25 gennaio 2006

'O rraù emigrante.


Parto, vado al nord a casa di amici e sono illuminata da una luce interiore perchè ho una missione: devo preparare il ragù alla napoletana. Voi mi direte: 'Ecche ce vo'?', in fin dei conti carne e pomodoro sono ingredienti comuni e facilmente reperibili ovunque nel mondo abitato. E invece no! La prima difficoltà consiste proprio nel tradurre i nomi dei tagli di carne occorrenti, perchè non posso di certo pensare di entrare in una macelleria lumbarda e chiedere con disinvoltura, tracchiulelle o gallinelle o pezzi di coperta: corro il rischio di shockare - ed anche anafilatticamente - il povero cervelé di turno. Quindi la fase uno di questo progetto-sfida consiste nella versione dal napoletano al meneghino: primo momento di sgomento, quando scopro che alcuni tagli NON esistono affatto in altre regioni, e non a causa di bovini modificati geneticamente che nascono provvisti di alcuni muscoli a sud e privi al nord, ma per le modalità diverse da regione a regione di dissezione in quarti, da cui poi derivano i tagli di carne. Appurato che le tracchiulelle ossia le costine del maiale sono universali (cambia solo il nome) resta il problema delle braciole: tale termine alle mie bassitudini indica -attenziò- un involtino di carne di manzo e non una bistecca di suino....uff, che fatica! A questo punto urge colloquio con la mia 'sarcologa' di fiducia, alias la mamma, che mi aiuta a stabilire una strategia tramite la quale istruire il malcapitato beccaio polentone a tagliarmi ciò che mi serve: dovrò chiedere -grazie ad una faccia di tolla genetica- delle fette di biancostato disossato e sgrassato alte un centimetro, lunghe venti ed altrettanto larghe. E pensare che in una macelleria campana basterebbe chiedere un po' di coperta!
La parte teorica è ormai compiuta: non resta che passare ai fatti. Accompagnata da Silvia, che in quanto indigena fungerà da interprete, entro nella macelleria dove trovo Giuseppe: un uomo, un mito. Resta tutto il tempo in paziente ascolto di ciò di cui ho bisogno, con espressione attenta ed incuriosita, per nulla seccato dalla stravaganza delle mie richieste, anzi con l'appassionata partecipazione di uno che il suo mestiere lo conosce e desidera sperimentarne nuove frontiere. Incurante della fila di persone che ormai affollano il negozio, Giuseppeunuomounmito si mette di buona lena a prepararmi la coperta per le braciole: se non l'avete mai visto fare, sappiate che è un lavoro certosino, in cui il pezzo di carne lombardamente tagliato deve essere completamente stravolto. L'unico momento di perplessità è affiorato sul volto di questo brav'uomo, nel momento in cui mi ha domandato se preferissi manzo o vitello ed io di rimando gli ho chiesto l'età del vitello: eh sì, vagli a spiegare che noi usiamo in genere l'annecchia, ossia un bovino femmina, giovane ma non troppo che non abbia ancora figliato e quindi di un anno o poco più d'età....lasciamo perdere, va...
Usciamo dalla bottega del macelar col nostro fagotto ed io devo trattenermi per non abbracciare e baciare Giuseppeunuomounmito. Dopo questa esaltante esperienza, la luce interiore che mi possiede da prima della partenza è ormai diventato fervore quasi divino: mi aspetta la realizzazione, la messa in opera del piatto e la conseguente evangelizzazione di palati nordici, che giammai provarono l'esperienza sincretica di questo famoso e pluricelebrato piatto napoletano. Qui mi tocca fare una chiosa: 'o rraù è presente sulla tavola della mia famiglia praticamente ogni domenica da che io ricordi, è quindi come un familiare. Proprio per questo motivo, non ne posso parlare obiettivamente, tantomeno troverete affinità tra la ricetta 'classica' , quella per intenderci raccontata da Eduardo in 'Sabato, domenica e lunedi' e la versione che ormai da più di un secolo appartiene alla famiglia di mio nonno materno.
Ma torniamo alla cronistoria: la fase due comincia con la ricerca della pentola adatta - 'o tiano - un tegame largo a sufficienza da contenere tutti i tipi di carne in un solo strato ed alto abbastanza per accogliere l'ingente quantità di pomodoro. Preparo le braciole, passo al mulinello pomodorini e pelati in barattolo, mirabilmente assistita da Silvia ed Ombretta e via, tutto in pentola, dove olio evo in dose generosa ed aglio intero schiacciato sfrigolano allegramente: comincia la fase di rosolatura della carne, che durerà almeno un'ora, dopodichè, aggiunto il pomodoro, il rraù dovrà sobbollire alias 'peppiàre' per almeno 4 ore. Ecco, finalmente è pronto: ed è a questo punto che comincia la fase tre, quella in cui, finalmente cibandosi di questa elaborata pietanza, corpo ed anima si fondono. Perchè 'o raù coinvolge tutti i sensi: il colore rosso scuro ed invitante; la densità grassa e promettente; il profumo avvolgente e metamorfico; il gusto barocco ed equilibrato; il dolce e ritmico ribollire. E poi 'o raù si attiene ad un codice che oserei definire deontologico (ecco, ho osato):diffonde socialità, perchè va necessariamente preparato per molte persone; è celebrativo, perchè data la lunghezza della sua preparazione ha bisogno di un giorno di festa o di ozio; è umile, perchè sa comparire in altri piatti, sacrificando la sua tendenza al protagonismo assoluto, assumendo le sembianze - ma solo quelle, neh!- di una comune salsa di pomodoro; è affettuoso, perchè se lo ami e lo curi, ti ricambia generosamente....cosa dire di più? Datevi al rraù.
Ele O'Noyra

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18Commenti:

Anonymous graziella ha detto:

Che racconto fantastico degno di un film d'avventura! Anche il mio Danilo ("becher" ossia macellaio polentone) uomo di estrema gentilezza sarebbe stramazzato al suolo alle tue richieste!
Il risultato me lo posso solo immaginare, ma deve essere paradisiaco! Complimenti!

25/01/06, 10:49  
Anonymous Kat ha detto:

Che buffo l'abbinamento casuale tra il piatto della fretta di Patt e il tuo rraù che più lento non si può. E brava Noyra! E benvenuta! E che fame! E che bello scoprire che non sono l'unica che,"espatriando",non ha ritrovato i tagli di carne. Stesso problema tra la Francia e l'Italia. Il nome giusto ci sarebbe anche, il taglio no. Qualche pezzo, come il diaframma, perché qui non c'è l'abitudine di consumarlo, altri perché non vengono sfruttati nello stesso modo, così come le vostre coperte ;-) Baci, abbracci e... vai a leggere la posta.

25/01/06, 13:23  
Anonymous gennarino ha detto:

O rraù ca me piace a me
m’ò ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel a miezo st’uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avèssem’appiccecà?

Tu che dice? Chest’è rraù?

E io m’ò mmagno pè m’ò mangià...

M’a faie dicere na parola?....

Chesta è carne c’’a pummarola.


(nota al martine per i polentoni tutti, francofoni e non: trattasi di poesia di - tutti in piedi - Eduardo (potete sedervi, ora): o'rrau, che bene esprime il senso di lentezza che accompagna la preparazione di questo piatto. Per cui, io non uso pelati o passata ma triplo concentrato (vil succedaneo d'a' cunserva).

---

Benvenuta!!!

25/01/06, 19:28  
Anonymous Kat e Remy ha detto:

Polentoni siamo polentoni e anche un po' francofoni ma il Signor Eduardo l'avevamo riconosciuto e lo abbiamo letto mentalmente per evitare "orrori" di pronuncia.

25/01/06, 21:02  
Anonymous Ele O'Noyra ha detto:

Ma grazie a tutti: qualcuno di voi già sa che sono sensibile alle parole calde ed affettuose (un avvertimento per chi invece non mi conosce ancora, eheheh). E' bello stare a casa.
Carissima Gennaresa, è con vero piacere che finalmente ti incrocio: anche la mia nonna il 'raù lo faceva con la conserva da lei amorevolmente preparata tutte le estati...quasi quasi quest'anno la faccio anch'io.
Buona giornata a tutti e CHE GRAN FIGATA essere qui! (si poteva dire?? beh, ormai è tardi: l'ho detto)

26/01/06, 09:50  
Anonymous gennarino ha detto:

Sai che siamo quasi compaesane? io a cava ci ho lavorato per piu' di due anni, nella biblioteca del convento dei cappuccini... ma parlo di vent'anni fa, ormai... sigh!
Ciao!

Onde per cui, il piacere e' tutto mio... :-)

26/01/06, 10:25  
Anonymous Ele O'Noyra ha detto:

Nooooo! Non ci posso credere...ma è una specie di Carramba che sorpresa! Gennarì, ma per caso conosci padre Giacomo? Oddio adesso mi scappa una lacrima, lì al convento ci ho passato 4/5 anni: c'era un circolo Arci (sì proprio così, un ritrovo di comunisti in un convento) e purtoppo anch'io sto parlando di più di quindici anni fa.
Ti abbraccio, paisà.

26/01/06, 10:32  
Anonymous Anonimo ha detto:

Ma dai?
Veramente fate cuocere il pomodoro per 4 ore?
Io lo metterei un quarto d'ora prima della fine della cottura.

Affettuosamente
Demerara

26/01/06, 10:35  
Anonymous Anonimo ha detto:

Padre Giacomo - che era il priore - e padre lucio: facile conoscerli, erano sei in tutto!!! :-D

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gen

26/01/06, 11:51  
Anonymous laBetta ha detto:

Ele, io quando vado in trasferta nordica, mi porto dietro i pezzi di carne del mio macellaio sottovuoto!! (la carne, non il macellaio...)
Che bello il tuo racconto, c'è tutta la napoletanità che il piatto religiosamente richiede, ma a me, golosa infida, è sorta una domanda: ok, o' sugo va sui maccheroni, sui paccheri ecc.... ma la ciccia?? Com'è la morte sua? Con il purè? Con le patate arrosto? La usate per fare il ripieno dei tortelli? La tagliate a fettine e la magnate accussì? Dicci dicci, 'sto 'rraù m'ha fatt' ribbollì 'o sangue!

Baci toscaneggianti, anche qui il "nostro ragù" va fatto cuocere per 4 ore, alla faccia del fast food.
Bell'esordio, cumpà.
Betta

27/01/06, 08:56  
Anonymous Marì ha detto:

Ele o' Noyra... tu si 'na cosa granne, pe 'mme.

27/01/06, 11:14  
Anonymous Ele O'Noyra ha detto:

Betta cara, la prossima volta farò anch'io così: benchè il risultato del raù tradotto sia stato buono, non era proprio comme piace ammè. La carne poi si mangia così, nature: contorni? pfui! L'unico vegetale ammesso in quel trionfo di rosso scuro e iperproteico è il prezzemolo del ripieno della braciola ;-)
Grazie per le tue parole: che dici, la organizziamo una disfida rraù napoletano vs. ragù toscano? Tanto già so che finirà in un salomonico pareggio ed i vincitori saremo noi che ce li sbaferemo allegramente.
Baci.
Ele O'Noyra

27/01/06, 11:32  
Anonymous Ele O'Noyra ha detto:

Marì vorrei poter dire lo stesso di te, ma il tuo metro e quasi sessanta me lo impedisce ;-P Quindi ricorrerò alla similitudine con una gemma: piccola, ma preziosa.
Baci

27/01/06, 13:12  
Anonymous Kat ha detto:

Questa mattina ho tentato di convertire Leo, il nostro macellaio, al disossamento copertigeno del biancostato. Se lo becco un giorno in cui non si è dovuto alzare all'alba per palare la neve e montare le catene (rotte), forse ci riesco,

28/01/06, 18:35  
Anonymous tiziana ha detto:

Volevo ringraziarvi di cuore, stavo scrivendo la ricetta per un amico e mi siete stati di grandissimo aiuto :-)

11/03/07, 12:31  
Anonymous Anonimo ha detto:

Sono un ragù emigrante....Messico, mi sono divertito tantissimo!Ma ho sempre creduto che il Ragu Pappea non Peppea, se hai tempo spiegami l'errore. Mi hai fatto ricordare una introduzione di L de Crescenzo ad un libro di ricette dove aggiungeva che l'ingrediente base resta l'amore verso almeno uno dei commensali !!!!! cia!

09/04/08, 00:08  
Blogger Scribacchini ha detto:

Ciao Anonimo Emigrante. E' parecchio che Ele O'Noyra da queste parti non si vede. Proverò a sollecitare una risposta. Ciao. Kat l'espatriata.

09/04/08, 07:40  
Anonymous Anonimo ha detto:

Grazie,! ! se gli potessi fare anche i complimenti da parte mia ti ringrazierei doppiamente

27/05/08, 23:20  

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