Melanzane? Noblesse oblige

In mezzo alla valanga di libri di cucina che minaccia ormai di sommergerci, siamo mooooooooooolto fieri di possedere la prima edizione Sellerio del 1985 di "Cucina vegetariana e naturismo crudo" del Duca di Salaparuta. Chissà se un giorno ci capiterà di avere sotto gli occhi l'edizione Hoepli del 1935? Intanto abbiamo capito perché l'autore, nella sua introduzione, parla di voluttà!
Straordinario personaggio Enrico Alliata di Salaparuta, vissuto - principalmente nelle sue terre di Sicilia - dal 1879 al 1946. A noi piace ricordarlo quale cultore e divulgatore della cucina vegetariana.
Abbiamo intrecciato la sua "farcia di sostanza", ovvero melanzane e noci, con quella di funghi e noci. Con questa abbiamo realizzato sia dei ravioli che un sugo di finta ciccia. (Lui avrebbe scritto, anzi scriveva, "pseudo carne", talvolta "burla di ...", carne o pesce che fosse ;-)

Le dosi che seguono consentono di ottenere 4 porzioni, non abbondanti ma decisamente sostanziose, di ravioli.

Per la pasta :
- 60 g di farina di grano duro
- 60 g di farina tipo 0
- due pizzichi di sale
- un uovo
- un cucchiaio d'olio e.v.o
- un goccio d'acqua, se necessario (secondo l'indole della farina e i vostri gusti)

Per la farcia:
- due melanzane medie
- una manciata di funghi secchi
- una piccola cipolla (di Tropea)
- 12-15 noci, secondo pezzatura
- mollica di pane (lui la chiamava midolla) bagnata nel latte o, nel caso nostro, nel brodo quindi strizzata.
- alloro
- (noce moscata)
- sale
- (olio per friggere)

Volendo seguire alla lettera la ricetta del duca di Salaparuta, le melanzane, tagliate a dadini, fatte spurgare col sale, sciacquate, sgocciolate e asciugate, vanno prima fritte poi "triturate" quindi aggiunte al trito già rosolato degli altri ingredienti. Questo procedimento consente di ottenere un composto finale molto gustoso e già così condito da poter scegliere di servire i ravioli senza sugo, semplicemente adagiati su un tovagliolo caldo, così come si usa fare in Piemonte con i ravioli del plìn (un'esperienza mistica!!!)
In tal caso suggeriamo però di optare per una sfoglia molto sottile.
Volendo alleggerire il ripieno, si potranno saltare le melanzane da crude assieme a cipolla, alloro (parecchio) e funghi secchi (preventivamente ammollati in acqua, strizzati e tritati) finché non siano tenerissime, quindi unire le noci finemente pestate. Ancora due minuti di cottura e non resta che aggiungere la mollica di pane.
Noi, presi da chissà quale smania zen, abbiamo "triturato" il tutto, ma proprio tutto, anche le melanzane, col pestello (giapponese, taglia media, 4 euro, che ci eravamo appena regalato per abbinarlo ad un italianissimo mortaio in ceramica) ma si può ovviamente usare il mixer, evitando magari di rendere il composto troppo omogeneo.

Per condire abbiamo fatto un'emulsione di basilico verde con olio e.v.o (mentre il basilico viola era lì solo per bellezza ;-)

Per usare la farcia come condimento per la pasta, basta non mettere la mollica di pane e allungare il composto con un mestolino di acqua di cottura della pasta che, emulsionando l'olio delle noci, produrrà un sugo cremoso. La pasta, scolata molto al dente, verrà spadellata un minuto nel sugo già caldo.

Grazie all'OrtoNando per le melanzane! Erano buonissime e senza neanche un semino.
Kat e Remy