20 dicembre 2005

Seppie in zimino

Da San Remo ci è giunto questo succulento invito a pranzo da Mariber:

"Va bene, parliamo di Zimino (o zemino, o zemìn). Devo premettere che non sono un'esperta: non vi offro dunque una ricetta di famiglia, di quelle che mi ha insegnato la nonna: lo zimino, che ho sempre scelto ed apprezzato quando lo incontravo nelle trattorie che amano dare il giusto risalto alle ricette tradizionali, lo pratico da un paio d'anni soltanto...
Dapprima ho preso confidenza con lo zimino di ceci, seguendo la ricetta di Anita:
resta tutt'ora il mio preferito, ma mi accorgo che il pesce esercita una seduzione maggiore sugli ospiti rispetto ai poveri legumi... perciò ho pian piano messo a punto questa ricetta ibrida.
Ibrida, sì, perché ho preso ciò che più mi piaceva dall'una e dall'altra ricetta, quindi c'è un po' di Anita e un po' di "Codice della cucina ligure", qualche riga copiata qua e là e qualche tocco spurio prettamente mariberiano.
Orbene, ecco gli ingredienti:
1kg. di bietole (possibilmente piccole)
800 gr. di seppie già pulite
25 gr. di funghi secchi
1 cipolla
1 spicchio d' aglio
1 carota
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 tazza di brodo vegetale
1 manciatina di pinoli
vino bianco secco
olio extra v. oliva
prezzemolo
sale - pepe - peperoncino

Cominciamo con le operazioni... da affidare a Remy. Pulire le seppie e tagliarle a striscioline o a pezzetti. Mondare le bietole (se non sono tenerissime è bene levare la costa) e tagliarle o spezzarle a striscioline. Tritare aglio, cipolla, sedano e carota. Ora possiamo entrare in campo noi ragasse: in un tegame capiente mettiamo un filo d'olio evo e giusto un granellino di burro (senza dirlo ai liguri, mi raccomando). Facciamo imbiondire il nostro soffritto, che - come ormai tutti sanno - soffriggere non deve, ma solo dorare. Aggiungiamo le seppie e sfumiamo con un po' di vino bianco. C'è chi a questo punto mette un po' di sale, ma con i cibi di mare in genere preferisco rimandare a più tardi l'operazione. Lasciamo cuocere a fuoco basso in modo che le seppie cedano un po' di liquido, nel frattempo potremmo mettere a bagno i funghi secchi in una scodella con acqua calda. Nonappena le seppie cominciano ad asciugarsi preleviamo i funghi, li strizziamo delicatamente e li facciamo tritare a Remy. Prepariamo una piccola tazza di brodo vegetale (con la verdurina, o anche col dado, o al limite va bene anche acqua calda con un po' di acqua dei funghi diligentemente filtrata) e ci sciogliamo dentro mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro: con qualche cucchiaio di questo liquido bagnamo le seppie, aggiungiamo i funghi tritati, le bietole spezzettate, un po' di sale (ora sì), una macinata di pepe e incoperchiamo. Lasciamo cuocere a fuoco dolce per almeno mezz'oretta, controllando ogni tanto che il tutto non si asciughi troppo, inumidendo all'occorrenza. Quando le seppie saranno abbastanza tenere, quindi pochi minuti prima di spegnere, potremo aggiungere i pinoli e una spruzzata di prezzemolo tritato, quindi aggiusteremo di sale e metteremo appena appena una punta di peperoncino.... Via dal fuoco, non dimentichiamoci una bella C di olio buono buono a crudo... Mmmm...
Potremmo servire lo zimino con fette di pane abbrustolite (strofinate o no con l'aglio)... ma questa volta abbiamo deciso di servirlo come "couscous à zemin", come ci ha fatto balenare per il capo Patt.

(Comunicazione a tutti coloro che conoscono la "vera, unica, sola, incontrastata, imprescindibile ricetta di zimino": lo so, tanti di voi usano una dadolata di pomodori freschi, altro che concentrato!; lo so, molti sostengono che i funghi secchi vanno bene nello zimino di legumi, e non in quelli di pesce; lo so, secondo alcuni il soffritto dev'essere di soli aglio e cipolla; lo so, tanti preferiscono "legare" il sughetto con un cucchiaio di farina, qualcuno "i pinoli proprio no", certi poi abbasso le seppie e viva i calamari.... Lo so, vi ho fatto un po' arrabbiare... però io e la frigatta ci siamo leccate i baffi, oh!) "

Grazie Stelassa Marina ! A che ora arriviamo ? Meglio questa sera a cena ?

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3Commenti:

Anonymous Lilli ha detto:

bello, mi piace.
proverò anche questa
un saluto da una genovese trasferita nel freddo piemonte
Lilli

20/12/05, 23:02  
Anonymous gennarino ha detto:

Si puo' avere l'etimologia della parola "zimino"? Che queste cose, in Terronia Saudita, manco sappiamo cosa sono... :-)

/Cia' Maribe'rrrr...

21/12/05, 15:37  
Anonymous Marì(ber) ha detto:

Uh!... allora... la questione è controversa (molte idee e ben confuse, in pratica)
Pare assodato che si tratti di una parola di origine araba, ma da lì a definirne il significato... da qualche parte si trova scritto che il termine deriverebbe dall'aggettivo arabo "saminun" (attraverso la forma turca "semin") che dovrebbe significare qualcosa come "grasso o succulento intingolo". La faccenda non mi convince tantissimo perché - benché sia una preparazione appetitosa - in Liguria è sempre stato considerato un piatto da "giorni di magro".
Il Devoto-Oli invece fa derivare la parola zimino da cimino, inteso come cumino (cuminum cyminum). Anche lì... boh, il cumino nella ricetta attuale non c'è, potremmo ipotizzare che fosse immancabile nell'antica versione araba dello zimino e che poi, una volta acquisita la ricetta dai liguri, sia stato dimenticato o soppiantato da sapori del territorio...
E comunque non è la sola contraddizione che riguarda questo piatto: se lo zimino in liguria definisce un piatto cucinato in umido con una gran quantità di bietole (più raramente spinaci), non è così in altre regioni d'Italia.
Beh, nella confinante Toscana veramente si tratta più o meno della stessa cosa, ma loro tendono a cucinare in questo modo soprattutto l'agnello e le seppie, mentre da noi sono molto diffusi i piatti in zimino con materia prima decisamente più "povera": ceci, fagioli, baccalà e lumache. Ho letto però che in qualche zona della Sardegna chiamano zimino una specie di zuppa di pesce... e fin qui... potrebbe anche essere una zuppa di pesce con le bietole :o)
Ma ciò che mi ha fatto crollare tutte le certezze è apprendere che nel sassarese lo zimino (bianco o rosso a seconda delle parti utilizzate) è una pietanza a base di interiora di vitello cotte alla brace!
Insomma, ho fatto una gran confusione, ma anche tu, Gennarì, che domande mi fai?!?!?
Baci!

21/12/05, 16:56  

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