04 ottobre 2017

Focaccia persiana

Gli antenati liguri di Kat magari si rivolteranno nella tomba, il nostro palato però è rimasto proprio contento di questa interpretazione 100% vegetale della Focaccia Persiana di Sabrina Ghayour. Trovate l'originale nel primo dei suoi libri, Persiana appunto*.
Lei usa panna acida e parecchie erbe e spezie. Noi abbiamo optato per il solito latticello di soia e una dose più occidentale di aromi ma riportiamo tutte le opzioni e ognuno deciderà secondo i suoi gusti.
A noi i prodotti da forno piacciono sottili e croccanti (e abbiamo un forno piuttosto grande) ma basterà usare una teglia  più piccola per ottenere una focaccia più alta e morbida, più adatta da farcire.

Per una teglia di 35cm x 40, abbiamo mescolato nell'impastatrice:
- 600 g di farina (noi di farro, bigia = integrale senza crusca apparente)
- 1 bustina di lievito di birra disidratato (7g, pari a 25 g fresco dichiara la confezione) 
- 1 cucchiaio di zucchero scuro
- 3 cucchiaini rasi di sale
e
- 1 cucchiaio raso di origano secco sfarinato tra le mani
- 1/2 cucchiaino di cumino macinato
- 1 puntina di coriandolo macinato
(mentre la ricetta originale prevede
- 3 cucchiai di semi di cumino
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 1 cucchiaio di menta essiccata
- 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie)

In un altro recipiente abbiamo versato 1 cucchiaio di aceto di mele in 250 ml di latte di soia, girato bene  e lasciato addensare qualche minuto. Quindi abbiamo aggiunto 150 ml d'acqua calda e versato il tutto nell'impastatrice.L'abbiamo lasciata lavorare i consueti 8-10 minuti poi abbiamo coperto la ciotola con una teletta umida e abbiamo lasciato lievitare nel forno spento ma con la luce accesa. Dopo un paio d'ore, abbiamo steso l'impasto sulla teglia foderata di carta forno abbondantemente oliata e l'abbiamo fatta rilievitare un'altra ora in forno tiepido,coperta con carta forno.
Dopo 45 minuti abbiamo tolto la teglia dal forno per poterlo accendere e riscaldare (210°).Tolta la carta, con la punta delle dita abbiamo fatto i classici buchi da focaccia nell'impasto.  Ora sta a voi decidere quando olio e.v.o. versare in superficie prima di infornarla.
Saremo anche pitocchi ma a noi bastano 60-70 ml. E qualche generoso pizzico di sale alle erbe.
(Se volete provare la ricetta originale,oltre a 200 ml (???) d'olio , il "topping" prevede 4 rametti di timo, 1 cucchiaino di semi di nigella e uno di somacco.)

In forno già ben caldo, a metà altezza. 5 minuti a 210° gradi, poi si abbassa il termostato a 180 per altri 15-20 minuti. Un po' di più se la vostra focaccia è più alta.
Alta o bassa che sia, se desiderate una focaccia croccante e colorata come la nostra, accendete la ventola del forno negli ultimi 5-10 minuti. Però, a quel punto sorvegliate la colorazione.
Sfornate su un tagliere o una gratella aiutandovi con la carta forno e stando ben attenti a non rovesciarvi sulle mani l'olio che sfrigola in superficie.

Appena sfornata, fredda o tiepida, è buona con tutto. Anche con niente.

* In versione originale inglese, Persiana  si trova anche in formato kindle.

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