'O rraù emigrante.

Parto, vado al nord a casa di amici e sono illuminata da una luce interiore perchè ho una missione: devo preparare il ragù alla napoletana. Voi mi direte: 'Ecche ce vo'?', in fin dei conti carne e pomodoro sono ingredienti comuni e facilmente reperibili ovunque nel mondo abitato. E invece no! La prima difficoltà consiste proprio nel tradurre i nomi dei tagli di carne occorrenti, perchè non posso di certo pensare di entrare in una macelleria lumbarda e chiedere con disinvoltura, tracchiulelle o gallinelle o pezzi di coperta: corro il rischio di shockare - ed anche anafilatticamente - il povero cervelé di turno. Quindi la fase uno di questo progetto-sfida consiste nella versione dal napoletano al meneghino: primo momento di sgomento, quando scopro che alcuni tagli NON esistono affatto in altre regioni, e non a causa di bovini modificati geneticamente che nascono provvisti di alcuni muscoli a sud e privi al nord, ma per le modalità diverse da regione a regione di dissezione in quarti, da cui poi derivano i tagli di carne. Appurato che le tracchiulelle ossia le costine del maiale sono universali (cambia solo il nome) resta il problema delle braciole: tale termine alle mie bassitudini indica -attenziò- un involtino di carne di manzo e non una bistecca di suino....uff, che fatica! A questo punto urge colloquio con la mia 'sarcologa' di fiducia, alias la mamma, che mi aiuta a stabilire una strategia tramite la quale istruire il malcapitato beccaio polentone a tagliarmi ciò che mi serve: dovrò chiedere -grazie ad una faccia di tolla genetica- delle fette di biancostato disossato e sgrassato alte un centimetro, lunghe venti ed altrettanto larghe. E pensare che in una macelleria campana basterebbe chiedere un po' di coperta!
La parte teorica è ormai compiuta: non resta che passare ai fatti. Accompagnata da Silvia, che in quanto indigena fungerà da interprete, entro nella macelleria dove trovo Giuseppe: un uomo, un mito. Resta tutto il tempo in paziente ascolto di ciò di cui ho bisogno, con espressione attenta ed incuriosita, per nulla seccato dalla stravaganza delle mie richieste, anzi con l'appassionata partecipazione di uno che il suo mestiere lo conosce e desidera sperimentarne nuove frontiere. Incurante della fila di persone che ormai affollano il negozio, Giuseppeunuomounmito si mette di buona lena a prepararmi la coperta per le braciole: se non l'avete mai visto fare, sappiate che è un lavoro certosino, in cui il pezzo di carne lombardamente tagliato deve essere completamente stravolto. L'unico momento di perplessità è affiorato sul volto di questo brav'uomo, nel momento in cui mi ha domandato se preferissi manzo o vitello ed io di rimando gli ho chiesto l'età del vitello: eh sì, vagli a spiegare che noi usiamo in genere l'annecchia, ossia un bovino femmina, giovane ma non troppo che non abbia ancora figliato e quindi di un anno o poco più d'età....lasciamo perdere, va...
Usciamo dalla bottega del macelar col nostro fagotto ed io devo trattenermi per non abbracciare e baciare Giuseppeunuomounmito. Dopo questa esaltante esperienza, la luce interiore che mi possiede da prima della partenza è ormai diventato fervore quasi divino: mi aspetta la realizzazione, la messa in opera del piatto e la conseguente evangelizzazione di palati nordici, che giammai provarono l'esperienza sincretica di questo famoso e pluricelebrato piatto napoletano. Qui mi tocca fare una chiosa: 'o rraù è presente sulla tavola della mia famiglia praticamente ogni domenica da che io ricordi, è quindi come un familiare. Proprio per questo motivo, non ne posso parlare obiettivamente, tantomeno troverete affinità tra la ricetta 'classica' , quella per intenderci raccontata da Eduardo in 'Sabato, domenica e lunedi' e la versione che ormai da più di un secolo appartiene alla famiglia di mio nonno materno.
Ma torniamo alla cronistoria: la fase due comincia con la ricerca della pentola adatta - 'o tiano - un tegame largo a sufficienza da contenere tutti i tipi di carne in un solo strato ed alto abbastanza per accogliere l'ingente quantità di pomodoro. Preparo le braciole, passo al mulinello pomodorini e pelati in barattolo, mirabilmente assistita da Silvia ed Ombretta e via, tutto in pentola, dove olio evo in dose generosa ed aglio intero schiacciato sfrigolano allegramente: comincia la fase di rosolatura della carne, che durerà almeno un'ora, dopodichè, aggiunto il pomodoro, il rraù dovrà sobbollire alias 'peppiàre' per almeno 4 ore. Ecco, finalmente è pronto: ed è a questo punto che comincia la fase tre, quella in cui, finalmente cibandosi di questa elaborata pietanza, corpo ed anima si fondono. Perchè 'o raù coinvolge tutti i sensi: il colore rosso scuro ed invitante; la densità grassa e promettente; il profumo avvolgente e metamorfico; il gusto barocco ed equilibrato; il dolce e ritmico ribollire. E poi 'o raù si attiene ad un codice che oserei definire deontologico (ecco, ho osato):diffonde socialità, perchè va necessariamente preparato per molte persone; è celebrativo, perchè data la lunghezza della sua preparazione ha bisogno di un giorno di festa o di ozio; è umile, perchè sa comparire in altri piatti, sacrificando la sua tendenza al protagonismo assoluto, assumendo le sembianze - ma solo quelle, neh!- di una comune salsa di pomodoro; è affettuoso, perchè se lo ami e lo curi, ti ricambia generosamente....cosa dire di più? Datevi al rraù.
Ele O'Noyra