15 dicembre 2014

Macaron al Cioccolato 100% vegetali feat. Pixies' dust

Il "biscotto" usato per la Wolfigana definitiva  mi ricordava davvero molto i macaron al cioccolato, quelli della mia infanzia, quando erano ancora semplici sinonimi degli Amaretti e non avevano invaso le vetrine delle pasticcerie di mezzo mondo con colori tanto affascinanti quanto improbabili. Un po' per nostalgia e più ancora per curiosità,  ho provato a elaborare in quel senso il nuovo impasto a base di Polverina Fatata.
Il risultato ha superato le mie aspettative quindi ve lo racconto.

Per 32 Macaron"di una volta" :
- 15 g di Polverina Fatata
- 125 ml d'acqua
- 150 g di Mandorle macinate*
- 20 g di Fecola di Mais
- un cucchiaino di Lievito per torte (io la solita miscela casalinga)
- 100 g di Zucchero a velo (fatto in casa con zucchero di canna)
- un pizzico di sale
- 100 g di Cioccolato fondente al 70%
- un cucchiaino di aroma naturale di Mandorla Amara

* Volendo prima tostarle per esaltarne il sapore, occorre lasciarle raffreddare completamente prima di macinarle.

Come sempre quando si usano semini mucillaginosi, tutto inizia mettendoli a bagno e dandogli il tempo di rilasciare la gelatina che li rende preziosi per sostituire le uova.
Ho mixato l'acqua (125 ml) e la polverina fatata (15 g) per un paio di minuti nel bullet e lasciato riposare una mezz'ora e  mi sono trovata bene.
Nel frattempo ho macinato a velo lo zucchero (quello del commercio è costoso ma soprattutto  contiene glutine) quindi l'ho lasciato nel macinino (la sua presenza evita che la frutta secca faccia l'olio)  e ho aggiunto le mandorle mixando finemente il tutto.
Ho fatto fondere e lasciato intiepidire il cioccolato.
A quel punto ho acceso il forno su 180°.
Ho mescolato la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la fecola di mais, il lievito  e il pizzico di sale in una ciotola. Ho aggiunto "l'uovo fatato" (la gelatina grigetta della foto appena sopra)   e amalgamato il tutto prima di incorporare il cioccolato e l'estratto di mandorla amara.

A quel punto tocca armarsi di pazienza  e di due cucchiaini per  suddividere l'impasto in mucchietti regolari su due placche coperte di carta forno. Meglio distanziarli perché un po' si siedono. Meno  degli impasti a base di albume montato a neve ma pur sempre un po'.
Li ho poi cotti nel forno ventilato per 25 minuti ma, se vi piacciono morbidi, sono troppi.
Meglio sfornarli dopo 20 minuti, prima che abbiano il culetto abbronzato.

Formati più grandi, modellati per esempio col cucchiaio anziché col cucchiaino, avranno bisogno di 30 minuti di cottura. Grandi o piccoli, all'uscita dal forno saranno morbidi e fragili.
Vanno lasciati tranquilli sulla placca di cottura  per qualche minuto prima di trasferirli a raffreddarsi  su una griglia.
Volendo farne Macaron "dei giorni nostri", per coerenza suggerisco di usare  la ganache 100% vegetale per unirli due a due.
Se non spariscono nel giro di poche ore, vanno messi al riparo dall'umidità, per esempio nella classica scatola di latta.
Piaciuti molto. Anche senza ganache.
Kat 

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