22 novembre 2006

La stagione degli intingoli

ovvero coda "vaccinata"!
Avete presente le 4 ore necessarie per portare in tavola una vaccinara di buona famiglia?
Ho fatto un esperimento, gustativamente molto soddisfacente seppur infedele, con l'aiuto della pentola a pressione, e ridotto i tempi a circa un ora e mezza, cioè 20' + 20' + 20' + tempi tecnici.
Vostro Onore, a mia difesa dirò che così si riducono i tempi ma non la quantità di pentole da lavare che rimane inesorabile ;-) :
- una pentola a pressione grandicella
- un colapasta
- una padella
- una pentola di coccio con coperchio e frangifiamma

Oltre ad una coda di manzo di un kg circa ho usato :
- olio evo
(- 50 g di grasso di prosciutto)
- 2 carote medie
- 2 belle coste di sedano + un cuore (due se piccoli)
- 1 piccolo porro
- 1 piccola cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 3 chiodi di garofano
- 1 foglia d'alloro
- 1/2 bastoncino di cannella
- due cucchiai d'uvetta
- due cucchiai di pinoli
- 1 quadretto di pasta di cacao 100%
e niente pomodoro, chiedo venia, col pomodoro vi tocca provare voi.

Ho lavato con cura la coda, già porzionata dal macellaio, e l'ho lasciata in acqua fredda a spurgare il tempo di far bollire due dita d'acqua nella pentola a pressione assieme a mezza costa di sedano, una carota, il porro e i chiodi di garofano. Quando ha iniziato a bollire ho salato (poco, il brodo verrà usato e ristretto in seguito), aggiunto la coda e fatto cuocere 20 minuti dal sibilo.

Ho fatto ricadere il vapore mettendo la pentola sotto un filo d'acqua fredda e messo la coda, pescata con una schiumarola, a scolare in un colapasta. Il brodo invece l'ho versato nella pentola di coccio. Ecché, dovevo lavarne un'altra ancora? Anzi, ho pure messo il coperchio, così il brodo è rimasto bello caldo.
Intanto ho fatto scaldare la padella. Essì, una delle stranezze della coda alla vaccinara è che va lessata poi rosolata. Ho quindi rosolato la coda in olio evo. Non è facilissimo perché l'osso centrale spesso sporge ma con un po' di pazienza...
Ho ripreso la pentola a pressione e messo a rosolare nel grasso di prosciutto (ebbene si, tre o quattro volte l'anno mi concedo un autentica perversione!) un trito misto di carota, sedano e cipolla con l'aggiunta di una foglia d'alloro e di qualche scheggia di cannella.
Quando la coda è stata dorata, l'ho messa in pentola e insaporita ben bene nel trito.
Ho versato sopra tre mestoli di brodo e fatto cuocere altri 20 minuti dal sibilo, su fuoco basso basso.
La pentola di coccio intanto fremeva aspettando il suo turno.
E io, mentre l'uvetta si ammollava in acqua tiepida - cambiata due tre volte per togliere la paraffina- lavavo il cuore di sedano e lo tagliavo a bastoncini. I pinoli li avevo già fatti colorire leggermente in padella asciutta prima di rosolare la coda. Ecché, dovevo forse lavare un' altra padella?
A questo punto, dopo aver nuovamente fatto ricadere il vapore sotto un filo d'acqua fredda ho aperto la pentola a pressione e trasferito l'intingolo nella terracotta in compagnia dei bastoncini di sedano. E' il momento di aggiungere spezie e peperoncino se volete una pietanza più "calda".
Ho coperto e lasciato pensare un quarto d'ora quindi ho aggiunto l'uvetta scolata e asciugata, i pinoli e il quadretto di cioccolato grattugiato. Ho mescolato con cura e lasciato cuocere pianissimo gli ultimi 5 minuti.

I tempi indicati si riferiscono a quelli necessari per una coda di bestia grossa. Una coda più piccola e/o più giovane cuocerà più in fretta. Suggerirei in questo caso di accorciare di 5 minuti la bollitura e la prima cottura in umido, mantenendo sui 20 minuti la finitura nel coccio.
Al massimo dovrete allungare a 30 minuti ma eviterete di trovarvi con una coda sfatta come mi è capitato durante un primo esperimento che non documenterò, no no no !
Kat

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7Commenti:

Anonymous Mrs. Bee ha detto:

Cara Cat,

l'idea di preparare da me una coda alla vaccinara non mi aveva mai sfiorata. Dopo la descrizione delle pentole da lavare, ancora meno! l'ho mangiata una sola volta nella vita, dal fratello "sano" di Cat, quello bravo a cucinare la carne! mi prenoto per quella del 2007.......

22/11/06, 09:46  
Anonymous Mrs. Bee ha detto:

come ho potuto sbagiare nome? Cara Kat, non Cat! Ho in mente solo lui.....

22/11/06, 09:47  
Blogger Gracianne ha detto:

Interessant, celle-ci je me la mets de cote, c'est si bon.

22/11/06, 10:52  
Anonymous Anonimo ha detto:

MMMhh la coda alla vaccinara, è una delizia, mia madre fa quella di vitello, lessata con le verdure da gustare con delle salse a piacere è moooolto buona. Ciao Mara

22/11/06, 14:44  
Blogger gli scribacchini ha detto:

Così imparo ad essere sincera sul fronte del pentolame! ;-)
Kat/Catherine

22/11/06, 21:29  
Anonymous mip ha detto:

Cose che succedono quando la sera prima di andare a dormire si giracchia in rete con il gatto bipede da compagnia e si finisce proprio sul blog della buona notte (seeeee...... credevo io....)
E dove va a cadere l'occhietto arguto del suddetto bipede felino?
Naturalmente qui!
Avendo noi pappato con volutta e succhiandoci pure le ossicine un delizioso piatto di lasagnette fatte in casa al sugo di coda (quello fatto come si deve, cacao compreso) nel ristorantino sottocasa.....
Ed essendo che (carino essendo che) ancora ci lecchiamo dita, baffetti e zone limitrofe e ci facciamo le fusa in notturna al pensiero.....
La RICHIESTA (maiuscola perchè è stta fatta in modo adeguato.... mancava solo che si mettesse in ginocchio) è venuta da sola.....
ME LA FAI ANCHE A ME???

Ok..... naturalmente mi sono spulciccata anche le altre versioni/commenti (giuro che il giorno che Marì deciderà di scrivere un romanzo io ne compro 100 copie tutte io!), adesso non mi resta che trovare un paio di amiche carine da presentare al macellaio e dovrò tentare pur io l'impresa!
Naturalmente tutte le ancore, salvagenti e appigli che vorrete darmi per evitare di affogare in questo mare sono graditissimi!
nasinasi (terrorizzati) mip

p.s. per Marì..... il macellaio del mercato che possiede la coda è di quelli "che ce vò..... du pezzetti di carota, un po di sedano e un pomodorino..... quante storie....."
mi sa che quello non mi da molto affidamento!

29/11/06, 09:48  
Blogger Tatiana ha detto:

Mai assaggiata... da vergogna eh :)) e dire che per la coda ci vado matta, non avendo la pentola a pressione ed avendo tutto il tempo a disposizione i tempi quali sono?

23/11/07, 09:53  

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