Zuppa all'incontrario

Che, a dir vero, di nome farebbe "Zuppa passata di grano Kamut con dadolata croccante di verdure". Che se la dovessimo pubblicare con quel titolo la Zia, che già ci definisce un po' snob,  chi la tiene più ? E allora Zuppa all'incontario sia. Sia perché sono le verdure - una bella dadolata un pelino al dente - a finire in una passata di cereali anziché i chicchi di cereali (vedi il farro di garfagnina memoria) ad immergersi in una passatina di un qualche legume  con aggiunta di verdure, sia perché abbiamo deciso che quest'anno, bisesto quindi bollato come funesto, noi staremo benissimo, ecco. E così auguriamo anche a voi.

Dove preparazione anticipata sta per :
- 8 -12 ore per ammollare i chicchi di kamut. 
- 1 o più ore di cottura del suddetto.  Dipende dall'età del kamut. Quello che avevamo in casa ha impiegato un ora in pentola a pressione. Meglio prendersi per tempo... Però ne vale la pena e viene molto comoda quando lasciar pronto per il giorno dopo non è una scelta ma una necessità.

Per la passata servono :
- 120 g di grano Kamut ammollato
- 1 piccola cipolla affettata fine
- un paio di pomodorini tagliati a cubetti (noi, 2  datteroni pescati in congelatore)
- un paio di foglie di salvia (noi, santoreggia dell'orto pescata in congelatore)
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1 spicchio d'aglio spremuto o schiacciato o come vi pare e piace 
- 1 cucchiaio di olio e.v.o
 - 1/2  litro d'acqua
- sale alle erbe o brodo liofilizzato

Scolare, sciacquare e scolare nuovamente il kamut. Mettere a rosolare in pentola tutti gli altri ingredienti quindi aggiungere il kamut, l'acqua bollente e il sale  e cuocere finché i chicchi non siano molto teneri. E' facile che dobbiate aggiungere acqua. Bollente, ovviamente. Lasciare che intiepidisca abbastanza per non rovinare il mixer quindi frullare fino ad ottenere una crema che, volendo, potete riporre in frigo fino al giorno dopo. E' facile che si rapprenda ma non è un problema. 

Per la dadolata servono :
- 4  scalogni (2 se grandi) che, oltre a far figo, non si squagliano in cottura
- un paio di carote medie
- 2 coste di sedano belle carnose o una fetta di sedano rapa
 e, a piacere, ogni altro tipo di verdura vi piaccia e si presti ad essere tagliata a dadini di mezzo cm per lato  e spadellata al dente. Abbiamo provato con la pastinaca, aggiunta dopo le altre verdure perché cuoce più in fretta e con cavolo nero tagliato a quadretti. Piaciuti entrambi.
Meno bene, perché troppo presenti a nostro gusto, rapa, cavolo rapa e rutabaga.  
Ancora da provare l'aggiunta di fagioli lessati a parte, magari neri o rossi per bellezza, sicuramente  all'ultimo perché non si disfino.

Una volta spadellata e salata la verdura, resta solo da diluire e scaldare la passata.
La consistenza finale dipende da voi. A qualcuno piace simile ad una polenta molesina, ad altri più affine ad un passato di verdura. A noi, ovviamente, ne l'una ne l'altra ma una via di mezzo. Fate voi, ricordando solo di aggiustare di sale dopo averla diluita con acqua calda o  brodo di verdura a vostro piacimento.
Una generosa porzione di passata di kamut, un bel  mestolo di dadolata, un filo d'olio e.v.o e... pronti in tavola.  Con queste dosi, otterrete 4 porzioni ma nulla vieta di surgelare una metà della passata e  farsi due volte una zuppa in tête-à- tête.  Anche la dadolata si può preparare in anticipo e lasciare qualche ora in frigo, evitando però di surgelarla o addio croccantezza.

Piaciuta!  Anzi, parecchio quindi ne segnaliamo ben volentieri l'origine, ovvero un libretto rosa shocking, "Le bar à soupes" delle edizioni Solar che, al momento, pare sia fuori catalogo visto che in rete si trova solo a 4 o più volte i 3,95 neuri del prezzo dell'edizione 2013. La versione originale prevedeva che - tra gli ingredienti della passata  vi fosse una coscia di pollo - poi tagliata a cubetti da unire alla dadolata di verdure - e un po' di pancetta affumicata.  Infine, al momento di servire, il tutto veniva coronato con una sfiziosa quenelle di formaggio fresco di pecora decorata con un pulviscolo di grano saraceno tostato.  Citiamo per dovere di cronaca e andiamo  a gustarci la versione 100% vegetale che a noi sembra già molto ricca di sapore.  Aggiungere altro, a nostro gusto, la renderebbe troppo e inutilmente complessa.   Resta invece da sperimentare con altri cereali... 

L'archiniere non deve sapere...

All'amico Archiniere mi è stato vietato riferire che Remy non solo ha finito la sua porzione di Insalata di Quinoa, rucola e noci (e pecorino stagionato) ma gli è pure scappato di dire che era proprio buona. Che sia tutto merito del formaggio ?  O forse della "Monografia del gusto " dedicata a Riso e Cereali (abbinata non ricordo a quale quotidiano cinque o sei anni fa) dove ho trovato la ricetta ?
Siccome è davvero buona  e comodissima come piatto unico per un pranzo leggero e veloce, non  potendo dirlo a Cat  lo sussurro qui.
Diminuendo le dosi si potrebbe anche proporla come antipasto.

Per ogni persona ho usato :
- 50 grammi di Quinoa
- 3 noci
- una manciatina di rucola
- un cucchiaio di scaglie di pecorino sardo stagionato
- olio
- aceto balsamico
- sale
- erba cipollina e  basilico (freschi o secchi secondo la stagione)


Dopo aver ben sciacquato la Quinoa (operazione indispensabile per liberarla dalle saponine che la rendono amara); l'ho fatta cuocere per una quindicina di minuti.
Basta mettere in pentola il doppio dell'acqua rispetto alla Quinoa (100 g di Quinoa, 200 di acqua) ,  e quando bolle versarvi i semini. Quando riprende il bollore si abbassa la fiamma e si lascia cuocere finché l'acqua non è stata interamente assorbita.
Intanto si lava, sgronda e tagliuzza la rucola.  Non va proprio tritata ma quasi e così anche le noci.
Quando la Quinoa si è raffreddata si mescola il tutto condendo semplicemente con olio e.v.o,   qualche goccia di aceto balsamico, sale secondo le abitudini e volendo, un po' di basilico e di erba cipollina essiccati.
Piaciuto !
Kat