18 settembre 2018

Semplici

A fine estate le aromatiche hanno un secondo picco balsamico quindi non è troppo tardi per metterne via un po'. 
Da sinistra a destra, pochi rametti di maggiorana (da secca è così potente che ne basta davvero poca), del timo limonato con i suoi sottilissimi gambi serpeggianti e i robusti rametti del timo comune.
Si lavano (rapidamente ma con cura), si sgrondano al meglio (magari con l'aiuto della strizza insalata), si tamponano con carta cucina e si fanno asciugare sopra un vassoio.
Di solito, per non lasciarle alla polvere, dopo qualche giorno le chiudo in un sacchetto o un cartoccio di carta e aspetto che siano friabili prima di metterle in vasetti di vetro.
Fatica inutile se da voi l'inverno è mite. Qui, lo scorso anno le aromatiche sono state coperte dalla neve  fino al collo e così sono rimaste un bel po'!

Per gli stessi motivi climatici, basilico, prezzemolo, santoreggia, erba cipollina e erba aglio (in prima fila, simile alla cipollina ma con foglia piatta)  finiscono in congelatore. Nella foto manca solo il finocchio selvatico. Li metto via tritati, suddivisi a cubetti, singolarmente ma anche misti, in tal caso con l'aggiunta di qualche foglia di menta. 
Qualcuno preferisce distinguere nettamente i sapori in base alle stagioni e durante l'inverno non sente il bisogno di queste provviste. Per chi come noi non consuma ne formaggi ne salumi, la cosa è un po' diversa. O forse va semplicemente a gusti.
Come uso queste erbette? Vi rinvio alle Provviste di sole di qualche anno fa. L'argomento non è nuovo ma per me fa parte dei fondamentali.
Senza contare che i profumi che si diffondono durante la preparazione in cucina piacciono davvero molto, pur non rinnegando che piace parecchio anche il sottile aroma di legna bruciata delle prime serate fredde. No, l'aria non sa ancora ne di funghi ne di foglie cadute e va bene così. Che fretta c'è?
K.

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16 settembre 2018

Aggiornamento alla Passata


Nel post originale ho aggiornato (dimezzandola) la quantità di sale. Noi montanari siamo fatti così...
K.

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14 settembre 2018

La passata buona e veloce di Gic

Nella serie dei "fondamentali" da archiviare in modo che siano più facili da ritrovare,  ripeschiamo un tesoro che ci ha insegnato un amico purtroppo perso di vista.
Consente di mettere via in fretta i pomodori spaccati che in questo periodo arrivano in dono  dagli orti degli amici o di farsi un minimo di scorta se l'estate non lo ha consentito.
Trascrivo pari pari, sale a parte, dalla ricetta di Gic della Pasta a Norma la parte dedicata alla passata :

Un kg di pomodoro da salsa ben maturo;
Una cipolla piccola;
Un mazzetto di basilico a foglia piccola;
4 cucchiai da tavola di sale grosso (noi ne mettiamo meno della metà, fate voi)

Prepara la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati!), poco sale grosso; dai 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi versa in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso, che non getterai; ciò che resta passalo al passaverdure.


Da sottolineare (e così ho fatto;-) l'assoluta necessità di non buttare l'acqua dei pomodori, ricordandosi pewrò che è già salata.
E' facile averne bisogno. Magari per cuocere queste Melanzane speziate o per bagnare il pane raffermo di una Pappa col pomodoro o i fiocchi di Quinoa delle mitiche polpette, chissà. A casa nostra, la  passata va in congelatore in piccole porzioni. A volte anche l'acqua di pomodoro, fatta magari restringere un po' per salvare spazio.
Piace piace piace !
K. 

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12 settembre 2018

Parmi verde

E lo è. Verde, non Parmigiano. Fa parte di quelle sfiziose e a volte croccanti misture da spolverare sui cibi che cambiano la vita a chi non mangia formaggio, per scelta o perché, come me, non può.
Una rapida parentesi: il Parmigiano, meraviglia tra le meraviglie italiche, viene tollerato da molti intolleranti al lattosio. Meno da chi, come me, non va d'accordo col glutammato (naturale in questo caso). E' proprio il glutammato naturale a dare a certi cibi, il Parmigiano in testa a tutti, la loro sapidità, il loro Umami se vogliamo dirlo in modo trendy.
Va da sé che, mancando quello, a volte manca qualcosa. O parecchio, secondo i gusti e/o le abitudini. Ma, in cucina, ormai a  tutto c'è rimedio. O quasi ;-)
A parte l'inaffondabile Gomasio e dopo i Semini al tamari,  ecco la Zucca da spolvero, una delizia un po' croccante e molto versatile.
Tre ingredienti e pochi minuti di preparazione.
Servono :
- Semi di Zucca  - 2 cucchiai
- Semi di cumino macinati, magari al momento  - 1 pizzicone
- sale , magari rosa - 1 pizzicone

Fate tostare lievemente i semi di zucca in padella asciutta a fuoco tranquillo, senza perderli d'occhio.
Fate raffreddare bene quindi mixate il tutto, non troppo fine. Un pò di croccante ci stà, anzi ci vuole. Siccome si conserva bene, a condizione di chiuderlo in un vasetto ermetico, conviene fare in modo di averne sempre in frigo.

Piace molto, sulle padellate di verdura, sulle insalate, sia crude che cotte, sulla pasta, in particolare con i sughi non rossi, nelle polpette, sulle tartine di labneh...
Qualche altra idea? I suggerimenti sono ben accolti.
K.

P.S.doveroso: la ricetta originale, di Valérie Cupillard si trova nel suo Bio, Bon, Gourmand, ed.Prisma. Ho cambiato solo il titolo perché Parmesan de graines de courge è roba da denuncia ;-)         

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10 settembre 2018

Tutto l'orto in un panino

Questo burger 100% vegetale, il migliore mai addentato, richiede solo qualche minuto di preparazione in più rispetto  alla ricetta base.
Prevede di aggiungere nell'impasto (in questo caso,oltre ai fiocchi di Quinoa ci sono  zucchine grattugiate, noci tritate e erbette a volontà) mezzo spicchio d'aglio, uno scalogno e una falda di peperone pelato.
Il peperone si può pelare col pelapomodori e il tutto si spreme e frantuma agevolmente con lo spremiaglio
Se anche voi avete riacceso il forno, suggerisco di dividere e cuocere l'impasto del Borodinsky (pane di segale con carvi e coriandolo) nel  formato bun. Merita.
In questo caso, oltre al Burger orticolo,  le pagnottine speziate ospitavano Carote da spalmare, una fetta di melanzana alla griglia e una manciata di rucola.
Piaciute da pazzi.
K.   

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09 settembre 2018

L'archivio è aggiornato

Per tenere in ordine le  ricette dei Cuochi di Carta,  da anni usiamo un blog pararallelo, Le Scartoffie degli Scribacchini, facilmente raggiungibile dalla sidebar. E cerchiamo di tenerlo aggiornato.

Grazie a Patt che si è accollata questo compito ai tempi in cui, tra tutti, si postava anche tre volte al giorno, abbiamo archiviato tutto, dal 2005 ad oggi, anche la prima fase non vegetariana. Perché rinnegarla?
Qui lo dico e qui lo nego, a noi serve anche per capire cosa abbiamo pubblicato e cosa no. Vantaggi dell'età... Sì, un po' si sta invecchiando e no, non dispiace.
K.

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07 settembre 2018

Burger time veg e veloce

Dunque dunque... le pagnottine le abbiamo, i possibili  accompagnamenti si risolvono in un attimo, manca la mitica polpetta. E a volte manca il tempo. Anzi, parecchie volte.
La ricetta che ho messo insieme, cercando qualcosa che fosse veloce, magari un po' proteico e possibilmente privo di glutine (tanto per non farcire un panino con altri cereali) è più lunga da raccontare che da preparare.
Per legare il tutto servono fiocchi di Quinoa. Al momento, in Italia, sono molto cari ma, che dite, un etto per volta si può fare?
Il resto sono prevalentemente verdure, qualsiasi verdura si possa grattugiare, cruda - e questo velocizza parecchio le cose - meglio se strizzata se tende a fare acqua (vedi le zucchine).  Andrà benone, anche se la consistenza  finale sarà un po' diversa, anche la polpa scartata dalla centrifuga.
Però, se il frigo le propone con insistenza, nulla vieta di usare verdure cotte.  I burger delle foto di oggi contengono funghi, banali champignon tritati nel mixer con un paio di cipollotti prima di farli saltare in padella finché ben asciutti.
In compenso, quel giorno in frigo latitava lo yogurt. Una fortuna perché ha consentito di scoprire  che un paio di pomodori frullati funzionano altrettanto bene per ammollare i fiocchi e danno, forse, un sapore più sfizioso.

Per 4 burger 100% veg da 9-10 cm di diametro servono:
- 80 g di fiocchi di Quinoa
- 100 ml di yogurt di soia naturale o di succo di pomodoro
- 2 cucchiai d'olio e.v.o.

Versate il tutto in un recipiente, girate  e lasciate riposare. I fiocchi devono poter assorbire i liquidi.  Misurate a occhio il volume di questa base e preparate le verdure calcolando di averne due volte tanto.
Mescolate le verdure, le erbe aromatiche tritate e i semi oleosi che vi garbano,  ai fiocchi bagnati.
Aggiungete per finire :
- un cucchiaione di fecola di Mais o di Maranta (Arrow-root)
- un cucchiaino di senape (optional ma ci sta proprio bene)
- un cucchiaio di Tamari (o di salsa di soia, se non avete problemi col glutine)
- sale, secondo i gusti

Mescolate con cura e, se ne avete il tempo, lasciate riposare un po', magari in frigo, prima di mettere in forma con le mani bagnate e di cuocere in padella con un velo d'olio. O in forno, se vi viene più comodo ma soprattutto se  l'impasto delle polpette  fosse così morbido da non lasciarsi modellare.
In tal caso, si scucchiaia a mucchietti sulla placca coperta con carta forno, si livella un po' e si cuoce a 180°, magari ventilato, per una ventina di minuti.
Nulla vieta di infilare contemporaneamente in forno qualche fetta di melanzana o zucchina e/o di cipolla che farà da accompagnamento.
Mentre cuociono, si fa persino in tempo a mixare qualche cucchiaiata di Carote da spalmare o di veganese e affettare un pomodorone.

N.B.: Se come noi non usate il micro onde, questo tipo di polpetta non è facile da riscaldare. Dopo un po' di prove, l'ideale perché non risulti asciutta è il vapore.
E' invece facile, scegliendo prodotti certificati e i panini adatti, farne una versione veramente gluten-free.

Piacciono molto e al momento le verdure a disposizione sono cosi tante che... segue....
K.

P.S. doveroso: La ricetta originale è di Ona Maiocco in Boulettes et Galettes végétales, edito da La Plage.

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