Sambal di cocco

Ancora una ricetta che viene da lontano, questa volta anche un po' piccante, per tenere allegro  questo anno bisesto ;-)
Se ascoltassi Remy, portare in tavola del riso senza Sambal di cocco sarebbe ormai impossibile.
Abbiamo trovato la ricetta di questo condimento crudo molto aromatico ma non necessariamente infuocato  nel libretto di Esterelle Payani dedicato all'estrattore di succo, una macchina che, se scelta bene (non solo in base al prezzo ma vagliando piuttosto le proprie abitudini ed esigenze), può rendere parecchi servizi. Vero è che costa più di una normale centrifuga quindi s' ha da mettere al lavoro il più sovente possibile.
Noi, oltre ai succhi (molta verdure con poca frutta), ci facciamo anche la pasta fresca e, con la funzione pestello, il burro di noccioline e il sambal di cocco di Estérelle, che però...si può fare con una grattugia e un mixer, anche piccolo.

La difficoltà maggiore, oggigiorno, sta nel procurarsi una noce di cocco che, una volta aperta, non si riveli ammuffita. Quando ci riesce di trovarla, la grattugiamo tutta, facciamo un sambal e mettiamo il resto in congelatore (dove peraltro stazionano già sia lo zenzero che il lemongrass che i peperoncini verdi). Per la ricetta completa manca poco altro.
Le dosi di Estérelle per una scodella di sambal :
- 100 g di noce di cocco fresca
- 1 spicchio d'aglio
- 1 pezzetto di zenzero fresco 
- 1 cipollotto con le sue foglie verdi
- 1 bastoncino di lemongrass
- 1 peperoncino verde
- 8 foglie di menta
- 1 cucchiaino di zucchero di cocco o di canna
- il succo di mezzo lime o 3 cucchiaini di succo di limone.
La ricetta non prevede ne' olio ne' sale. Io ne metto, poco ma li metto.

Personalmente lo preferisco senza lemongrass e uso la menta solo d'estate ma lì sta il bello di questa salsa. Ognuno la sua e mai identica. Già solo lo zenzero e il peperoncino potranno essere, di loro e  a sorpresa, più o meno piccanti, qualunque sia la quantità che decidete di usare.  Le proporzioni giuste sono quelle più consone ai vostri gusti.
Il procedimento è semplicissimo. Senza estrattore, l'unica cosa un po' fastidiosa è grattugiare il cocco. L'aglio e lo zenzero vanno sbucciati, il cipollotto pulito, il peperoncino privato dei semi e dei filamenti bianchi,il lemongrass privato delle foglie esterne dure. Poi, debitamente affettati,  vanno nel mixer, tutti insieme appassionatamente.
Estérelle usa l'estrattore anche per spremere il succo di aglio, zenzero, lemongrass, ecc. Dopo un paio di esperimenti, ho optato per il mixer perché i sapori sono meno violenti e viene più facile azzeccare le dosi. Anzi, aggiungo un po' di cocco grattugiato nel mixer in modo che, facendo massa, aiuti la lama a sminuzzare meglio il tutto.
Si versa in un recipiente col resto del cocco,  si decide se usare o meno l'olio e il sale e si lascia riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente. Meglio un'ora. Oltre, meglio in frigo.

Anche se si conserva - in frigo, in un contenitore ermetico - per 3 giorni, preferisco prepararne poco per volta perché, se è vero che è importante dare ai sapori il tempo di  amalgamarsi bene, trovo che dopo qualche ora il cipollotto tende a prendere il sopravvento. Anche lì, va a gusti. E a cipollotto.

A proposito di gusti, segnalo per dovere di cronaca che Esterelle suggerisce ai palati curiosi di abbinare questo sambal con dell'ananas fresco o del mango.
Con l'ananas, che adoro, non vado d'accordo ma col mango, chissà?
Col riso, è amore per sempre.
Kat