Voglia d'autunno

Remy - Una gran voglia!
Katy - Grande come il caldo esagerato che in questi giorni - cito un commento dell'amico Archiniere - fa sudare i ghiacciai.
R - Sembra una battuta ma la realtà che sottintende non è delle più allegre.
K - Così, anche per premiarci di aver fatto le pulizie con un po' più cura del solito, abbiamo improvvisato un pranzetto domenicale sotto il segno della mela. Con quello che c'era in frigo e in cantina, quindi non aspettatevi nulla di strabiliante.

R - Però già che c'eravamo l'abbiamo fotografato.
K - E siccome ci è sembrato tutto molto buono ve lo raccontiamo.
R - Con una premessa, per noi menù significa un antipasto, un primo o un secondo, un dessert.
K - E formaggio significa molto spesso "di capra".
R - E mele significa renette, meglio se ancora asprigne. Ma, ovviamente, è una scelta personale.

Quindi :
- Insalata di mele e sedano rapa
- Risotto mela, alloro e caprino
- Mela ripiena


Per l'insalata (per 2 persone) servono:
- una mela grande e asprigna
- mezzo sedano rapa
- 3 cucchiai di maionese
- aceto di mele
- sale
- qualche gheriglio di noce

Sia la mela che il sedano rapa scuriscono rapidamente dopo esser stati tagliati ma c'è un trucco che consente di ottenere un insalata bella chiara senza aggiungere limone.
Per prima cosa abbiamo messo la maionese in una ciotola e l'abbiamo diluita con 3 cucchiai d'aceto quindi abbiamo sbucciato il sedano e l'abbiamo grattugiato direttamente nella ciotola rimestando man mano. Lo stesso abbiamo fatto con la mela, sbucciandola all'ultimo e avvolgendola con la maionese man mano che la si grattugiava.
Abbiamo "aggiustato di sale" e lasciato riposare una mezz'ora.
Si serve fresca, ma non fredda di frigo, decorata con gherigli di noci. Volendo, si possono aggiungere noci spezzettate nell'insalata per avere una nota croccantina in mezzo al morbido.


Per il risotto :
- uno scalogno oppure una cipolla piccola
- una foglia d'alloro
- olio evo e burro
- 80 g di riso a testa
- 2 cucchiai di rhum
- una mela
- mezzo crottin di capra o altro formaggio di vostro gusto
- brodo vegetale

Dopo aver rosolato nell'olio lo scalogno tritato e fatto tostare il riso, l'abbiamo bagnato col rhum che abbiamo fatto evaporare. Quindi abbiamo aggiunto l'alloro e la mela grattugiata e mestoli di brodo fino a quando non è stato pronto per la mantecatura con burro e formaggio.


Queste mele ripiene sono un tentativo di far concorrenza a Grisù -che però è inarrivabile-quindi ci accontentiamo di cercare di riprodurre quelle di Cristina, la cuoca del ristorante dove Kat ha la fortuna di andare a mensa. Ci siamo quasi!
Servono :
- una mela a testa
- burro
- zucchero
- cacao
- amaretti
- un goccio di rhum ( se a tavola non ci sono bimbi)

Conviene scegliere mele di identica pezzatura e freschezza così da avere più possibilità di ottenere lo stesso grado di cottura.
Mentre il forno si scalda (180°), le mele, lavate e asciugate ma non sbucciate vanno scavate col levatorsoli. Poi, con un coltello affilato, si crea in cima un piccolo cratere, usando qualche pezzetto asportato per chiudere il più ermeticamente possibile il fondo. Per evitare che la buccia rischi di scoppiare conviene fare qualche piccolo taglio con la punta del coltello.
Gli amaretti pestati (oppure metà amaretti metà biscotti se gli amaretti hanno un sapore molto marcato) si mescolano con zucchero e cacao (e rhum) e si impastano col burro morbido. Una volta farcite, le mele si infornano, per una ventina di minuti se piccole. Basterà verificare la cottura con uno stuzzicadenti. Deve arrivare al cuore senza incontrare resistenza.
Sono più adatte ad un dessert in famiglia o alla merenda dei bambini che per una cena con gente snob perché regolarmente una metà scoppia o si affloscia, tant'è che ne abbiamo fotografata una sola ;-)

Kat e Remy e 4 mele renette valdostane

Gelosia al formaggio di capra e albicocche secche

Come promesso, ecco, dal menù di compleanno di Remy...
un abbinamento già proposto nei Capricot muffins qui interpretato in modo più delicato e, vista l'occasione, vestito a festa.
Chi non ama il formaggio di capra o, meno ancora, l' abbinamento dolce salato, opterà per altri latticini morbidi eliminando però la panna.
Confortata dall'esempio di Mercotte , mi sono lanciata nella preparazione della mia prima pasta sfoglia, scoprendo che chi la definisce facile dice il vero, così come chi asserisce che è più difficile che venga bene una "banale" brisée.
Ho anche usato per la prima volta - e con mucho gusto - il tagliapasta donatomi da Mariber per il mio compleanno. Bellissimo giochino, grazie ancora Stelassa.

Per 4 persone
100 gr di pasta sfoglia (casalinga, ovviamente! ;-) *
100 gr di caprino fresco saporito ma non troppo salato

(1 cucchiaio di panna liquida)

2 cucchiai di miele
6-8 albicocche secche morbide

La pasta vi sembrerà poca e in effetti molta non è. Questo dessert è piuttosto ricco, con una pasta più spessa temo che lo diventi troppo.
Prima preparo il ripieno schiacciando il caprino col miele e ammorbidendolo se necessario con poca panna. Incorporo le albicocche secche (quelle bio, scure, brutte ma buonissime e morbide) tagliate a pezzetti e ne faccio uno rettangolo spesso un centimetro pigiandolo tra due strati di carta forno. Divido la pasta sfoglia in due e, su un piano infarinato, la stendo sottilissima (mezzo cm) in due rettangoli. Piazzo il ripieno sul primo rettangolo lasciando un cm abbondante di pasta tutto attorno. Copro col secondo rettangolo, inciso a mano o con l'apposito tagliapasta, ritaglio il contorno con la rotella tagliapasta da ravioli, (salto la spennellata d'ordinanza con uovo o latte che serve a far dorare la pasta perché non piace molto a nessuno dei due) e inforno per 25 -30 minuti a 180°.
Si gusta tiepido o freddo.
Kat

* seguiranno altre ricette giacché il resto della pasta, suddivisa in panetti, langue in congelatore.
Fare la pasta sfoglia è facile davvero ma richiede tempo, solo 5 minuti per volta ma, di tappa in tappa, passano diverse ore quindi conviene farne di più, anche perché un impasto grande è molto più facile ma manipolare di uno mini.

Maria Teresa Perdonami

Maria Teresa è giovane, bionda, simpatica e preparata. Ha un'unica disgrazia, è ... il medico di Remy. Da quando lei l'ha messo a dieta, ogni volta che cede ad un cibo sconsigliato, lui alza gli occhi al cielo, giunge le mani e lancia un "Maria Teresa Perdonami". Quasi le avesse cambiato il cognome!!!
Tra i cibi banditi, diciamo caldamente sconsigliati, (e mooooolto amati) il formaggio.
Sicché quando si tratta di festeggiare il compleanno dell'OGB, vediamo di mettere in tavola quello che più gli piace cercando però di limitare un po' di danni.
E allora... formaggio di capra! Molto sapore e meno colesterolo. Da qualche anno alcuni giovani produttori valdostani offrono ottimi prodotti che, capiti quel che capiti resteranno di nicchia, come i nostri vini. Lo spazio a disposizione e la stagione di produzione non sono ampliabili.
Tutte le ricette di questo menù sono interpretabili con formaggi e latticini vaccini ma, se non soffrite di una spiccata antipatia per i formaggi caprini, sarebbe un peccato.

Menù di compleanno un po' ligure, un po' siculo, un po' sardo innaffiato però con un vino che più valdostano non si può...

Panzerotti di ricotta di capra e mentuccia con salsa di noci
Trio di formaggi di capra (Cilindretto Fresco e Crottin Les Ecureuils, Toma grigia della Centrale del Latte di Aosta) con Caponata
Uomo focaccia (finito a pezzi nel cesto del pane)
Gelosia di sfoglia al formaggio di capra, miele e albicocche secche
Nei bicchieri, Premetta dell'Institut Agricole Régional, un rosso "pallido" dal sapore antico, come il vitigno quasi estinto dal quale nasce, e decisamente affascinante.


Prima di passare alle ricette, il perché dell'ordine delle portate. In questo caso la caponata, che -secondo noi- si sposa meglio con i formaggi che non le confetture che vanno tanto di moda, ha sapori troppo spiccati e complessi per fare da antipasto. Ammazzerebbe i panzerotti.
E' quindi diventata il contorno del secondo. O formaggio o carne. Formaggio, ovviamente! Anche nel dessert.

Kat e Remy

Tanti Auguri, Marì!!!

Esssì, oggi la nostra Marì compie gli anni e gli amici Scribacchini vogliono festeggiarla a modo loro: proponendo un menù che sperano le piacerà!


Cominciamo, Stelassa bella, con un brodino: una vecchia ricettina "di casa", ripresa pari pari dal libricino di ricette di papà.

"Zuppa del Barbarossi (ovvero: Frittata in Brodo)

In una notte del 1957 ho fatto un piacevolissimo sogno: mi avevano invitato a cena e mi avevano servito una zuppa assai buona. Al risveglio avevo ancora in bocca il particolare sapore di quel piatto ma non sapevo come fare per gustarlo nella realtà. Qualcosa ricordavo di quanto, sempre nel sogno, mi aveva spiegato il cuoco, ma i dettagli li ignoravo completamente.
Per oltre dieci giorni sistematicamente depredai di tutte le uova il pollaio della "suocerata": provai e riprovai con pentole e padelle finché ritrovai il sapore del sogno. Può darsi che il piatto sia noto, ma io assicuro che lo ho sognato.

Ingredienti per ogni uovo :
- un uovo
- mezza noce moscata grattugiata
- circa due cucchiai di farina bianca OO
- un cucchiaino di lievito per dolci
- sale
- olio extravergine di oliva
- parmigiano reggiano
- brodo quanto basta

Preparazione:
Sbattere l'uovo mescolandovi bene la noce moscata, aggiungere farina bianca in quantità sufficiente per ottenere un impasto cremoso in grado di colare, aggiungere il sale e, assolutamente per ultimo, il lievito per dolci; mescolare bene fino ad amalgamare tutto.
In un tegame, nel quale frigga un dito d'olio, colare l'impasto ottenuto facendo attenzione che esso si spanda in maniera da formare un disco di 15 centimetri circa di diametro.
Quando la "tortina" sarà ben abbronzata da un lato, capovolgerla e farla cuocere bene anche dall'altra parte. A cottura completata, appoggiarla su carta assorbente e lasciar raffreddare; tagliarla quindi a cubetti grandi come una falange.
Con due uova si ottengono tre porzioni ed è bene prepararne solamente una alla volta: non ho ben capito il perché, ma preparando più di un uovo alla volta non si ottiene un buon risultato.
Mettere in una fondina un pugno di cubetti di frittatina, cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e ricoprire con brodo bollente."


Preparato lo stomaco con la zuppetta, passiamo alla lasagna!

Mié che sta cumba bella a stà de lungu a barbaciu
che nu m'à posse vèdde à scricchi 'nte n'âtru niu
Nu ghe n'é âtre nu ghe n'é / nu ghe n'é âtre nu ghe n'é

(Guardate che bella colomba è abituata a cantare in allegria che io non la debba mai vedere stentare in un altro nido non ce n'è non ce n'è / non ce n'è non ce n'è )

Maribe', io con il ligure scritto - grazie a De Andre', me la cavo. Ma con il ligure cucinato, proprio no: le lasagne in tuo onore le ho preparate. Ma alla sorrentina... che fai, ci vieni lo stesso a cena?:-))

E ora tocca al pesce!

Zuppa di mare ‘nostrum’

Questa è una ricetta semplicissima, delicata e bella a vedersi (se assemblata con un po’ di sentimento, sia chiaro).
Il pesce è quello che si pesca quotidianamente freschissimo nel nostro mare, che nel Monferrato manca da qualche milione d’anni; ma va da sé che dai mari del nord e dal Tirreno giungono al di qua dell’appennino questi due pesci favolosi: màrlùs e anciùa.

Ingredienti per due persone:
due patate
800 grammi di baccalà ammollato (oppure stoccafisso)
1 spicchio d’aglio
4 filetti d’acciuga sotto sale (8 se sott’olio)
rametti di timo
olio evo
pepe nero
vino bianco secco
qualche gambo di prezzemolo
Sale se necessario

Procedimento:
Privare il baccalà (o lo stocco) della pelle e delle lische più grosse, tagliarlo a losanghe, spruzzarlo con vino bianco ed un filo d’olio, peparlo e lasciarlo marinare per circa un’ora.
Scaldare una padella antiaderente, disporvi i pezzi di baccalà, stufare coperchiato a fuoco medio per circa mezz’ora (cinquanta minuti/un’ora in caso di stocco).
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi, metterle in pentola con i gambi di prezzemolo, coprire d’acqua, coperchiare e sobbollire per mezz’ora circa; trascorso tale tempo rimuovere i gambi di prezzemolo e frullare a lungo fino ad ottenere una crema vellutata e salare se necessario, tenere in caldo.
In un polsonetto scaldare due tazzine d’olio evo con i filetti d’acciuga e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato con un pugno; cercare di non fare mai friggere l’olio e mescolare finché le acciughe non saranno completamente disfatte. Lasciare riposare un quarto d’ora, rimuovere l’aglio, quindi scaldare pian piano lavorando con una forchetta velocemente per ottenere una crema fine.
Aggiungere poco prima di impiattare le foglioline di timo alla vellutata.
Preparare due piatti fondi tenuti in caldo, aggiungere un mestolo e mezzo di vellutata, disporvi sopra i pezzi di baccalà, infine versare un paio di cucchiai di crema d’acciuga, uno sul baccalà e l’altro sulla vellutata badando un minimo all’estetica; decorare con un piccolo rametto di timo.
Il risultato finale dovrebbe essere simile a quello della foto qui sotto.


Passeggiata digestiva prima di affrontare il dolce:

In collina

Quand'è fiorito il mare da noi
e tutto l'azzurro e il vento e l'odore salino
ci portavano l'estate nel respiro,
e sensazioni e giovani mimose -
e le bocche dei sorrisi e la freschezza grida lontane
spume,
allora con mille parole,col gesto spezzato
come in uno specchio rotto, sulle labbra
le tue dita e la luce hanno sospeso
un bacio, e poi l'hanno lasciato
libero, e le foglie,
e tutto il viale dei pini odorava di quei luoghi.

Pier Luigi Bacchini - Scritture vegetali - Mondadori 1999.


Ora sei pronta per il dolce, vero?

Nutmeg ciocconuts

che non sono uno scioglilingua ma dolcetti poco dolci , molto nocciococcolatosi, proposti con una colata di cioccolato amaro e noce moscata. Li ho trovati a suo tempo tra le schede di Elle.
Chissà che questi, la mia Stelassa Marina che di solito i dolci li fa per gli altri ma non li mangia, non abbia voglia di assaggiarli.

Per 6 persone

150 gr di cioccolato fondente (ho usato del Poulain da pasticceria al 62%)
125 gr di nocciole o mandorle
3 uova
100 gr di miele di acacia
100 gr di panna densa
50 gr di farina
1 noce di burro

per la salsa :
100 gr di cioccolato fondente
noce moscata in quantità

Inizio tostando leggermente le nocciole in padella asciutta e le lascio raffreddare completamente, poi ne trito un po’ per volta con un cucchiaio o due di farina finché non sono polverizzate. La farina serve ad evitare che la frutta secca, oleosa com’è, si impasti e intanto è già bell’e mescolata con le nocciole.
Faccio sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lo liscio bene con una spatola.
Separo le uova. Sbatto per prime le chiare a neve fermissima, quindi in un’ altra ciotola i tuorli con il miele finché non diventano chiari. Aggiungo cioccolato fuso e panna e mescolo bene.
Ora inizio ad incorporare un po’ di farina e nocciole, poi un po’ di chiare a neve, alternando e cercando di non smontare la neve.
Verso la miscela in formine imburrate (ho usato una forma da muffin di silicone e ne sono venuti fuori 12 – due a testa ;-) )
Ho infornato in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti (qualcuno in più se le forme fossero più grandi). Ho lasciato riposare nella teglia una decina di minuti prima di sformare.

La salsa si prepara facendo scaldare 10 cl d’acqua abbondantemente profumata di noce moscata e mettendovi a sciogliere gli altri 100 gr di cioccolato. Tolgo dal fuoco, lascio riposare un attimo, verifico che la noce moscata sia ben presente sennò ne aggiungo un po’, quindi mescolo con una spatola e verso sui dolcetti.

Dolce e speziato compleanno, Stelassa. Mille auguri e baci

Gli Scribacchini tutti

Menu in viola ( quasi rosa ?)

Era una domenica livida e magonosa, di quelle che un po' nevica un po' no, che pisoleresti volentieri tutto il giorno però la casa reclama ecc ecc. Inoltre avevamo e tutt'ora abbiamo la linea telefonica a singhiozzo.
Ok, metto su un disco di Richard Bona (Scenes from my life) e vi racconto cos'abbiamo combinato per raddrizzare la giornata, riuscendoci abbastanza.
Era già prevista un insalata di radicchio. Treviso precoce mi dicono gli esperti. Mica a occhio, eh ! Di mio ci ho messo la descrizione di un cespo oblungo. Che fatica!

Erano in programma (da giorni) le tagliatelle rosa di Fiordizucca.



Abbiamo aggiunto barbabietola a dadini al radicchio/ insalata e un condimento al radicchio alle tagliatelle di barbabietola e ci sono piaciuti molto entrambi gli abbinamenti.

Tagliatelle con radicchio e noci - per 2 porzioni
Per la pasta abbiamo seguito pedisequamente la ricetta di Fiore, salvo che... non trovandone di crude, abbiamo usato barbabietole sottovuoto.
Per condirle abbiamo saltato in olio evo il solito scalogno, aggiunto 7 noci (piccole) tritate grossolanamente e fatto un esperimento osé. Abbiamo caramellato leggermente noci e scalogno con mezzo cucchiaio di zucchero scuro e due-tre cucchiai di aceto balsamico ( rigorosamente finto). A quel punto mancava solo una manciata di listarelle di radicchio. Una volta appassito e condito con sale e pepe a piacere, è stato raggiunto in padella dalle tagliatelle cotte al dente e qualche cucchiaio della loro acqua. Due salti e ... a tavola.


Come dessert tornate a dare un occhiata nella cucina di Fiore.
Ma come merenda o colazione vi suggerisco quanto segue...
Kat