Buon compleanno Wolfi

pardon... Amadeus, come ti chiamano qui. Oggi compi 250 anni, vero? L’Austria, dove sei nato il 27 gennaio del 1756, è in festa ma chi ama la tua musica o semplicemente la Musica ti festeggia ovunque, anche... in cucina.
Fossi a Vienna o Salisburgo, avrei sicuramente fatto incetta di Mozartkugeln. Quelle palline di cioccolato farcite di ganache e pasta di pistacchio sono, per me, una delle cose più lussuriose al mondo. Ma qui non si trovano. Così come non si trovano, uffa uffa, ne' qui ne' là, tortiere a forma di flauto magico. Però ho sempre in dispensa pistacchi non salati e cioccolato in quantità, qualche uovo, un po’ di latte, un po’ di zucchero e, siccome all’amore non si comanda e la faccia tosta non mi manca, mi sono lanciata. Per te ho affrontato la mia prima glassa e la mia prima ganache e... mi è piaciuto molto.

Per una Torta Wolfi di 20x10 (ovvero 10-12 porzioni giacché neppure io riesco a mangiarne più di una fetta ;-) :

Ingredienti del “ biscotto” ( tratto da Feste bio di Valérie Cupillard, edito da Tecniche nuove)
150 g di pistacchi sgusciati
100 g di zucchero a velo (meglio se integrale)
4 chiare d’uovo ( o 3 se XL)
100 g di cioccolato fondente, meglio se in gocce
un mixer
una teglia bassa di 20x30
carta forno
spatola e pennello da pasticcere

Ingredienti della crema al pistacchio (miaaaaaa!)
50 g di pistacchi sgusciati e ( si,si, coraggio) spellati
50 g di farina 00
120 g di zucchero bianco
4 tuorli d’uovo ( o 3 se XL)
½ litro di latte
un cucchiaino di estratto di vaniglia (Vahiné)
un cucchiaio di legno mai usato per soffritti o affini

Ingredienti per la ganache e la glassa
200 ml di panna liquida
200 gr di gocce o briciole di cioccolato fondente
fruste elettriche o braccio a prova di crampi

Riassumendo le dosi da sommare : 200 g di pistacchi non salati , 4 uova, 300 g di cioccolato.
La dose di glassa risulterà un po’ risicata, quella di ganache perfetta mentre avanzeranno tre o quattro coppette di crema al pistacchio. Poco male.

Lavori preparatori (da iniziare possibilmente la sera prima) : passare 100 g di zucchero nel macina caffè elettrico per ottenere lo zucchero a velo senza strapagarlo.
Mixare (50 g per volta) i pistacchi non sbucciati con un po' di zucchero a velo (così non fanno l’olio) fino ad ottenere una farina fine.
Sbollentare i pistacchi per la crema, spellarli (du’maroni ! però è l’unico modo naturale di ottenere una crema verdina anziché grigetta) quindi mixarli con lo zucchero fino ad ottenere una farina finissima. Io ho mixato assieme anche la farina 00.
Il resto (se, come me, ci si accontenta di una presentazione amatoriale) è una passeggiata.
Il biscotto si prepara mescolando con cura i pistacchi sfarinati e già zuccherati con le chiare sbattute a neve morbida e il cioccolato precedentemente fuso in un pentolino. Quindi si fa uno strato di circa un cm di spessore, il più regolare possibile, nella teglia tassativamente foderata di carta forno.
20 minuti in forno a 180 gradi senza lasciar colorare. Poi si lascia raffreddare trasferendo delicatamente la carta forno su una griglia, si "spoglia" con estrema delicatezza dalla carta e si taglia in tre rettangoli di (circa) 9 x 20, il più possibile identici.
La crema è una banale pasticciera densa arricchita con pistacchi.
Ai tuorli sbattuti si aggiungono i pistacchi sfarinati e già zuccherati e la farina quindi, frustando, il latte bollente e la vaniglia. Si versa il tutto in una pentola dal fondo spesso e si rimesta continuamente su fuoco bassissimo finché, senza mai bollire, si addensa, vela il cucchiaio e, soprattutto, non sa più di farina. Si lascia raffreddare. Se non si usa subito, appena fredda va riposta in frigo in un contenitore chiuso.
Per la ganache e la glassa le ricette sono molte. Io ho usato la stessa per entrambe. Ho semplicemente diviso in due il preparato lavorandolo in modo diverso nella fase finale.
Ho fatto bollire la panna, spento il fuoco, versato nella pentola le gocce di cioccolato, mescolato con cura, riacceso una fiammella e girato su questa idea di fuoco per 5 minuti quindi messo una metà (per la ganache) a raffeddare e rassodare e lasciato l’altra metà (per la glassa, che andrà nuovamente scaldata) nella pentola.
A quel punto hanno iniziato a tremarmi le ginocchia e nemmeno potevo rincuorarmi ascoltando i miei amati (tuoi) concerti per corno. Li avevo lasciati in ufficio ;-(
Ho innestato le fruste e iniziato a sbattere la futura ganache. Da scuro, il mix panna cioccolato diventava man mano più chiaro e si gonfiava pur rimanendo bello sodo. Ci vanno però cinque minuti buoni.

Ora tutto è finalmente pronto. Ha inizio il montaggio.
Strato di biscotto, strato di ganache, strato di biscotto, strato di crema al pistacchio, strato di biscotto. Fin qui tutto bene, basta un po’ di delicatezza nel maneggiare il fragile biscotto e di pazienza nel pareggiare le creme.

Armata di spatola, con un po’ di glassa ancora solida, ho colmato buchi e crepe e livellato avallamenti e asperità della mattonella quindi ho scaldato la rimanente cioccopanna. E intanto ridevo. Chiunque abbia visto le meraviglie realizzate da Mercotte e stia per glassare una torta, o se la ride o si butta in Dora. Per fortuna, Remy mi ha assistita e, con pazienza e spatolina, abbiamo raggiunto un risultato non proprio obbrobrioso. Insomma...
Ti va di assaggiare, Wolfi ?

A chi ama la tua musica o semplicemente la Musica consiglio vivamente la lettura ( e l’ascolto del cd che l’accompagna e illustra) de La mia vita con Mozart di Eric Emmanuel Schmitt (si,si, con due t) edito in Italia da e/o. Spero che la traduzione sia all’altezza del testo originale francese.

A tua sorella Nannerl, pregevole musicista messa in ombra dal fulgore del tuo talento, oltre che dalla maledizione di nascere donna due secoli e mezzo fa, faccio una promessa : quando i miei dolci saranno anche belli, quando ne andrò davvero fiera, le dedicherò una torta.
Buon compleanno, Wolfi. Ti amo. Kat