07 agosto 2022

Carote marinate

 

 Da prepararsi al mattino presto, quando si riesce ancora a pelare due carote senza sudare.

Il sapore aciculo/ salato è molto rinfrescante e la consistenza croccante dà una botta di vita che se iniziano a vivere di soli gelati finiamo mosci e sdentati  prima che finisca la calura.

Servono :  un pelapatate robusto e affilato

                 un paio di carotone *

                 mezzo spicchio d'aglio 

                 un cucchiaio di capperi 

                 dell'Acidulato di Umeboshi (le prugne giapponesi salate) oppure

                 il vostro aceto preferito e una punta di cucchiaino di sale 

                qualche cucchiaio d'olio e.v.o  

 * Quest'anno allo Tsaven di Campagna amica vanno così ...    

 Se usate aceto e sale, la prima cosa da fare è far sciogliere il sale nell'aceto in una ciotola dove si aggiungeranno poi l'olio e i capperi tritati finemente. Intanto si pelano, lavano e asciugano le carote che si tagliano a nastro col pelapatate tenendole di piatto sul tagliere. La fettona finale si sgranocchia  al momento o va in frigo per altri usi (centrifugati, minestre fredde, creme da spalmare).  I nastri di carote si adagiano a strati in una teglia larga (meglio se di pyrex o ceramica per via dell'aceto) e si coprono con la bagna uno strato per volta. In frigo almeno un paio d'ore ricordandosi di tirarle fuori in tempo per gustarle fresche ma non gelate.  Si comportano  molto bene anche su una tartina di labneh o di formaggio fresco di capra o dentro un wrap o un panino. Se non le finite prima, si conservano un paio di giorni.                          

Piaciute molto!

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09 gennaio 2022

Radicchio e Pastinache

Più che mai, in pieno inverno, la stagione comanda. Però, tra una nevicata e l'altra, la terra è rimasta morbida un paio di giorni. Ho potuto piantare la forca e raccogliere qualche pastinaca. Dopo una botta di gelo, sono più dolci e saporite, dicono gli inglesi che le amano molto e sanno cucinarle davvero bene, persino in insalata. Provare per credere. La ricetta, vegetalizzata, proviene dal numero di gennaio 2022 di Country Living. 

Per ogni 2 persone servono : 

- un paio di pastinache medie o una grande
- due manciate di radicchio rosso tagliato a listarelle 
- una manciatina di nocciole tostate e pestate grossolanamente
- olio e.v.o
- aceto balsamico 
- Pommique (balsamico di mele) o poco sciroppo d'agave
- sale 

Tutto molto semplice. Un pelino lungo però, perché le pastinache, pelate, lavate, private del cuore se fosse duro e tagliate a pezzettoni, vanno prima lessate 5 minuti, scolate con cura quindi arrostite in forno con olio e timo fino a doratura (15 minuti circa a 200°).  Intanto si pestano le nocciole e si prepara un letto di radicchio nell'insalatiera. Quando le pastinache si sono raffeddate un po', si adagiano sul radicchio, si distribuiscono le nocciole e si condisce il tutto con  olio,  aceto e sale  con l'aggiunta di una sfumatura dolce (Pommique o sciroppo d'agave).  Se invece non avete né problemi né remore a consumare latticini, potrebbe piacervi il condimento della ricetta originale: yogurt  e formaggi blu. Mano leggera, però. I contrasti naturali degli ingredienti base meritano di essere lasciati allo scoperto.

 

E' vero, questa insalata tiepida  di Pastinache arrostite, Radicchio rosso e Nocciole ricorda un po' l'altro nostro cavallo di battaglia invernale, quella di Rucola, Zucca al forno e Semi di zucca.  Dovendo scegliere? Non scelgo. Anzi, se non trovo o non posso raccogliere le pastinache, mi astengo.

Ah, buon anno a tutti. Che il 2022 ci sia lieve. Ma anche gustoso, va!  Kat

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28 luglio 2021

Come stagione comanda

Pochissimi ingredienti - a parte l'olio e il sale, sono tutti lì in vista - massima versatilità - padellata veg o sugo per la pasta sta a voi decidere - con la verdura di stagione viene così buono che ci ha fatto venire la voglia di affacciarci un attimo;-) Si perde qualche minuto a tagliare il tutto a bastoncini ed é davvero meglio trovare il tempo per far spurgare la melanzana col sale, in compenso è semplissimo da realizzare.  Per le dosi, conviene tagliare la melanzana quindi preparare lo stesso volume di zucchine. La quantità di olive va invece totalmente a gusti. E se preferite le piccole taggiasche, nulla da ridire.

Per 4 persone servono :

- una melanzana media
- un paio di zucchine
- olive di Cerignola (giganti, a polpa spessa, poco salate e dal sapore fresco e acidulo)
- basilico (e altre erbette fresche se disponibili)
- olio e.v.o.
- sale

Il sale serve solo per far spurgare le melanzane. Quelle dei giorni nostri non sono amare quindi questa raccomandazione può sembrare inutile e antiquata. Resta valida però in quanto le melanzane spurgate assorbono un terzo dell'olio e si rosolano molto più facilmente. Una volta tagliate, in questo caso a bastoncini, basta metterle in un colino appogiato sopra un contenitore, cospargerle di sale e lasciare che buttino fuori un po' di liquido di vegetazione. E' normale che sia scuro. Se usate un telo per asciugarle rimarrà scuro pure quello quindi, per una volta, meglio la carta cucina. Però asciugatele bene. Mettete l'olio in padella quindi l'aglio, poi le melanzane. Fate saltare sorvegliando quindi unite le zucchine. NON aggiungete sale. Quando le zucchine sono al dente  è ora di buttare in padella le olive tagliate a spicchi e il basilico.  E, se ne avete a portata di mano, qualche foglia di menta (poca) e un trito di erba cipollina (a volontà). A fine cottura, se proprio non bastasse il sale rimasto nelle melanzane e quello rilasciato dalle olive, condite secondo i vostri gusti, aggiungete un filo d'olio crudo e, se avete deciso di farne un sugo, magari per delle caserecce integrali, spadellate un attimo il tutto.

Piaciuto molto. Anche freddo, non di frigo però, come contorno a "feta" di Tofu

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15 dicembre 2020

Malona d'inverno

Per questa insalata invernale del tempo sospeso* servono :

- Radicchio, magari rosa per l'amarezza evanescente oltre al colore stupendo
- un Arancia bionda
- Noci 
- Capperi (magari con il gambo, ma poco importa)  
- Uvetta (facoltativa, magari di Corinto)
e per il condimento (qui dosi per due erbivori): 
- Yogurt (qui di soia), 2 cucchiai, 1 solo se greco
- Succo d'arancia, 1 cucchiaio
- Senape, da 1 cucchiaino a un cucchiaio secondo il tipo
- una puntina d'aglio spremuta
- sale
- olio e.v.o., 1 o 2 cucchiai 

Tagliate il radicchio a nastri e l'arancio a tocchetti tenendo da parte l'eventuale succo. Spezzettate le noci e sciacquate sia  i capperi che l'uvetta. Mescolate a casaccio gli ingredienti del condimento, assaggiate e aspettate l'ultimo momento per unirlo all'insalata. 

Se come noi, non esitate a servire insalata in un menù di festa, questa è piuttosto sfiziosa. Magari come antipasto in un menù vegetariano. 

* Per quanto privilegiati e coscienti di esserlo (abbiamo spazio, andiamo d'accordo, siamo in pensione entrambi  e residenti in un comune di campamontagna che ospita molti esercizi essenziali ai margini della città)  capita anche a noi di avere momenti di scoramento da tempo sospeso.  Abbiamo messo a punto un sistema per nutrirci l'immaginazione partendo da ricordi belli di luoghi e persone. Una volta imparato a tenere a bada la nostalgia puntanto tutto sulla gioia di aver vissuto quei momenti, anzi sulla gratitudine (qui decisamente atea) per averli avuti e goduti, è piuttosto efficace. Di punto in bianco, uno dei due chiede all'altro :"Mi porti a fare merenda al ghetto (di Venezia)?" Oppure :"Andiamo a pranzo ad Haraki, così passiamo a trovare Panayotis?"  Ecco, oggi abbiamo pranzato lì con, forse, la versione estiva di questa insalata . Malona è la campagna all'interno di Haraki (aranceti, ulivi, mandorli, il lato bucolico dell'isola di Rodi). 

Lo ammetto, questo tipo di gioco è più facile alla nostra età (anche se... più invecchi meno ti viene spontaneo proiettarti nel futuro). Lo ammetto, tra una "gita" e l'altra, a volte scappa una lacrima. Anche piangere può far bene. Anche quando a farti male è il mondo intero. 

Ora gioco a che vi abbraccio. Anche Pani.  K.

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10 dicembre 2020

Muffin al tramonto

Dormiente o meno, Cuochi di carta, il blog, oggi compie 15 anni. E il buio arriva all'ora della merenda. E fare una foto diventa una scommessa. E chissene... La voglia di mandare un abbraccio, nemmeno tanto virtuale, a un po' di compagni di viaggio, è troppo forte. Chi sono? Loro lo sanno e tanto basta.
Questi muffin sono nati come svuotafrigo, un giorno in cui, dopo aver trafilato una patata americana (meglio bella grande se si vogliono spaghetti di buona lunghezza) ne era avanzata proprio tanta.           E adesso? Cuociamola! Sì, e  poi? Facciamo un bel puré. Con due foglie di coriandolo (l'orto ancora non era gelato) è venuta una sciccheria. Però ne era avanzato ancora un po'. Senza coriandolo per fortuna. Sperimentiamo. Sì dopo 15 anni e ormai decisamente over 60, sperimentiamo ancora. A volte con notevole successo. Ma forse è solo culo, diciamolo. Meno sodo data l'età e il lockdown, ma pur sempre culo.

Per 6 grossi muffin o 9 piccoli  servono :  

- 100 g di puré di patata dolce (bianca o arancio, per i dolci  poco importa)
- 60 g di yogurt (qui di soia )
- 30 g (3 cucchiai) d'olio ( qui e.v.o.) 
- 1 pizzico di sale fino
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato
- 1 cucchiaio raso di spezie miste (per Pain d'épices o Gingerbreads o miscela personale)
- 80 g di zucchero scuro + 1 cucchiaino di miele bello aromatico 
- 1 cucchiaione di arancia candita tritata fine fine (facoltativo)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 180 g di farina (qui Farro setacciato)
- 2 cucchiai di succo d'Arancia o 1 di aceto de mele

Accendete il forno su 180 gradi. E' importante che sia già caldo quando l'impasto sarà pronto. Usando solo bicarbobato e qualcosa di acido per svegliarlo, va infornato appena possibile.                       Preparate anche la forma, ungendola leggermente. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola nell'ordine in cui vengono elencati. Distribuite nelle formine. Infornate per 18- 20 minuti , secondo l'indole del forno. Lasciate raffreddare sulla solita gratella.  Addentate.

Un' altra versione: anziché  le spezie e l'arancia candita, si aggiungono 3 cucchiai di cacao amaro. In tal caso conviene aumentare la dose di zucchero a 90-100 g. 

Piaciute entrambe le versioni. Ma proprio tanto. K

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27 maggio 2020

Clapcakes aka Cialde croccanti d'avena

To clap, uno dei tanti verbi onomatopeici inglesi (tipo snap,bang,crack, flip, flop, scrunch)  serve ad applaudire ma, a questo punto, immagino possa anche servire a ... spiaccicar le cialde.  Però, ecco, col mattarello vengono decisamente più sottili.
La ricetta originale, tratta da Oats in the North, Wheat from the South di Regula Isewijn, ha radici nel nord della Gran Bretagna. Roba antica, rusticissima e pare, pressoché dimenticata.
Secondo me vale la pena rispolverarla perché:
- vengono bene anche senza il pizzico di lievito previsto
- usando olio al posto del tradizionale strutto, è 100% veg
- è un modo molto comodo, semplice e gustoso per finire i fiocchi d'avena.
Non amano il caldo i fiocchi d'avena e quando viene il caldo non li amiamo più neanche noi.
Bando al porridge, largo ai Clapcakes !

Per farne 8 (due infornate, o più se il forno è piccolo) servono :
- 170 g di fiocchi d'avena
- 60 g di farina di farro + altra per la lavorazione
- (un pizzicone di lievito per torte salate o miscela casalinga)
- 2 cucchiai d'olio e.v.o
- 1/2 cucchiano di sale
- 220 ml d'acqua

Si inizia macinando fini fini i fiocchi d'avena che si mescolano poi con farina e sale. E lievito se proprio lo volete usare.  Si mette a bollire l'acqua e si aggiunge l'olio. Si versano le farine nell'acqua come per fare una polenta. Si rimesta  bene, si spegne il fuoco e si lascia intiepidire il malloppo ottenuto.
Intanto si fa scaldare il forno. 230° dice Regula ma un po' dipenderà dall'indole del forno.  
Quando l'impasto non scotta più, si trasferisce sull'asse infarinata e si impasta un pò. Quindi si fa il classico salamotto e si taglia in otto porzioni che si spostano su un piatto, coperte con una teletta umida. Si copre l'asse con carta forno e si stendono le porzioni di impasto una ad una col mattarello.
Spessore 2 millimetri circa. Forma secondo esigenze.  
Si trasfericono carta e cialde su una placca e si inforna. 15 minuti da un lato e 5 dall'altro dice Regula.
Nel mio forno 10-12 da un lato, 3 dall'altro, sorvegliando con cura, soprattutto la seconda infornata.

Si lasciano raffreddare sulla griglia e, una volta ben fredde, si conservano in un sacchetto di carta da pane. Lì dobbiamo fidarci ciecamente di Regula perché qui non sono mai avvanzate. Neanche una briciola.
Ce le siamo godute con un Hummus vadostrano (cannellini e santoreggia, la prima, appena spuntata nell'orto). Quasi quasi, ricompro i fiocchi d'avena... Queste Clapcakes piacciono un sacco.
K.
P.S.: Il procedimento ricorda quello dei Chapati morbidi di Lutfunessa. Il risultato è totalmente diverso sia nella consistenza che nel sapore.  Meritano entrambi.

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15 maggio 2020

Una cremina veg per le tortine :-)


Anacardi (o Noci di Cajou, se preferite), yogurt di soia sgocciolato, sciroppo d'agave e sale, questa la mia interpretazione 100% veg di un "frosting" per Carrot cake tratto da un libro pazzesco di cui vi dirò quando avrò tra le mani qualcosa di più solido della versione ebook. Potrebbe volerci un po'...
Il Carrot cake 100% veg (e, accessoriamente, glutenfree) è invece in arrivo ma non mi preoccupo, avrete senz'altro già una ricetta preferita. O qualche altra tortina da addobbare. In compenso, mi preoccupa parecchio la tendenza del Carrot cake, vostro o mio che sia, a sfaldarsi in modo pietoso, quindi ho optato molto tempo fa per mono porzioni in formato muffin. Di solito, le addentiamo senza prima vestirle a festa, però la ricetta di Regula Ysewijn nascondeva un amo irresistibile e ho abboccato. Felice e contenta.
Così felice e contenta che, per le dosi sono andata a naso. Per le torte è meglio evitare ma per le creme ci si può azzardare. In questo caso, rimane però la necessità di rispettare i tempi di ammollo degli anacardi, di sgocciolamento dello yogurt e di raffreddamento/rassodamento in frigo della cremina.

Per addobbare 6 tortine (o giù di lì) servono :
- una manciata di anacardi naturali (che sta per assolutamente NON salati)
- altrettanto yogurt di soia sgocciolato (circa 3 bei cucchiai)
- un pizzicone di sale
- 2 o 3 cucchiai di sciroppo d'agave      

Gli anacardi si lasciano in ammollo in acqua fredda per 6-8 ore. In caso di fretta, Regula suggerisce due ore in acqua calda.  Intanto si fa sgocciolare lo yogurt (come per fare il labne)  tenendo a mente che perdendo acqua si riduce di almeno un terzo. Meglio farne troppo, tanto non avanza mai.
Una volta scolati e asciugati con cura, gli anacardi si  mixano fini fini con lo sciroppo e il sale quindi si aggiunge lo yogurt, si fa spumeggiare ancora un po' e si mette in frigo un'oretta a rassodare. 
Al momento di vestire le tortine, che devono tassativamente essere ben fredde, si va di Sac à poche! Magari con maggior perizia di me ;-)
Piace e si rifarà.
K. 

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