Il "pesto" di Gigetto

In famiglia, chi ha la reputazione di essere una gran cuoca è mia mamma. Però... secondo me... cucinava meglio suo fratello, mio zio Gigetto appunto. Da lui ho imparato a semplificare, ad esaltare i sapori "denudandoli", cioè liberandoli da inutili salse e cotture elaborate. Mi ha portata sul lato italiano della cucina e gliene sono molto grata.
Nel suo "pesto" non c'è formaggio e neppure pinoli e il basilico è solo un comprimario.
L'elemento base sono.... olive verdi e, volendo, pomodori secchi ma a me piace quasi di più senza. Uso le olive più carnose che riesco a trovare, le snocciolo e le faccio dissalare mettendole a bagno in acqua fresca che cambio spesso, così come un cucchiaio di capperi ( uso quelli sotto sale). Lo stesso per i pomodori secchi che metto però a bagno in un altra ciotola, senno l'acqua si satura troppo in fretta. Sgocciolo e asciugo poi il tutto in carta cucina e butto nel mixer assieme ad un misto di erbe aromatiche ( fresche in stagione, surgelate o secche durante l'inverno).
Prezzemolo, basilico e erba cipollina sono indispensabili, mentuccia e foglie di sedano ci vorrebbero proprio, santoreggia, maggiorana e dragoncello sarebbero i benvenuti, purché nessuno domini.
Niente sale, solo un bel po' d'olio buono ad emulsionare il tutto e, se proprio serve, un cucchiaio o due d'acqua della pasta, come per il pesto genovese.
A me piace molto anche per condire una pasta fredda. In quel caso la condisco con largo anticipo poi Remy aggiunge nel suo piatto dadini o filetti di pomodoro fresco, magari pelati per una consistenza più fondente.
Kat