I biscotti gluten-free della lettrice di Cucina naturale

Questo post potrebbe iniziare con le stesse identiche parole usate a suo tempo nel presentare i crackers d'avena e rosmarino di un'altra lettrice di Cucina naturale. Questa rivista mi è tutt'ora preziosa e mi piacciono particolarmente le ricette inviate dai lettori.
Per non strappare, fotocopio e metto in un classificatore etichettato "sbav sbav" ovvero... da provare.
Come tutte le ricette, a volte vanno in pentola quasi subito, a volte mesi dopo, a volte diventano "di famiglia", senza contare quelle da una botta sola. La vita è così, à la cuisine aussi.
Dopo il primo morso, questi Biscotti di saraceno, riso integrale,succo di mele, mandorle e datteri (gluten-free ma anche privi di zuccheri aggiunti) erano già di casa.
Grazie ad Anna Bonfanti, di Lazzate (MB), per questa ricetta pubblicata nel numero di Aprile 2015 di Cucina naturale, che oltre a tutto mi aiuta a smaltire un altro po' di mandorle e datteri e a farmi piacere (molto)  senza venir meno alla mia scelta di non toccare zucchero per un po'.  Anna, che non conosco e non saprei dove rintracciare, le va di partecipare in tandem al Gluten free friday? Spero di sì.   

Per 18-20 biscotti, che saranno gluten-free solo usando ingredienti certificati:
-  80 g di farina di grano saraceno*
-  70 g  di farina di riso integrale
- 20 g (2 cucchiai) di fecola di mais
- 50 g di mandorle non pelate tritate o, se quella avete, di farina di mandorle
- 1 cucchiaio (7 g) di cremor tartaro o lievito per dolci o miscela casalinga
- 100 ml di succo di mela
- 80 g di datteri, pesati snocciolati
- 40 ml d'olio (per Anna di mais, per me di riso)
- un pizzicone di sale
e, aggiunta personale, la mia mania del momento, un pizzicone di miscela speziata La Saporita.

* Quella fine, senza fibre scure apparenti. Oppure si setaccia fino ad averne 80 g.

I datteri sono già snocciolati e pesati  e il succo di mela misurato? Allora si mettono insieme in un pentolino. Su fiamma così dolce da non farli bollire mai, dice Anna. Io non ci sono riuscita quindi ho spento, messo un coperchio e lasciato riposare.
Intanto si mescolano tutte le polveri (farine, fecola, sale, lievito o affini, spezie e mandorle tritate) in un recipiente comodo.
Ora conviene accendere il forno. Su 180°. E riprendere il pentolino con i datteri in ammollo nel succo di mela. Si aggiunge l'olio e si mixa in crema col frullatore a immersione.
E si versa il tutto sopra le polveri. E si mescola, prima con un cucchiaio poi a mano.
E si lavano le mani, lasciandole bagnate, tanto si dovranno pure ribagnare.
Con l'impasto si fanno palline grosse come una noce (un pelino più piccole di una pallina da ping pong, per intenderci) che si appoggiano man mano sulla placca (grande) coperta di carta forno. Ora basta schiacciarle leggermente con un cucchiaio bagnato (da ribagnare pure lui ogni 3 o 4 pastine) e infornare per 12-15 minuti quindi sfornare e far raffreddare su una gratella. Col forno ventilato potrebbero bastare 10-12 minuti.

Ciomp! Decisamente.Unica pecca,vanno mangiati il giorno stesso. Tutti ;-) Per ridare un  tono a eventuali superstiti, si possono infilare per un giro brevissimo nel tostapane e lasciar raffreddare prima di addentare. 
Grazie Anna.
Kat

San Valentino, quest'anno...

San Valentino quest'anno  cade di domenica. E fin lì ...  Se però avete un calendario all'antica scoprirete che questa domenica è anche la prima di quaresima.
E a noi che mangiamo 100% vegetale cosa importa? Non dicono forse che facciamo quaresima tutto l'anno ?
Vabbè, comunque la pensiate sul modo di mangiare di certa gente, vi voglio bene e non posso lasciarvi nell'ignoranza. Vi racconto le morbide pastine sperimentate in vista di questa domenica. E già che mi trovo partecipo al Gluten-free Friday.

La forma che ho scelto è quella delle navettes, dolcetti provenzali tradizionali, mentre la ricetta è adattata dai biscotti ai datteri e lenticchie rosa di Christophe e Cécile Berg, tratta dal loro portentoso  Proteines vertes. Ho però usato farina di mandorle anziché lenticchie rosa tostate e macinate, perché :
- sono golosa e adoro le paste di mandorla,
- la Quaresima che mi sono scelta si sta rivelando piuttosto facile, quindi ho aggiunto una sfida in più: svuotare anche la dispensa.
- In dispensa c'era un bel po' di farina di mandorle. E qualche dattero che mi ha consentito di seguire alla lettera il suggerimento dei Berg di sostituire interamente lo zucchero con un ingrediente naturalmente dolce.

Se vi ispira l'idea di fare pastine di mandorla 100% vegetali senza usare ne' zucchero ne', per ora, la formidabile Acquafaba = acqua dei ceci (in cima alla lista dei prossimi esperimenti), possiamo andare avanti.
Non prima, però, di aver ricordato che questi dolcetti saranno veramente gluten-free solo se preparati con ingredienti certificati.
Ah, dimenticavo, anche senza zucchero, se avete l'ossessione delle calorie, meglio lasciar perdere.

Per una quindicina di dolcetti servono :
- 6-8 datteri (secondo grandezza, io arriverei a 12 ma Rémy dice che bastano 8 piccoli )
- 1 arancia non trattata (buccia*, succo e polpa) + succo di un'altra mezza.
- 2 cucchiai di semi di lino (dorati, meno invadenti in pasticceria)
- 200 g di farina di mandorle (o cocco, se piace o giace in  dispensa)
- mezzo cucchiaino di aroma naturale di mandorle amare (facoltativo)

Procedimento :
- Accendere il forno su 180°.
- Spazzolare l'arancia sotto l'acqua quindi asciugarla con carta cucina.
- Grattugiare, con mano leggera, la buccia d'arancia. * Per non sprecare conviene grattarla tutta ma la buccia di un arancia intera, per queste dosi, sarebbe un esagerazione immangiabile. Basterà tenerne un cucchiaino e mettere il resto in congelatore per tutte quelle volte in cui servirebbe un po' di buccia non trattata e ovviamente non c'è.
- Spremere l'arancia eliminando eventuali semi ma non la polpa.
- Snocciolare i datteri, tagliarli a pezzetti e metterli a mollo nel succo d'arancia in una ciotola.
- Tritare fini fini i semi di lino (blender o macina caffè) e aggiungere anche loro al succo d'arancia. Dargli il tempo di gelificare. Indicativamente, 5 minuti. Se l'intruglio fosse molto denso, aggiungere il succo di mezza arancia. Così ho dovuto fare io.
- Mixare il contenuto della ciotola fino a vederlo quasi schiumare.  Andrà benissimo il frullatore a immersione.
- Versare la farina di mandorle in un altro recipiente, aggiungere il gel di lino/succo/datteri, la buccia d'arancia grattugiata e l'eventuale aroma di mandorle amare e amalgamare bene.

- Bagnarsi le mani e dividere l'impasto in porzioni della dimensione di una pallina da ping pong. Quindi farle rotolare fra i palmi per allungarle un po'.
- Adagiarle man mano sulla placca coperta di carta forno, inciderle e infornare. Meglio in  forno ventilato.
- 20 minuti di cottura, sorvegliando che non colorino troppo, soprattutto sotto.
- Raffreddamento completo prima di addentare. Caldi sanno di semi di lino, freddi non più.

Piaciuti molto.Anche l'indomani.
Kat

Gallette soffici di riso (per burger)

Sì, lo so che in inglese si usa chiamare bun il pane destinato ad accogliere le gustose polpette universalmente conosciute (e così riconosciute dai dizionari) come hamburger, ma, quando ci riesco, scelgo di dirlo e scriverlo in italiano. Diciamo che provarci giova al mio benessere (in Italia tristemente noto come welfare) culturale.

Mentre mi sembra giusto continuare a chiamare per nome il gluten-free Friday,  manifestazione internazionale nata in inglese, oltre a tutto da un gioco di parole intraducibile.                                

Ho trovato la ricetta base di queste  gallette, che hanno una consistenza tra il pane e la polpetta, nell'ottimo e generoso Veggie burger di Clea e Estérelle Payani. Tanto più generoso che, oltre alle molte e deliziose ricette di burger vegetali, contiene un sacco di belle ricette di bun, che loro chiamano così quindi così le cito.
Ho tolto un po' di spezie (è una ricetta di origine indiana) ma ho rispettato le proporzioni da loro studiate per 8 pagnottine  da abbinare a 4 burger.

Servono :
- 160 g di riso ( = 1 cup, se vi vien comodo per misurarlo,) loro Basmati, io Basmati semintegrale, pesato crudo. Se, come me, usate un avanzo, vi toccherà andare a naso.
- 1 cucchiaino di sale,
- 1/2 cucchiaino di curry, o 1 cucchiaino di curcuma, se non le volete piccanti,
- 1 cucchiaio di olio ( e.v.o., girasole, colza, sesamo, fate voi)
- un "uovo di lino" (1 cucchiaio raso  di semi di lino macinati diluiti con 3 o 4 cucchiai d'acqua e lasciati riposare 15 minuti) o, per i non vegani, la chiara di un uovo.

Il riso, lavato in un setaccio a maglie fini, si mette a cuocere con due volte il suo volume d'acqua e il sale,  si cuoce, coperto e su fuoco basso, 10 minuti per il basmati bianco, il doppio per il semintegrale. Poi si lascia riposare in pentola, sempre coperto, per altri 10 minuti. Intanto di accende il forno che deve raggiungere i 200°.
Ora il riso, l'olio, il curry o la curcuma, altro sale (se serve) e "l'uovo" vanno tutti insieme nella ciotola di un mixer.  Si frulla finché non sia ben amalgamato ma senza esagerare. La consistenza finale dev'essere quella della pasta da pane quindi se fosse troppo asciutto aggiungete acqua, un cucchiaio alla volta. Se vi scappa l'acqua e diventa davvero troppo molle, direi di tamponare con poca farina di riso.
Con le mani bagnate, si mettono ora in forma gallette di circa 8 cm di diametro, adagiandole man mano su una placca da forno.  Si inforna lasciando cuocere  10 minuti da un lato e altri 5 - 10  dall'altra, dipenderà dall'indole del forno, voltando le gallette con una spatola larga.
Il forno ventilato non è indispensabile ma garantisce una crosticina molto gradevole.
Se cotte in anticipo (ma si possono anche infornare con i burger) le gallette si scaldano senza problemi anche nel tostapane. E si possono pure congelare.    

Piaciute ! Oltre a tutto, l'affastellamento ottenuto ha uno spessore adatto al morso e produce, accompagnato da una bella insalata, una porzione umanamente compatibile.
Dei burger, anche loro 100% veg e gluten-free, s'avrà ovviamente da riparlare ma, per farcire queste gallette, voglio  provare anche le "sottilette" di ceci di Richa. Poi stratifico selvaggiamente con una qualche verdura e, se piace, vi racconto.
Kat

Torta in tazza senza M.O. ne glutine

Ebbene sì, anzi no, noi il micro-onde non lo abbiamo e dubito che mai lo avremo.
Questa scelta però non ci impedisce di aver voglia di preparare Torte in tazza, bellissima traduzione delle gettonatissime mug cake. Grazie a Marie Chioca e al suo blog Saines gourmandises, scoperto grazie a Clea  e al suo ultimo libretto, notevole come sempre, P'tit dej' santé, ho trovato la soluzione:

Il vapore, metodo certo molto più lento ma molto amato in casa nostra e già usato a suo tempo per dolci di composizione più classica.
In assenza di M.O., ma anche di forno classico, il metodo del mug immerso nell'acqua mi sembra una gran soluzione.  
Dopo qualche tentativo, eccoci pronti a proporvi in paio di versioni pressoché vegane e, usando ingredienti certificati, 100% gluten-free. E siamo giusto in tempo per il

Spero che le premesse non vi facciano perdere la pazienza. Sono indispensabili per evitare di incasinarsi quindi vi invito a leggerle e a leggerle ora e per intero = mezzo minuto per evitare mezz'ora a pulire e niente dolcetti per consolarsi.
Per queste torte in tazza al vapore servono prima di tutto... le tazze. Le dosi proposte sono per due mug formato standard. L'importante è che rimangano almeno  due dita tra l'impasto e il bordo perché cuocendo lieviteranno parecchio.

In assenza di tazze adeguate,andranno benone dei barattoli di vetro, magari 4 alti 8 cm. Altrettanto indispensabile individuare una pentola con coperchio che li contenga agelvolmente, sia in larghezza che in altezza.La pentola della pasta potrebbe andare ma, alta com'è, rende difficile non bruciarsi quindi la sconsiglio molto caldamente. Meglio la classica pentola tutto fare ne alta ne bassa e mediamente larga. Fate una prova con i mug vuoti e l'acqua ancora fredda. Ne servono tre centimetri in fondo alla pentola.  Servirebbe anche una teletta pulita da mettere in fondo alla pentola per non sentire il clong clong clong dei mug che sballonzolano sul fondo della pentola mentre bollono. Siccome dovranno bollire mezz'ora... fate voi.
Servono anche pezzetti di carta forno per coprire le tazze così siete sicuri che il vapore non ricada proprio negli agognati dolcetti.
Questa volta ci siamo. Resta solo da pesare gli ingredienti. Siccome la dose per due tazze ci sta comodamente nel bullet, io uso quello e lo poso direttamente sulla bilancia, tolgo la tara e verso dentro gli ingredienti a cucchiaiate azzerando di volta in volta. Unico accorgimento da tenere a mente, avere tutti gli ingredienti a portata di mano in modo che la bilancia non vi faccia lo scherzo di azzerarsi mentre cercate, che ne so, il bicarbonato disperso.

Ho fatto le prove con Mele/Zenzero/Limone e  con Pere/Cioccolato e non ho preferenze quindi inizio proponendovi gli ingredienti base, validi per qualsiasi variaziane sul tema.

Per due mug  (ovvero due porzioni moooolto abbondanti):
- 45 g di burro di mandorle o altro "puré" di frutta secca a piacere (circa 2 cucchiai)
- 40 g di zucchero scuro, magari Mascobado (4 cucchiai)
- 45 g di miele (o altro zucchero per compensare)*
- 100 g di mele o pere cotte ** (circa 4 cucchiai, surgelabili già porzionati)
- succo di mezzo limone***
- 40 g di farina di riso
- 20 g di fecola di mais
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaino d'olio per spennellare le tazze

* Sì, è vero, usando il miele, questo dolce non è strettamente vegano.  Io però ho davvero poca affinità con tutto quanto... sta stretto.
** Voglio riprovare con la zucca ma per ora non garantisco. In compenso, in assenza di mele cotte, ho mixato 100 g di renette crude molto appassite ed è andata bene. Di mele o pere ci serve la pectina per sostituire l'uovo,  non l'acqua, quindi occhio, l'uso di mele fresche e croccanti crude altera l'equilibrio dei componenti.
*** L'acidita del succo di limone, unita a quella del miele, serve a far reagire il bicarbonato. Se scegliete di non usare ne l'uno ne l'altro, sostituite il bicarbonato con lievito per torte.
Aggiornamento :  tre buoni motivi di tradire i mug... 

Per la versione Mele/ Zenzero servono anche:
-2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
-la buccia grattuggiata di mezzo limone 

Per la versione Pere/Cioccolato, aggiungere sopra l'impasto direttamente nel mug:
- 2 cucchiai di gocce di cioccolato.

Procedimento :
- Conviene mettere l'acqua a bollire per prima cosa in modo che sia pronta quando si finisce di mescolare gli ingredienti.
- Mescolare tutto in ordine sparso ma aggiungere il bicarbonato o il lievito per ultimo, così non inizia a lavorare troppo presto e rimane bello attivo.
- Adagiare le tazze nell'acqua bollente, coprire con la carta forno e il coperchio e cuocere a vapore moderaro per 35 minuti.
- Fare la prova stecchino, che deve uscire praticamente asciutto.
- Togliere dalla pentola con prudenza e lasciar rafreddare almeno un po'.  Le torte in tazza si possono mangiare calde ma sono decisamente migliori tiepide o fredde.

Piaciute, molto.
Kat

Cracker di saraceno e semini vari

La ricetta originale, di Sarah Raven nel numero di Aprile di Country Living, si intitola Oatcakes e difatti prevede fiocchi d'avena che vanno benone se si cerca semplicemente di evitare o di limitare il grano ma  sono potenzialmente pericolosi per i celiaci.
Così, già che sperimentavo, ho provato a sostituire i fiocchi d'avena con quelli di saraceno. A casa nostra ci sono sempre entrambi, entrambi molto amati e usati, in purezza o abbinati,  sia nelle zuppe che per il porridge della colazione o nell'impasto di crèpe e pancake.
La versione cracker ci è piaciuta molto, sia per il sapore che per la facilità di esecuzione, così ve la raccontiamo, io a parole, lui con le immagini,  e ve la raccontiamo oggi così partecipiamo al

Le dosi sono quelle indicate da Sarah Raven. Ho solo sostituito i fiocchi d'avena con quelli di saraceno e il burro con olio e.v.o.

Ingredienti per 20 cracker (ind. 5 x 5 o diametro 5):
- 120 g di fiocchi di saraceno
- 1 cucchiaio di semi di lino
- 1 cucchiaino di sale alle erbe
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 2 cucchiai di semi di papavero (o di nigella)
- 2 cucchiai di semi di girasole (o di zucca)
- 3 cucchiai d'olio e.v.o.
- 60 ml (circa) d'acqua calda
- mixer con lama a S o macina caffè

Il procedimento si riassume così: macinare, mescolare, lasciare riposare, stendere e tagliare, infornare. E ovviamente sgranocchiare.
Si inizia macinando i semi di lino, meglio se fini fini.
Poi si macinano i fiocchi di saraceno, meglio se grossolanamente.
Si mescolano da una parte tutti gli ingredienti secchi, dall'altra olio e acqua calda.
Si versano i liquidi nella ciotola dei solidi e si amalgama, aggiungendo (eventualmente e prudentemente) uno o due cucchiai d'acqua, fino ad ottenere un impasto che sta insieme.
Se usate l'avena è facile che venga fuori una cosa un po' collosa. Il saraceno è più "asciutto".
Si forma una palla, si copre perché non si secchi (coperchio, teletta umida o pellicola, fate voi) e si lascia riposare e raffreddare una ventina di minuti, meglio mezz'ora.
Quindi si accende il forno su 180° e si procede a stendere e ritagliare l'impasto.

Il sistema più semplice per stendere un impasto di questo tipo mi sembra essere quello di dividerlo in due o tre porzioni, metterne una tra due fogli di carta forno e passarvi sopra il mattarello.  Questo metodo consente di fare cracker molto sottili, diciamo 3 - 4 mm, e di staccarli facilmente per trasferirli sulla placca di cottura.

Quando il forno è ben caldo si infornano per 20 minuti, meglio se ventilato.
Il tempo di raffreddarsi su una griglia e scrunch!

Sarah Raven consiglia di conservarli, una volta ben freddi, in un barattolo di vetro o una scatola di latta. Riferisco senza aver verificato.  Sarà colpa della bontà dell'hummus di soja verde previsto per accompagnarli se sono letteralmente evaporati? L'uomo dice che sono buoni anche da soli.
Per dirlo lui...
Kat

Ottolenghi sì ma gluten-free

Dopo essermi innamorata di Jerusalem, ho fatto arrivare Plenty, ovvero la raccolta di ricette vegetariane che Yotam Ottolenghi ha pubblicato sul Guardian e ho trovato molte delizie adattabili alle mie necessità. Il mio organismo reagisce male, a volte malissimo, ai cibi di origine animale (uova, burro e formaggi compresi) e non ama molto il grano. Così, mentre "veganizzo" di qua, provo anche a deglutinizzare di là. E cerco di pubblicare e di pubblicare al venerdì, nell'ambito del

Questa volta ho sperimentato una ricetta potenzialmente fighetta ma anche rusticissima (e forse per quello più fighetta che mai ;-) : Gnocchetti di Pastinaca in brodo vegetale alle prugne.
Non sto a scrivere Che Yotam mi perdoni perché lui stesso nell'introduzione a Plenty scrive che i vegetariani di lunga data sapranno come gestire quello che non gli va nelle sue ricette.
L'esperimento è venuto bene quindi vi racconto. Prima gli gnocchi, così se volete mangiarli asciutti potete evitare il pur buonissimo brodino.Ovviamente saranno davvero gluten-free solo se usate prodotti certificati.

Per una ventina di gnocchi (della dimensione di un uovo di quaglia) ovvero due porzioni belle abbondanti o tre più tranquille:
- 150 g di pastinache (pesate già sbucciate e private del cuore fibroso) = 2 pastinache medie
- 150 g di patate farinose (pesate già sbucciate) = una patata media
- un cucchiaio d'olio e.v.o
- 30 g di farina di riso
- 1 cucchiaino di Polverina Fatata  (o di semi di lino macinati)  +  2 cucchiai d'acqua *
- 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate ( io la solita miscela casalinga di polveri lievitanti)
* Chi mangia le uova potrà scegliere di sostituire i semini, l'acqua e il lievito con una chiara d'uovo.

Chi opta per la versione 100% vegetale, inizierà mettendo a bagno la polverina magica o i semi di lino macinati nei 2 cucchiai d'acqua, magari tiepida, dandogli così il tempo di liberare la mucillagine. 
Tagliate quindi le patate e le pastinache a tocchetti e fateli cuocere, possibilmente al vapore, finché non sono ben teneri. Quindi togliete l'acqua dalla pentola, asciugatela e versatevi l'olio e le verdure ben sgocciolate. Su fiamma dolcissima fatele asciugare qualche minuto girando continuamente.Non si tratta di farle rosolare ma solo di far evaporare l' acqua.
Passatele quando sono ancora calde, aggiustate di sale, pepate se volete, quindi aggiungete "l'uovo vegetale" (o la chiara d'uovo),  la farina di riso  e il lievito setacciato.  Amalgamate bene poi coprite la ciotola e mettetela a rassodare al fresco almeno mezz'ora, meglio di più.

Con gli ingrediente e le dosi che ho riportato ho ottenuto un preparato che consente di modellare  gli gnocchi con  le sole mani bagnate. Li ho fatti cuocere in acqua salata. Diciamo un paio di minuti dopo che sono tornati a galla,  tenendo l'ebollizione un po' tranquilla per non sballottarli troppo.
Li ho scolati con una schiumarola e tenuti da parte per affogarli poi nel brodo.  Ma si possono anche spadellare direttamente nel condimento prescelto e servire così.
Per il brodo ho seguito solo in parte la ricetta di Ottolenghi così vi racconto la mia.
Per due fondine belle piene ho usato :
- una carota
- il verde di un bel porro
- due gambi di sedano
- un pezzo di sedano rapa
- uno spicchio d'aglio
- prezzemolo
- santoreggia
- 4 grani di pepe 
- olio e.v.o
- acqua
- sale
e, suggerimento prezioso di Ottolenghi,  4 prugne secche. Mai più senza!

Le verdure, lavate e tagliate a tocchetti si fanno rosolare qualche minuto nell'olio. Quando iniziano a colorare si aggiungono le erbe aromatiche, il pepe in grani e le prugne e si copre d'acqua tenendone altra già calda a portata di mano nel caso servisse aggiungerne in cottura.
Ho fatto sobbollire una mezz'ora abbondante salando a fine cottura quindi ho filtrato.
Quando ho assaggiato sono rimasta stupita, non solo le prugne non avevamo dolcificato il brodo ma avevano aggiunto un non so che veramente gradevole. Era semplicemente buonissimo.
Ho adagiato gli gnocchi nei piatti, versato sopra il brodo bollente e siccome avevo proprio fame mi sono dimenticata di aggiungere un elegante trito di erba cipollina che secondo me ci sta proprio bene.
Ora però, debitamente rifocillata e ben connessa, mi ricordo di ricordarvi di cuocere sempre gli gnocchi a parte così da non intorbidire il brodo.

Piaciuti molto!
Kat

"Vol-au-vent" garantiti antivento

Ecco a voi, fotografato appena prima di infornarlo,  il mio ultimo esperimento. Dato il peso specifico della polenta, immagino che ci voglia una bufera epocale  per far volare questi " Vol-au-vent".
In compenso ci sono piaciuti parecchio quindi ve li racconto e ve li racconto oggi, nell'ambito del

 

perché, avendo cura di usare ingredienti certificati, saranno privi di glutine, oltre che 100% vegetali.

Per la polenta ho usato le dosi che impiego di solito, ben sapendo che ne sarebbe venuta parecchia ma con l'intenzione di metterne un bel po' in congelatore.
Ho versato a pioggia
- 600 g di Farina di Mais
in
-2,5 lt d'acqua vicina all'ebollizione.
Ho frustato a dovere e aggiunto un po' di sale. Siccome così richiedeva la confezione (Mulino Marino), l'ho fatta cuocere 90 minuti, coperta, girando solo ogni tanto.
La preparazione va anticipata sia per i tempi di cottura della polenta che per i successivi tempi di raffreddamento.
Una volta ben cotta, ho assaggiato la polenta, ho aggiunto sale, l'ho condita con olio e.v.o e l'ho lasciata riposare il tempo di ungere a dovere, con un pennello e molto olio, i barattoli che avevo scelto come contenitori.
In realtà, l'unica parte realmente sperimentale stava proprio nell'uso di quei barattoli per mettere in forma la polenta. E' fondamentale che siano assolutamente dritti. Basta un minimo cicciolo in fondo e non c'è più modo di sformare i tubi di polenta. Magari voi a casa avete cose più professionali, più comode, insomma... più. Io avevo questi barattoli, li ho provati e, con parecchio olio, una forchetta, un pelino di pazienza e di delicatezza, ho ottenuto quello che volevo.

Mi piaceva l'idea di "tubetti" belli alti quindi ho riempito parecchio i vasetti. Col senno di poi e l'aiuto delle foto, mi sono accorta che avrei dovuto mescolare un po' la polenta per togliere le bolle d'aria e ottenere bordi più regolari. Chissà se la prossima volta riesco a ricordarlemo...
Qui lo scrivo, poi si vedrà.
A quel punto servivano un paio d'ore per far freddare bene il tutto e poter procedere agli scavi  ma... Oggi, venticello a parte, faceva troppo bello per stare a casa. Oltre a tutto domani annunciano neve. Intanto però la luce (per le foto) non avrebbe aspettato i miei comodi e il nostro rientro dalla passeggiata..
Così ho messo in funzione l'abbattitore casalingo: pentola d'acqua molto fredda, barattoli a bagno fino al collo e cambio dell'acqua quando intiepidiva.
Dopo una mezz'ora erano a posto sia la temperatura che la consistenza. Mi è venuta l'ansia ma ho piantato la mia forchetta nel centro del primo barattolo, fatto ruotare la polenta nel vasetto (e non la forchetta nella polenta sennò va tutto in malora) in modo che entrasse un po' d'aria tra polenta e vaso e, scuotendo dolcemente ma decisamente i vasetti a testa in giù, ho sformato i miei tubetti.
Ho tranciato via la testa (coricandoli sul fianco soffrono meno) e ho scavato lasciando intatto un buon centimetro di fondo.
Mentre ammirate i miei prodigiosi scavi, portati a termine con un normalissimissimo cucchiaino, vi racconto il ripieno.

Per accompagnare la polenta, la scelta è ampia, anche sul fronte 100% vegetale.
La prossima volta voglio provare una dadolata di zucca al curry con passatina di ceci, oppure un ragù di fagioli neri, o un misto broccoli e nocciole o... qualcos'altro verrà sicuramente in mente.
Oggi mi andava di richiamare i dadini in salsa cremosa dei più classici Vol-au-vent.
Così ho buttato in pentola in olio e.v.o. una dadolata di
- Cipolla rossa
- Sedano rapa
- Tofu affumicato
Di solito lascio la verdura al dente, in questo caso ho optato per una consistenza davvero fondente. Il tofu affumicato, che è sempre molto sodo, rimane sodo anche a fine cottura.
Ho aggiustato di sale e prelevato un terzo del futuro ripieno per farne una crema col minipimer.
Proprio per via della consistenza del tofu bisogna insistere un po' aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o di latte o panna vegetale. Una parte della crema ottenuta è stata mescolata alla dadolata, l'altra tenuta da parte per aggiungerla al momento di servire, cioè dopo una ventina di minuti in forno.
Qui trovate un aggiornamento a proposito del congelamento e scongelamento di questa pietanza.

Concludo con un caro saluto allo Chef dell' Agriturismo Acquadolce  di Mondovì che ovviamente propone questi Vol au vent con un ripieno a base di trota affumicata (la loro, indimenticabile) e un fumetto di gamberi, ma a volte, si stufa un po' della polenta concia che gli tocca preparare con gli scavi per i "family meal".

Prova con i broccoli, Chef ;-)
Kat

Wolfigana reloaded feat. Pixies' dust

Con un titolo del genere, che sarà mai?

Ma sì, ma sì,  è solo una torta, una torta che se la tira un po', anzi parecchio e da parecchio.
Ecco, l'ho detto. Però mica lo penso ;-) O forse solo un po'.
Se la tira parecchio anche la Pixies' dust, se è per questo. Immagino sia normale per chi come lei è in grado di compiere notevoli magie.

La formula della Pixies' dust, ovvero Polverina Fatata è molto semplice. Servono :
- 4 parti di semi di Lino      per esempio 60 g   ( in centro nella foto)
- 2 parti di semi di Chia      per esempio 30 g   ( a destra nella foto)
- 1 parte di semi di Psillio*   per esempio 15 g ( a sinistra nella foto)

* Reperibile in erboristeria, a volte anche già macinato. In semi, l'ho pagato 3,10 euro l'etto. 

Si macina il tutto fine fine, idealmente col Bimby o bestioni di quella cilindrata, qualcuno addirittura con la lama della macchina per fare il latte vegetale, ma andrà bene anche un semplice macinacaffé.  Basta che la polverina venga fine. Si mette in un barattolo che si tiene in frigo e ... si sperimenta.

Si mormora che, dosata giudiziosamente, consenta di fare a meno delle gomme (Guar e/o Xantana) nei prodotti da forno senza glutine. L'ho trovata nel blog di Makanai che l'ha trovata da Gluten-free Doctor. Flo-Makanai sta ancora sperimentando anche lei. Sì perché è facile metterne troppa e ritrovarsi con crèpes, pagnotte e torte gommose.
Visto che mi serviva un tocco di magia per veganizzare la mia amata Torta Wolfi, visto che il primo recente esperimento non mi aveva convinta, ho deciso di provare la polverina fatata per sostituire le uova del biscotto originale. Quanto avevo letto in rete mi ha suggerito di aggiungere un po' di fecola di mais e un soffio di lievito. Così ho fatto e vi racconto e ve lo racconto oggi, nell'ambito del Gluten free Friday  perché usando ingredienti certificati potrete ottenere un dolce 100 % vegetale e privo di glutine.

Per riuscire a fare una Wolfigana (Torta Wolfi vegana) che mi soddisfacesse ho prima dovuto accettare che venisse diversa dall'originale, come una figlia è diversa dalla madre anche se le assomiglia molto. E' sempre una torta al cioccolato farcita di crema ai pistacchi ma ora si comporta da Macaron a due piani.
A dir vero, già che c'ero, mentre sperimentavo con le mandorle (meno costose dei pistacchi) mi sono accorta di preferire la versione mandorlata. Qui lo dico e non lo nego.
Già che c'ero, l'ho anche liberata dalla ganache. Free the Wolfi!

Per una Wolfigana di (indicativamente)10x24 servono :
Per il " biscotto" :
 - 15 g  di Polverina Magica
- 125 ml d'acqua
- 150 g di farina di Pistacchi non salati o di Mandorle o di Nocciole*
- 20 g di Fecola di Mais
- un cucchiaino di Lievito per torte (io la solita miscela casalinga**)
- 100 g di Zucchero a velo (fatto in casa con zucchero di canna)
- un pizzico di sale
- 100 di Cioccolato (idealmente al 70% ma basta un buon fondente al 52%)
- una teglia da 28x24 (indicativamente)

* Volendo prima tostarli per esaltarne il sapore, occorre lasciarli raffreddare completamente prima di macinarli.
**  Miscela casalinga di polveri lievitanti, trovata credo da Clea: mescolare con cura in un barattolo 50 g di cremor tartaro, 25 g di bicarbonato e 25 g di fecola di mais. Evitare di prepararne troppa così da averla sempre fresca.

Come sempre quando si usano semini mucillaginosi, tutto inizia mettendoli a bagno e dandogli il tempo di rilasciare la loro gelatina. Ho mixato l'acqua (125 ml) e la polverina fatata (15 g) per un paio di minuti nel bullet e lasciato riposare una mezz'ora e  mi sono trovata bene.
Nel frattempo ho macinato a velo lo zucchero (quello del commercio non è solo costoso, contiene anche glutine) quindi l'ho lasciato nel macinino (così si evita che la frutta secca faccia l'olio)   e ho aggiunto i pistacchi mixando finemente il tutto. Ho fatto fondere e lasciato intiepidire il cioccolato.
A quel punto ho acceso il forno su 180° e preparato la teglia (con carta forno se non fosse di silicone).
Ho mescolato la farina di Pistacchi, lo zucchero a velo, la fecola di mais, il lievito  e il pizzico di sale in una ciotola. Ho aggiunto "l'uovo" di Polverina Fatata e amalgamato il tutto prima di incorporare il cioccolato. Con una spatola e un po' di cura ho livellato il preparato nella teglia e l'ho infornato per 20 minuti, forno non ventilato così da evitare che faccia la crosta.
Si è comportato esattamente come il "biscotto" a base di bianco d'uovo della Wolfi del 2006. Ha fatto le bolle, poi si è letteralmente increspato, però ispirava già fiducia...
L'ho sfornato e lasciato intiepidire una decina di minuti nella teglia prima di rovesciarlo su una griglia coperta di carta forno perché si freddasse complemente. A quel punto l'ho assaggiato e ho trattenuto a stento un Vavavooooomva!
Tanto per calmarmi (e dare anche a quella il tempo di raffreddarsi prima dell'uso) ho preparato la crema. Al Pistacchio, senza coloranti avrà questo colore più grigetto che verdino:

Per la Crema Passepartout (al Pistacchio o Mandorle o Nocciole)
- 250 ml (+ un goccio) di latte vegetale, il tipo senza zucchero ne' aromi (magari di Riso alla Nocciola se vi ispira la versione nocciolata)
- 4 cucchiai di Zucchero scuro (magari Dulcita, per l'aroma e il colore ambrato)
- 30 g di farina di Pistacchi o Mandorle o Nocciole (macinati con lo zucchero, come sopra)
- 20 g di Fecola di Mais
- un bacello o un cucchiaio di estratto naturale di Vaniglia
- un cucchiaio di Burro di Mandorle o di Nocciole

Far sobbollire il latte con lo zucchero e il bacello di vaniglia.
Mescolare in una ciotola la farina di pistacchi e  la fecola. Diluirle a freddo con un goccio di latte. Volendo usare l'estratto di vaniglia anziché il baccello, questo è il momento giusto per aggiungerlo. Versare nella ciotola, poco per volta e girando senza sosta, il "latte" bollente quindi trasferire il tutto nella pentola del latte e cuocere su fuoco dolce, sempre girando, finché non si addensa. Così come recitano le confezioni di fecola di mais, basterà un minuto di lieve ebollizione. Meglio due, va.
A fuoco ormai spento, si aggiunge il burro di mandorle (o di nocciole), si mescola bene e si lascia intiepidire il tutto.
Dopo aver tolto l'eventuale bacello di vaniglia, si  mixa col minipimer per  lisciare la crema e farle incorporare aria. Una volta fredda, ha una consistenza a metà fra la crema inglese e la crema pasticcera e si spalma senza colare.

A questo punto resta da montare la torta tagliando con un buon coltello da pane il "biscotto"  in tre strisce di pari larghezza, e impilandole con in mezzo  due strati di Passepartout.  Ho scelto di tagliare via tutti i bordi, inevitabilmente più secchi. Ho anche avvolto il biscotto freddo in carta forno in attesa di montarlo per evitare che si asciugasse. Penso che, così protetto, possa anche aspettare un paio di giorni, purché non faccia molto umido.
Basterà un po' di precisione nel taglio e di delicatezza nel montaggio perché nulla sporga e nulla si spezzi.
Resto però della idea di fare senza Ganache. Non ce n'è ne' sopra ne' dentro questa Wolfigana. La presenza della polverina fatata consente di ottenere un "biscotto" dal sapore molto intenso, non gommoso ma abbastanza elastico e maneggevole da evitare di trovarsi con magagne da coprire.

Volendo, la ganache del primo esperimento 100 % veg è proprio buona. Fatene però solo un terzo, anche meno, giusto quanto basta per spalmarne uno strato, evitando comunque di glassare la torta.
Volendo, ci può invece stare un soffio di zucchero a velo, da spolverizzare all'ultimo momento.
Ho preferito fare senza. Ebbene sì, questa è una fase sobria, tant'è che la Wolfigana della foto è un formato... monoporzione. Più leggero sulla bilancia ma anche più facile da servire e da gustare, magari con una forchettina.
Piaciuta e  adottata. The Ultimate Wolfigana? Sembra proprio di sì.
Kat

Tonde, pallide e un po' lunari

Era un po' che non ci facevamo vivi per il

Eccoci, con una ricetta che si presta a mille abbinamenti, anche festivi, anche festosi.

Vi piacciono le Tortillas e i Wraps? Anche a me, molto.
Queste "cose" tonde e pallide dalla superficie un po' lunare sono una gustosa e nutriente alternativa glutenfree ai  wrap a base di farine momentaneamente o definitivamente infrequentabili.
La lista degli ingredienti è scarna: farina di riso, acqua, sale, olio, un po' di pazienza e una buona padella antiaderente bella spessa e molto piatta. 

Le pastelle a base di riso rendono poco quindi non stupitevi se per 8 tortille di circumcirca 18 cm di diametro occorrono ben:
- 320 g di farina di riso, anche metà integrale purché bella fresca (irrancidisce facilmente)
- 600 ml di acqua
- 50 ml d'olio, e.v.o  (o altro a vostra scelta),  per la pastella + qualcosina per la cottura
- 1 cucchiaino di sale.

Mescolate il tutto, meglio se nel mixer quindi lasciate riposare, almeno 20-30 minuti.
Se proprio andate di fretta e dovete saltare la fase di riposo, mixate a lungo prima di cuocerle.
Ungete leggermente la padella - ben calda ma non rovente - prima di colare ogni tortilla.Versate un po' di pastella (diciamo un mestolo)  nel mezzo. Alzate la padella dal fuoco e fate girare la pastella.
Se vi riesce! Si rapprende così in fretta che è davvero difficile farla scorrere. E non tollera l'uso di spatole.  Le normali pastelle consentono di coprire l'intera superficie della padella, questa no.

Pazienza! Vale la pena andare avanti.
A questo punto, andare avanti significa aspettare che la bianca frittella grottoluta, se spinta delicatamente con una spatola, accenni a spostarsi liberamente sulla superficie della padella quindi aspettare ancora due o tre minuti prima di provare a voltarla, con la spatola più larga che avete. Se si ripiegano su se stesse si incollano senza rimedio.Oppure si spezzano.
Tradizione vuole che, tra studiare la giusta dose di pastella e il giusto momento per voltarla, la prima crèpe venga uno schifo. Con questa pastella capita che venga un pastrocchio anche la seconda.  
Mandatemi tutte le malidizioni che volete  ma provate, almeno una volta, almeno mezza dose.
Così ve ne resteranno almeno due da assaggiare ;-) 
Noi ormai le facciamo più volte la settimana, cuocendole finché non iniziano a dorare e mangiandole ancora calde.

Come le tortillas di grano o di mais, se si cuociono prima  conviene tenerle sotto una teletta bagnata perché non si secchino, impilandole possibilmente tutte nello stesso senso (per esempio con il lato "bolle" in sù), sennò tendono ad  attaccarsi l'una all'altra. 
Come gustarle? Per esempio come colazione d'emergenza o al posto del pane.
A chi mangia pesce suggerisco di assaggiarle con  la trota affumicata. 
La prima volta le abbiamo sperimentate perché veniva a pranzo un amica con intolleranze diverse dalle mie e avevamo finito le gallette di riso senza sesamo.
Era fine estate e ne abbiamo fatto veri e propri wraps avvolgendo zucchine e peperoni tagliati a filetti e spadellati al dente con aglio e basilico. Il taglio a filetti fa sempre la sua figura  ma in questo caso consente anche di addentare il wrap senza cospargersi i vestiti di dadini di verdura.

Bene, ora tocca a voi esplorare.
Kat

Galettes in brodo

A volte sono davvero lunga a mantenere le promesse. A volte meno. Tanto meno quando mantenere una promessa consiste nello scrivere quattro righe che trasformino le galettes 100% saraceno recentemente pubblicate in un primo fumante capace di scacciare il freddo con pochi minuti di preparazione. Sempre che le galettes (o qualsiasi altro tipo di crêpe non dolci e non troppo spesse) siano pronte, ma quelle si preparano facilmente in anticipo e stazionano amabilemente in frigo o in congelatore.
Per ottenere tagliatelle basta arrotolare stretto la crêpe o galette e affettarla.

Per farne una fumante minestra basterà tuffare all'ultimo minuto queste tagliatelle in un brodo di vostra scelta, noi vegetale e accompagnato da qualche verdura, porri affettati sottili, funghi secchi ammollati e tritati e patate a dadini, il tutto rosolato un paio di minuti prima di cuocere una quindicina di minuti nel brodo. Le tagliatelle si aggiungono all'ultimo, a fuoco spento sennò tendono a disfarsi. Basterà coprire la pentola e lasciarla in pace qualche minuto. 
Un filo d'olio crudo nel piatto, eventuale formaggio per chi lo frequenta, è pronto.  
Per una versione più chic, basterà non mettere le patate e ricordarsi di guarnire i piatti con un zic di prezzemolo tritato o panna (anche di soja).

Piaciute !
Usando prodotti certificati (farina di saraceno ed eventuale brodo in polvere o dado che sia), questo piatto sarà anche glutenfree.
Buon Glutenfree (fri)Day a tutti !
Kat