Affettando con affetto

Mi sono regalata una mandolina nuova che costa come un gioiello- ognuno le sue perversioni- e ho iniziato ad affettare, affettare e mentre affettavo affettavo mi è tornato in mente un classico della cucina mediterranea, la torta di verdure a strati. Chi, come me, non butta le riviste di cucina neppure quando trasloca, la troverà in Sale e Pepe del mese di Giugno 2001. Per la precisione a p. 40 e senza patate. Nelle cucine del web, compare in varie versioni.
A me l'ha insegnata 10 anni fa la zia Carla, o forse sua sorella Paola, ma in seguito una Benedetta ragazza mi ha suggerito un trucco che ne migliora parecchio la cottura.
Se vi va di affettare un po' di verdure di stagione...

Per 4 porzioni servono ( per come la faccio io, ma voi magari avete più simpatia o antipatia per un ortaggio o per un'altro e cambierete le proporzioni come vi pare) :

- 2 patate medie
- una zucchina grande ma senza semi
- mezzo peperone
- una cipolla di Tropea (oppure bianca) media
(- mezza melanzana oppure una piccola)
(- 4 pomodori perini non troppo maturi)
- olio evo
- erbe aromatiche di vostro gusto (io preferisco la santoreggia, più delicata, al timo e all'origano)
- sale e pepe
- pangrattato
-(pecorino o parmigiano grattugiati)

Non indispensabili ma più che utili : mandolina e pennello da pasticcere, la prima per evitare di affettare per ore e in modo irregolare, il secondo per dosare meglio l'olio tra uno strato e l'altro.

Per ottenere questo (e magari qualcosa di meglio) ...

...bisogna semplicemente affettare sottili tutte le verdure - zucchine, pomodori e melanzane per lungo, cipolle ad anelli, peperone a filetti - disporle a strati regolari in una pirofila unta d'olio, sovrapponendole un po'. Se mettete melanzane, affettatele per prime e lasciatele a spurgare sotto sale mentre preparare le altre verdure. Subito dopo affettate i pomodori e metteteli ad asciugare su carta cucina. Conviene affettare tutto prima di iniziare gli strati ma chi ha paura di sbagliare le dosi può benissimo affettare le verdure man mano. Primo e ultimo strato, le patate, in mezzo come vi pare e piace. Su ogni strato, una spennellata d'olio poi sale, pepe e erbe aromatiche. In cima al tutto, per fare la crosta, metà formaggio metà pan grattato e un filo d'olio. Forno già caldo, 180-200° per... un' ora. Essì. La prima mezz'ora coperto con carta stagnola, la seconda senza, in modo che possa gratinare.
Si porta in tavola nella teglia, come tutti i gratin.

Siccome è buona sia fredda che tiepida ma decisamente meno buona calda, conviene prepararla in anticipo, facendola però raffreddare rapidamente. In questa stagione le verdure cotte fermentano maledettamente in fretta. Basta mettere la teglia in acqua fredda e cambiare l'acqua man mano che assorbe calore. E mettere in frigo appena possibile.

Varianti ricche :
- spalmate, con mano leggera sennò domina troppo, gli strati di verdura con pesto genovese. Idea suggerita da Lilizen.
- cospargete ogni strato di formaggio grattugiato mescolato con le erbe aromatiche.
Variante piatto unico :
- inserite sottili fette di formaggio (per esempio caciotta di pecora) tra gli stati di verdura.

E se conoscete o inventate qualche altra gustosa modifica, passate parolaaaaaaaaaaa!
Tra le più affascinanti, la variante portoghese, con baccala, di Elvira che mi riprometto di tradurre al più presto.
Kat