26 dicembre 2014

"Vol-au-vent" garantiti antivento

Ecco a voi, fotografato appena prima di infornarlo,  il mio ultimo esperimento. Dato il peso specifico della polenta, immagino che ci voglia una bufera epocale  per far volare questi " Vol-au-vent".
In compenso ci sono piaciuti parecchio quindi ve li racconto e ve li racconto oggi, nell'ambito del
 I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
perché, avendo cura di usare ingredienti certificati, saranno privi di glutine, oltre che 100% vegetali.

Per la polenta ho usato le dosi che impiego di solito, ben sapendo che ne sarebbe venuta parecchia ma con l'intenzione di metterne un bel po' in congelatore.
Ho versato a pioggia
- 600 g di Farina di Mais
in
-2,5 lt d'acqua vicina all'ebollizione.
Ho frustato a dovere e aggiunto un po' di sale. Siccome così richiedeva la confezione (Mulino Marino), l'ho fatta cuocere 90 minuti, coperta, girando solo ogni tanto.
La preparazione va anticipata sia per i tempi di cottura della polenta che per i successivi tempi di raffreddamento.
Una volta ben cotta, ho assaggiato la polenta, ho aggiunto sale, l'ho condita con olio e.v.o e l'ho lasciata riposare il tempo di ungere a dovere, con un pennello e molto olio, i barattoli che avevo scelto come contenitori.
In realtà, l'unica parte realmente sperimentale stava proprio nell'uso di quei barattoli per mettere in forma la polenta. E' fondamentale che siano assolutamente dritti. Basta un minimo cicciolo in fondo e non c'è più modo di sformare i tubi di polenta. Magari voi a casa avete cose più professionali, più comode, insomma... più. Io avevo questi barattoli, li ho provati e, con parecchio olio, una forchetta, un pelino di pazienza e di delicatezza, ho ottenuto quello che volevo.

Mi piaceva l'idea di "tubetti" belli alti quindi ho riempito parecchio i vasetti. Col senno di poi e l'aiuto delle foto, mi sono accorta che avrei dovuto mescolare un po' la polenta per togliere le bolle d'aria e ottenere bordi più regolari. Chissà se la prossima volta riesco a ricordarlemo...
Qui lo scrivo, poi si vedrà.
A quel punto servivano un paio d'ore per far freddare bene il tutto e poter procedere agli scavi  ma... Oggi, venticello a parte, faceva troppo bello per stare a casa. Oltre a tutto domani annunciano neve. Intanto però la luce (per le foto) non avrebbe aspettato i miei comodi e il nostro rientro dalla passeggiata..
Così ho messo in funzione l'abbattitore casalingo: pentola d'acqua molto fredda, barattoli a bagno fino al collo e cambio dell'acqua quando intiepidiva.
Dopo una mezz'ora erano a posto sia la temperatura che la consistenza. Mi è venuta l'ansia ma ho piantato la mia forchetta nel centro del primo barattolo, fatto ruotare la polenta nel vasetto (e non la forchetta nella polenta sennò va tutto in malora) in modo che entrasse un po' d'aria tra polenta e vaso e, scuotendo dolcemente ma decisamente i vasetti a testa in giù, ho sformato i miei tubetti.
Ho tranciato via la testa (coricandoli sul fianco soffrono meno) e ho scavato lasciando intatto un buon centimetro di fondo.
Mentre ammirate i miei prodigiosi scavi, portati a termine con un normalissimissimo cucchiaino, vi racconto il ripieno.

Per accompagnare la polenta, la scelta è ampia, anche sul fronte 100% vegetale.
La prossima volta voglio provare una dadolata di zucca al curry con passatina di ceci, oppure un ragù di fagioli neri, o un misto broccoli e nocciole o... qualcos'altro verrà sicuramente in mente.
Oggi mi andava di richiamare i dadini in salsa cremosa dei più classici Vol-au-vent.
Così ho buttato in pentola in olio e.v.o. una dadolata di
- Cipolla rossa
- Sedano rapa
- Tofu affumicato
Di solito lascio la verdura al dente, in questo caso ho optato per una consistenza davvero fondente. Il tofu affumicato, che è sempre molto sodo, rimane sodo anche a fine cottura.
Ho aggiustato di sale e prelevato un terzo del futuro ripieno per farne una crema col minipimer.
Proprio per via della consistenza del tofu bisogna insistere un po' aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o di latte o panna vegetale. Una parte della crema ottenuta è stata mescolata alla dadolata, l'altra tenuta da parte per aggiungerla al momento di servire, cioè dopo una ventina di minuti in forno.
Qui trovate un aggiornamento a proposito del congelamento e scongelamento di questa pietanza.

Concludo con un caro saluto allo Chef dell' Agriturismo Acquadolce  di Mondovì che ovviamente propone questi Vol au vent con un ripieno a base di trota affumicata (la loro, indimenticabile) e un fumetto di gamberi, ma a volte, si stufa un po' della polenta concia che gli tocca preparare con gli scavi per i "family meal".

Prova con i broccoli, Chef ;-)
Kat

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2Commenti:

Anonymous franci ha detto:

Anche se oggi è Capodanno e sono ....ripiena come un tacchino,questa tua ricetta mi mette un certo languorino ;-)
Tanti cari auguri!

01/01/15, 16:40  
Blogger Stefania FornoStar Oliveri ha detto:

Wow!
Una figata pazzesca che mi rivenderò alla prossima cena e poi mi piace come scrivi, mi fai morire dalle risate e in cucina, l'allegria aiuta proprio!!!
Buon anno! :)

06/01/15, 16:42  

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