Cipollotti fondenti con salsa di Noci e Pane di Segale

Quando torni dal mercato contadino* con una bracciata di meravigliosi cipollotti** e ti torna in mente una ricetta vista pochi giorni prima su una rivista***
E... A quel punto ti butti e riapri persino il blog anche se non ti ricordi quasi più come si entra, salva e pianifica la pubblicazione. Le foto, meno male, oltre a scattarle, le ha caricate Remy ;-)

* Ad Aosta, il Lunedì al quartiere Cogne, Giovedì Viale della Pace, Martedì e Sabato Via Vevey, senza dimenticare lo Tsaven la seconda domenica del mese in Piazza Chanoux.
** Km 18, la distanza tra il Potager de Grand Mère dei Fratelli Nicoletta  a Fénis e Aosta. 
** Cucina naturale di giugno 2019
(Per chi ci raggiunge su Facebook, sul blog ci sono tutti i link..., un clic e vedete tutti gli altri ;-)

La ricetta originale prevede di servire i cipollotti, molto piccoli, un cicinin caramellati, arrotolati a chiocciola  su una salsina di ceci (tipo hummus molto liquido, con parecchio limone ma senza tahina). Provato, piaciuto un sacco ma, come sempre, mi viene voglia di valdostanizzare un po' la cosa. Ho optato per una salsa di noci e  pane di segale aromatizzata con la santoreggia (la nostra "parietta") e altri ingredienti locali che incontreremo camin facendo.
In riassunto, pochi ingredienti, solo apparentemente umili, una preparazione semplice che si può facilmente anticipare, per un antipasto decisamente godurioso da servire caldo o freddo secondo i gusti e/o la stagione.

Per due porzioni :
- 6-8 cipollotti, 3 o 4 a  testa, secondo dimensioni
- 6-8 noci
- una spicchietto d'aglio
- un ciuffo di Santoreggia, oppure poco timo
- pane di Segale raffermo, oppure tostato in forno, meglio entrambe le cose
- olio e.v.o.
- Pommique (condimento balsamico di mele, Douce Vallée) o aceto balsamico (meglio bianco) 
- sale alle erbe (magari della Cascina di Orléans)
- olio di noci (facoltativo)  

I cipollotti si mondano con delicatezza, tagliando il meno possibile le radici in modo che non si disfino in cottura. La parte verde (una decina di cm) si incide a croce per poterli lavare bene sotto l'acqua corrente. Si spettinano un po' ma la cottura rimetterà ordine.
La cottura in questo caso è doppia ma semplice e veloce. Prima al vapore per 5-10 minuti, secondo dimensioni. Poi, dopo averli lasciati scolare un po', in padella su fuoco dolce con poco olio, un cucchiaio di Pommique o di aceto balsamico e sale alle erbe finché lievemente caramellati. Altri 5-10 minuti. Vanno sorvegliati per non farli scurire troppo e girati con una paletta per non smontarli.
La salsa si prepara tagliando il pane di segale a dadini prima di mixarlo con aglio, santoreggia e sale alle erbe. Questo primo trito si lascia da parte mente si fanno tostare lievissimamente i gherigli di noci in padella asciutta. Quando sono ben freddi, si aggiungono nel mixer e si tritano anche loro, ad impulsi per lasciarne qualche pezzo più grosso. Si aggiusta di sale e si  mette da parte un terzo della graniglia ottenuta per la decorazione finale.
Al resto si aggiunge olio (volendo di noci ), poco Pommique o aceto balsamico e acqua a sufficienza per ottenere una salsa cremosa. Calda l'acqua, se l'antipasto ha da esserlo.

Resta solo da "impiattare", un po' di salsa, i cipollotti, un po' di graniglia di pane e noci, e gustare.

Se preferite consistenze croccanti e ancora più rustiche, potete usare semplicemente il trito base della salsa per spolverizzare i cipollotti. Se cotti a sufficienza sono davvero fondenti e possono fare a meno di salse e salsine.

Piaciuto! Katy

P.S.: Forse siamo solo di passaggio, forse no ;-)