzato, lo zucchero e il sale.
Se usate lievito fresco fatelo sciogliere nel liquido prescelto.
A parte sbattete le uova quindi versatele nella farina. Aggiungete l'acqua o latte e impastate per una quindicina di minuti (5 minuti a velocità minima e 10 a velocità media) finché l'impasto non si scolli dal recipiente.

A questo punto si può aggiungere il burro senza che "soffochi" il lievito. E' comunque meglio incorporarlo un pezzo per volta. La palla di pasta si disfa e diventa appiccicosa. Va staccata dai bordi della ciotola dell'impastatrice e spinta verso il gancio con una spatola.
Bisogna impastare per altri 10 minuti (15- 20 se a mano) finché il burro non sia completamente incorporato e l'impasto non si presenti lucido, liscio ed elastico.
Non dovrà essersi scaldato e, se tirato di qualche centimetro, non si dovrà strappare.
Lasciate riposare la pasta, coperta con pellicola per un' ora, un' ora e mezza quindi fatela ricadere infilando le mani sotto la pasta e staccandola dal recipiente.
Coprite nuovamente e mettete in frigo per 6 ore almeno. Io metto la pasta in una grande scatola ermetica da frigo e la lascio lì fino al mattino successivo.
Come spiega Sandra, questo riposo al fresco consente di ritardare la fermentazione, sviluppare aromi più intensi e rendere la pasta più facile da lavorare.

6-8 ore dopo ...
Versate l'impasto sulla spianatoia solo leggermente infarinata (a questo punto è importante usare solo un velo di farina per non appesantire l'impasto, ricorda Sandra).
Coprite la pasta con un telo pulito e lasciatela riposare una quindicina di minuti quindi mettetela in forma.
Se come me avete scelto la forma "a cassetta" per farne in seguito tartine, imburrate lo stampo (forma da pane tedesco da 30 cm), dividete l'impasto in porzioni, appallottolatele e posizionatele nello stampo come da foto (tratte dal blog di Philippe Blondiaux).
Coprite con pellicola e lasciate lievitare da 2 ore a 2 ore e mezzo finché l'impasto non avrà riempito 3/4 della forma (dipenderà da quanto è stata in frigo la pasta).
Sbattete quindi l'uovo previsto per la doratura con un pizzico di sale e spennellatelo delicatamente sulla superficie del pan brioche evitando di farlo colare ai lati.
Lasciate lievitare coperto per altri 30 - 40 minuti finché non avrà raggiunto il bordo della forma.
Fate scaldare il forno a 180° C. Spennellate nuovamente di uovo sbattuto, tagliate il pan brioche per lungo con le forbici e infornare per 25 - 30 minuti. Per controllare la cottura si può staccare delicatamente il pan brioche dalla forma e dare un colpetto sul fondo. Deve produrre un suono cavo e il pan brioche presentarsi bello dorato sia sopra che ai lati. Fate raffreddare un momento su una griglia prima di togliere dalla forma.

Se non consumate questo pan brioche il giorno stesso o se come me lo preparate con parecchio anticipo, non aspettate che inizi a seccarsi per tagliarlo a fette sottili e metterlo in congelatore, in sacchetti di 4 -6 fette, cercando di scacciare l'aria senza schiacciarle.
Al momento della preparazione finale, le metto nel tostapane senza sgelarle.

Volendo congelare la forma intera, Sandra raccomanda, per scongelarla, di avvolgerla in un foglio di alluminio e infornarla a 150° C per una decina di minuti.

Grazie Sandra !
E buon pan brioche a tutti !
Kat

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34Commenti:

Blogger Fra ha detto:

Ne prendo una fetta al volo, da mangiare anche con qualche cucchiaino di buona marmellata, sorseggiando un tè caldo e profumato
bacibaci
fra

10/12/09, 11:09  
Blogger francesca ha detto:

Ottima dritta questa di prepararsi in anticipo per Natale e congelare, la prendo al volo come una fetta del tuo pane ...skiness
Francesca

10/12/09, 12:24  
Blogger twostella il giardino dei ciliegi ha detto:

Perfetto da preparare questo week end per poi "sfoderarlo" nelle feste in tutta la sua verstilità!
ps. devo misurare lo stampo ... se manca lo metto tra i regali di natale :-)

10/12/09, 13:03  
Blogger cannella ha detto:

Opperbacco, con tutto il rispetto per il maestro dell'agopuntura e le divagazioni esotiche..qui ci voleva 'na brioche VERAMENTE francese! E vedo sbucare due gatti scuri da sotto la brioche, sopra il vostro bellissimo tavolo!
Mi metto all'opera stasera stessa, ci mancherebbe!
Smuack!

10/12/09, 13:07  
Anonymous Mrs. Bee ha detto:

mmmmmmmm, mi associo alla Canny, ma non so se mi metto stasera: la cucina è prenotata perchè sono in programma i biscotti del Kaiser (non è un'imprecazione, si chiamano proprio così....)

10/12/09, 13:22  
Blogger Gambetto ha detto:

Bello questo pan-brioche...mi piace per versatilità e certamente per gusto!
Non ho l'impastatrice e quindi ho qualche incertezza per rifarlo...casomai tentassi l'impresa ovviamente sarete prontamenti avvisati dello sfacelo! ehehehe
Complimenti davvero :)

10/12/09, 13:40  
Anonymous FrancescaV ha detto:

che bell'aspetto che ha, e così versatile, da poter congelare oppure da usare sia con accompagnamento dolce che salato. Provo anch'io!

10/12/09, 13:49  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao a tutti! Io lo rifaccio proprio domani sera per infornarlo sabato e questa volta penso che proverò la dose intera. Le bustine da 4-5 fette sono finite tutte a casa di amici che ne avevano assaggiato una fettina ;-)
Mario, Sandra impasta a mano, anzi a braccia, credo per il gusto di farlo. Usa un recipiente formato catino e si unge d'olio le braccia fino al gomito. A quel punto si tratta solo di avere la pazienza e la resistenza di un fondista.
Io tifo per te. Con le dosi che propongo si può fare.
Smack. Kat

10/12/09, 13:52  
Blogger Gambetto ha detto:

Ok, ti faccio sapere sia se sono in grado di fare qualcosa di buono e sia che danni ho fatto alla cucina ungendomi le braccia fino ai gomiti! hihihi

10/12/09, 14:04  
Anonymous Terry ha detto:

complimenti davvero!!!
andrebbe bene anche per fare il pain perdu di cui ho letto in certi libri di cucina francese?
...e poi se la posso freezerare... mi piace ancor di più....che io preparo sempre per reggimenti...ma poi mi spazzolo quasi tutto io!!! ;)

10/12/09, 14:14  
Blogger Scribacchini ha detto:

Crumpets cara, va bene per il pain perdu, per il bread and butter pudding e per diverse altre cose buone che Sandra ha pubblicato in seguito e che(se non ci vai tu per prima;-)vedrò di esplorare.
Smack. Kat

10/12/09, 14:26  
Blogger Saretta ha detto:

Io mi voglio rovinare e ne rubo una fetta da irrorare con cioccolato fondente fuso...maròòòòò sogno!

10/12/09, 14:29  
Blogger Scribacchini ha detto:

Saretta qualcosa del genere? ;-)
Smack. Kat

10/12/09, 14:39  
Blogger Gracianne ha detto:

Peu importe comment on la nomme, elle a l'air parfaitement reussie. oh que j'aime ca!
Dis, une question, quand on parle de farine manitoba, de quoi s'agit il?

10/12/09, 15:48  
Blogger Scribacchini ha detto:

Oh, Gracianne, ravie que tu passes par ici. Euh, elle avait quand même le front un peu bas et mal bosselé ma Nanterre mais qu'est ce qu'elle était bonne! Je crois que ce que nous appelons Manitoba correspond pour vous à gruau. C'est une farine avec beaucoup de gluten, parfaite pour les pâtes levées un peu exigeantes mais la T45 préconisée par Sandra en alternative doit faire l'affaire.
Bisous. Kat

10/12/09, 16:15  
Blogger dolci a ...gogo!!! ha detto:

che delizia infinita!!questo sta bene con tutto:-)baci imma

10/12/09, 18:54  
Blogger Valentina ha detto:

Caspita....pare BUONISSIMO!!!Specie a colazione con pane e merenda!!!Questa è da provare :-*

10/12/09, 21:24  
Blogger annaferna ha detto:

Splendido!! quindi posso prepararlo già da ora per preparalo farcito la sera di natale? Posso congelarlo affettato e ricomposto ,che dici?

11/12/09, 08:55  
Blogger annaferna ha detto:

ops scusa dimenticavo: ma tu per quello nella foto hai usato la manitoba?

11/12/09, 08:56  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Annaferna, sì ho usato la Manitoba. Per brioche e pani dolci e semidolci ho imparato da Gennarino e da Adriano a usare quella e la differenza si nota eccome.
Non ho capito bene come intendi farcire il pan brioche. Tipo panettone gastronomico?
Ciao. Kat

11/12/09, 11:28  
Anonymous Anonimo ha detto:

Fatto la pasta "sfoglio" di Lidya,riuscitissima,da ripetere. Ho fatto una torta salata con spinaci Per il pane brioche sarei tentata ma mi manca il Kenwood o simil,dev'essere molto buono. Lina

11/12/09, 11:39  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Lina, c'è una soluzione: vieni qui ad assaggiarlo ;-) Smack. Kat

11/12/09, 11:50  
Blogger Giorgia ha detto:

dimenticavo di lasciarvi il link con la mia ricetta del cuore...

http://coingourmand.blogspot.com/2009/12/le-ricette-del-cuore.html

bbbonaa la brioche nanterre, ma io devo smetterla di prepararmi queste delizie per colazione... non entro più nei pantaloni!!! :)

11/12/09, 13:25  
Anonymous Tepperella ha detto:

che spettacolo...io ne faccio una versione molto semplificata e sicuramente meno goduriosa.
domanda: prima di infornare tagli il panbrioche con la forbice per lungo...cioè passi sopra la superficie con la lama della forbice?
devo provarlo, ha un aspetto così invitante!

11/12/09, 17:19  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Tepperella. In fondo è semplice anche questa versione. E'più lunga da spiegare che da fare.
Per i tagli in superficie guarda le foto linkate così vedi come dovrebbe venire (il mio è venuto moooolto più piatto di come dovrebbe). L'impasto viene tagliato con le forbici come fosse cotone, non inciso con una lama come si fa con il pane.
Kat

11/12/09, 17:36  
Anonymous Anonimo ha detto:

dici che basta seguire la ricetta e ci sono? per adesso ne ho prese un pò dal blog della girella!

11/12/09, 19:40  
Blogger dada ha detto:

Oddio che morbidezza, una vera brioche! Questa cosa di metterela in frigo (o addirittura in freezer dopo la prima lievitazione) l'ho letta tantissime volte ma non so' perché (pigrizia?) non l'ho mai applicata. E le tue spiegazioni accurate mi hanno proprio convinta, devo provare!Grazie
Buon fine settimana

11/12/09, 22:42  
Blogger La Gaia Celiaca ha detto:

dato che mi son lanciata nella lievitazione, e dato che siamo sotto natale, dopo il miserabile fallimento del panettone pensavo di osare proprio con il pan brioche... con il lievito madre. vediamo come va a finire... intanto mi segno la tua ricetta, se il lievito madre mi desse buca un'altra volta, proverò con il buon vecchio affidabile lievito di birra :-)

12/12/09, 00:28  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Dada, benvenuta. Vedrai, quelle ore al fresco cambiano parecchio il risultato.
Non ho ancora mai provato a congelare la pasta a crudo ma appena provo riferisco.
Forza LaGaia, buona la seconda!
Smack. Kat

12/12/09, 16:53  
Blogger Sarah ha detto:

Il panbrioche è qualcosa di divino, non c'è altro modo per definirlo!

14/12/09, 09:07  
Blogger La Gaia Celiaca ha detto:

ho provato (col lievito madre!!!!!), ed è in forno! :-)

somiglia abbastanza al tuo... vedremo il sapore.

e grazie per la segnalazione del blog le petrin, è bellissimo.

18/12/09, 10:57  
Blogger Scribacchini ha detto:

Mario se ci sei batti un colposennò passo da te.
Paoletta/Anice e Cannella, per questo tipo di impasto suggerisce di provare con le fruste elettriche a codino di porcellino.
Secondo me, se non fonde prima il motore del frullatore, può funzionare.
Ciao. Kat

21/12/09, 14:34  
Blogger Gambetto ha detto:

Si lo avevo letto ma conoscendomi...la probabilità che fonda riducendosi in mille pezzi, schizzando un pò ovunque l'impasto è altissima con me ahahaha A quel punto vi chiederei un posto letto perchè la mia ragazza sicuramente mi metterebbe alla porta hihihi
Se danno deve essere, meglio quello fatto dall'olio di gomito o sorry con l'olio fino al gomito ;P

21/12/09, 14:51  
Blogger La Gaia Celiaca ha detto:

ho rifatto la pasta brioche. per farci brioche piccole, per ora. ma dato che adesso, finalmente, il risultato mi soddisfa (tutto merito delle nuove farine), posso ritentare anche quest'opera d'arte.

mi mancate...

23/04/10, 16:20  

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