Quando comanda l'orto ;-)

A due passi dai monti,la stagione degli orti è agli sgoccioli. Qua e là il gelo ha già fatto danni più o meno seri. Ha inizio il periodo in cui, da orto a orto, ci si scambia o regala le ultime verdure.  Fatto sta che avevo un bel peperone rosso e del basilico sacro (grazie, Anita), qualche manciata di fagiolini (grazie, Paola) e un peperoncino dolce tutto nostro quando mi è capitata sotto gli occhi una ricetta di Maiale saltato al basilico thai (Saveurs di novembre). Pochi ingredienti, tutti presenti e una gran voglia di provare a fare una Padellata di Tofu e (poche) verdure al basilico sacro.  Il basilico nostrano ha già patito il freddo mentre quello a gambo viola (che i vivai presentato come basilico "di montagna") non ha fatto una piega.

Servono davvero poche cose. Per le solite due persone ho usato:
- un blocchetto di tofu* (due se siete affamati e/o non prevedete un contorno di riso)
- un peperone (magari spelato a crudo  col pelapomodori)
- un peperoncino dolce fresco (o piccante, se preferite**)
- una bella manciata di fagiolini
- una piccola cipolla
- un paio di spicchi d'aglio
- tre rametti di basilico (sacro o profano secondo disponibilità)
- 2 cucchiai di salsa di soia (Tamari se vi serve senza glutine)
- 1 cucchiaio di Nuoc nam (se non siete vegetariani)
- un cucchiaino di zucchero
- olio
- sale, forse

* Ovviamente, per quanto lo si condisca il tofu non saprà mai di maiale. Se però gli si dedicano le dovute cure, può diventare davvero buono. Io lo faccio sobbollire una decina di minuti (20 se non prevedo altre cotture) aggiungendo all'acqua poco succo di limone e un cucchiaino di brodo in polvere  poi lo presso per almeno un ora tra due piatti foderati di vari strati di carta cucina con un peso sopra  e lo faccio insaporire in olio/aglio/salsa di soia almeno mezz'ora. Tutte cose che si possono fare in anticipo. Siccome il maiale della ricetta originale era tritato, ho tritato anche il tofu e non è una buona idea. Meglio bastoncini delle stesse dimensioni dei fagiolini, in cottura si asciugano meno.
**La ricetta originale prevede un peperoncino piccante (seppur senza semi) a testa...
 
La preparazione è quella classica della cucina thai = tutti gli ingredienti vanno preparati in modo da averli pronti a portata di padella prima di iniziare la cottura.
In questo caso, oltre a tagliare o sminuzzare le verdure (i fagiolini a tronchetti, i peperoni a fette, il peperoncino a filetti, la cipolla come vi pare, così come l'aglio che però, con lo spremi aglio è davvero molto comodo e decisamente più digeribile) c'è da mettere in conto la preparazione anticipata del tofu.
Siccome non sono una gran spadellatrice (devo ancora imparare ad alzare davvero la fiamma sotto al wok ;-) ho preferito scottare i fagiolini in acqua per 5 minuti e son contenta del risultato.

La ricetta originale asiatica prevede che, una volta preparati tutti gli ingredienti, si mescolino le due salse con zucchero e sale in una scodellina.  Avendo usato la salsa di soia nella marinata, ho saltato questo passaggio.
In padella ben calda e unta d'olio su buttano nell'ordine :
- fagiolini, aglio e peperoncino (1')
- carne o tofu, cipolla e salsa (4-5')
- peperone (1')
e, dopo aver tolto la padella dal fuoco, il basilico sminuzzato.
Lo confesso, sempre per la paura della fiamma alta, ho prima spadellato la cipolla poi aggiunto il peperone poi fagiolini e aglio e per finire il tofu con la sua marinata.
Fate voi secondo competenza. Unica vera esigenza, secondo me, cuocere e servire.
La preparazione degli ingredienti DEVE essere fatta prima quindi può aspettare in frigo (tranne la cipolla che si ossida e diventa tossica) ma i 5-6 minuti di spadellamento vanno eseguiti all'ultimo.
Piaciuto!
Kat

Lupini da grattugia

Conoscevo i lupini da passeggio (introvabili ad Aosta ma sgranocchiati per strada a Roma) ma non ancora quelli da grattugia. Finché non ho letto con più attenzione il capitolo dedicato ai "formaggi" vegetali di Végan, un preziosissimo volume (in francese) di Marie Laforêt.
Una bella scoperta che combina sapore formaggioso e proteine vegetali in quantità, perfetto per insaporire e complementare un qualsiasi cereale. Questo primo esperimento è finito "in coppa" a una polenta di mais Sponcio (prodotto di nicchia delle Dolomiti Bellunesi)  così buona che ci ha persino commossi.

Seguendo quasi fedelmente la ricetta di Marie, per un panetto da 4 porzioni ho usato :
- una busta da 250 g di lupini in salamoia (100 g sgocciolati e svestiti)*
- 30 g di olio di cocco biologico inodore **
- 3 cucchiai di scaglie di lievito di birra maltato
- 1 cucchiaio di olio e.v.o

*   Reperibili in qualsiasi supermercato, soprattutto in questa stagione, di solito vicino alle olive.
** Ci serve la sua capacità di solidificarsi, non il sapore che in questo caso può risultare troppo esotico e presente. Al momento il mio preferito è il Burro di Cocco bio Naturata.

Almeno un paio d'ore prima di usare questo "formaggio" da grattugia 100% vegetale,  si inizierà sbucciando  i lupini. Siccome la prudenza non è mai troppa e   non mangiarne la metà nel mentre è parecchio difficile, suggerisco di procurarsi 2 bustine di lupini. Qui le ho pagate 99 cents l'una. Una volta svestiti, i lupini vanno lavati per dissalarli un po'. Ora basterà mettere il tutto in un mixer, meglio il tipo con la lama a S, e passare fino ad ottenere una grana fine fine. Meglio fermarsi un paio di volte e lasciar riposare l'apparecchio prima ancora che accenni a scaldarsi.
Nella lista degli ingredienti, Marie prevede anche un po' di sale fino. Secondo me, anche se ben sciacquati, i lupini in salamoia sono già abbastanza saporiti di loro.
Il puré ottenuto va versato e ben pressato in una formina unta d'olio e messo in frigo, coperto perché non secchi in superficie, almeno un ora prima di fargli incontrare la raspa.

Quanto si conserva? Forse sono esageratamente prudente ma non andrei oltre i 4-5 giorni, sempre in frigo e ben coperto.Immagino non sia necessario raccomandare le stesse norme igieniche, mani e attrezzi pulitissimi, di quando si preparano prodotti lattiero caseari.
Forse siamo esageratamente golosi ma, a noi sembra che questa dose basti solo per 3 porzioni...

Piaciuto ! Fin troppo.
Kat

Pubblicità intollerante - Il MIO Cioccolato

Non ci posso credere! Ho finalmente incontrato il cioccolato della mia vita.
E' un fondente potente ma non acido, è bio, è equo, è persino svizzero, si trova in alcuni supermercati senza dover correre in negozietti fuori mano, però tutto questo non sarebbe comunque bastato a sedurmi. Senonché... questa cioccomeraviglia è pure senza lecitina!
Provate voi a procurarvi un cioccolato senza lecitina. A parte il cioccolato modicano, che costa, giustamente, una cifra e dopo un po' mi stufa (la lavorazione all'antica prevede che lo zucchero non sia amalgamato alla massa di cacao e di conseguenza scricchiola sotto ai denti) è quasi impossibile.
Perché ce l'ho con la lecitina? Per qualcuno è un semplice emulsionante, per altri un ottimo integratore alimentare che nutre le cellule nervose ma per i soliti sfigati è un grasso vegetale da eliminare dalla dieta a causa, per esempio, di un intolleranza al nichel.
Al giorno d'oggi c'è lecitina ovunque. I cracker me li faccio a casa. Anche il gelato. Ma il cioccolato...? Già il cacao contiene nichel di suo, se aggiungiamo la lecitina, il peso dei peccatucci diventa esagerato.
Dimenticavo, quel ciocco che costa 1.09 la tavoletta da 100 grammi, è buonissimo e si comporta bene anche in pasticceria. E per testarlo, ho fatto un dolce che ci piace assai ...
Kat

P.S. il cacao usato per fabbricare Alce Nero è prodotto da una cooperativa dell'associazione A.p.p.t.a. e ha il marchio internazionale Fairtrade TransFair.

Pubblicità intollerante - il MIO Brodo

Finalmente chi produce alimenti bio o dietitetici ha aperto occhi e orecchie e si è accorto che non bastava proporre un brodo granulare senza glutammato ma che ne serviva pure uno senza lievito di birra, base di tutti i "brodi" pronti e imputato n. 1 , con il frumento, di molte intolleranze alimentari. Se poi vi piace la noce moscata, questo vi farà innamorare.
Attenzione però, è parecchio salato.
Kat