Scalogni caramellati

Puf!!!
Secondo tradizione accompagnavano arrosti e selvaggina. L'abbinamento coi formaggi sta ora avendo la meglio. Sono stati scovati da Kat tra Les bonnes recettes de nos Grands-Mères edito dal ramo francofono di Selezione del Reader's Digest.
La ricetta dice che si conservano in frigo, per circa 2 mesi. È un aspetto da verificare perché, per una strana magia, tendono a sparire molto prima.

. un chilo di scalogni piccoli
· 2 cucchiai di olio d'oliva
· 150 grammi di zucchero
· 20 cl di aceto di vino bianco o aceto di mele
· 10 cl di vino bianco
· un limone non trattato
· un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato (oppure un bastoncino di cannella)
· 2 cucchiai di miele
· un rametto di timo
· una foglia di alloro
· sale e pepe

Gli scalogni vanno lasciati interi, solo pelati, eventualmente sotto un filo d'acqua corrente per non versare calde lacrime. In una pentola a fondo spesso, fateli saltare nell'olio a fuoco dolce per 10 minuti. Intanto versate lo zucchero e 2 cucchiai d'acqua in un altro tegame. Cuocete fino ad ottenere un caramello biondo. Togliete dal fuoco e diluite, con estrema prudenza (gli schizzi di caramello sono tremendamente dolorosi) con l'aceto e il vino bianco. Ponete nuovamente sul fuoco, a fremere, per una decina di minuti.
Lavate e asciugate il limone. Prelevate la parte gialla della scorza e tagliatela a filetti sottili (con il mitico rigalimoni si fa in un attimo).
Grattugiate lo zenzero.
Quando gli scalogni sono biondi, aggiungete, nella pentola dove hanno rosolato, il caramello all'aceto e vino, il miele, la buccia di limone, le erbe aromatiche e, volendo, lo zenzero oppure la cannella. Quando uso la cannella elimino il timo ma lascio l'alloro. Salate, pepate e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma e lasciate fremere per 1 ora e mezza, due ore, rimestando piano ogni tanto. Gli scalogni, non disfatti ma fondenti, devono sguazzare in uno sciroppo ambrato.
Nel frattempo avrete sbollentato e rovesciato (su un telo ad asciugare) qualche barattolo.
Togliete le erbe aromatiche dalla pentola. Versate gli scalogni canditi nei barattoli asciutti. Pulite accuratamente eventuali colate di sciroppo, chiudete, rivoltate a testa in giù e lasciate raffreddare completamente, quindi riponete in frigo. Prima di gustare aspettate almeno 12 ore.