Maria Teresa Perdonami

Maria Teresa è giovane, bionda, simpatica e preparata. Ha un'unica disgrazia, è ... il medico di Remy. Da quando lei l'ha messo a dieta, ogni volta che cede ad un cibo sconsigliato, lui alza gli occhi al cielo, giunge le mani e lancia un "Maria Teresa Perdonami". Quasi le avesse cambiato il cognome!!!
Tra i cibi banditi, diciamo caldamente sconsigliati, (e mooooolto amati) il formaggio.
Sicché quando si tratta di festeggiare il compleanno dell'OGB, vediamo di mettere in tavola quello che più gli piace cercando però di limitare un po' di danni.
E allora... formaggio di capra! Molto sapore e meno colesterolo. Da qualche anno alcuni giovani produttori valdostani offrono ottimi prodotti che, capiti quel che capiti resteranno di nicchia, come i nostri vini. Lo spazio a disposizione e la stagione di produzione non sono ampliabili.
Tutte le ricette di questo menù sono interpretabili con formaggi e latticini vaccini ma, se non soffrite di una spiccata antipatia per i formaggi caprini, sarebbe un peccato.

Menù di compleanno un po' ligure, un po' siculo, un po' sardo innaffiato però con un vino che più valdostano non si può...

Panzerotti di ricotta di capra e mentuccia con salsa di noci
Trio di formaggi di capra (Cilindretto Fresco e Crottin Les Ecureuils, Toma grigia della Centrale del Latte di Aosta) con Caponata
Uomo focaccia (finito a pezzi nel cesto del pane)
Gelosia di sfoglia al formaggio di capra, miele e albicocche secche
Nei bicchieri, Premetta dell'Institut Agricole Régional, un rosso "pallido" dal sapore antico, come il vitigno quasi estinto dal quale nasce, e decisamente affascinante.


Prima di passare alle ricette, il perché dell'ordine delle portate. In questo caso la caponata, che -secondo noi- si sposa meglio con i formaggi che non le confetture che vanno tanto di moda, ha sapori troppo spiccati e complessi per fare da antipasto. Ammazzerebbe i panzerotti.
E' quindi diventata il contorno del secondo. O formaggio o carne. Formaggio, ovviamente! Anche nel dessert.

Kat e Remy

Panzerotti capra e mentuccia

Le dosi indicate corrispondono a tre dozzine di panzerotti.
Chi non ama la menta o non se la sente di osare potrebbe gradire invece l'erba cipollina. In tal caso però è meglio non metterne nella salsa.
La ricetta è ovviamente interpretabile con formaggi e latticini vaccini.

Pasta fresca a velo fatta con :
un uovo
120 gr di farina (noi usiamo metà 00, metà semola di grano duro)
un cucchiaino d'olio evo
due cucchiaini d'acqua

Ripieno :
ricotta (di capra) 200 gr
toma di capra grattugiata 50 gr
mentuccia (una ventina di foglioline)
un uovo
una grossa noce di burro
mezzo spicchio d'aglio

Salsa:
6-8 noci
toma di capra grattugiata, altri 50 grammi
erba cipollina
olio evo
mezzo spicchio d'aglio
una punta di cucchiaino di miele (di castagno)
due o tre cucchiai d'acqua di cottura della pasta

Mentre la pasta riposava in frigo, Remy leggeva i vostri auguri. Intanto ho preparato il ripieno e la base della salsa.
L'aglio pestato ha raggiunto in padella il burro caldo. Non l'ho però lasciato imbiondire.
Prima di aggiungere la ricotta, l'ho eliminato. Ho fatto insaporire un attimo la ricotta schiacciandola con un forchettone di legno. Era stupenda. Cotta sul fuoco a legna, aveva un lievissimo sentore di fumo. Ho spento il gas e incorporato la toma grattugiata. Mentre il composto intiepidiva, ho tritato finissima la mentuccia e l'ho aggiunta, una punta di cucchiaino per volta, girando bene e assaggiando man mano. Cuocendo, l'aroma verrà potenziato quindi bisogna avere la mano leggera sennò da buonissima diventa fastidiosa. E' l'unica incognita di questa ricetta.
Ho aggiustato di sale, incorporato l'uovo sbattuto e messo in frigo a riposare.
L'altro mezzo spicchio d'aglio è stato usato per sfregare la ciotola dove ho versato il trito di noci e erba cipollina, il formaggio e l'olio e infine un po' di sale ma dipende molto dal formaggio. Mescolando con cura ho ottenuto un composto grigetto piuttosto denso che ho riposto anche lui in frigo. All'ultimo, quando i panzerotti sono quasi pronti da scolare, diluendolo un pò e emulsionandolo con acqua di cottura, questo "pesto" di noci diventa una salsa beige molto cremosa, senza che sia necessario aggiungervi panna. Si può, qualcuno lo fa persino in Liguria, ma è un peccato, davvero un gran peccato.

Remy ha poi tirato la sfoglia che man mano ho farcito e ritagliato. Cotti i panzerotti al dente, li abbiamo spadellati un minuto nella salsa. Proprio solo un minuto. Anche questo "pesto", come quello di pinoli e basilico, non deve cuocere ma solo scaldarsi.

Per il dessert appuntamento entro fine settimana ;-)
Kat

ps: La terza dozzina di panzerotti è in congelatore.

Buon compleanno Marion (Zimmer Bradley)

Come definirti? Fenomeno editoriale degli anni ottanta? Famosa scrittrice americana di Fantasy approdata al genere storico femminista? Devo ammettere che, pur amando parecchio la Fantasy, il tuo ciclo di Darkover non mi ha mai affascinata. Mi sembra di ricordare che anche Remy la pensi così. Le Nebbie di Avalon furono invece una bella sorpresa per entrambi. Anzi, forse si tratta proprio di uno dei primi libri che ci siamo rubati a vicenda. All'epoca facevamo i turni entrambi e non si leggeva alle stesse ore.
Una tipa alternativa, ecco, forse alternativa corrisponde all'idea che mi sono fatta di te, Marion. Alternativi i mondi che immaginavi, alternativi i Miti Arturiani ( Il ciclo di Avalon) e dell'Ellade (La Torcia) visti attraverso i tuoi occhi.
Probabilmente avevi ben poco in comune con la Signora di Avalon ma mi viene spontaneo identificarti con lei.
E allora giochiamo? Per il tuo compleanno, anzi per il nostro visto che oggi compio gli anni anch'io, potremmo preparare un dolce con ingredienti reperibili "ad Avalon". Giochiamo a ricostruirlo il più fedelmente possibile? E allora pancakes cotti sulla piastra, (di ghisa la piastra, perdonami, quella de fero mi manca ;-)


Per 6 pancakes ci servono
- 100 gr di farina di farro setacciata
- 1 uovo, tuorlo e chiara separati
- 150 ml di latte di capra
- un cucchiaio di panna densa o di burro fuso
- miele
- un pezzo di lardo per ungere la piastra

Nella farina a fontana mescoliamo il tuorlo, il latte e la panna. A parte ho montato l'albume a neve ferma. Va incorporato sollevando la pastella in modo da non smontarlo.
Versiamo grosse cucchiaiate di pastella sulla piastra calda unta passandovi sopra il lardo infilzato con una forchetta.


Quando un lato è cotto si volta il pancake e si cuoce sull'altro verso. Ci vanno 5-6 minuti in tutto. Avvolgiamo quelli già cotti in un telo perché rimangano caldi. E li mangiamo subito. se aspettano sono decisamente meno gustosi.
Cosa preferisci, miele e o composta di frutta dolcificata con miele ? Miele ? 'spetta che metto il vasetto in acqua bollente perché ridiventi liquido.

Nei bicchieri ho versato un decotto di rosa canina. Ma, se preferisci, ho messo in fresco una brocca di sidro.
Buon compleanno Signora di Avalon.
Kat

ps : Ovviamente per questa ricetta si possono usare cereali "moderni" e latte vaccino e aggiungere il cucchiaino di lievito d'ordinanza e cuocere le frittelle in una padella antiaderente, purché a fondo spesso, ma io mi sono imposta di fare senza e il risultato è stato comunque gradevole.

Capricot Muffins

ovvero muffins con formaggio di capra e albicocche secche
La base è sempre quella della torta allo yogurt perché gira e rigira è quella che viene meglio.

Per una decina di pezzi
1 yogurt
3 barattoli di yogurt di farina
1/2 barattolo di olio evo
3 uova (2 se grandi)
1 cucchiaio di zucchero
100 –120 gr di tronchetto di capra
10 albicocche secche
una bustina di lievito per torte salate
oppure un cucchiaino di bicarbonato e uno di cremor tartaro
Semi di papavero

Sbatto le uova con lo zucchero, aggiungo yogurt e olio quindi la farina precedentemente mescolata al lievito, le albicocche tagliate a tocchetti e il formaggio privato della crosta e sbriciolato. Riempio solo a metà le formine e metto in forno a 180° per 20 minuti.
Strano ma vero, piacciono anche agli uomini. Kat