Il pane olandese di un australiana a New York

Chissà quante ricette, quanti piatti sono stati creati o ricostruiti per nostalgia? Per tornare, in un boccone, a casa (ovunque sia o fosse) o in qualche città dove abbiamo amato vivere.
Avete presente il  Pumpernickel, quel pane scuro, umido  e acidulo reso pesante dall'aggiunta di cereali cotti,  un pane "tedesco" che qui troviamo solo sotto plastica?
Amy Chaplin, quarantenne australiana trapiantata a New York, attualmente personal veg chef,  insegnante e, più recentemente, autrice del bellissimo At home in the whole food kitchen, ha prima vissuto un po' qua un po' là in Europa e racconta di quanto le mancasse, oltre oceano, una pagnotta  con riso integrale e sesamo che comprava al Boerenmarkt del Jordaan district di Amsterdam. Un giorno di acuta nostalgia ha deciso di provare a farlo a casa. E c'è riuscita, pur senza usare la pasta acida della tradizione. La sua ricetta ricorre al metodo senza impasto di Jim Lahey e prevede quindi pochissimo lavoro e nessuna difficoltà ma molte ore d'anticipo. L'ho provata e... al primo colpo è venuta una cosa da mettersi in ginocchio quindi ve la racconto.
Prima di proseguire, fate magari conoscenza con Amy e con la sua spettacolare cucina. Qui il suo blog.

Prima della ricetta di questo Pane di Farro e Polenta con Riso integrale e Sesamo, sottolineo che sono indispensabili due cose:
- avere già pronte due cups di riso intregrale cotto = circa 200g
- farsi due conti per non incasinarsi.
In ordine di tempo occorrono:
- 14 ore di lievitazione
+ minimo un'altra ora a ri-lievitare dopo la messa in forma
+ minimo un'ora e un quarto di cottura
+ tempi tecnici
Amy (che al mattino si alza presto) inizia questo tipo di pane alle 17 e lo sforna a metà mattinata del giorno dopo. Io in questa stagione sono molto pigra e non mi sogno proprio di alzarmi alle 7 per mettere in forma una pagnotta. Ho iniziato la lavorazione alle 19, messo in forma alle 9 e sfornato alle 12.  Anche perché la mia casa non è caldissima e la seconda lievitazione ha richiesto un po' più dell'ora consueta. Vi sarà tutto più chiaro quando avrete letto la ricetta.
Siccome vi voglio bene e voglio bene anche a me stessa e alle mie prossime infornate, già che sperimentavo ho anche pesato e tradotto le cup in grammi.
Per una pagnotta servono:
- 300 g di farina di Farro integrale
- 80 g di Polenta a grana fine
- mezzo cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
- un cucchiaino e mezzo di sale = circa 7-8 g *
- 300 ml d'acqua tiepida
- 200 g di riso integrale cotto
- 4 cucchiai di semi di sesamo (2 nell'impasto e 2 sopra)
- una forma da cake **

* Se vi sembra poco tenete conto che il riso è già salato.
** Nella mia, un po' larga di fianchi (14x24) il pane è venuto un po' basso, in compenso si è cotto molto bene.

Il primo impasto si prepara mescolando in una ciotola grande la farina di farro, la polenta, il lievito, il sale e l'acqua, senza impastare. Quando è tutto ben amalgamato si copre la ciotola con della pellicola e si lascia in un posto riparato (per esempio nel forno spento ma con la luce accesa) per 14 ore.
A quel punto si toglie la pellicola e la si tiene da parte. Si aggiungono nella ciotola il riso cotto e 2 cucchiai di sesamo e si mescola con cura. Risulterà piuttosto umido. E' giusto così.
Se ne avete la possibilità, tirate il riso fuori dal frigo con un po' di anticipo in modo da non raffreddare (e di conseguenza rallentare) l'impasto.
Si unge la forma da cake o si fodera con carta forno. Si versa dentro l'impasto, si cosparge con i restanti semi di sesamo, si copre con la pellicola messa da parte e si lascia riposare finché non raddoppia. Può bastare un'ora ma può capitare che serva un'ora e mezza.
Quindi si inforna a 200° e si cuoce per un ora e un quarto, coprendo con carta forno appena inizia a dorare.  Se dopo un'ora e un quarto, dando i soliti colpetti con le nocche  sotto  la pagnotta  non si sente il suono cavo delle pagnotte ben cotte conviene cuocere altri 10 minuti, senza  la forma ma sempre coperto con carta forno.   Quindi si lascia raffreddare completamente su una giglia prima di affettarlo.
Amy Chaplin consiglia di conservarlo (un paio di giorni) in un recipiente ermetico, in frigo d'estate oppure di surgelarlo, già affettato e, in tal caso, di consumarlo entro tre mesi.

Ciomp, oh ciomp !
Kat