20 novembre 2007

Stracotto di guancia di manzo con le carote

Capisco che i vegetariani girino alla larga ma...
E' tornata "la stagione degli intingoli" e gli intingoli migliori nascono, a mio avviso, dai pezzi più umili dei bovini adulti. Sempre che si riesca a trovarli. L'umile coda e le umilissime guance spesso vanno prenotate. Ma, se le amate, non dubito che il vostro macellaio vi amerà e probabilmente vi metterà da parte anche le ossa col midollo necessarie. Sennò andranno bene anche senza midollo, purché ci siano a garantire un bel sugo denso, soprattutto se vi va di seguire la mia ricetta che non prevede né pomodoro né farina. Come tutte le cose che cucino e vi racconto, anche questa nasce da un matrimonio, in questo caso delle carbonnades fiamminghe nell'interpretazione dell'Epicurien con lo stracotto dell'amico Giorgio (tu vivo?). Nella parte dell'amante, la rivisitazione moderna di un tipico piatto da bistrot o della cuisine canaille come fa figo si usa chiamarla oggi. Il Porto è un'idea mia per compensare il fatto che ancora non oso legare il sugo col pain d'épices. Ma presto lo farò. O comunque infornerò un pain d'épices adeguato in modo da averlo sotto mano al bisogno.
I tempi di cottura prevedono la pentola a pressione (ebbene si, seppur di marca assolutamente ignota ;-) per ridurre la cottura da 3 ore buone a un'ora. Piace, non piace, ma io sono arrivata a casa dal lavoro alle 18.30 e abbiamo cenato, con gusto e soddisfazione, alle 20.10.

Per 4 porzioni :

2 guance di bovino adulto
2 ossa, meglio se col midollo
150 ml di Porto (o altro vino rosso dolce e aromatico)
1 grossa cipolla bianca
una costa di sedano
3 chiodi di garofano
mezzo bastoncino di cannella
un pezzo di buccia d'arancia non trattata (grazie Gic!)
4-5 belle carote
olio evo
sale alle erbe
(una fetta biscottata)
(due cucchiaini di senape)

La carne, tagliata a dadoni, andrebbe fatta marinare 12 ore nel vino con le spezie e la buccia d'arancia. L'ho marinata un quarto d'ora soltanto, ma valeva la pena.
Intanto ho messo in una pentola a parte, coperte d'acqua, la costa di sedano e le ossa. E ho "precotto" la cipolla per renderla più digeribile. L'ho affettata sottile, messa a freddo nella pentola a pressione con due cucchiai d'olio evo, girato pochi minuti su fuoco basso - non deve assolutamente colorare - ho bagnato con un mestolo del brodo di ossa, chiuso la pentola a pressione e fatto cuocere 10 minuti. (Gic, alla fine era come le cipolle della tua fantastica carne specchiata).
La carne, sgocciolata (vino e spezie vanno recuperati in un pentolino) e asciugata con cura, va fatta colorare in padella con altri due cucchiai di olio evo. Intanto si fa scaldare il vino e lo si usa per deglassare la padella.
A questo punto si aggiungono nella pentola a pressione la carne, le ossa, il vino, le spezie e un bel mestolo di brodo e si fa cuocere 40 minuti dal sibilo. Intanto il brodo si lascia a sobbollire e restringere piano piano. Quindi si fa scendere la pressione mettendo la pentola sotto un filo d'acqua fredda, la si apre e si aggiungono le carote affettate spesse, il brodo rimasto e il sale.
10 minuti di cottura.
Nuova e ultima apertura. Prima di aggiustare di sale resta da far restringere il sugo. O alzando semplicemente la fiamma o aggiungendo in pentola una fetta biscottata spalmata di senape. Nel secondo caso calcolate 4-5 minuti di cottura in modo da smorzare la senape.
E ora a tavola, senza litigare per il midollo!
Giurin giuretto, è più complicato da spiegare che da farsi e siccome l'uomo mugolava intingolerò di nuovo appena l'amico macellaio riuscirà a mettermi da parte i pezzi giusti.
Kat

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17Commenti:

Blogger Lory ha detto:

Ci credi se ti dico che queste sono le ricette che mi commuovono?
Ed è verissimo che i pezzi più "poveri" oggi se li vuoi, li devi prenotare,trovo che sia pazzesco!!!

20/11/07, 07:17  
Blogger antonella ha detto:

Gnam!! Qusto è da fare la prossima settimana, sicuro. Con il freddo che sta bussando è la cosa giusta.
Grazie Kat!
UN abbraccio
Antonella

20/11/07, 07:29  
Blogger Alex e Mari ha detto:

Ora che mi sono buttata con i crauti non mi spaventano i lunghi tempi di marinatura e di cottura! Qui devo ordinare praticamente tutto dal macellaio, perfino la carne d'agnello o di vitello. Figuriamoci i "pezzi poveri". Grazie per questo piatto! Un abbraccio, Alex

20/11/07, 07:54  
Blogger Consy ha detto:

GNAM! Tempo fa avevo interrogato il macellaio sulla guancia di vitello e lui mi aveva detto che bastava avvertirlo il martedi, per averla nel fine settimana :)
Oggi è martedi :))))))

20/11/07, 08:23  
Blogger stelladisale ha detto:

vabeh a me non piace la carne, soprattutto quella grassa, però ste ricette qui fanno un sughetto buonissssimo, con le spezie il vino e l'arancia poi...

20/11/07, 08:33  
Anonymous Anonimo ha detto:

Intanto io la copio, poi vado dal mio macellaio e prenoto i guancialini.
E' talmente bella la foto che mi sembra di sentirne il profumo.
Ciao Mara

20/11/07, 09:10  
Blogger Viviana ha detto:

Sento il profumino fin quiiiiiii!!!! quella degli stracotti pucciati nella polentina morbida è un amore che mi scioglie da pochi anni.. cioè da quando li consosco.. è stato un amore a prima vista in effetti :D
grazie per l'idea della fetta biscottata, non ci avrei mai pensato :D smack!

20/11/07, 10:28  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Mara. Da te li chiamano guanciali? Io credevo che fosse un tipo di lardo.
Kat

20/11/07, 10:46  
Blogger Aiuolik ha detto:

Da provare sicuramente, con o senza pentola a pressione si vedrà, dipenderà dalla fame e dall'ora di ritorno a casa :-)

20/11/07, 13:59  
Anonymous paola dei gatti ha detto:

mio figlio fa un'ottima, densissima, zuppa di coda di bue da mangiare con i crostini e la polenta. un sogno! la cuoce per ore ed orre1 non chiedermi che cosa ci mette dentro!

20/11/07, 14:47  
Anonymous Anonimo ha detto:

Si Kat da me li chiamano guanciali, e ti devo dire che nel bancone frigo della mia macelleria, ci sono abbastanza spesso, comunque è sempre opportuno prenotarli. Ciao Mara

20/11/07, 14:49  
Anonymous gic ha detto:

Ma guarda!
bellissima preparazione (a parte la pentola a pressione, ehm...) e bellissima ricetta. Per come è scritta, voglio dire. Contiene delle verità assolute, come quella del rapporto col proprio macellaio (...se amate queste cose, lui vi amerà... verissimo!!). Quanto a fatti più tecnici, al di la della buccia d'arancia (son lietissimo che qualcuno la usi...) sono parecchio incuriosito da questa cosa di ispessire i sughi col pan d'epices. Ricordati di segnalarmi quando andrai avanti su questa strada.
Pciuk!

20/11/07, 15:10  
Blogger anna ha detto:

...e io accompagnerei il tutto con un tocco di polenta...cosa ne pensi?
Grazie per i consigli sulle meringhe...baci

20/11/07, 17:30  
Blogger anna ha detto:

Ciao, la foto è invitante e la ricetta è di quelle che mi fanno pensare alle domeniche d'inverno, in campagna... Proverò a chiedere la guancia di manzo... immagino l'espressione del mio macellaio...
Anna

21/11/07, 00:50  
Blogger Tatiana ha detto:

Buona la guancia... per meè la carne che si scioglie in bocca, certo previa una sapiente cottura... segnataquesta ricettinami ha fatto venire l'acquolina.... :PPPP

21/11/07, 08:15  
Anonymous mip ha detto:

O, me misera o me tapina!
Sapete quale ciclone avete scatenato? (no, non il gatto.... quello è SEMPRE scatenato!)
Ieri sera GG è rientrato a casa supplicandomi di andare a leggere la vostra ricetta. Cosa che io faccio tutte le mattine, ogni santa mattina, appena arrivo in ufficio con il primo caffè!
Abbiamo cenato cercando tutti i punti di contatto con la mitica "coda" e quandi adesso ho dovuto stampare anche questa e metterla "in coda di .... cucina"!!!

nasinasi

p.s. La coda è stata pluritestata... eheheheh ho la documentazione fotografica a comprova dell'avvenuto sbafamento!

21/11/07, 09:45  
Anonymous nonno ha detto:

Nonno vivo. Abbastanza assente e incasinato. Però ha quantomeno ripreso a fare la pallina da flipper (quando non in servizio da nonna-sitter e baby-sitter).
ciao
gio

26/11/07, 22:57  

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