10 dicembre 2014

Wolfigana di Compleanno

C'era una volta, nove anni fa, il primo post dei Cuochi di carta, il nostro amato Namberuan.
C'era una volta, qualche mese dopo, in occasione del compleanno di Mozart...la Torta Wolfi.
Dicono sia la cosa migliore che abbia mai sfornato. Può darsi.
Nel frattempo sono usciti dalla mia vita un buon numero di alimenti. Quindi, ecco a voi una Wolfi...gana.   

In vista di questo primo tentativo,  ho sperimentato un po' sul fronte delle creme e su quello della Ganache e ...sorpresa anche per me che in giro avevo letto ricette assai più complesse, la Ganache 100% vegetale mi è venuta al primo colpo. Con due soli ingredienti.
Che dite, iniziamo da quella?

Le proporzioni sono identiche a quelle della Ganache tradizionale, metà panna, metà cioccolato fondente.  Si mettono in una pentola a fondo spesso :
- 200 ml di panna di soia (io la Sojade che dichiara il 17% di grassi)
- 200 g di cioccolato fondente (di copertura al 52%  o quello che preferite ma non oltre il 70 %)

Si fa fondere il tutto su fiamma bassa e appena ben amalgamato si spegne e si versa in una terrina dai bordi alti.  Mentre si fredda, si deve decidere se montarlo tutto a ganache o tenerne una parte  per glassare la torta.  Volendo fare una torta glassata con un unico strato di ganache all'interno, può bastare un terzo a ganache e il resto  per la glassa. Se invece si decide in partenza di non glassare la torta, basterà fare mezza dose. Con 100 ml  di panna + 100 g di cioccolato ne avanzerà un po'.
Poco male, vero? 
Se però avete deciso di glassare la torta, può esservi utile sapere che il cioccolato semplicemente sciolto nella panna, anche freddo di frigo, è più facile da spalmare della ganache.
Ha questa faccia qua, bella lucida e densa:

Chiusa parentesi di riflessioni varie!
Per montare la ganache basta accendere le fruste elettriche e sbattere sbattere sbattere e sbattere ancora. Come per la versione tradizionale, a volte ci vanno 4 o 5 minuti, a volte persino un po' di più quindi conviene verificare che il motore non scaldi per evitare di fonderlo.  
La ganache è ganache quando da lucida e densa la massa diventa chiara e spumosa  e fa le creste.

Che abbiate scelto di fare tutta ganache o meno, conviene riporre  tutto quanto in frigo, in contenitori ermetici o comunque coperti, fino al momento dell'uso. E dedicarsi alla crema, così sarà ben fredda quando verrà il momento di spalmarla.  
Per una Wolfigana da, indicativamente, 9 x 24 serve una dose di Passepartout, una crema vegana e potenzialmente glutenfree, con 30 g di pistacchi al posto delle mandorle.

E per il "biscotto"?
Se mangiate le uova, anzi l'albume, vi suggerisco quello, potenzialmente glutenfree, della Torta Wolfi prima maniera. Bianco d'uovo, pistacchi, cioccolato e zucchero a velo.
Anche voi non mangiate le uova? Vediamo cosa possiamo inventarci ;-)
Per questo primo tentativo vegano, ho usato una dose di  Nuvola al cacao con 50 g di pistacchi macinati a sostituire altrettanta farina e un cucchiaione di burro di mandorle (meglio sarebbe il burro di pistacchi se avete il coraggio di farlo) al posto di altrettanto olio.
Siccome la Nuvola non è facile da tagliare, soprattutto in tre strati, ho usato lo stesso accorgimento messo in atto per la Torta Wolfi. Ho spalmato l'impasto in una forma rettangolare ottenendo un "biscotto"sottile, da tagliare in tre strisce.  Una dose di Nuvola e un po' di pazienza bastano a coprire il fondo di una teglia da, indicativamente, 24 x 28, da foderare di carta forno se non fosse di silicone.
Non sono stata abbastanza paziente e mi è venuta un po' irregolare . Soprattutto l'ho cotta un pelino troppo, dimenticando quanto fosse sottile.
Bastano e avanzano 20 minuti a 180°, anche meno se il vostro forno è un tipo deciso.

Per non rischiare di spezzarla converrà lasciarla raffreddare almeno un po' nella teglia.
Muniti di righello (lavato e asciugato con la dovuta cura) e di un buon coltello da pane, non resta che dividerla in tre strisce. Sono fragili quindi sarà meglio lavorare su carta forno e usare sia quella che una spatola per gli spostamenti.

Una striscia di Nuvola, uno di ganache, un' altra nuvola, uno strato di crema Passepartout al pistacchio e una terza nuvola a coprire il tutto, per i miei gusti la torta finirebbe qui. Mi accontenterei di un soffio di zucchero a velo a coprirne le magagne.

Però l'occhio vuole la sua parte, quindi l'ho stuccata con la glassa e, per finire, con la ganache rimasta.

Piaciuta, certo, ma non del tutto. Forse per via della Nuvola asciugata dall'eccessiva cottura, forse perché la glassa dominava un po' troppo, forse perché con gli anni sono diventata meno golosa.
In riassunto (e in linea con lo spirito dei Cuochi di Carta, dal dicembre 2005 a oggi ) finché non viene proprio come la vogliamo, si riprova. Sì sì, si riprova!
Kat    

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2Commenti:

Blogger Elena Bruno ha detto:

Quanto mi piacciono i vostri esperimenti :-)
Peccato non poterne assaggiare subito una fetta!

10/12/14, 20:21  
Blogger Scribacchini ha detto:

Grazie, Elena. Ci credi che abbiamo riprovato subito? Il risultato venerdì. Baci. Kat

10/12/14, 20:29  

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