10 maggio 2006

Pan ner (questa volta ci siamo)

Lo pan ner, il pane nero, è il pane di segale tradizionale della Valle d'Aosta. Si fa ancora oggi nei forni comunitari tutti insieme, di solito prima di Natale e, come un tempo, dura tutto l'anno. Oggi, come un tempo, quando diventa secco e duro lo si spezza e lo si usa nelle minestre o con il brodo dando origine alle seupette come la celeberrima Valpellinentze. Oppure, ma è più raro, a colazione nel latte o, molto meno raro, con lo zucchero e il vino rosso nella tradizionale zuppa dell'asino (ipertesi astenersi).
La farina di segale non è facile da gestire perchè è pesante e non lievita facilmente e fare a casa questo pane richiede un certo numero si esperimenti. Alla fine ci sono arrivato grazie ai consigli di un collega ex panettiere.

Per la biga:
230 g farina tipo "0"
180 ml acqua
2 g di lievito di birra fresco

Impastare il tutto e lasciare lievitare da 12 (dodici) a 14 ore (per tempi più lunghi mettere in frigo).

Secondo impasto:
100 g farina tipo "0"
500 g farina di segale
250 ml acqua
8 g lievito di birra fresco
un cucchiaino di malto d'orzo
sale secondo le abitudini (10 g)

Dopo aver impastato, mettere in un ciotola coperta da un panno umido e lasciar lievitare un'ora e mezza.
Lavorare velocemente la pasta per sgassarla e darle la forma. Metterla su una teglia, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare un'ora.
Preriscaldare il forno a 240° infornare e, dopo 10 minuti, abbassare a 180° per 40 - 50 minuti.
Bisognerebbe lasciarlo riposare almeno 24 ore prima di mangiarlo (magari con ciò che segue...)
Remy

14Commenti:

Anonymous Patt ha detto:

Remyyyyy!!!!! Me l'hai già detto, ma non lo ricordo più (sai ... l'età ...): checcavoloèlabiga???
Tutto ciò per non ammettere che un panozzo me lo farei volentieri anche a quest'ora. Sob. Ma lo inventano o no 'sto teletrasporto?
;-)

10/05/06, 07:40  
Blogger cannella ha detto:

Dura tutto l'anno?
Ma quanto prendono i dentisti lí da voi???;-P
Scherzo, mi si appiccica l'OGB way of life... Emozionante esperimento!Doppia dose di baci

10/05/06, 10:40  
Anonymous Graziella ha detto:

Queste cose che richiedono giorni per essere confezionate, mi spaventano molto! Già mi pare tanto il tempo che ci mette Alice a far lievitare ed è solo un'ora e mezza!

10/05/06, 13:37  
Blogger Kjaretta ha detto:

Mia madre non mi lascia mettere i mattoni refrattari in forno, dice che glielo rovino ed eventualmente é disposta ad acquistare la versione fighetta... Bello questo pane, magari come principiante inizierei da qualcos adi più semplice.

10/05/06, 14:32  
Anonymous Kat ha detto:

Kja, ad onor del vero capita che i mattoni refrattari righino leggermente il rivestimento del forno. Ma, ad onor della verità vera questo capita anche con la versione fighetta...! Inoltre, i mattoni sono interessanti se hai già un po' di esperienza perché devi comunque ri-impostare tempi e temperature. Guarda magari tra i nostri primi post. Basta andare a Pane e pizza nel nostro archivio(il regno di Patt, grazie Patt).Il pane del sabato di Remy e la mia pagnotta per l'anno nuovo sono tipi senza pretese. Aggiornaci, ci conto.

10/05/06, 15:50  
Blogger Kjaretta ha detto:

Consulterò volentieri l'archivio, ma pensavo di cimentarmi come prima cosa con una ciabatta, la ricetta me l'ha confidata Trollo direttamente sul mio blog.

10/05/06, 16:24  
Blogger Juliette Godart ha detto:

Questa 'cosa' dei forni comuni mi piace un casinissssimo (quando mi lascio prendere dagli entusiasmi mi esprimo come una 12enne)

10/05/06, 16:40  
Anonymous Kat ha detto:

Kja, guarda che la ciabatta è uno degli impasti più difficili da gestire... Bella sfida però!
Jul, i nostri forni comunitari sono sopravvissuti dai tempi delle Signorie, quando ogni borgo aveva il suo. Ora sono ovviamente più rari. Classificati patrimonio architettonico rurale, sono curati come bimbi in fasce. Se ti interessa, posso tenere d'occhio le date delle sagre estive che consentono ai turisti di avvicinarsi a questa realtà. Nel frattempo guarda se trovi qualcosa a forni and vda. Bisous

10/05/06, 17:11  
Anonymous Marì ha detto:

Una volta se non ricordo male mi avete raccontato che in Val d'Aosta si dice che per essere al massimo il pane deve avere 3 giorni, la fontina 3 mesi e la donna 30 anni... Sbaglio?
E - soprattutto - con i tempi che corrono ed i continui aumenti, non si potrebbe fare 4 giorni (e un po') 4 mesi (e un po') 40 anni (e un po')?
Pensateci.... :O)
Baci!

10/05/06, 18:32  
Blogger gli scribacchini ha detto:

Marì abbiamo provveduto a cambiare le tradizioni valdostane. D'altronde, se il pane si conserva un'anno...

10/05/06, 21:18  
Blogger Juliette Godart ha detto:

Grazie, Kat. Terrò d'occhio.

10/05/06, 21:35  
Blogger Chiara Ciardelli ha detto:

Sto cercando la ricetta di quella che qui ho scoperto chiamarsi la zuppa dell'asino. Mi sapete aiutare? Il vino va scaldato?
La mia ricerca è cominciata con l'andar a scoprire cosa fosse il Copapan (nome anche di un locale sulla strada per Valtournanche); poi l'ho anche visto in una mostra etnografica (gratutita)che consiglio a tutti quelli che si trovino di passaggio a Torgnon; infine, mi hanno parlato di questo dolce particolare con il pan ner, lo zucchero, il vino...
Grazie a chiunque mi voglia aiutare...

27/08/06, 12:38  
Anonymous Kat ha detto:

Ciao Chiara, i sacri testi dicono che la "seupa de l'â no" si fa scaldando il vino (aromatizzato o meno con cannella o vaniglia o garofano o una miscela di spezie) con lo zucchero e versandolo sul pane tagliato a dadini. Va quindi lasciato a riposare un paio d'ore. Per 4 ciotole servono 600 g di pane nero raffermo, mezzo litro di vino rosso e 100 g di zucchero.
Attenzione alla pressione. Se consumato sovente, la fa salire parecchio.

28/08/06, 21:37  
Blogger Chiara Ciardelli ha detto:

Grazie mille, davvero. proverò quanto prima. Un caro saluto, Chiara.

29/08/06, 16:07  

Posta un commento

Links to this post:

Crea un link

<< Home