Le molte virtù del setaccio

Lo abbiamo riscoperto da poco, grazie ad una farina troppo integrale per le nostre necessità. Una farina di farro di buona famiglia e di ottimo sapore ma di indole decisamente troppo lenta per i nostri lievitati. Eppure siamo pazienti. E un po' di esperienza ormai l'abbiamo. Proprio grazie a questa abbiamo scartato l'ipotesi che le ultime pagnotte sfornate fossero così basse per colpa del nostro lievito madre.
Fortuna vuole che mancasse il tempo per andare a comprare altra farina. A quel punto è entrato in scena il setaccio. Se la farina di segale, ben setacciata, accetta di lievitare, perché non quella di Farro?
Setacciando la nostra scorta di farina di Farro  di buona famiglia, ottimo sapore e indole lenta abbiamo avuto conferma che conteneva un buon terzo di crusca, oltre a tutto piuttosto grossolana. Setacciandola con decisione abbiamo ottenuto la farina bigia alla quale siamo abituati e sfornato focacce e pagnotte alle quali abituati non eravamo più.

Visto che roba? Un occhiata all'alveolatura? Ecco qua:

Mica male per un pan carré 100% vegetale, oltre a tutto di Farro e Kamut. Però, viene da pensare che sia tutto merito del setaccio.
Oltre ad asportare la crusca in eccesso, a scovare eventuali ospiti indesiderati spesso  presenti nei cereali non trattati e a disfare i grumi, setacciare consente di ossigenare la farina ridandole un po' della vitalità che perde man mano che passa il tempo. Si sa, più poveri di glutine sono i cereali usati, più è importante usarli freschi di macina se si vuole che accettino di lievitare. Però no,no no no, la macina no. Perché spendere e ingombrarsi quando può  bastare  un setaccio?

E la scorta di crusca? Cosa ne facciamo ora di tutta quella crusca? Siccome abbiamo entrambi la panza sensibile agli eccessi di fibre, ci limiteremo ad usarla per spolverare l'interno delle teglie e la superficie delle pagnotte. Oppure busseremo alla porta di qualche pollaio. Nei dintorni, malgrado volpi e faine, qualcuno resiste. Oppure, tristemente ma con la coscienza a posto, la verseremo nel compost.
Che la forza del setaccio vi accompagni !