Kale e Cole slaw con veganese

Grande classico della cucina statunitense, degno e indispensabile compagno di burger e barbecue, aperto a molte varianti, negli ultimi anni il Coleslaw ha quasi del tutto perso per strada il condimento di maionese e panna che lo ammorbava. Evviva !
Tra le varianti, ritroviamo una chicca, il Confetti Kale slaw  del Moosewood Restaurant - dove confetti sta per coriandoli perché gli ingredienti vengono sminuzzati o tagliati a pezzetti anziché a listarelle.
Una delizia che prevede :
- cavolo capuccio (bianco e rosso)
- kale
- carote
- sedano
- mela croccante,
quest'ultima grattugiata, così come le carote, e subito avvolta nella salsa perché non scurisca. Salsa che nella ricetta originale è una vinaigrette al succo d'arancia (poca senape, sale, diluiti con il succo di mezza arancia e emulsionati con olio) .
Come tutte le insalate di cavolo va condita con largo anticipo.

L'ho provato, adorato e lo rifaccio tutte le volte che ho in casa tutto quel ben di Dio.
Quando c'è di meno, mi basta e avanza : 
- cavolo cappuccio (metà del volume totale)
- cavolo rosso (un quarto del volume totale)
- carote (un quarto del volume totale)
e magari cipollotto (presenza discreta,non deve dominare)

Per la salsa (che è poi una banale veganese):
- panna di soia (se manca ci si può accontentare di yogurt o latte di soia)
- succo di limone o aceto di mele
- senape (magari mi-forte, oppure se ne mette meno o non se ne mette proprio)
- olio (io Colza vergine bio, stessa famiglia dei cavoli e di un bel giallo vivo)
- sale

Di solito le proporzioni sono di 2/3 di liquidi (yogurt oppure panna o latte di soia cagliati con l'aceto e la senape) per 1/3 di olio.
Per 4 porzioni metto 100 ml di panna di soia con un cucchiaino di senape e uno di succo di limone o aceto di mele nel mixer (o nel bicchierone del minipimer), lascio cagliare qualche minuto, poi verso 50 ml d'olio (a filo se uso il minipimer), aggiungo il sale e mixo fino all'emulsione. Assaggio, aggiusto di sale e condisco l'insalata  almeno un'ora prima di andare in tavola.

Piace sempre. Con o senza burger.
Kat

La "ricettina da sballo" che ci ha insegnato Paola

ovvero le carote supersprint al miele e aceto dell'amica che di solito ci insegna Feldenkrais e altre volte come cucinare cose decisamente gustose in pochi minuti. Se ben ricordo l'ha adattata da una ricetta  di Cucina naturale del 2010. 
Oggi, non posso mettere l'etichetta 100 % vegetale in quanto la ricetta prevede un filino di miele. Chi ha fatto una scelta vegana "in purezza" potrà sostituirlo con sciroppo d'agave. Ah, dimenticavo, non è un insalata. E' uno sfiziosissimo contorno caldo che richiede meno di 10 minuti  di cottura.

Le uniche cose che mancano tra gli ingredienti qui fotografati sono :
- carote ( due a testa )
- sale
- olio
mentre, per chi non li riconoscesse, oltre ad aglio, miele (1 cucchiaino)  e aceto ( 1 cucchiaio, noi di lamponi ma andrà bene qualsiasi buon aceto abbiate a portata di mano), servono semi di coriandolo, che se li macinate al momento sono decisamente più profumati. Il macinaspezie, ottimo,  viene dall'Ikea, mentre le dosi, alla carlona, sono per 2 porzioni.
Ah, servono anche una padella (meglio un wok, se l'avete) e una grattugia a fori grossi o un aggeggio per tagliare le verdure a filetti  o, suprema lussuria, una trafilatrice (che non vi linko sennò prima la compero e così non si può andare avanti, né con la ricetta né con l'ingombro della cucina).

Aggiornamento :  Ops, dalla regia mi dicono che ho dimenticato le mandorle ! Rifo un' altra volta e rilancio ma per oggi racconto la versione "smemorata".

Mentre,  su fuoco basso, l'aglio profuma l'olio versato con parsimonia nel wok e il miele si scioglie, a freddo, nell'aceto in qualsivoglia contenitore disponibile, sbucciate, lavate e asciugate le carote. Tagliatele del vostro meglio a filetti lunghi non troppo sottili.
Alzate la fiamma (senza esagerare) e buttate le carote in padella, macinatevi sopra coriandolo in quantità e portate a cottura rimestando delicatamente.  Non devono attaccare, quindi  tenetele d'occhio.
In 4 o 5, massimo 6 minuti, molto dipende da quanto sono fresche e succose, saranno al dente. Lì, valutate voi quanto al dente vi piacciono.
A quel punto spegnete il fuoco, buttate l'aceto mielato in padella, rimestate con cura mentre sfrigola ancora, lasciate riposare un paio di minuti e servite.
Se preparate in anticipo, direi di fermarle un po' indietro e aggiungere l'aceto mielato quando le si riscalda. Però, va a gusti. Qualcuno le potrebbe preferire  più "riposate".
Grazie, Paola. Piaciute molto.
Kat

Lui lo scrive Cheil e io lo massaggio

 

Bello tosto, vero ? Mentre, un metro più in là, il cugino cavolo nero è quasi prostrato per l'alternanza gelo - foehn, il kale, lui, si presenta appena meno baldanzoso del solito.  La famiglia è la stessa. Entrambi sono cavoli senza testa (brassica acefala), vale a dire che le foglie non si chiudono a palla ma mantengono un portamento a palmetta. Questo dovrebbe, in teoria renderli meno resistenti al gelo. E invece... ! Per le altre varietà non ho esperienza diretta ma di sicuro il Curly blue dwarf (nano riccio a foglia blu), se la cava proprio bene e senza diventare coriaceo.  Anche se, in qualsiasi stagione e per qualsiasi uso, la costa  centrale va eliminata, sempre e tutta.

Più sottile e  meno "cerosa" di quella del cavolo nero, la foglia  del kale si presta bene ad essere consumata cruda.  Unico accorgimento, condire in anticipo (almeno mezz'ora, come la verza peraltro) e massaggiare per un paio di minuti (a piene mani nell'insalatiera) con il condimento.
Io procedo così :
- tolgo i gambi e li butto,
- lavo le foglie e le lascio a bagno in paio di minuti con un po' di bicarbonato (è un ortaggio che anche in pieno inverno ospita farfalline bianche più coriacee di lui), sciacquo bene e sgrondo con cura,
- sminuzzo le foglie e le metto nell'insalatiera prescelta,
- preparo una vinaigrette con poca senape, il succo di mezzo arancio, sale e olio e.v.o.,
- aggiungo, eventualmente, mezzo cipollotto o due getti di scalogno ,
- mescolo e massaggio,
- lascio riposare,
- porto in tavola e anche l'uomo, anche se lo scrive cheil, lo mangia con gusto.   

Piace!  Ne avessi seminato il doppio...
Kat 

Zuppa Sarda d'emergenza

 

Cosa c'entra l'emergenza con una zuppa di Finocchi e Cannellini?  C'entra, c'entra! Una zuppa che ti risolve la cena in meno di mezz'ora c'entra sempre, soprattutto quando torni da una piazza dove tirava una bisa da staccare le orecchie ai manifestanti più motivati. Ebbene sì, anche Aosta questa sera ha manifestato in omaggio alle vittime degli assalti alla redazione di Charlie Hebdo e  del supermercato kasher della Porte de Vincennes a Parigi. 

Foto di Tatiana Hudzimava

Per 4 porzioni servono:
- "gusci" di Finocchi oppure 2 o 3 bulbi interi di media grandezza
- una Cipolla media
- 400 -500 g di Fagioli dell'Occhio o di Cannellini già cotti *
- Brodo vegetale granulare
- olio e.v.o
e, per i vegetariani, Carta da musica e Pecorino Sardo ma è buonissima anche la versione 100% vegetale con semplici crostini (a noi gentilmente concessi da San Freezer). Anche senza crostini.
Veramente qua trovate una versione senza fagioli, che però, senza formaggio è davvero poverella.

* Noi, per colpa o grazie ad una delle mie tante intolleranze, non consumiamo cibi in scatola, quindi facciamo rinvenire poi lessare 500 g di fagioli secchi per volta e li surgeliamo a porzioni.
Costano meno, non sono carichi di sale ed è un sistema davvero comodo. Anche per i ceci (ma quella è un' altra zuppa che prima o poi vi racconterò).

Si inizia tagliando la cipolla a dadini. Mentre si ammorbidisce su fuoco basso in un goccio d'olio,  si lavano con cura i gusci di finocchio e si tagliano anche loro a dadini, magari dopo aver strappato i fili se fossero duri. Tre minuti in pentola a rosolare assieme alla cipolla quindi si aggiunge acqua bollente a filo della verdura e, quando riprende il bollore, i fagioli. Se preferite una zuppa meno cremosa e legumi non disfatti, aspettate che i finocchi siano a metà cottura prima di aggiungere i fagioli. Il brodo granulare, o più semplicemente il sale se il primo latita, va aggiunto verso la fine della cottura. Un filo d'olio a crudo nel piatto ed è pronto in tavola.
Noi aggiungiamo una manciata di crostini dorati in padella asciutta ma chi mangia grano e formaggio potrà adagiare un pezzo di carta da musica nella fondina prima di versare la zuppa e spolverare il tutto con Pecorino.

Chi avesse in frigo anche quattro foglie di verza non esiti a tagliarle fini fini e aggiungerle ad inizio cottura. Anzi, la ricetta d'origine lo prevede.
Chi ha lessato i fagioli il giorno stesso potrebbe usare il brodo di cottura per la zuppa. Se la sua pancia glielo consente, beninteso.
E' una zuppa che ci accompagna da più di vent'anni e ci piace sempre di più.
Questa sera ci ha scaldato la panza e le mani.
Per il gelo che abbiamo nel cuore ci vorrà tempo.
Kat

La ratatouille di Remy...

No, non quella del ratto del cartone animato (film di animazione si dice adesso), la mia...
No, non proprio la mia. Quella di Kat da me interpretata (si legga "rubata")

 Procediamo con ordine, si fa per dire:
Qualche tempo fa il frigo versava. Non che sia una novità ma eravamo proprio con la verdura alla gola.
-Facciamo la ratarouille, propone Kat
Io, ingaggiato come aiutocuoco, ho tagliuzzato le verdure e sorvegliato le pentole e ...rubato la ricetta.
L'altro ieri, mi crescevano 2 ore buche nel ritmo frenetico della vita da pensionato e...
-Quasi quasi faccio una ratatouille...
Proposta approvata con entusiamo dalla regia che in quel momento  non mi voleva tra i piedi e...

Ingredienti per una ratatouille (4-6 belle porzioni ):
-2 melanzane nere lunghe e sottili di grandezza medio piccola
-3 zucchine chiare medie
-5 cipolle grandi come un'albicocca (3 viola, 1 bianca e 1 dorata)
-3 pomodori stramaturi da usare in fretta
-1 peperone e mezzo
-3 spicchi d'aglio di montagna
-3 foglie di alloro
-15 foglie di basilico (ma forse erano 12 o 18?)
- sale e olio e.v.o. qu.bi.

Ovviamente prima di qualunque altra operazione ho lavato le verdure quindi non lo specificherò ogni volta.
Per prima cosa ho messo l'aglio, schiacciato con la lama del coltello per facilitarne la sbucciatura, in un capace tegame di acciaio inossidabile (odio le pentole antiaderenti) con due cucchiai di olio, ovviamente e.v.o e non lo ripeterò più ;-)
Poi ho tagliato le melanzane a cubetti di 12 mm di lato ...circa, e le ho messe in un colapasta e abbondantemente cosparse di sale.
A questo punto ho tagliato la cipolla grossolanamente,  a pezzi grandi più o meno come quelli delle melanzane, e le ho messe nel tegame accendendo il fuoco più piccolo che avevo a disposizione (quello centrale dei 2 fuochi concentrici).
Ho tagliato a cubetti anche le zucchine, sempre stessa taglia.
Ho sbucciato i peperoni a freddo con il pelapomodori e li ho tagliati a pezzetti ed ho chiamato Kat in soccorso a pelare i pomodori a freddo, sempre con il pelapomodori. (in realtà si è offerta lei ma veniva meglio "ho chiamato Kat")
Quando la cipolla ha cominciato quasi a caramellarsi, ho spostato la casseruola su un fuoco medio alzando la fiamma e ho aggiunto i peperoni e, quando questi si sono asciugati, anche il pomodoro tagliato a pezzettoni e le foglie di alloro abbassando il fuoco dopo un paio di minuti.
A questo punto ho finalmente cominciato a friggere in pochissimo olio (un cucchiaio abbondante) e sempre in una padella di acciaio inossidabile, le zucchine che ho lasciato al dente e messe ad aspettarmi in una ciotola.
Dopo le zucchine e sempre nella stessa padella ho fritto (rosolato, cotto?) le melanzane che Kat aveva sciacquato e strizzato.
Cotte le melanzane, il pomodoro era pronto cioè non aveva più acqua. Ho aggiunto melanzane prima e zucchine poi a fuoco un po' più sostenuto.
Ho lasciato cuocere 5 minuti, ho aggiustato di sale e aggiunto il basilico spezzettato a mano.
Un minuto dopo ho coperto e spento e sono andato a bagnare l'orto.
Al ritorno la ratatouille era tiepida come piace a noi e l'abbiamo mangiata con una focaccia delle nostre. Piaciuta !
Remy

Piaciuta davvero tanto. Sarà per l'inarrivabile regolarità dei cubetti di verdura che riesce a produrre, sarà perché l'uomo usa una quantità di olio decisamente superiore a quella che metto io in padella, sarà perché quando rosola una verdura lui rosola una verdura e non si allontana un secondo a fare altro e ottiene cotture perfette, è deciso, d'ora in poi, la ratatouille tocca a lui. Decisamente.
Kat

Amate ortiche

Ebbene sì, amiamo le ortiche. Le amiamo al punto da averne un cespuglietto in un angolo dell'orto, tanto coccolato quanto sfruttato. Coccolato perché gode dello stesso trattamento delle altre verdure, sfruttato perché viene cimato ogni volta che tenta di superare i venti centimetri di altezza. Così abbiamo sempre, fresche o in congelatore, cime tenere raccolte prima che diventino amare. Vero è che abbiamo selezionato la varietà piccola, urtica urens o ortica minore, più facile da tenere a bada ma altrettanto saporita di quella grande.
Amiamo le ortiche da prima che diventasse figo buttarle in padella ;-) Solo che ora, quando ne facciamo un sugo per la pasta, non aggiungiamo formaggio. La versione vegana ci è sembrata così buona (e facile) che ve la raccontiamo.
Per due persone servono :
- un paio di guanti di gomma per raccogliere le ortiche e metterle sotto l'acqua.
- un paio di manciate di cime di ortiche
- un cipollotto
- mezzo spicchio d'aglio, fresco in stagione
- una punta di cucchiaino di curcuma
- due o tre cucchiai di pinoli
- olio e.v.o
- sale alle erbe

Buttate il cipollotto, lavato e affettato (anche la parte più tenera delle foglie verdi), e mezzo spicchio d'aglio in padella con un cucchiaio d'olio e lasciateli ammorbidire su fuoco basso. Intanto lavate le ortiche private di eventuali gambi. Una volta bagnate non dovrebbero pungere più. Tagliatele alle bene meglio senza strizzarle e aggiungetele in padella. Se necessario aggiungete un goccio d'acqua calda e lasciate cuocere piano per qualche minuto. Nel frattempo, tostate leggermente i pinoli. Per non bruciarli, basta metterli su fuoco basso in padella asciutta partendo da freddo e... tenerli d'occhio. Visto il costo dei pinoli...
Quando i pinoli sono pronti mettetene da parte una cucchiaiata. Frullate il resto con le verdure della padella, un altro paio di cucchiai d'olio e sale quanto vi aggrada. Se il pesto ottenuto è denso converrà allungarlo con un po' d'acqua. Versatelo nuovamente in padella ma accendete il fuoco per scaldarlo solo quando state per scolare la pasta, in modo da non cuocerlo più.
Versate in padella anche la pasta scolata, fate saltare mezzo minuto, servite cosparso con i pinoli tenuti da parte.
Piaciuto!
Kat

Tajine di zucca per Salutiamoci

Sono pronta a scommettere che le amiche di Salutiamoci ci davano per dispersi anche questa volta.
A dir vero, c'è mancato poco anche se la zucca, tema della raccolta di questo mese, ospitata da Dealma de La via Macrobiotica, ci ispirava parecchio. Capita però che i concorsi di circostanze siano favorevoli, così eccoci con una ricetta tanto economica quanto veloce che, volendo, si potrebbe anche chiamare... stufato.
Ma chi se lo fila, oggigiorno, uno stufato?  Mentre "tajine", vuoi mettere?! E allora chiamamolo tajine, fosse solo per dargli qualche possibilità in più di raggiungere l'obbiettivo, obbiettivo che Stella di sale ha spiegato molto bene al momento del lancio di questa iniziativa.

Devo però confessare che io il/la tajine non ce l'ho.  Non saprei dove riporlo/la senza contare che farei un grave torto alla mia cocotte di ghisa tuttofare che si presta egregiamente a questo tipo di preparazione.  Dovesse mancare anche quella, andrà bene anche una pentola a fondo spesso purché munita di un coperchio che chiuda bene.

Per 3-4 porzioni (da accompagnare con un cereale) servono :
- una scodella di ceci lessati  oppure una lattina di ceci da 400 g (240 g sgocciolati)
- pari volume di zucca tagliata a cubotti
- una cipolla  piccola o un paio di scalogni
- uno spicchio d'aglio
- un pezzetto di zenzero fresco
- mezzo cucchiaino di cannella in polvere
- mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
- una foglia d'alloro
- sale (magari alle erbe)
- olio extra vergine d'oliva

Tritare l'aglio, tagliare la cipolla e lo zenzero a tocchetti e farli rosolare piano nell'olio con le spezie e l'alloro. Unire la zucca e farla saltare due o tre minuti, quindi aggiungere i ceci e il sale. Coprire d'acqua calda a filo delle verdure, incoperchiare e cuocere su fiamma dolce finché la zucca non sia tenera ma non sfatta. Spesso basta una decina di minuti. Il "sughetto" rimasto servirà a condire il cereale che completa il piatto. Se fosse troppo liquido quando la zucca è cotta a puntino, il liquido in eccesso si può addensare, come da tradizione maghrebbina, con un bel cucchiaio di farina di mandorle. Due minuti di cottura rimestando il meno possibile per non disfare la zucca.  
Noi l'abbiamo gustato con un riso basmati integrale (ma solo perché avevamo finito il cuscus di kamut ;-)  e, per Remy, con l'aggiunta di peperoncino. 

Con buona pace delle zucche Butternut e Hokkaido (potimarron in francese), per questo tipo di ricetta usiamo la zucchetta mantovana. Ha una polpa molto compatta che in cottura diventa fondente senza disfarsi troppo. In compenso ha la buccia piuttosto sottile e può capitare che si conservi meno a lungo di altre.
Le nostre sono... a km 5.  L'orto vecchio (zucche, fagioli e patate) purtroppo  non è esattamente sotto casa. Però è raggiungibile in bicicletta ;-)
Kat

Un ospite a cena

Ecco no, anche se Kat è francese, l'ospite non è finita in padella.
Solo i carciofi che la ospitavano, questa volta senza le mandorle finite pure loro sulla lista nera. Cose che capitano nei cambi di stagione.
Piaciuta lo stesso ma la lumachina - che ora è in giardino - di più. ;-)