23 gennaio 2006

La coda II - La vendetta

Sarà l'allegria causata dal disegno di Alberto, sarà la digestione, Mariber non si fà viva. Io però so che la coda è stata cucinata e molto apprezzata anche a casa sua. Provo a stimolarla a scriverci almeno la ricetta mandando queste foto ;-) Kat

Ore 15,47.
Sollecitata dalla folla che reclamava a gran voce la coda di Mariber, l'interpellata risponde:

Non è la coda di Mariber. Ella non ha la coda, se non quella di ammiratori. Tzé. Comunque la Coda alla Vaccinara si presentava proprio uguale uguale a quella della foto, ma precisa, eh?!?
Ed ecco la ricetta:
1 kg circa di coda
50 gr. di grasso di prosciutto crudo
6-7-8 coste di sedano bianco
1 carota e 1/2
1 cipolla e 1/2
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
400-500 gr. di pomodori pelati e tritati
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di uvetta
2 cucchiai di pinoli
sale - pepe - peperoncino - cannella - noce moscata.

Dunque: dopo aver sciacquato bene la coda l'ho messa a lessare per una quarantina di minuti con 1/2 carota, 1/2 cipolla, un pezzetto di sedano e una foglia di alloro. Nel frattempo ho fatto un trito un po' grossolano (a mano, quando cucino cucino) con una cipolla, una carota e una costa di sedano, e l'ho messo ad appassire con un cucchiaio d'olio, il grasso di prosciutto tritato, un po' di peperoncino ed uno spicchio d'aglio che ho poi tolto. Ho scolato la coda, l'ho asciugata e messa a rosolare a fuoco altino con qualche cucchiaiata d'olio in un tegame di coccio. Dopo 10 minuti ho aggiunto anche il trito di verdure e grasso di prosciutto che avevo stufato a parte (non che sia la regola, ma io avevo timore di bruciare il soffritto, lo sapete che sono imbranata) e dopo un po' ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato evaporare bene sempre col fuoco alto, quindi ho aggiunto il pomodoro ed una prima presa di sale. Ho messo circa 500 gr. di pomodoro perché era di quello messo via quest'estate da me, se fossero stati in scatola penso ne avrei messo decisamente meno perché per il mio palato abituato ai pomodori di casa i pelati comprati sono sempre troppo saporiti, ci sento una puntina d'acidità che a mio giudizio ammazza gli altri sapori. Comunque: ho abbassato il fuoco e ho cominciato a "far soffrire" 'sta coda; dopo un po' l'ho coperta d'acqua e l'ho lasciata sul fuoco basso per circa 3 ore e più. Naturalmente vegliavo su di lei con tenerezza, ma non ho sentito l'esigenza di aggiungere acqua. Nel frattempo ho pulito diligentemente tutto il sedano rimasto, "sfilandolo" bene, e l'ho tagliato a bastoncini, quindi l'ho aggiunto alla coda e ho lasciato cuocere il tutto ancora una ventina di minuti (finché il sedano era tenero, praticamente), aggiustando di sale e aromi (una inevitabile grattatina di noce moscata, un biz di cannella, ancora un'ombra di peperoncino). Cinque minuti prima di togliere dal fuoco ho aggiunto l'uvetta ben sciacquata e lasciata rinvenire in acqua tiepida, i pinoli e 1/2 cucchiaio di cacao che rende il sugo più interessante sia nel colore che nella omogeneità-densità. Da ultimo uno spruzzatina di prezzemolo tritato, che la ricetta suggeriva di inserire nel soffritto ma che io concepisco solo come tocco finale, checché ne dica la tradizione.Il risultato dev'essere una sorta di stufato caratterizzato da una sugo sontuoso nella sua densità, con la carne tenera come burro che principia a staccarsi dalle ossa; a mio giudizio è importante prestare attenzione a non coprire il sapore del sedano, cosa che può avvenire facilmente eccedendo nella cottura (di quest'ultimo) o esagerando con pomodoro e spezie.
A noi è piaciuta tanto, non so dirvi però che ne avrebbe pensato un romano doc, Mariber

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13Commenti:

Blogger fiordizucca ha detto:

ti diró, da ex vegetariana, certe parti di animali mi fanno ancora molto senso. non sono mai riuscita a mangiarla nemmeno prima a dire il vero, ma se mi togli tutte quelle ossa di torno forse un pensierino ce lo faccio! :))

23/01/06, 12:11  
Anonymous Kat ha detto:

a' Fiorè, io le ossa te le tolgo pure ma, nel caso della coda, s'hanno da togliere da in mezzo :-) Bè, almeno nella foto, si vedono bene le famose cartiligini! Nooooo, non guardare, questo non lo dicevo per te.Bacio. K.

23/01/06, 13:30  
Anonymous gennarino ha detto:

Se quella e' la coda di mari'berrr devo dire che si presenta proprio bene... mari' mi regali la ricetta per il sito? Dai su, fammi un regalino...:-D

23/01/06, 14:43  
Anonymous Kat ha detto:

Bella, vero ? Confermo, è davvero facile e viene buona anche senza pomidoro. Però la ricetta tenterei di spremerla a Marì... ;-)

23/01/06, 15:22  
Anonymous Marì ha detto:

Non è la coda di Mariber. Ella non ha la coda, se non quella di ammiratori. Tzé.
Comunque la Coda alla Vaccinara si presentava proprio uguale uguale a quella della foto, ma precisa, eh?!?
Ed ecco la ricetta:
1 kg circa di coda
50 gr. di grasso di prosciutto crudo
6-7-8 coste di sedano bianco
1 carota e 1/2
1 cipolla e 1/2
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
400-500 gr. di pomodori pelati e tritati
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di uvetta
2 cucchiai di pinoli
sale - pepe - peperoncino - cannella - noce moscata
Dunque: dopo aver sciacquato bene la coda l'ho messa a lessare per una quarantina di minuti con 1/2 carota, 1/2 cipolla, un pezzetto di sedano e una foglia di alloro. Nel frattempo ho fatto un trito un po' grossolano (a mano, quando cucino cucino) con una cipolla, una carota e una costa di sedano, e l'ho messo ad appassire con un cucchiaio d'olio, il grasso di prosciutto tritato, un po' di peperoncino ed uno spicchio d'aglio che ho poi tolto. Ho scolato la coda, l'ho asciugata e messa a rosolare a fuoco altino con qualche cucchiaiata d'olio in un tegame di coccio. Dopo 10 minuti ho aggiunto anche il trito di verdure e grasso di prosciutto che avevo stufato a parte (non che sia la regola, ma io avevo timore di bruciare il soffritto, lo sapete che sono imbranata) e dopo un po' ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato evaporare bene sempre col fuoco alto, quindi ho aggiunto il pomodoro ed una prima presa di sale. Ho messo circa 500 gr. di pomodoro perché era di quello messo via quest'estate da me, se fossero stati in scatola penso ne avrei messo decisamente meno perché per il mio palato abituato ai pomodori di casa i pelati comprati sono sempre troppo saporiti, ci sento una puntina d'acidità che a mio giudizio ammazza gli altri sapori. Comunque: ho abbassato il fuoco e ho cominciato a "far soffrire" 'sta coda; dopo un po' l'ho coperta d'acqua e l'ho lasciata sul fuoco basso per circa 3 ore e più. Naturalmente vegliavo su di lei con tenerezza, ma non ho sentito l'esigenza di aggiungere acqua. Nel frattempo ho pulito diligentemente tutto il sedano rimasto, "sfilandolo" bene, e l'ho tagliato a bastoncini, quindi l'ho aggiunto alla coda e ho lasciato cuocere il tutto ancora una ventina di minuti (finché il sedano era tenero, praticamente), aggiustando di sale e aromi (una inevitabile grattatina di noce moscata, un biz di cannella, ancora un'ombra di peperoncino). Cinque minuti prima di togliere dal fuoco ho aggiunto l'uvetta ben sciacquata e lasciata rinvenire in acqua tiepida, i pinoli e 1/2 cucchiaio di cacao che rende il sugo più interessante sia nel colore che nella omogeneità-densità. Da ultimo uno spruzzatina di prezzemolo tritato, che la ricetta suggeriva di inserire nel soffritto ma che io concepisco solo come tocco finale, checché ne dica la tradizione.
Il risultato dev'essere una sorta di stufato caratterizzato da una sugo sontuoso nella sua densità, con la carne tenera come burro che principia a staccarsi dalle ossa; a mio giudizio è importante prestare attenzione a non coprire il sapore del sedano, cosa che può avvenire facilmente eccedendo nella cottura (di quest'ultimo) o asagerando con pomodoro e spezie.
A noi è piaciuta tanto, non so dirvi però che ne avrebbe pensato un romano doc.
Ciao!

23/01/06, 15:47  
Anonymous Kat ha detto:

Grazie Marì ! Ora so dove ho sgabliato. Avendo solo il sedano dell'orto, ottimo ma surgelato quindi mollacchio, non era abbastanza presente. Mi sono presa libertà diverse. Niente cannella ne' peperoncino ma un tocchetto di bucca d'arancia come negli stufati del sud della Francia. Ne avrei trovato uno pazzesco e moooooolto slow che richiede cotenna di porcello (per foderare la pentola) carne mista da spezzatino e coda di bestia grossa, piedino di vitello. Che dite, mi faccio coraggio prima che finisca l'inverno? Vado a cucinarlo dal Deme ? La cosa si chiama Nougat de boeuf, ovvero torrone di manzo. E qui so già che il Deme dirà che da lui si cucinano solo le manze. E non sarà una battuta di spirito.

23/01/06, 16:27  
Blogger cannella ha detto:

Finalmente!
Ora che l'ho vista però, svengo!!

23/01/06, 17:35  
Anonymous Remy ha detto:

Non per vantarmi ma le ossa della foto le ho ripulite io, una per una :-)

23/01/06, 19:05  
Blogger Elisa ha detto:

Si puo' provare, ma e` difficile battere quella della mia mamma..."alla vaccinara"!

:)

24/01/06, 01:54  
Blogger Elvira ha detto:

Que c'est appétissant!

24/01/06, 11:52  
Blogger gli scribacchini ha detto:

Elvira , le photographe et les deux cuisinières ( à distance) remercient. As-tu déjà la recette ? La veux-tu ? Kat

24/01/06, 13:09  
Anonymous Kat ha detto:

Elisa, prova, prova. Anzi prova e riprova e vedrai che la batti. Kat

24/01/06, 13:11  
Anonymous fa ha detto:

Maddai!
Anch'io ho postato la coda! Però alla vaccinara, che è una ricetta romana...

24/01/06, 14:40  

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