12 dicembre 2014

Wolfigana reloaded feat. Pixies' dust

Con un titolo del genere, che sarà mai?

Ma sì, ma sì,  è solo una torta, una torta che se la tira un po', anzi parecchio e da parecchio.
Ecco, l'ho detto. Però mica lo penso ;-) O forse solo un po'.
Se la tira parecchio anche la Pixies' dust, se è per questo. Immagino sia normale per chi come lei è in grado di compiere notevoli magie.

La formula della Pixies' dust, ovvero Polverina Fatata è molto semplice. Servono :
- 4 parti di semi di Lino      per esempio 60 g   ( in centro nella foto)
- 2 parti di semi di Chia      per esempio 30 g   ( a destra nella foto)
- 1 parte di semi di Psillio*   per esempio 15 g ( a sinistra nella foto)

* Reperibile in erboristeria, a volte anche già macinato. In semi, l'ho pagato 3,10 euro l'etto. 

Si macina il tutto fine fine, idealmente col Bimby o bestioni di quella cilindrata, qualcuno addirittura con la lama della macchina per fare il latte vegetale, ma andrà bene anche un semplice macinacaffé.  Basta che la polverina venga fine. Si mette in un barattolo che si tiene in frigo e ... si sperimenta.

Si mormora che, dosata giudiziosamente, consenta di fare a meno delle gomme (Guar e/o Xantana) nei prodotti da forno senza glutine. L'ho trovata nel blog di Makanai che l'ha trovata da Gluten-free Doctor. Flo-Makanai sta ancora sperimentando anche lei. Sì perché è facile metterne troppa e ritrovarsi con crèpes, pagnotte e torte gommose.
Visto che mi serviva un tocco di magia per veganizzare la mia amata Torta Wolfi, visto che il primo recente esperimento non mi aveva convinta, ho deciso di provare la polverina fatata per sostituire le uova del biscotto originale. Quanto avevo letto in rete mi ha suggerito di aggiungere un po' di fecola di mais e un soffio di lievito. Così ho fatto e vi racconto e ve lo racconto oggi, nell'ambito del Gluten free Friday  perché usando ingredienti certificati potrete ottenere un dolce 100 % vegetale e privo di glutine.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
Per riuscire a fare una Wolfigana (Torta Wolfi vegana) che mi soddisfacesse ho prima dovuto accettare che venisse diversa dall'originale, come una figlia è diversa dalla madre anche se le assomiglia molto. E' sempre una torta al cioccolato farcita di crema ai pistacchi ma ora si comporta da Macaron a due piani.
A dir vero, già che c'ero, mentre sperimentavo con le mandorle (meno costose dei pistacchi) mi sono accorta di preferire la versione mandorlata. Qui lo dico e non lo nego.
Già che c'ero, l'ho anche liberata dalla ganache. Free the Wolfi!

Per una Wolfigana di (indicativamente)10x24 servono :
Per il " biscotto" :
 - 15 g  di Polverina Magica
- 125 ml d'acqua
- 150 g di farina di Pistacchi non salati o di Mandorle o di Nocciole*
- 20 g di Fecola di Mais
- un cucchiaino di Lievito per torte (io la solita miscela casalinga**)
- 100 g di Zucchero a velo (fatto in casa con zucchero di canna)
- un pizzico di sale
- 100 di Cioccolato (idealmente al 70% ma basta un buon fondente al 52%)
- una teglia da 28x24 (indicativamente)

* Volendo prima tostarli per esaltarne il sapore, occorre lasciarli raffreddare completamente prima di macinarli.
**  Miscela casalinga di polveri lievitanti, trovata credo da Clea: mescolare con cura in un barattolo 50 g di cremor tartaro, 25 g di bicarbonato e 25 g di fecola di mais. Evitare di prepararne troppa così da averla sempre fresca.

Come sempre quando si usano semini mucillaginosi, tutto inizia mettendoli a bagno e dandogli il tempo di rilasciare la loro gelatina. Ho mixato l'acqua (125 ml) e la polverina fatata (15 g) per un paio di minuti nel bullet e lasciato riposare una mezz'ora e  mi sono trovata bene.
Nel frattempo ho macinato a velo lo zucchero (quello del commercio non è solo costoso, contiene anche glutine) quindi l'ho lasciato nel macinino (così si evita che la frutta secca faccia l'olio)   e ho aggiunto i pistacchi mixando finemente il tutto. Ho fatto fondere e lasciato intiepidire il cioccolato.
A quel punto ho acceso il forno su 180° e preparato la teglia (con carta forno se non fosse di silicone).
Ho mescolato la farina di Pistacchi, lo zucchero a velo, la fecola di mais, il lievito  e il pizzico di sale in una ciotola. Ho aggiunto "l'uovo" di Polverina Fatata e amalgamato il tutto prima di incorporare il cioccolato. Con una spatola e un po' di cura ho livellato il preparato nella teglia e l'ho infornato per 20 minuti, forno non ventilato così da evitare che faccia la crosta.
Si è comportato esattamente come il "biscotto" a base di bianco d'uovo della Wolfi del 2006. Ha fatto le bolle, poi si è letteralmente increspato, però ispirava già fiducia...
L'ho sfornato e lasciato intiepidire una decina di minuti nella teglia prima di rovesciarlo su una griglia coperta di carta forno perché si freddasse complemente. A quel punto l'ho assaggiato e ho trattenuto a stento un Vavavooooomva!
Tanto per calmarmi (e dare anche a quella il tempo di raffreddarsi prima dell'uso) ho preparato la crema. Al Pistacchio, senza coloranti avrà questo colore più grigetto che verdino:

Per la Crema Passepartout (al Pistacchio o Mandorle o Nocciole)
- 250 ml (+ un goccio) di latte vegetale, il tipo senza zucchero ne' aromi (magari di Riso alla Nocciola se vi ispira la versione nocciolata)
- 4 cucchiai di Zucchero scuro (magari Dulcita, per l'aroma e il colore ambrato)
- 30 g di farina di Pistacchi o Mandorle o Nocciole (macinati con lo zucchero, come sopra)
- 20 g di Fecola di Mais
- un bacello o un cucchiaio di estratto naturale di Vaniglia
- un cucchiaio di Burro di Mandorle o di Nocciole

Far sobbollire il latte con lo zucchero e il bacello di vaniglia.
Mescolare in una ciotola la farina di pistacchi e  la fecola. Diluirle a freddo con un goccio di latte. Volendo usare l'estratto di vaniglia anziché il baccello, questo è il momento giusto per aggiungerlo. Versare nella ciotola, poco per volta e girando senza sosta, il "latte" bollente quindi trasferire il tutto nella pentola del latte e cuocere su fuoco dolce, sempre girando, finché non si addensa. Così come recitano le confezioni di fecola di mais, basterà un minuto di lieve ebollizione. Meglio due, va.
A fuoco ormai spento, si aggiunge il burro di mandorle (o di nocciole), si mescola bene e si lascia intiepidire il tutto.
Dopo aver tolto l'eventuale bacello di vaniglia, si  mixa col minipimer per  lisciare la crema e farle incorporare aria. Una volta fredda, ha una consistenza a metà fra la crema inglese e la crema pasticcera e si spalma senza colare.

A questo punto resta da montare la torta tagliando con un buon coltello da pane il "biscotto"  in tre strisce di pari larghezza, e impilandole con in mezzo  due strati di Passepartout.  Ho scelto di tagliare via tutti i bordi, inevitabilmente più secchi. Ho anche avvolto il biscotto freddo in carta forno in attesa di montarlo per evitare che si asciugasse. Penso che, così protetto, possa anche aspettare un paio di giorni, purché non faccia molto umido.
Basterà un po' di precisione nel taglio e di delicatezza nel montaggio perché nulla sporga e nulla si spezzi.
Resto però della idea di fare senza Ganache. Non ce n'è ne' sopra ne' dentro questa Wolfigana. La presenza della polverina fatata consente di ottenere un "biscotto" dal sapore molto intenso, non gommoso ma abbastanza elastico e maneggevole da evitare di trovarsi con magagne da coprire.

Volendo, la ganache del primo esperimento 100 % veg è proprio buona. Fatene però solo un terzo, anche meno, giusto quanto basta per spalmarne uno strato, evitando comunque di glassare la torta.
Volendo, ci può invece stare un soffio di zucchero a velo, da spolverizzare all'ultimo momento.
Ho preferito fare senza. Ebbene sì, questa è una fase sobria, tant'è che la Wolfigana della foto è un formato... monoporzione. Più leggero sulla bilancia ma anche più facile da servire e da gustare, magari con una forchettina.
Piaciuta e  adottata. The Ultimate Wolfigana? Sembra proprio di sì.
Kat

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4Commenti:

Blogger Stefania FornoStar Oliveri ha detto:

WOW!
Cioè mi levo il cappello per:
1. La torta;
2. La spiega;
3. l'impegno;
4. la competenza!
COmplimenti e adesso vado a cercare il psillo!

12/12/14, 21:59  
Blogger Scribacchini ha detto:

Grazie Stefania, da chi scrive di cucina al tuo livello un complimento del genere vale il doppio. Buona cerca del psillio ;-). Kat

12/12/14, 23:17  
Blogger La Gaia Celiaca ha detto:

questa torta mi ispira grandemente e la devo sperimentare al più presto. ho vari amici che mangiano con molti senza e dolci come questo sono una gran risorsa.
ma come sono contenta quanto partecipate al GFFD!!!!
baciotti

14/12/14, 02:58  
Blogger La Gaia Celiaca ha detto:

sono un po' gelosa...
a me che scrivo di cucina ad alto livello non l'avete mai detto :-P

14/12/14, 02:59  

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