Stracotto di guancia di manzo con le carote

Capisco che i vegetariani girino alla larga ma...
E' tornata "la stagione degli intingoli" e gli intingoli migliori nascono, a mio avviso, dai pezzi più umili dei bovini adulti. Sempre che si riesca a trovarli. L'umile coda e le umilissime guance spesso vanno prenotate. Ma, se le amate, non dubito che il vostro macellaio vi amerà e probabilmente vi metterà da parte anche le ossa col midollo necessarie. Sennò andranno bene anche senza midollo, purché ci siano a garantire un bel sugo denso, soprattutto se vi va di seguire la mia ricetta che non prevede né pomodoro né farina. Come tutte le cose che cucino e vi racconto, anche questa nasce da un matrimonio, in questo caso delle carbonnades fiamminghe nell'interpretazione dell'Epicurien con lo stracotto dell'amico Giorgio (tu vivo?). Nella parte dell'amante, la rivisitazione moderna di un tipico piatto da bistrot o della cuisine canaille come fa figo si usa chiamarla oggi. Il Porto è un'idea mia per compensare il fatto che ancora non oso legare il sugo col pain d'épices. Ma presto lo farò. O comunque infornerò un pain d'épices adeguato in modo da averlo sotto mano al bisogno.
I tempi di cottura prevedono la pentola a pressione (ebbene si, seppur di marca assolutamente ignota ;-) per ridurre la cottura da 3 ore buone a un'ora. Piace, non piace, ma io sono arrivata a casa dal lavoro alle 18.30 e abbiamo cenato, con gusto e soddisfazione, alle 20.10.

Per 4 porzioni :

2 guance di bovino adulto
2 ossa, meglio se col midollo
150 ml di Porto (o altro vino rosso dolce e aromatico)
1 grossa cipolla bianca
una costa di sedano
3 chiodi di garofano
mezzo bastoncino di cannella
un pezzo di buccia d'arancia non trattata (grazie Gic!)
4-5 belle carote
olio evo
sale alle erbe
(una fetta biscottata)
(due cucchiaini di senape)

La carne, tagliata a dadoni, andrebbe fatta marinare 12 ore nel vino con le spezie e la buccia d'arancia. L'ho marinata un quarto d'ora soltanto, ma valeva la pena.
Intanto ho messo in una pentola a parte, coperte d'acqua, la costa di sedano e le ossa. E ho "precotto" la cipolla per renderla più digeribile. L'ho affettata sottile, messa a freddo nella pentola a pressione con due cucchiai d'olio evo, girato pochi minuti su fuoco basso - non deve assolutamente colorare - ho bagnato con un mestolo del brodo di ossa, chiuso la pentola a pressione e fatto cuocere 10 minuti. (Gic, alla fine era come le cipolle della tua fantastica carne specchiata).
La carne, sgocciolata (vino e spezie vanno recuperati in un pentolino) e asciugata con cura, va fatta colorare in padella con altri due cucchiai di olio evo. Intanto si fa scaldare il vino e lo si usa per deglassare la padella.
A questo punto si aggiungono nella pentola a pressione la carne, le ossa, il vino, le spezie e un bel mestolo di brodo e si fa cuocere 40 minuti dal sibilo. Intanto il brodo si lascia a sobbollire e restringere piano piano. Quindi si fa scendere la pressione mettendo la pentola sotto un filo d'acqua fredda, la si apre e si aggiungono le carote affettate spesse, il brodo rimasto e il sale.
10 minuti di cottura.
Nuova e ultima apertura. Prima di aggiustare di sale resta da far restringere il sugo. O alzando semplicemente la fiamma o aggiungendo in pentola una fetta biscottata spalmata di senape. Nel secondo caso calcolate 4-5 minuti di cottura in modo da smorzare la senape.
E ora a tavola, senza litigare per il midollo!
Giurin giuretto, è più complicato da spiegare che da farsi e siccome l'uomo mugolava intingolerò di nuovo appena l'amico macellaio riuscirà a mettermi da parte i pezzi giusti.
Kat