22 marzo 2006

Aria fritta

Aria fritta, pardon, al forno, in pentola, insomma...l'aria, quel magico invisibile ingrediente che fa gonfiare le torte e non solo.
A dir vero il magico ingrediente è piuttosto la frusta con annesso olio di gomito, oggi sostituito da aggeggi elettrici di vario tipo. Ma l’aria, ecco, l’aria …


L’aria, si sa, fa seccare tutto (verdura, foglie, mani e faccia e... cose varie).
Quando si tratta di impasti, contro questo inconveniente si lotta coprendo la pasta del pane che sta lievitando (grazie al lievito di birra) con un telo umido perché non faccia la crosta e la pasta frolla e/o affini con una pellicola, o almeno un velo di farina, quando si lasciano a riposare (almeno un oretta, come d’ordinanza) in frigo.
L’aria, nemica del cuoco è anche uno dei suoi più preziosi alleati. Tra gli ingredienti naturali senza i quali cucinare non sarebbe decisamente la stessa cosa direi di mettere l’acqua … il sale e… l’aria.
Ammetto di non averci pensato da sola. Ci sono arrivata da una ricerca fatta per rispondere ad una curiosità espressa a suo tempo da Mariber riguardo alla “sofficità” delle torte, a come si ottiene quando non si usa lievito chimico. La fortuna mi ha portata tra le pagine di uno dei tanti libroni che parlano di trucchi e tecniche di altri tempi. In questo caso una pubblicazione del ramo francofono di Selezione del Reader’s Digest. Nel capitolo cucinereccio, a firma Elisa Vergne, mi hanno molto colpita due pagine dedicate proprio all’aria.
Ho fatto decine di volte la mia mousse al limone feticcio e solo una volta mi è venuta ( sigh sob sgrunt) una schifezza. In occasione di un pranzo in presenza di un cuoco vero, anzi verissimo, a me molto caro...
L’ho fatta decine di volte, sbattendo pazientemente le uova, ottenendo (di solito) risultati spumosissimi ma mai che mi sia venuto in mente (a parte la canzone di De André) che ciò che fa gonfiare quel dessert sono le migliaia di bollicine d’aria introdotte frustando. Che mousse, soufflé, panna montata, uova alla neve, zabaione, meringhe, pan di spagna, senza una frusta e l’aria che il frustare consente di inglobare nell’alimento base sarebbero al massimo creme, frittate, crêpe, cialde secche e bassine.

Vai Demerara (idle), vai a prendere le fruste elettriche di tuo fratello che qua si tratta di montare a neve un bel po’ di chiare ma anche tuorli e panna.
E sbattiamo a lungo finché i tuorli diventano bianchi, le chiare una neve fermissima, con la panna invece stiamo all’occhio, meglio fermarsi prima che diventi burro.
A proposito… Ora si fa per folklore alle sagre paesane ma un tempo in montagna la poca panna che ci si poteva permette di sottrarre alla fabbricazione del burro veniva montata con… un mazzetto di rami di betulla.
In compenso quando sarà il momento di incorporare questa bella schiuma soda agli altri ingredienti della ricetta, trattiamola con delicatezza per non smontarla. Non si può “ mescolare” come al solito. Va davvero “incorporata” avvolgendo le chiare a neve o la panna montata con gli altri ingredienti con una spatola e un gesto da sotto a sopra.


Dicono i pasticcieri che la “neve” migliore non si ottiene con le chiare delle uova di giornata. Le uova di qualche giorno inglobano più aria e in modo più stabile. Valutate voi se si tratta di una preparazione a crudo, tipo mousse al cioccolato che richiede uova freschissime, o cotta che è meno a rischio e tenete comunque conto delle date stampate sul guscio.
Gli stessi pasticcieri insegnano che le chiare d'uovo non montano se messe a contatto con grassi quindi, per esempio, in un recipiente unto ma anche in presenza della benché minima traccia di tuorlo (che è grasso puro) nella ciotola o sulle fruste.
Sottolineano ancora i pasticcieri che la panna da montare ha da essere freddissima così come il recipiente dove la verserete prima di sbatterla. Però, Deme, danno ragione a te quando ti scagli contro l’uso pigro delle fruste elettriche. Le bolle d’aria create dalla frusta della nonna, dicono, sono più piccole e più stabili. Così leggo, traduco e riferisco senza negare o appoggiare. Mai avvicinato il microscopio ad uno zabaione.
Insistono soprattutto, i pasticcieri, sulla necessità di mettere immediatamente in cottura le preparazioni a base di ingredienti “montati”. Un soufflé non aspetta per essere mangiato ma neppure per essere cotto. Si possono preparare tutti gli altri ingredienti e all’ultimo montare le chiare, incorporarle e via veloce nel forno già caldo.

Non dovrà attendere per finire in padella neppure L’Omelette de la Mère Poulard, ovvero di una mitica trattoria del Mont Saint Michel ( frontiera tra Bretagna e Normandia, maree e fede cristiana) di cui avremo occasione di riparlare. Se mi riesce di spadellarla in modo che sia fotografabile ;-) Segue ...
Kat

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4Commenti:

Blogger Tulip ha detto:

mi piace motlissimo questo post....
io però ho ancora qualche dubbio...
in tutte le mie ricette di dolci monto le chiare... forse sbaglio..ma penso sempre che vengano meglio i dolci... forse esagero??

22/03/06, 10:52  
Anonymous Marì ha detto:

Che bello, "segue"...
Diccene ancora, Kat!

22/03/06, 12:00  
Anonymous Kat ha detto:

Beh, Tulip, se c'è anche lievito direi che esageri, sennò fidati del tuo palato. Se il dolce ti sembra un po' asciutto oppure leggermente gommoso prova a farlo senza montare le chiare.

22/03/06, 13:00  
Anonymous Patt ha detto:

Kara, vai con l'omelette, fotografabile o no, che io con i dolci ci ho qualche problemuccio di smontamento, ci ho! ;-)

22/03/06, 17:21  

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