30 gennaio 2015

Ottolenghi sì ma gluten-free

Dopo essermi innamorata di Jerusalem, ho fatto arrivare Plenty, ovvero la raccolta di ricette vegetariane che Yotam Ottolenghi ha pubblicato sul Guardian e ho trovato molte delizie adattabili alle mie necessità. Il mio organismo reagisce male, a volte malissimo, ai cibi di origine animale (uova, burro e formaggi compresi) e non ama molto il grano. Così, mentre "veganizzo" di qua, provo anche a deglutinizzare di là. E cerco di pubblicare e di pubblicare al venerdì, nell'ambito del
I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
Questa volta ho sperimentato una ricetta potenzialmente fighetta ma anche rusticissima (e forse per quello più fighetta che mai ;-) : Gnocchetti di Pastinaca in brodo vegetale alle prugne.
Non sto a scrivere Che Yotam mi perdoni perché lui stesso nell'introduzione a Plenty scrive che i vegetariani di lunga data sapranno come gestire quello che non gli va nelle sue ricette.
L'esperimento è venuto bene quindi vi racconto. Prima gli gnocchi, così se volete mangiarli asciutti potete evitare il pur buonissimo brodino.Ovviamente saranno davvero gluten-free solo se usate prodotti certificati.

Per una ventina di gnocchi (della dimensione di un uovo di quaglia) ovvero due porzioni belle abbondanti o tre più tranquille:
- 150 g di pastinache (pesate già sbucciate e private del cuore fibroso) = 2 pastinache medie
- 150 g di patate farinose (pesate già sbucciate) = una patata media
- un cucchiaio d'olio e.v.o
- 30 g di farina di riso
- 1 cucchiaino di Polverina Fatata  (o di semi di lino macinati)  +  2 cucchiai d'acqua *
- 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate ( io la solita miscela casalinga di polveri lievitanti)
* Chi mangia le uova potrà scegliere di sostituire i semini, l'acqua e il lievito con una chiara d'uovo.

Chi opta per la versione 100% vegetale, inizierà mettendo a bagno la polverina magica o i semi di lino macinati nei 2 cucchiai d'acqua, magari tiepida, dandogli così il tempo di liberare la mucillagine. 
Tagliate quindi le patate e le pastinache a tocchetti e fateli cuocere, possibilmente al vapore, finché non sono ben teneri. Quindi togliete l'acqua dalla pentola, asciugatela e versatevi l'olio e le verdure ben sgocciolate. Su fiamma dolcissima fatele asciugare qualche minuto girando continuamente.Non si tratta di farle rosolare ma solo di far evaporare l' acqua.
Passatele quando sono ancora calde, aggiustate di sale, pepate se volete, quindi aggiungete "l'uovo vegetale" (o la chiara d'uovo),  la farina di riso  e il lievito setacciato.  Amalgamate bene poi coprite la ciotola e mettetela a rassodare al fresco almeno mezz'ora, meglio di più.

Con gli ingrediente e le dosi che ho riportato ho ottenuto un preparato che consente di modellare  gli gnocchi con  le sole mani bagnate. Li ho fatti cuocere in acqua salata. Diciamo un paio di minuti dopo che sono tornati a galla,  tenendo l'ebollizione un po' tranquilla per non sballottarli troppo.
Li ho scolati con una schiumarola e tenuti da parte per affogarli poi nel brodo.  Ma si possono anche spadellare direttamente nel condimento prescelto e servire così.
Per il brodo ho seguito solo in parte la ricetta di Ottolenghi così vi racconto la mia.
Per due fondine belle piene ho usato :
- una carota
- il verde di un bel porro
- due gambi di sedano
- un pezzo di sedano rapa
- uno spicchio d'aglio
- prezzemolo
- santoreggia
- 4 grani di pepe 
- olio e.v.o
- acqua
- sale
e, suggerimento prezioso di Ottolenghi,  4 prugne secche. Mai più senza!

Le verdure, lavate e tagliate a tocchetti si fanno rosolare qualche minuto nell'olio. Quando iniziano a colorare si aggiungono le erbe aromatiche, il pepe in grani e le prugne e si copre d'acqua tenendone altra già calda a portata di mano nel caso servisse aggiungerne in cottura.
Ho fatto sobbollire una mezz'ora abbondante salando a fine cottura quindi ho filtrato.
Quando ho assaggiato sono rimasta stupita, non solo le prugne non avevamo dolcificato il brodo ma avevano aggiunto un non so che veramente gradevole. Era semplicemente buonissimo.
Ho adagiato gli gnocchi nei piatti, versato sopra il brodo bollente e siccome avevo proprio fame mi sono dimenticata di aggiungere un elegante trito di erba cipollina che secondo me ci sta proprio bene.
Ora però, debitamente rifocillata e ben connessa, mi ricordo di ricordarvi di cuocere sempre gli gnocchi a parte così da non intorbidire il brodo.

Piaciuti molto!
Kat

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4Commenti:

Anonymous Anonimo ha detto:

Grazie Kat.
Da provare sia gli gnocchi che il brodo (pastinache
del vostro orticello?)
Un abbraccio
Clara

30/01/15, 22:33  
Blogger Scribacchini ha detto:

Sì, cara, pastinache nate a Saint Christophe ;-)
Un abbraccio a te. Kat

30/01/15, 22:43  
Blogger Stefania FornoStar Oliveri ha detto:

Leggendo qua e là, libri di ricette e anche frequentando blog di cucina, mi rendo conto di quanti ingredienti ancora non conosco, oserei dire, in senso biblico, nel senso che ne conosco il nome, am non li ho mai assaggiati. E quando vengo da voi, questo mi capita molto spesso. La pastinaca, questa grande sconosciuta per me.. ma voglio rimediare (Anche se non so ancora chi possa venderla a Palermo)
E ora che ho letto che il brodo vien meglio con l'aggiunta delle prugne, non vedo l'ora di realizzarlo!!!

31/01/15, 01:20  
Blogger Pasticci Patapata ha detto:

ma wow!!! non ho mai sentito questa ricetta, mi ispira un sacco! la pastinaca deve dare un gusto dolceamaro inconfondibile... me li segno, sevo proprio farli!!

31/01/15, 10:09  

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