Tajine di zucca per Salutiamoci

Sono pronta a scommettere che le amiche di Salutiamoci ci davano per dispersi anche questa volta.
A dir vero, c'è mancato poco anche se la zucca, tema della raccolta di questo mese, ospitata da Dealma de La via Macrobiotica, ci ispirava parecchio. Capita però che i concorsi di circostanze siano favorevoli, così eccoci con una ricetta tanto economica quanto veloce che, volendo, si potrebbe anche chiamare... stufato.
Ma chi se lo fila, oggigiorno, uno stufato?  Mentre "tajine", vuoi mettere?! E allora chiamamolo tajine, fosse solo per dargli qualche possibilità in più di raggiungere l'obbiettivo, obbiettivo che Stella di sale ha spiegato molto bene al momento del lancio di questa iniziativa.

Devo però confessare che io il/la tajine non ce l'ho.  Non saprei dove riporlo/la senza contare che farei un grave torto alla mia cocotte di ghisa tuttofare che si presta egregiamente a questo tipo di preparazione.  Dovesse mancare anche quella, andrà bene anche una pentola a fondo spesso purché munita di un coperchio che chiuda bene.

Per 3-4 porzioni (da accompagnare con un cereale) servono :
- una scodella di ceci lessati  oppure una lattina di ceci da 400 g (240 g sgocciolati)
- pari volume di zucca tagliata a cubotti
- una cipolla  piccola o un paio di scalogni
- uno spicchio d'aglio
- un pezzetto di zenzero fresco
- mezzo cucchiaino di cannella in polvere
- mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
- una foglia d'alloro
- sale (magari alle erbe)
- olio extra vergine d'oliva

Tritare l'aglio, tagliare la cipolla e lo zenzero a tocchetti e farli rosolare piano nell'olio con le spezie e l'alloro. Unire la zucca e farla saltare due o tre minuti, quindi aggiungere i ceci e il sale. Coprire d'acqua calda a filo delle verdure, incoperchiare e cuocere su fiamma dolce finché la zucca non sia tenera ma non sfatta. Spesso basta una decina di minuti. Il "sughetto" rimasto servirà a condire il cereale che completa il piatto. Se fosse troppo liquido quando la zucca è cotta a puntino, il liquido in eccesso si può addensare, come da tradizione maghrebbina, con un bel cucchiaio di farina di mandorle. Due minuti di cottura rimestando il meno possibile per non disfare la zucca.  
Noi l'abbiamo gustato con un riso basmati integrale (ma solo perché avevamo finito il cuscus di kamut ;-)  e, per Remy, con l'aggiunta di peperoncino. 

Con buona pace delle zucche Butternut e Hokkaido (potimarron in francese), per questo tipo di ricetta usiamo la zucchetta mantovana. Ha una polpa molto compatta che in cottura diventa fondente senza disfarsi troppo. In compenso ha la buccia piuttosto sottile e può capitare che si conservi meno a lungo di altre.
Le nostre sono... a km 5.  L'orto vecchio (zucche, fagioli e patate) purtroppo  non è esattamente sotto casa. Però è raggiungibile in bicicletta ;-)
Kat

Spezzatino vegano e glutenfree

Ma che cos'è questa robina qua ?
Ciccia visibilmente non è.
La faccia da tofu non ce l'ha.
Il seitan è tutto fuorché gluten-free.
Che sia polenta taragna ?  Ci siamo quasi ma  un cubotto di polenta, per quanto il saraceno dia maggior compattezza  della sola meliga, nel sugo tende a disfarsi.
Ci siamo quasi ma non ci siamo.
Questi sono... cubotti di puro saraceno realizzati partendo dal seme crudo anziché dalla farina.
Si conservano un paio di giorni in frigo in un recipiente ermetico  e  si possono far saltare in padella, affumicare, far marinare, gustare così come sono, in un insalata mista e, volendo, anche in versione dolce. 
Si sposano bene sia con un sugo rosso che con una padellata di spinaci che con un misto di verdure (cipolla, carota, finocchio) stufate con erbe aromatiche o  spezie a vostra scelta.  
Io li ho affogati in una dadolata di pomodori ben maturi, cipollotto, aglio novello e salvia saltati in padella il minimo indispensabile in modo che rimanesse ben presente il sapore di fresco. Cinque minuti perché si scaldino e si insaporiscano bene ed è pronto.
 

Come si preparano ? E' facile, richiede solo un pelino di organizzazione per tenere conto  sia del tempo di ammollo che del tempo di raffreddamento/rassodamento.

Per  una quarantina di cubotti (4 porzioni) servono:
- 200 grammi di saraceno in grani
- acqua (sale e olio e.v.o.)
- un colino
- un recipiente di pyrex o ceramica o acciaio adatto alla cottura a vapore   

La sera prima o la mattina per la sera si mette a bagno il saraceno, prima ben sciacquato, in 400 ml d'acqua e si lascia riposare, coperto, per 6 -12 ore.  Quindi si versa il tutto in un blender e si mixa ben bene.  A questo punto, per una versione salata,  si può condire a piacere. Sale quanto basta o brodo in polvere e un po' di olio buono, soprattutto se pensate di gustare questi cubotti così come sono per un pic-nic o una merenda gluten-free.
Ora tocca trovare il recipiente adatto. Siccome la cottura avverrà al vapore, serve che si possa infilare dentro un'altra pentola  e serve un coperchio. Vi si versa la densa pastella ottenuta,  si copre  e si fa cuocere una trentina di minuti su fiamma tranquilla. Dopo pochi minuti, se alzate il coperchio, noterete che si sta già rapprendendo. Meglio un contenitore alto (tipo forma da Charlotte) su una pentola alta e stretta (tipo pasta)  che una ciotola larga dove la pastella si stende in uno strato sottile.  La consistenza del formato cubotto è molto più soffice. A cottura ultimata lasciate raffreddare almeno un'ora in modo che si rassodi bene prima di tagliare.
Piaciuto!

Dove ho scovato questa ricetta ? Nel già citato preziosissimo libretto  di Cecile e Christophe Berg dedicato al saraceno della collezione Les toqués du bio, edizioni La plage.  Gli autori suggeriscono possibili varianti:   l'uso di un infuso di erbe aromatiche per l'ammollo o di té affumicato.  Io, quasi quasi , provo ad aggiungere un po' di gomasio alla pastella. Che dite ?
Kat

L'Arrosto di Giacinta

Questo arrosto, che forse è uno stracotto, è deliziosamente cipolloso (Patt, a te piacerà senz'altro) e cuoce praticamente da solo (Patt, vedi che sembra fatto apposta per te... ;-)
Ha un' unica esigenza: una pentola che gli stia giusta e il relativo coperchio che chiuda senza schiacciare la carne ne rimanere sospeso a mezz'aria.
Lo ha cucinato mentre era da noi quest'estate la zia Angioletta. Giacinta era la sua mamma quindi siamo doppiamente grati per questa condivisione.
Servono :
- un bel pezzo di codino (? - il nostro macellaio chiama quel pezzo "punta dell'infuori")
- tante cipolle (avevamo cipolle di Tropea ma secondo Angioletta vanno meglio quelle dorate)
- olio
- sale

Si parte a freddo. Si versa qualche cucchiaio d'olio nella pentola, si posa sopra l'arrosto e si sala leggermente quindi si ricopre completamente, riempiendo anche i lati tra carne e pentola, di cipolle affettate per lungo. Un'altro po' di sale quindi si incoperchia, si accende il fuoco al minimo e si "lascia andare" senza mai girare per almeno un ora e mezza, alzando la fiamma solo alla fine se il sughetto fosse troppo lento e la carne pallida.
E' buono come solo le ricette di casa sanno essere e, secondo noi, chiama a gran voce un bel puré.
Kat e Remy

Il salmone speziato di Elvira

Spezie si ma in arrivo, non dal sito francese appena scoperto, ma dal Portogallo.
Il blog di Elvira continua ad ispirarmi intense salivazioni.
Elvira, che consulta riviste sia americane che brasiliane, oltre ad essermi molto cara, è la mia finestra aperta sul mondo, un mondo sempre molto gustoso. Cercate Elvira in archivio e non rimarrete delusi.
I "pavé" si ottengono tagliando il pesce intero a fette spesse 3-4 dita quindi dividendo ogni fettona a metà per lungo, nel senso naturale delle spine, togliendo così facilmente anche la lisca.
Già che si trova, il pescivendolo sarà così gentile da togliere lui anche la pelle ;-)
Con altri tipi di pesce non so, temo di no, mentre con il salmone questa mistura sta d'incanto.

Ingredienti per 4 porzioni

- 2 cucchiai rasi di zucchero scuro (beh, almeno uno, anche se siete dubbiosi ;-)
- 1 cucchiano di peperoncino macinato
- 1/2 cucchiaino di buccia d'arancia macinata
- 1/2 cucchiaino di cumino macinato
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- 1/4 cucchiaino di sale fino
- 1/4 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1 puntina di pepe nero macinato al momento
- 4 "pavé" di salmone senza pelle
- olio evo

Traduco pari pari la ricetta di Elvira :
Accendete il forno al massimo in posizione grill. Ungete una teglia e lasciatela in attesa.
Mescolate in una scodella lo zucchero con le spezie, gli aromi macinati e il sale e impanatevi il pesce in modo uniforme.
Disponete i pavé nella teglia e infornate sotto al grill per 8-10 minuti, finché il pesce non sia cotto ma ancora sodo.
Servite subito, accompagnato - suggerisce Elvira - da puré di patate all'olio d'oliva o fagiolini in insalata.

Di mio, aggiungo che ho girato il pesce a metà cottura per avere una crosticina anche sull'altro lato e che avevo macinato lo zucchero insieme alle spezie.

Merci Elvira. On s'est régalés!
Kat

Brasato di Manzo

Una cosina di quelle che piacciono a me: semplice, senza fronzoli, buona!

Ieri avevo un pezzo di manzo da preparare e, al solito, poco tempo da dedicargli.
Una ricerchina nella blogosphera mi ha portato da Mestolo & Paiolo, blog che parla veneto, la ricettuzza mi ispirava, quindi ho agguantato pentola di coccio, tagliere e coltello e ... voilà!

Variato rispetto all'originale: non ho messo l'alloro (non ne avevo) e all'olio ho aggiunto un pezzetto di burro (essì, mi piace).
Avrei dovuto lasciar addensare di più il sugo, ma poi dove lo tociàvo il pane? ;-)

Sicuramente ottimo il suggerimento di accompagnarlo con Radicchio di Treviso grigliato, ma non è stagione (prendo appunti per il prossimo inverno) ed è certo che la polenta ci sarebbe stata benissimo (ma non c'era tempo, provvederò la prossima volta).
Come contorno mi sono quindi prodotta in un técia di cipolline novelle fatte col vino bianco e una ciotolona di radicchio verde appena colto dall'ortoNando.

Il risultato mi ha soddisfatto parecchio: di solito il brasato non mi riesce bene, la carne rimane dura e stopposa, invece stavolta si scioglieva in bocca. Le cure da dedicare alla pentola sono state davvero minime, la truppa ha spazzolato mugolando, i gatti hanno apprezzato reclamando il bis, cosa chiedere di più? Grazie allo chef! :-)

Patt

Salsa (quasi) Marchand de vin

Ovviamente la vera Marchand de vin è diversa e, anche questa, a voler esser fini andrebbe filtrata ma a noi piace così.
Ah, si, è una salsa per arrosti. In questo caso un bel pezzo della punta di un girello.

Ingredienti:
due scalogni
un bicchiere di vino rosso
un cucchiaio raso di farina
un cucchiaio raso di burro
olio evo
acqua
sale

Massaggiate la carne con un filino d'olio prima di rosolarla in una padella di alluminio scaldata moderatamente. Se non siete abituati all'alluminio, non spaventatevi. All'inizio la carne si attaccherà. Non toccatela! Quando sarà rosolata si staccherà da sola.
Mettete la carne rosolata su una griglia da arrosti in una leccarda e infornate a 180°.
Deglassate la padella con un po' d'acqua calda, aggiungetevi un cucchiaio d'olio e due scalogni tritati finemente. Riaccendete il fuoco bassissimo e lasciate che gli scalogni si fondano aggiungendo poca acqua calda se ce ne fosse bisogno. Ci vorrà tutto il tempo che l'arrosto impiegherà a cuocere. Per il pezzo fotografato (1 chilo) circa 33 minuti. Noi lo abbiamo dimenticato per 39 ed era troppo cotto.


Scaduto il tempo l'arrosto non sarà ancora pronto ed è questa la fase più importante che spesso dimentichiamo: non tagliare mai l'arrosto appena uscito dal forno. L'esterno risulterebbe bollente e il cuore freddo.
Copritelo con della carta stagnola (alluminio) lasciandolo sulla leccarda. Nel frattempo con un cucchiaio di burro e uno di farina si fa un roux sullo scalogno ormai ridotto a una purea. Lasciate cuocere per 2 o 3 minuti poi aggiungete un bicchiere di vino (noi abbiamo usato lo stesso vino che avremmo poi portato in tavola) e alzate il fuoco per portare la salsa ad ebollizione. A quel punto, salate, abbassate nuovamente il fuoco e fate sobbollire altri 2 o 3 minuti. Avvolgete completamente l'arrosto nella stagnola e mettetelo su un tagliere. I succhi rimasti nella leccarda versateli nella salsa e lasciateli cuocere ancora 2 o 3 minuti e, se siete meno rustici di noi, mettete in una salsiera.

In mancanza di cotogne...

... che non è più stagione...
La partenza è la stessa del Wokajine di pollo e cotogne : cipolle, zenzero e cannella.

Poi però abbiamo usato pere dure del giardino tagliate in quarti...


...e un petto di pollo porzionato. Il sapore è decisamente gradevole ma, usando solo petto, la carne rimane più asciutta.


Kat e Remy

Wokajine pollo e cotogne - Canny non leggere

Leggendo un bel volumetto sul Tajine che ci è stato regalato (Merci, Christel!), abbiamo scoperto che, sui nostri moderni fornelli, la miglior alternativa a quel bizzarro coccio mediorentale è una pentola di ghisa. La nostra però non è grande abbastanza :-(
Epperò... è di ghisa anche il wok dimenticato in un cassetto!

per 6 porzioni abbiamo messo in pentola :
- un pollo ruspante tagliato in pezzi piccoli (e spellato giacché la pelle non piace a nessuno dei due)
- una cotogna (superstite del dessert di capodanno)
- due scalogni o una piccola cipolla
- una noce di zenzero fresco
- due chiodi di garofano
- mezzo bastoncino di cannella
- il succo di un limone
- un pezzetto di cotognata artigianale (è meno dolce e più profumata)
- semi di sesamo
- olio evo
- sale (e pepe)

Abbiamo rosolato gli scalogni affettati e lo zenzero tagliato a bastoncini, aggiunto la cotogna sbucciata, privata del cuore duro e tagliata a pezzi, la cotognata a dadini e le spezie. Solo il sesamo va lasciato da parte.
Come da ricetta abbiamo semplicemente posato i pezzi di pollo sopra la cotogna, salato e irrorato col succo di limone e acqua quanto basta ad arrivare a filo della carne quindi chiuso il coperchio del wok e lasciato su fuoco dolce per una quarantina di minuti. Il sesamo, precedentemente dorato in padella è stato aggiunto dieci minuti prima di fine cottura.
Se il sugo fosse troppo liquidi ( complice la cotognata deve raggiungere la consistenza di uno sciroppo denso) va fatto restringere su fuoco deciso, stando però attenti a non lasciarlo attaccare.

Kat e Remy

La cotognata di Sergio Giovannoni
Lo Tsaven, mercatino bio- Portici di Piazza Chanoux, Aosta ogni seconda domenica del mese

Epperò... masticare...

Visto che serviva del pollo per il mal benedetto brodino, abbiamo fatto un patto: a lei la prima scelta e io mi sarei sacrificato con quello che sarebbe avanzato.

Quel che è rimasto era il petto intero con tanto di cartilagine e ali che ho spellato (il petto, non le ali) e fatto rosolare direttamente in pentola a pressione (era tardi) con un cucchiaio di olio evo. Ho aggiunto il succo di un pezzo di zenzero grosso come un alluce :-) e il succo di un piccolo limone. (Il succo di zenzero si ottiene con uno spremi aglio). Un po' di sale alle erbe, mezzo bicchiere d'acqua in fondo alla pentola e... quindici minuti di cottura dal fischio. (il pollo era, come direbbe lei, di buona famiglia, altrimenti bastano dieci minuti).
Non sembrava neppure dietetico questo... Pollo con zenzero e limone!

Remy

Razzisti all'arancia

Il succo d'arancia è spesso presente nelle nostre padelle, con la carne di maiale, di pollo, l'insalata, alcune verdure ... ed ora anche con il pesce anzi, con il nostro pesce preferito, le difficilmente reperibili ali di razza.

Ingredienti per 2porzioni di Ali di razza in salsa di arancio e capperi:
2 piccole razze = 4 alette
2 cucchiai di burro per la cottura

Per la salsa:
il succo di 1 arancia tarocco (rossa)
2 cucchiai di capperi dissalati
1 di aceto balsamico (rigorosamente finto)
2 di burro

Se il vostro pescivendolo non vende ali di razza già spellate cambiate pescivendolo :-) altrimenti non dimenticatevi di armarvi di guanti, le razze hanno la pelle abrasiva,veramente abrasiva. Questa è la versione addomesticata e meno acetosa della prima che abbiamo sperimentato.

Cominciate dalla salsa, mettendo i capperi a dissalare e spremendo l'arancia. In un pentolino fate scaldare il succo e scioglietevi il burro mescolando con la frusta. Spegnete e lasciate in attesa. Cuocete le ali di razza in una padella grande con il burro. In base al loro spessore, saranno cotte in 6 - 9 minuti. Vanno girate con delicatezza con una paletta larga. Con la stessa paletta toglietele dalla padela e lasciatele al caldo. Deglassate la padella con la miscela di arancia e burro, aggiungete l'aceto balsamico e i capperi e appena la salsa è rappresa, le alette.
Il tempo di riscaldarle e servitele accompagnate di riso pilaf.

Kat e Remy

Che razza di foto...!

Abbiamo osato! Remy comprare le ali di razza e Kat cucinarle.
Ma quando è arrivato il momento di impiattarle (esercizio al quale i CdC sono poco avezzi e ancor meno inclini) avevamo finito le risorse. Insomma, belle verranno la prossima volta.
Ma che buone ! Sempre che vi piacciano i sapori aciduli. E che veloci! Sempre che le acquistiate già divise e spellate.
La ricetta fa parte dell'articolo sull'aceto della rivista bimestrale francese Régal, n.22 di Aprile-Maggio 2008. Prevedeva anche filetti di buccia d'arancia ma quelle bio erano finite :-(
Richiederebbe anche una padella ogni due o 3 ali. Noi le abbiamo scottate due a due poi riunite in 4 in un unica padella cercando di accavallarle il meno possibile.

Per ogni porzione:
- una o due ali di razza (secondo dimensioni della preda)
- il succo di mezza arancia
- due o tre cucchiai di aceto aromatico (Banyuls nella ricetta originale, Xeres a casa nostra)
- sale
- un bel pezzo di burro

Le ali, lavate e spugnate, si fanno scottare nel burro (si, si, nel burro e null'altro) un minuto per lato senza lasciar colorare il burro quindi si abbassa la fiamma, si incoperchia la padella e si cuoce per altri 4-8 minuti secondo lo spessore delle ali. Non devono più essere rosa lungo la cartilagine.
Si salano e si tengono in caldo. Si deglassa la padella con l'aceto su fiamma vivace ma senza dargli il tempo di evaporare. Si abbassa la fiamma e si aggiunge il succo d'arancia (e, eventualmente, filetti di buccia precedentemente sbianchiti una decina di minuti). Basta farlo scaldare un attimo.

Resta da affrontare la parte più difficile, disporre nei piatti in modo presentabile (che già non sarebbe male!) , irrorare di sugo e servire.
E gustare, lasciandosi sorprendere le papille.
Kat e Remy

Diavolo di un rospo

Pollo alla Diavola in italiano
Pollo al Babi in piemontese (Babi = Rospo)
Poulet en Crapaudine in francese (Crapaud = Rospo)

... e noi lo abbiamo fatto così: (scopiazzando da un libro di Jamie Oliver):

Aperto il pollo a rospo (bisogna incidere la schiena vicino alla colonna vertebrale, quelli bravi lo fanno con il coltello, noi con il trinciapollo), gli abbiamo praticato delle profonde incisioni nelle cosce -l'unico modo perché siano cotte quando lo sarà anche il petto- e lo abbiamo massaggiato con un misto di origano, maggiorana, olio e il succo di un limone. Dopo averlo lasciato riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora lo abbiamo fatto rosolare 4 minuti per lato (cominciando da quello chiuso e tribolando per trovare una padella abbastanza grande :-) poi lo abbiamo salato e pepato e messo sulla placca del forno preriscaldata a 200° come il forno stesso (occhio che la placca brucia).
I tempi di cottura dipendono dal peso del pollo e vanno dai 50' in su. A noi i polli piacciono adulti (questo pesava 2,4 kg) e richiedono quindi circa 1 ora 10 per essere cotti a puntino. La carne deve staccarsi dall'osso della coscia.
Infornato il pollo, abbiamo lessato le patate per una decina di minuti in acqua salata e poi messe di fianco al pollo, cospargendole di olio evo e sale alle erbe.

Kat e Remy

Spezzatino alla boscaiola

Uno spezzatino che si prepara in poco tempo e che nelle giornate uggiose scalda il pancino.

Ingredienti:
6/7 etti di lonza di maiale tagliata a cubotti
pari volume di patate tagliate della stessa misura
una tazzona di piselli (direttamente da san freezer)
un pugno di porcini secchi ammollati in acqua calda
50 grammi di pancetta tipo bacon tagliata a julienne
uno o due spicchi d'aglio
burro
dadi e/o sale

In un tegame largo, soffriggere nel burro l'aglio e la pancetta. Unire la carne e le patate e rosolare, rimestando sempre, fino a doratura. Quasi al termine, aggiungere i funghi tritati grossolanamente.
Bagnare con l'acqua di ammollo dei funghi filtrata, unire i piselli, l'eventuale dado (il sale no, quello dopo) mettere il coperchio e far andare a fuoco moderato fino a cottura di patate e piselli. In questa fase, mescolare poco onde evitare lo spatasciamento dei tuberi ;-)
Assaggiare, regolare di sale e ... gnam!

Patt

Scorfano in salsa di patate

Ultimamente mi capita spesso di fare io la spesa e altrettanto spesso mi capita di trovare dei bei filetti di scorfano. In teoria, il pesce già sfilettato non corrisponde molto ai nostri sogni. Ci piace sfilettarlo noi, in modo da recuperare teste e lische per il fumetto, ingrediente che usiamo in abbondanza, ma ultimamente tutto questo è diventato davvero un sogno. Se mi azzardo a portare a casa un pesce intero mi tocca cucinarlo io :-(
Questi erano filetti ma li ho dovuti cucinare io lo stesso. Vabbé, un po' sono stato aiutato. A Kat è tornata in mente la soffiata di un amico cuoco: adagiare in padella i filetti crudi su una brunoise di patate già stufate con un po' di scalogno, olio e sale. Le patate devono disfarsi un pochino in modo da fare una sorta di salsa. Dopo 2 minuti i filetti vanno girati delicatamente, si copre e si lascia cuocere, sempre a fuoco moderato, per altri 5 minuti. Se i filetti sono sottili, basta e avanza. Un filo d'olio crudo e... gnam.
Remy

Arrosto della sonnambula smemorata ;-)

Ingredienti:

• l’intenzione di preparare l'arrosto della sonnambula
• una buona dose di smemoratezza (la pargola la definirebbe diversamente …)

Preparazione:

Si inizia con l’acquistare un bel pezzo di lonza, come prescrive la ricetta originaria.
Poi, però, ci si dimentica della buona intenzione fin quando, alle 11 di sera, mentre si sta chattando allegramente, si accende una lampadina nella zucca e si fa un bel salto sulla sedia.
E vabbè, diamo mano alla pignatta e iniziamo. Burro, olio, aglio, rosolatura della carne, e fin qui va tutto bene. Anzi, no: manca il rosmarino, che è nell’orto, dietro casa. Buio, piove …. si fa senza!
Procediamo. Abbiamo rosolato, ora sfumiamo con il marsala, poi i porcini. Si, se ci fossimo ricordati di metterli in ammollo! Fa niente, passiamo direttamente agli champignons e facciamoli andare a fuoco vivo. Evitiamo di farli asciugare del tutto, uniamo il dado, mettiamo il coperchio e abbassiamo la fiamma. E qui il passaggio fondamentale: dimentichiamoci la pentola! Dovremo ricordarcela solo un attimo prima che sia necessario chiamare i pompieri! Ormai è tardi. Ficchiamo il tutto al fresco e andiamo a nanna: ci penseremo domani.
Dopo una bella ronfata e una sana (?) giornata di lavoro, riprendiamo il discorso. Tagliamo a fette la carne. Con una mestolata di acqua bollente sciogliamo il fondo di cottura (si dice deglassare, forse?) rimettiamoci dentro le fettine di arrosto a insaporire e, per mimetizzare i danni, cospargiamo il tutto con un bel trito di aglio (poco) e prezzemolo (se è fresco, invece che di freezer, èmmeglio).
Il primo che osa lamentarsi, provvederà alla spesa e al conseguente spignattamento per tutto il prossimo mese! ;-)

Patt

Spezzatino di Mip

Facile e buono, questo spezzatino ve lo racconta magistralmente Mip.
Io mi limito a precisare che ho usato carne di manzo, che non avevo pomodori secchi ma è venuto bene lo stesso e che lo ho aromatizzato non con peperoncino "normale" bensì con peperoncino affumicato d'origine ispanica ('assie Canny, 'assie Kat)
Che altro da dire? Ah, si: 'assie Mip! :-)
Patt

Pollo crocccante

Quando mia suocera viene a pranzo da noi finisco sempre con l'agitarmi un po', sicchè alla fine questi bocconcini di pollo si sono abbronzati un attimo troppo ;-)
Prima di "abbrustolirli" in padella con olio e burro, li avevo fatti marinare un'oretta in succo d'arancia, asciugati ben bene con carta cucina, inzuppati nel bianco d'uovo sbattuto e impanati con un trito grossolano composto per metà da pistacchi e metà da fiocchi d'avena. Se si usano pistacchi salati, è facile che bastino loro a condire, sennò suggerisco di salare il bianco d'uovo.
A mio avviso, sono migliori caldi ma, se tagliati più piccoli, diventano un gradevole finger food.
Kat

In soccorso alla Bee

Quella pora donna della Bee è assediata dal mangiar sano e chiede aiuto? Pronti all'appello!
Piatto tipico bellunese, immancabile su ogni tavola in questo periodo: Polenta e Pastìn!
Di polenta si è già parlato qui, del pastìn si può leggere qui.
Abbiamo polentato come di rigore con farina di mais Sponcio e il pastìn, mancando le braci, lo abbiamo passato in padella con una sleppa di burro di ottima famiglia, generosamente asperso alla fine sul piatto.
Che ne dici Bee? Abbastanza libidinoso? :-)
Patt


Ooops! Fonti attendibili mi dicono che la Bee detesta la polenta! Beh, vorrà dire che il pastìn lo ficcherà in un panozzo insieme a una fetta di formài frìt!
A Cat, per consolarlo, dedichiamo una poesia a tema :-)

Stracotto di guancia di manzo con le carote

Capisco che i vegetariani girino alla larga ma...
E' tornata "la stagione degli intingoli" e gli intingoli migliori nascono, a mio avviso, dai pezzi più umili dei bovini adulti. Sempre che si riesca a trovarli. L'umile coda e le umilissime guance spesso vanno prenotate. Ma, se le amate, non dubito che il vostro macellaio vi amerà e probabilmente vi metterà da parte anche le ossa col midollo necessarie. Sennò andranno bene anche senza midollo, purché ci siano a garantire un bel sugo denso, soprattutto se vi va di seguire la mia ricetta che non prevede né pomodoro né farina. Come tutte le cose che cucino e vi racconto, anche questa nasce da un matrimonio, in questo caso delle carbonnades fiamminghe nell'interpretazione dell'Epicurien con lo stracotto dell'amico Giorgio (tu vivo?). Nella parte dell'amante, la rivisitazione moderna di un tipico piatto da bistrot o della cuisine canaille come fa figo si usa chiamarla oggi. Il Porto è un'idea mia per compensare il fatto che ancora non oso legare il sugo col pain d'épices. Ma presto lo farò. O comunque infornerò un pain d'épices adeguato in modo da averlo sotto mano al bisogno.
I tempi di cottura prevedono la pentola a pressione (ebbene si, seppur di marca assolutamente ignota ;-) per ridurre la cottura da 3 ore buone a un'ora. Piace, non piace, ma io sono arrivata a casa dal lavoro alle 18.30 e abbiamo cenato, con gusto e soddisfazione, alle 20.10.

Per 4 porzioni :

2 guance di bovino adulto
2 ossa, meglio se col midollo
150 ml di Porto (o altro vino rosso dolce e aromatico)
1 grossa cipolla bianca
una costa di sedano
3 chiodi di garofano
mezzo bastoncino di cannella
un pezzo di buccia d'arancia non trattata (grazie Gic!)
4-5 belle carote
olio evo
sale alle erbe
(una fetta biscottata)
(due cucchiaini di senape)

La carne, tagliata a dadoni, andrebbe fatta marinare 12 ore nel vino con le spezie e la buccia d'arancia. L'ho marinata un quarto d'ora soltanto, ma valeva la pena.
Intanto ho messo in una pentola a parte, coperte d'acqua, la costa di sedano e le ossa. E ho "precotto" la cipolla per renderla più digeribile. L'ho affettata sottile, messa a freddo nella pentola a pressione con due cucchiai d'olio evo, girato pochi minuti su fuoco basso - non deve assolutamente colorare - ho bagnato con un mestolo del brodo di ossa, chiuso la pentola a pressione e fatto cuocere 10 minuti. (Gic, alla fine era come le cipolle della tua fantastica carne specchiata).
La carne, sgocciolata (vino e spezie vanno recuperati in un pentolino) e asciugata con cura, va fatta colorare in padella con altri due cucchiai di olio evo. Intanto si fa scaldare il vino e lo si usa per deglassare la padella.
A questo punto si aggiungono nella pentola a pressione la carne, le ossa, il vino, le spezie e un bel mestolo di brodo e si fa cuocere 40 minuti dal sibilo. Intanto il brodo si lascia a sobbollire e restringere piano piano. Quindi si fa scendere la pressione mettendo la pentola sotto un filo d'acqua fredda, la si apre e si aggiungono le carote affettate spesse, il brodo rimasto e il sale.
10 minuti di cottura.
Nuova e ultima apertura. Prima di aggiustare di sale resta da far restringere il sugo. O alzando semplicemente la fiamma o aggiungendo in pentola una fetta biscottata spalmata di senape. Nel secondo caso calcolate 4-5 minuti di cottura in modo da smorzare la senape.
E ora a tavola, senza litigare per il midollo!
Giurin giuretto, è più complicato da spiegare che da farsi e siccome l'uomo mugolava intingolerò di nuovo appena l'amico macellaio riuscirà a mettermi da parte i pezzi giusti.
Kat

Sella di coniglio alle prugne - Patt non leggere

Tendenzialmente evito di comprare pollo e coniglio già porzionati. Un po' perché leggo l'etichetta del prezzo e molto perché è un impronta di famiglia alla quale in fondo tengo parecchio. Il pollo è un pollo, il coniglio un coniglio, magari a pezzi ma avvolto tutto insieme nella carta e non corredato da 6 - 8 vaschette di polistirolo che andranno a moltiplicare all'infinito il volume dei rifiuti.
Ovvio che se ho proprio fretta e soprattutto quando so che i giorni successivi non avrò tempo ne di cucinare le parti restanti, fegato compreso, ne di congelarle, finisco - seppur a malincuore- con l'acquistare due cosce confezionate.

Era una volta da coniglio intero. Il paté di fegato (ricetta della nonna) lo racconterò in altra occasione. Le cosce al cartoccio già le conoscete. Il macellaio, bravo ragazzo, aveva lasciato la sella intera. L'ho liberata dal grasso, lavata e asciugata con cura quindi farcita con prugne secche snocciolate e una bella fetta di pancetta lasciata intera. Dopo averla legata ben stretta a mo' di arrosto l'ho fatta dorare su tutti i lati in tre cucchiai d'olio evo quindi l' ho bagnata con un bicchierino di Porto che ho fatto evaporare.
Ho aggiunto in pentola una foglia d'alloro, un cucchaio di senape (che oltre ad insaporire lega il sugo meglio della farina) e una tazza di brodo di coniglio tenuto da parte dopo aver fatto il tonno di coniglio con i rimanenti pezzi. Chi ama le pietanze salate, aggiungerà sale a piacere. A me basta e avanza quello della pancetta, della senape e del brodo.
In pentola a pressione cuoce in 20 minuti.
Unica difficoltà, al momento di servire. Mica facile da tranciare, sta sella!
Berso, interpellato, conferma quanto temevo... prima di farcirla dovevo... disossarla.
Bastava leggere il fantastico post di Lory che però non era stato ancora postato ;-)

Riassumendo gli ingredienti, per quattro piccole porzioni servono :
- una bella sella di coniglio
- 10-12 prugne secche snocciolate
- una fetta di pancetta
- una foglia d'alloro
- (un cucchiaio di senape)
- un bicchierino di Porto (o Marsala, ma risulterà un pochino meno delicato)
- una tazza di brodo (magari di coniglio)

Tonno di coniglio

Riassumendo le diverse destinazioni del coniglio :
- paté di fegato, 4 porzioncine
- tonno di coniglio 4 porzioni
- cosce al cartoccio, 2 belle porzioni
- sella farcita, 4 porzioncine

Ovvio che a mangiar coniglio ad ogni pié sospinto ci si stufa ma a salvarci dalla monotonia c'è sempre San Frizer.
Kat