Panzerotti capra e mentuccia

Le dosi indicate corrispondono a tre dozzine di panzerotti.
Chi non ama la menta o non se la sente di osare potrebbe gradire invece l'erba cipollina. In tal caso però è meglio non metterne nella salsa.
La ricetta è ovviamente interpretabile con formaggi e latticini vaccini.

Pasta fresca a velo fatta con :
un uovo
120 gr di farina (noi usiamo metà 00, metà semola di grano duro)
un cucchiaino d'olio evo
due cucchiaini d'acqua

Ripieno :
ricotta (di capra) 200 gr
toma di capra grattugiata 50 gr
mentuccia (una ventina di foglioline)
un uovo
una grossa noce di burro
mezzo spicchio d'aglio

Salsa:
6-8 noci
toma di capra grattugiata, altri 50 grammi
erba cipollina
olio evo
mezzo spicchio d'aglio
una punta di cucchiaino di miele (di castagno)
due o tre cucchiai d'acqua di cottura della pasta

Mentre la pasta riposava in frigo, Remy leggeva i vostri auguri. Intanto ho preparato il ripieno e la base della salsa.
L'aglio pestato ha raggiunto in padella il burro caldo. Non l'ho però lasciato imbiondire.
Prima di aggiungere la ricotta, l'ho eliminato. Ho fatto insaporire un attimo la ricotta schiacciandola con un forchettone di legno. Era stupenda. Cotta sul fuoco a legna, aveva un lievissimo sentore di fumo. Ho spento il gas e incorporato la toma grattugiata. Mentre il composto intiepidiva, ho tritato finissima la mentuccia e l'ho aggiunta, una punta di cucchiaino per volta, girando bene e assaggiando man mano. Cuocendo, l'aroma verrà potenziato quindi bisogna avere la mano leggera sennò da buonissima diventa fastidiosa. E' l'unica incognita di questa ricetta.
Ho aggiustato di sale, incorporato l'uovo sbattuto e messo in frigo a riposare.
L'altro mezzo spicchio d'aglio è stato usato per sfregare la ciotola dove ho versato il trito di noci e erba cipollina, il formaggio e l'olio e infine un po' di sale ma dipende molto dal formaggio. Mescolando con cura ho ottenuto un composto grigetto piuttosto denso che ho riposto anche lui in frigo. All'ultimo, quando i panzerotti sono quasi pronti da scolare, diluendolo un pò e emulsionandolo con acqua di cottura, questo "pesto" di noci diventa una salsa beige molto cremosa, senza che sia necessario aggiungervi panna. Si può, qualcuno lo fa persino in Liguria, ma è un peccato, davvero un gran peccato.

Remy ha poi tirato la sfoglia che man mano ho farcito e ritagliato. Cotti i panzerotti al dente, li abbiamo spadellati un minuto nella salsa. Proprio solo un minuto. Anche questo "pesto", come quello di pinoli e basilico, non deve cuocere ma solo scaldarsi.

Per il dessert appuntamento entro fine settimana ;-)
Kat

ps: La terza dozzina di panzerotti è in congelatore.