SOUL RICETTA n.2 - Le sardine dell'agente immobiliare

Fuori l'aria sa di neve. In casa aleggiano essenze natalizie (arancio, cannella e chiodo di garofano) miste al profumo di sardine impanate e fritte, il tempo di ricordarvi l'uscita l'8 gennaio prossimo del nuovo film di Fatih Akin, Soul Kitchen. Se abbiamo letto bene la trama del film, il losco agente immobiliare mica se la merita una cosa così buona!

Se passate da noi ogni tanto già sapete che, insieme ad altri foodblogger, siamo stati contattatati da Alphabet City, l'agenzia on line che promuove Soul Kitchen in Italia, e invitati a pubblicare alcune ricette che ritroverete nel fim. Realizzarle non è un obbligo ma si sta dimostrando divertente.
Il tempo di segnalarvi anche l'indirizzo del trailer su You tube
e l'indirizzo del film su Facebook e passiamo a questa seconda soul ricetta. Avrete già letto che Soul Kitchen ha un approcio decisamente rivoluzionario rispetto al modo consueto di presentare la cucina al cinema.



SARDINE FRITTE “DELL’AGENTE IMMOBILIARE” SU LETTO DI LATTUGA ROMANA

Soul-ingredienti:

1 kg di sardine fresche
100gr di farina di mais fina
1 cucchiaino da tè di Pul Biber (fiocchi di paprika macinati grossolanamente)
Sale
Il succo di un limone
Olio di mais per friggere
2 cespi di lattuga romana
Un ciuffo di prezzemolo
3 porri
2 scalogni
2 piccoli lime
3 cucchiai da minestra d’olio d’oliva

Desquamate (se necessario) le sardine e sciacquatele in acqua fredda. Asportate ad ogni pesciolino la testa e praticate un’incisione all’altezza della pancia per ripulire le interiora. Lasciate i pesci per circa un’ora sotto acqua corrente fredda. Asciugateli poi su carta da cucina, salate e versatevi sopra alcune gocce di succo di limone

Spianate su di un piatto la farina di mais, un po’ di sale ed il Pul Biber. Scaldate olio di mais a sufficienza in una padella. Impanate con cautela i pesci e friggeteli dorati da entrambi i lati. Assorbite l’unto in eccesso con della carta da cucina.

Lavate i cespi d’insalata in acqua fredda. Scolate le foglie e tagliatele in piccoli pezzi. Fate lo stesso con il prezzemolo. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo ad anelli sottili insieme al porro. Mischiate tutti gli ingredienti in un’insalatiera. Condite poi con olio d’oliva ed il succo dei lime.

Servite le sardine in un vassoio assieme all’insalata e decorate con il prezzemolo e qualche spicchio di limone. Accompagnate con del pane.

Ovviamento ci siamo presi qualche libertà nel realizzare questa soul ricetta:
Non è specificato ma abbiamo scelto di aprire le sardine a libro.
Per sopperire all'ovvia assenza di Pul Biber dalle nostre parti abbiamo sacrifico alla causa (Canny perdono!) e ridotto in fiocchi nel mixer un pezzetto di Pimiento dulce del cristal.
Abbiamo fritto le sardine impanate in olio d'oliva, condito l'insalata con olio evo e succo d'arancia perché lo preferiamo a quello di lime e volutamente dimenticato i porri.
Per aggiungerli all'insalata aspettiamo quelli primaverili, piccoli e decisamente più dolci.
Soprattutto non ci siamo sognati di lasciare a bagno i pesci. Quello lo facciamo solo con teste e lische prima di preparare un fumetto.

Buone soul sardine a tutti. Appuntamento al cinema l'8 gennaio !

Il salmone speziato di Elvira

Spezie si ma in arrivo, non dal sito francese appena scoperto, ma dal Portogallo.
Il blog di Elvira continua ad ispirarmi intense salivazioni.
Elvira, che consulta riviste sia americane che brasiliane, oltre ad essermi molto cara, è la mia finestra aperta sul mondo, un mondo sempre molto gustoso. Cercate Elvira in archivio e non rimarrete delusi.
I "pavé" si ottengono tagliando il pesce intero a fette spesse 3-4 dita quindi dividendo ogni fettona a metà per lungo, nel senso naturale delle spine, togliendo così facilmente anche la lisca.
Già che si trova, il pescivendolo sarà così gentile da togliere lui anche la pelle ;-)
Con altri tipi di pesce non so, temo di no, mentre con il salmone questa mistura sta d'incanto.

Ingredienti per 4 porzioni

- 2 cucchiai rasi di zucchero scuro (beh, almeno uno, anche se siete dubbiosi ;-)
- 1 cucchiano di peperoncino macinato
- 1/2 cucchiaino di buccia d'arancia macinata
- 1/2 cucchiaino di cumino macinato
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- 1/4 cucchiaino di sale fino
- 1/4 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1 puntina di pepe nero macinato al momento
- 4 "pavé" di salmone senza pelle
- olio evo

Traduco pari pari la ricetta di Elvira :
Accendete il forno al massimo in posizione grill. Ungete una teglia e lasciatela in attesa.
Mescolate in una scodella lo zucchero con le spezie, gli aromi macinati e il sale e impanatevi il pesce in modo uniforme.
Disponete i pavé nella teglia e infornate sotto al grill per 8-10 minuti, finché il pesce non sia cotto ma ancora sodo.
Servite subito, accompagnato - suggerisce Elvira - da puré di patate all'olio d'oliva o fagiolini in insalata.

Di mio, aggiungo che ho girato il pesce a metà cottura per avere una crosticina anche sull'altro lato e che avevo macinato lo zucchero insieme alle spezie.

Merci Elvira. On s'est régalés!
Kat

Razzisti all'arancia

Il succo d'arancia è spesso presente nelle nostre padelle, con la carne di maiale, di pollo, l'insalata, alcune verdure ... ed ora anche con il pesce anzi, con il nostro pesce preferito, le difficilmente reperibili ali di razza.

Ingredienti per 2porzioni di Ali di razza in salsa di arancio e capperi:
2 piccole razze = 4 alette
2 cucchiai di burro per la cottura

Per la salsa:
il succo di 1 arancia tarocco (rossa)
2 cucchiai di capperi dissalati
1 di aceto balsamico (rigorosamente finto)
2 di burro

Se il vostro pescivendolo non vende ali di razza già spellate cambiate pescivendolo :-) altrimenti non dimenticatevi di armarvi di guanti, le razze hanno la pelle abrasiva,veramente abrasiva. Questa è la versione addomesticata e meno acetosa della prima che abbiamo sperimentato.

Cominciate dalla salsa, mettendo i capperi a dissalare e spremendo l'arancia. In un pentolino fate scaldare il succo e scioglietevi il burro mescolando con la frusta. Spegnete e lasciate in attesa. Cuocete le ali di razza in una padella grande con il burro. In base al loro spessore, saranno cotte in 6 - 9 minuti. Vanno girate con delicatezza con una paletta larga. Con la stessa paletta toglietele dalla padela e lasciatele al caldo. Deglassate la padella con la miscela di arancia e burro, aggiungete l'aceto balsamico e i capperi e appena la salsa è rappresa, le alette.
Il tempo di riscaldarle e servitele accompagnate di riso pilaf.

Kat e Remy

Che razza di foto...!

Abbiamo osato! Remy comprare le ali di razza e Kat cucinarle.
Ma quando è arrivato il momento di impiattarle (esercizio al quale i CdC sono poco avezzi e ancor meno inclini) avevamo finito le risorse. Insomma, belle verranno la prossima volta.
Ma che buone ! Sempre che vi piacciano i sapori aciduli. E che veloci! Sempre che le acquistiate già divise e spellate.
La ricetta fa parte dell'articolo sull'aceto della rivista bimestrale francese Régal, n.22 di Aprile-Maggio 2008. Prevedeva anche filetti di buccia d'arancia ma quelle bio erano finite :-(
Richiederebbe anche una padella ogni due o 3 ali. Noi le abbiamo scottate due a due poi riunite in 4 in un unica padella cercando di accavallarle il meno possibile.

Per ogni porzione:
- una o due ali di razza (secondo dimensioni della preda)
- il succo di mezza arancia
- due o tre cucchiai di aceto aromatico (Banyuls nella ricetta originale, Xeres a casa nostra)
- sale
- un bel pezzo di burro

Le ali, lavate e spugnate, si fanno scottare nel burro (si, si, nel burro e null'altro) un minuto per lato senza lasciar colorare il burro quindi si abbassa la fiamma, si incoperchia la padella e si cuoce per altri 4-8 minuti secondo lo spessore delle ali. Non devono più essere rosa lungo la cartilagine.
Si salano e si tengono in caldo. Si deglassa la padella con l'aceto su fiamma vivace ma senza dargli il tempo di evaporare. Si abbassa la fiamma e si aggiunge il succo d'arancia (e, eventualmente, filetti di buccia precedentemente sbianchiti una decina di minuti). Basta farlo scaldare un attimo.

Resta da affrontare la parte più difficile, disporre nei piatti in modo presentabile (che già non sarebbe male!) , irrorare di sugo e servire.
E gustare, lasciandosi sorprendere le papille.
Kat e Remy

Calamarata... ancora?

Ebbene si, questa è la quarta versione che vi proponiamo. Si è capito che i calamari ci piacciono?
A dir vero, il momento in cui cominciano a piacerci è quando abbiamo finito di pulirli, spelarli e affettarli.
Per questa versione servono, per due persone:

Due calamari medi
180 g di pasta "calamari"
Uno spicchio d'aglio
Una bustina di zafferano
Un limone non trattato
1/2 litro di fumetto (in questo caso brodo di Lucci di mare)
Olio evo
(Timo limonato)

Mentre la pasta precuoce per 8 dei 13 minuti indicati sulla confezione portiamo a bollore il fumetto e, in una padella capiente, facciamo rosolare l'aglio in poco olio, togliendolo appena inizia a dorare, aggiungiamo il timo e facciamo saltare gli anelli e i tentacoli dei calamari per 3 - 4 minuti. Come già scritto più volte, i calamari vanno cotti 3 minuti o 3 ore.
Mettiamo da parte i calamari e, nei loro succhi, rimasti in padella, stemperiamo lo zafferano.
Nella stessa padella versiamo la pasta scolata e portiamo a cottura aggiungendo il fumetto. I calamari si aggiungono in padella un minuto prima di spegnere. Prima di servire: un giro di olio evo crudo e la buccia di mezzo limone (prelevata con il riga limoni).

Kat e Remy

Penne in padella (con asparagi e mazzancolle)

Solo un suggerimento, di corsa, sempre di corsa, uffi uffi pant pant.
La fate anche voi la pasta risottata?
San Freezer ha colpito ancora: qualche mazzancolla surgelata sgusciata sotto un filo d'acqua e privata del budellino nero, qualche asparago verde surgelato pure lui tagliato a tronchetti (stesso formato delle mezze penne, tenendo da parte le punte lasciate più lunghe) e un bicchiere di fumetto di pesce.
Faccio saltare le mazzancolle tre minuti nel wok con un filo d'olio, le prelevo e metto da parte. Faccio stufare nei loro succhi uno scalogno tagliato a rondelle.
Intanto metto a lessare gli asparagi e quando l'acqua bolle di nuovo aggiungo la pasta portandola a metà cottura. Le punte degli asparagi si aggiungono insieme alla pasta.
Scolo (tenendo da parte un po' d'acqua di cottura, nel caso il fumetto non dovesse bastare) e verso nel wok a finire di cuocere con il fumetto bollente, o brodo vegetale se non ne ho più in congelatore. Un minuto prima della fine aggiungo le mazzancolle e il loro sughetto. Un bel giro di olio crudo, una spolverata di prezzemolo (se Remy non mi vede), una grattata di buccia di limone (se ho in frigo quelli non tattati) e stop.
Kat

Scorfano in salsa di patate

Ultimamente mi capita spesso di fare io la spesa e altrettanto spesso mi capita di trovare dei bei filetti di scorfano. In teoria, il pesce già sfilettato non corrisponde molto ai nostri sogni. Ci piace sfilettarlo noi, in modo da recuperare teste e lische per il fumetto, ingrediente che usiamo in abbondanza, ma ultimamente tutto questo è diventato davvero un sogno. Se mi azzardo a portare a casa un pesce intero mi tocca cucinarlo io :-(
Questi erano filetti ma li ho dovuti cucinare io lo stesso. Vabbé, un po' sono stato aiutato. A Kat è tornata in mente la soffiata di un amico cuoco: adagiare in padella i filetti crudi su una brunoise di patate già stufate con un po' di scalogno, olio e sale. Le patate devono disfarsi un pochino in modo da fare una sorta di salsa. Dopo 2 minuti i filetti vanno girati delicatamente, si copre e si lascia cuocere, sempre a fuoco moderato, per altri 5 minuti. Se i filetti sono sottili, basta e avanza. Un filo d'olio crudo e... gnam.
Remy

Mousse di trota affumicata

Dettagliando un attimo il piattino degli antipasti di San Silvestro (con il dovuto ritardo;-) a casa degli orsi valdostani...
Le lenticchie s'hanno semplicemente da lessare al dente e condire "in insalata", il salmone s'ha da comprà, per la ricetta dei kanestri salati s'ha da aspettà perché ancora non ci siamo ma, per la "mousse" di trota affumicata, a parte procurarsi una busta di 100 g di trota affumicata (merce di stagione in via di scomparsa dagli scaffali quindi potrebbe anche essere in offerta) basta seguire questa ricetta sostituendo la trota al tonno.

Si, si, ne bastano 100 g.

Kat e Remy

Seminando zizzania

La zizzania, quella buona, quella dei sioux (zizania palustris), non il loglio della Bibbia, sarebbe quella robina nera, buonissima, detta anche riso indiano, che fa da contorno a... ve lo diciamo tra un attimo. Come si prepara? Una tazza di zizzania, due d'acqua, un pizzico di sale e un ora di plop plop plop. Quando si è bevuta tutta l'acqua, di solito è pronta.
Ad accompagnare le zizzania, il frutto di un accesa discussione: l'uno sosteneva fosse giusto incoraggiare Cat a continuare a mangiare pesce, l'altra che non fosse il caso di rifilare a Mrs Bee un'altra deliziosa ricetta salutista ;-) Pensa che ti ripensa, leggi qua e rileggi là, sono nate queste polpette di merluzzo e erbazze, pardon erbette, così buone da accontentarsi di due gocce d'olio ma disponibili ad incontrare condimenti più lussuriosi, dalla béarnaise ad una maionese calda al succo d'arancia. Noi le abbiamo adagiate su un lettuccio di barbe di finocchio e cotte al vapore ma si possono benissimo infarinare e friggere o immergere in una salsa di pomodoro e lì farle cuocere.


Per 3 porzioni (9 polpettine) servono :
3 etti di filetto di merluzzo (o altro pesce preferito)
3 o 4 cubetti di erbazze (spinaci/erbette/cicoria) surgelate
2 cucchiai di fiocchi d'avena macinati
una chiara d'uovo
sale alle erbe
barbe di finocchio

Mentre le erbazze cuocevano in tre cucchiai d'acqua, Kat ha pazientemente spinato i filetti di pesce e Remy li ha pazientemente tritati col coltello. Si possono ovviamente mettere nel robot ma la consistenza finale risulta un po' più gommosa.
Le erbazze, strizzate e tritate a loro volta, hanno raggiunto il trito di pesce in una ciotola. Così come i fiocchi d'avena macinati col macina caffè, la chiara d'uovo sbattuta e due pizzichi di sale alle erbe. Una volta il composto ben amalgamato, con le mani bagnate sono state fatte delle polpette della taglia di una pallina da ping pong.
Adagiate su uno strato di barbe di finocchio (oppure foglie di cavolo o di bietola) le abbiamo cotte al vapore una quindicina di minuti.
Un filo d'olio crudo una volta nel piatto e stop. Anzi, miam!
Kat e Remy

Venerdì pesce

Premessso che abbiamo un gran difetto, anche quando è stagione di pomodori preferiamo che lo spezzatino sappia di spezzatino e il pesce sappia di pesce.
Avevamo due filetti di merluzzo belli spessi e una di quelle stanchezze dense che ti tolgono l'immaginazione. Il risultato però è stato molto gustoso quindi ve lo raccontiamo.
Un filo d'olio in padella antiaderente, quando è stato bello caldo, una cucchiaiata di erba cipollina essiccata, i filetti adagiati sopra e girati dopo due minuti. Poi si sala leggermente, si incoperchia e non si toccano più.
Quando sono quasi cotti basta aggiungere - per due porzioni - una decina di olive taggiasche snocciolate sott'olio, lasciando che un po' del loro olio condisca il pesce.
Serve altro? A noi sembrava proprio di no.
Kat e Remy

Cozzacurrycrumble

Che vado matta per i crumbles ormai si sarà capito. Sul fronte salato, questo è uno dei miei preferiti. Una ricetta molto poco mediterranea, come la zuppa verde pubblicata a suo tempo. Devo però confessarvi subito che uso cozze surgelate sgusciate. Siccome viene buono lo stesso, finché non vado a vivere più vicino al mare potete lanciare (al vento) tutti gli anatemi che volete. Se disponessi di cozze eccellenti non farei un crumble ma un impepata. Oh!

Dosi per 2 porzioni - o 4 se lo vogliamo servire come antipasto caldo:
- una vaschetta di cozze sgusciate surgelate da 250 g
- un bel porro
- vino bianco
- olio e.v.o
- curry
- prezzemolo
- sale alle erbe o brodo vegetale

Per le briciole:
- 40 g di farina
- 40 g di pan grattato grossolano
- 40 g di burro
- mezzo cucchiaino di curry
- sale

Procedimento:

Anche per i crumble salati conviene preparare per prime le briciole in modo che riposino almeno un' ora in frigo. Basta mescolare gli ingredienti secchi quindi mettere in mezzo il burro freddo a pezzettini e incorporarlo grossolanamente con la punta delle dita. E questa è fatta!

Se usate cozze fresche, dopo averle accuratamente pulite e "sbarbate", fatele aprire in padella con mezzo bicchiere di vino bianco e una volta maneggiabili sgusciatele tenendo da parte il fumetto. Sennò lasciate scongelare una confezione di cozze sgusciate precotte.
Lavate con cura il porro, sgrondatelo e tagliatelo a fette ottenendo così degli anelli. Fatelo appassire in padella con l'olio, due pizzichi di curry e, se necessario un goccio d'acqua, quindi aggiungete le cozze e il loro sughetto, fate restringere un paio di minuti, aggiustate di sale, unite (con mano leggera) il prezzemolo tritato fine, versate in una pirofila unta d'olio, coprite con le briciole e infornate a 180° per una trentina di minuti.


Va lasciato intiepidire un po' prima di servirlo. Per proporlo come antipasto caldo, a mio avviso conviene usare cocottine individuali.
A nord delle Alpi i cuochi veri accompagnano questo tipo di piatto con uno zabaglione salato.
A noi, che un po' mediterranei siamo comunque, piace così com'è.
Kat

Nasello in salsa di capperi

Il titolo se la tira un po', invece è una ricetta semplicissima che avevamo già fatto con il salmone. Questa volta, abbiamo aggiunto un po' di buccia di limone che era il tocco mancante la volta scorsa.
Remy

Mi sa che è ora di rimpinguare la riserva di fumetto.
Kat

Salmone al vapore

Massimo sapore, minimo sbattimento ;-)


per due porzioni :
- una "coda" di salmone o due filetti monoporzione
- timo limonato o rosmarino
per la salsa :
- 100 ml di fumetto di pesce (ospite fisso in congelatore, quello liofilizzato proprio non mi va di usarlo)
- un cucchiaio di capperottini (così si presentano sull'etichetta ;-)
- 3 cucchiai di olio e.v.o.

Ho sfilettato e spellato il pesce e messo la lisca in un pentolino su fuoco basso con il fumetto. In assenza di lisca, poco male. Si è trattato solo di insaporire ulteriormente il fumetto, mentre si restringeva un po', e ... di recuperare briciole di pesce per le ragatte.
Ho cosparso i filetti con timo limonato e li ho cotti al vapore (cestello forato) per una decina di minuti. E' una cottura molto adatta al salmone che così cuoce molto in fretta, viene sgrassato dal vapore e risulta più digeribile e, dettaglio non indifferente, rilascia meno odore (beh, meglio non dimenticarsi comunque di accendere la cappa ;-)
Al fumetto ristretto e caldo ho aggiunto prima i capperi tritati fini fini, poi l'olio, emulsionando alla bene meglio con un cucchiaio di legno. Ho aggiustato di sale, tenendo presente che capperi e fumetto sono salati di loro ma il pesce non lo è affatto, e "spalmato" di salsina i filetti adagiati nel piatto.
Piaciuto!
Kat

L'arrosto di Max

L'idea di Max ci è piaciuta molto e, per quanto non avessimo in casa tutti gli ingredienti necessari, abbiamo fatto una prima prova decisamente stimolante, farcendo semplicemente il persico con un po' di erbe aromatiche.

Ci riproviamo, eccome se ci riproviamo.
Kat e Remy

Lotte

E invece no, col fornello nuovo non litighiamo. E neppure col forno. Con la manzanza di tempo e, peggio, di linea telefonica, un po' di più... :-(
Al massimo potremmo litigare con Patt che detesta il pesce. O con Alberto, per promesse non ancora mantenute...
Ma la verità è che lotte è solo il nome in fransè della coda di rospo e noi siamo pigri e quello è l'appellativo più breve di cui disponiamo.

Dopo quasi tre mesi di astinenza siamo andati al mercato al sabato mattina. Ci siamo imbattuti in questa bella codina (500 g) e per farle onore (memori di una soffiata dell'amico Michele) abbiamo comprato qualche fetta di pancetta.
Mentre il forno si scaldava (180°, ventilato) abbiamo finito di ripulire il pesce da eventuali pellicine, lo abbiamo lavato e asciugato, rosolato rapidamente in padella con pochissimo olio quindi adagiato in una pirofila avvolto nella pancetta .
Un goccio di vino ad inumidire la teglia e via ad arrostirsi in forno per 30 minuti.
Niente sale né olio. Pensa a tutto la pancetta.
Kat e Remy

Anche l'occhio vuole la sua parte

Sembrano crudi, vero? E invece no. Purtroppo però, vapore=pallore.
La cottura al vapore ha mille pregi, fra i tanti il fatto di essere rapida e dietetica senza che i sapori ne risentano. Però, molto spesso i cibi non sono molto appetibili per l'occhio.
Qualche suggerimento?

Già che ci siamo... Nel caso dei calamari ripieni (in questo caso di ciuffetti saltati e tritati, riso, bianco d'uovo e buccia d'arancia) se cotti al vapore si restringono ancor più che in padella o al forno e, se sottili, si squarciano letteralmente. Bisogna quindi avere la mano davvero leggera nell'imbottirli.
Kat

Crema di merluzzo

Patt, non guardare, non annusare... Spero che il titolo sia bastato ad allontanare chi non ama il pesce ...;-)
Oltre a tutto questa "zuppa di pesce" non ha nulla di mediterraneo. Niente pomodoro, niente peperoncino. Una cosa molto nordeuropea.
La parte bianca di un porro, una piccola patata, una foglia d'alloro che andrà tolta prima di mixare, un po' di fumetto e la polpa dei pesci (merluzzetti, gallinelle, ritagli di gabilon, usati per fare una mezza pentola di fumetto) pulita alla bene meglio dalle lische e passata col passaverdure che trattiene quelle che sono sfuggite.
Una bella mixata col frullatore ad immersione, un giro d'olio evo, tre crostini saltati in padella e un po' di erbe aromatiche tritate (in questo caso erba cipollina essiccata). Tutto qui.
Kat

Calamarata tre

Ingredienti per 2 persone:
200 g di pasta Calamari
6 piccoli calamari
uno scalogno (la cipolla dei single o delle coppie senza figli ;-)
buccia d'arancia non trattata
brodo vegetale in polvere (noi, causa intolleranze usiamo quello privo di lieviti - Rapunzel o Baule volante)

Nel caso non si fosse capito, attraversiamo una fase "buccia d'arancia non trattata".
Anche i calamari, ultimamente, sono ospiti frequenti di questa casa. Si vede che per alcuni, certi cibi sono come le fiabe. Finché non li hai esplorati a fondo, hai bisogno di rileggerli ;-)
Questa volta però, complici ritmi di lavoro un po' sgangherati, siamo riusciti a rimanere senza fumetto di pesce.
Così, mentre uno dei due (a caso, sempre a caso ;-) puliva i calamari, l'altro ha affettato e fatto appassire piano piano in olio evo uno scalogno. Ha poi sbollentato una strisciolina di buccia d'arancia, l'ha tagliata a julienne e aggiunta in padella.
Quando mancavano 4 minuti alla cottura della pasta (se della Voiello, quel formato richiede 16 minuti di cottura) abbiamo aggiunto in padella i calamari tagliati ad anelli e i loro ciuffetti per tre minuti di cottura. Abbiamo insaporito con un cucchiaino di brodo vegetale e fatto saltare un ultimo minuto assieme alla pasta e due cucchiai di acqua di cottura. E lo rifaremo.
Kat e Remy

Calamari ripieni

Possiamo confermare che la fortuna dei principianti esiste. A saltare i calamari in padella ormai ce la caviamo, ma ripieni non li avevamo fatti mai. Va detto che, per sua sfortuna, Berso era inchiodato al divano da una frattura e ci ha guidati in chat.
I calamari erano piccoli (lunghi una decina di cm una volta separate le sacche dai tentacoli) e di conseguenza teneri ma un po' noiosi da pulire a fondo (indice prensile indispensabile) e da farcire (cucchiaino). Ne abbiamo pulito, lavato e asciugato tre a testa.
Per il ripieno abbiamo fatto saltare tre minuti i tentacoli che abbiamo poi tritato con prezzemolo, olive taggiasche sott'olio, buccia di limone, panpesto bagnato con un po' di fumetto di pesce e bianco d'uovo sbattuto a neve morbida.
Li abbiamo riempiti con moderazione, memori delle disavventure occorse ad un amico che li ha visti tracimare in cottura.
Restava da decidere come cuocerli. L'umido con piselli ci ispirava poco, il pomodoro è purtroppo bandito e non sappiamo ancora gestire bene il vapore che Berso suggeriva. E allora via, senza rete, per una cottura ultra rapida in padella, la stessa usata per i tentacoli, appena unta d'olio evo. 4 minuti o giù di lì.
La prossima volta li chiuderemo con mezzo stecchino soltanto, in modo che non intralci le giravolte in padella. Ma di sicuro li rifaremo. E di sicuro seguiremo l'ottimo consiglio di Berso di avvolgerli per 5 minuti nella carta stagnola, dove la cottura finirà di uniformarsi, prima di trasferirli nei piatti.
Qualche suggerimento di contorno?
Kat e Remy

Calamarata Senza Storie

Quel giorno, la nostra pescivendola di fiducia (essì, alla fine ne abbiamo scovata una anche qui sotto al Monte Bianco) aveva dei calamari veramente belli, piccoli e sodissimi e siccome stava per chiudere... insomma, con pochi euro siamo tornati a casa con una quindicina di calamari di buona famiglia. Sarebbero però diventati infrequentabili se non li avessimo cotti e mangiati in giornata quindi..."calamarata" a pranzo e calamari ripieni a cena. I secondi li "surgeliamo" in bozze per qualche giorno...
Dunque, calamarata. Fusion? Ennò. Troppo facile. Prima invochiamo l'autunno, poi quando arriva davvero il freddo capita che ci torni la voglia di basilico e limone!
Il basilico c'era, proprio nelle scale di casa, salvato in extremis dal gelo che la notte successiva ha annerito tutto quanto gli era stato lasciato in pasto. Anche i limoni non trattati c'erano. Quanto al fumetto, quello vero, da quando Teresa/Gennarino ci ha insegnato a sfilettare i pesci per usare testa e lisca per prepararlo, ne abbiamo quasi sempre in congelatore.

E allora Calamarata Senza Storie.

Mentre uno (vi lasciamo indovinare chi...) separava, spellava,lavava e asciugava i calamari e li tagliava ad anelli della stessa dimensione della pasta, l'altro rosolava uno scalogno in olio evo nel saltapasta. Poi, a fiamma alta, abbiamo fatto saltare anche i calamari. Per tre minuti tre, non uno in più sennò dimentano duri.

Come per la calamarata fusion, li abbiamo lasciati in attesa, in un altro recipiente, recuperando però i loro succhi che abbiamo aggiunti al fumetto.

Nella padella non lavata (sarebbe un crimine) abbiamo poi risottato la pasta, ovvero a metà cottura l'abbiamo scolata dall'acqua e trasferita in padella e abbiamo finito di cuocerla facendole assorbire fumetto bollente un mestolo per volta. Quand' è stata quasi cotta, abbiamo aggiunto i calamari, giusto il tempo per scaldarli, spadellato un minuto, spolverizzato di prezzemolo, basilico e buccia di limone e ...gradito molto.
Kat e Remy