24 ottobre 2018

Le Pagnottine al Tahin di Özlem

Per l'impasto:
- 450 g di farina (qui 200 di Farro forte e 250 di Kamut integrale)
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 15 g (mezza busta) di Pasta madre disidratata con lievito
- 280/300 ml d'acqua tiepida
- 3 cucchiai d'olio e.v.o.
Per il ripieno e la decorazione:
- 3 cucchiai di Tahin fluido *
- 2 cucchiai di olio e.v.o.
- semi di sesamo
- semi di nigella

* se in casa avete solo quello pastoso dei negozi bio, diluitelo con olio di sesamo.

Preparare l'impasto (10' nell'impastatrice, 20 se a mano) e lasciarlo lievitare al caldo (forno spento con luce accesa) coperto con la consueta teletta umida finché non raddoppi di volume (un paio d'ore). Quindi trasferire sulla spianatoia ben infarinata, sgonfiare e  dare qualche piega prima di dividerlo in 6 palline. Stendere queste ultime  in sfoglie oblunghe che spalmerete di tahin col dorso di un cucchiaio. Ora avvolgetele a sigaro quindi a chiocciola. Io ho sbagliato senso e mi sono venuti dei simil croissant. Voi farete di meglio.

Resta da versare l'olio in un piattino, aggiungervi altrettanta acqua, emulsionare e spennellare le pagnottine prima di cospargerle di semi premendo col palmo per farli (si spera) aderire. Adagiate le pagnottine, distanziandole il più possibile, su una placca coperta di carta forno, coprite nuovamente con la teletta umida e lasciate rilievitare 45 minuti o più.
Accendete il forno su 210° e quando è in temperatura infornate.
Dopo 5' abbassate la temperatura a 180 e fate cuocere per un totale di 30' coprendo a metà percorso con carta forno se dovesse colorare troppo.
Far raffreddare su una griglia prima di gustare. Afiyet Olsum, (graditelo in buona salute) dice Özlem.

Özlem Warren, nata ad Antiochia (antica città del sud della Turchia, è una gran cuoca e un ottima comunicatrice molto nota e apprezzata negli Stati Uniti e in Gran Bretagna.

Özlem's turkish table è un libro molto bello.
Se amate la cucina medio-orientale, non lasciatevelo sfuggire.  Oppure scoprite il suo blog.
K.

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28 settembre 2018

Curry di Fagiolini e Lenticchie

Tropppppo buono!  Meno male che avevo trascritto la ricetta sul quaderno ormai antico ma sempre affidabile perché proprio non ritrovavo la rivista dove l'ho pescata.
Prevedeva coriandolo fresco che nell'orto ormai latita mentre nella fioriera sotto casa prospera un autentico cespuglio di basilico tailandese, qui proposto dai vivai come basilico "di montagna". Un  portento!  Bello, rigoglioso, resistentissimo sia al freddo che alla fumaggine  che da qualche anno annerisce le piantine nostrane. Il sapore? Un po' pepato. Diverso ma molto buono. Così ho fatto uno scambio e non mi pento. 

Per due porzioni servono:
- una manciata di fagiolini (benissimo quelli grossi di fine stagione)
- un pugno di lenticchie cotte (qui Beluga, che se le trovate meritano davvero)
- una zucchina piccola
- un cipollotto oppure uno scalogno
- aglio, uno spicchio
- alloro, una foglia
- zenzero, un pezzo grande come un pollice
- curry (qui Masala verdure Altromercato), un cucchiaino
- curcuma, un cucchiaino
- sale
- un rametto di basilico tailandese, due se nostrano 
- latte di cocco (circa 100 ml)
- olio e.v.o. o di cocco deodorizzato

Per sveltire il tutto conviene preparare i fagiolini per primi, tagliarli a tronchetti e farli lessare una decina di minuti.
Intanto si affettano lo scalogno e lo zenzero, si pesta l'aglio e si butta il tutto in pentola con l'olio e le spezie. Si lascia rosolare piano mentre si taglia la zucchina a dadini.
E' importante risvegliare le spezie nell'olio ma senza bruciarle. 
Si scolano i fagiolini al dente e si buttano nella pentola con i pezzetti di zucchina.
Si gira per avvolgere bene le verdure nell'olio speziato, si sala  e si lascia insaporire un attimo. Resta da aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda o di brodo vegetale e il latte di cocco e portare a cottura. Quando la verdura ha la consitenza che vi piace, aggiustate di sale se necessario e aggiungete il basiilico spezzettato o, se preferite e ne avete, 4 o 5 foglie di coriandolo tritate. Incoperchiate e lasciate pensare qualche minuto.

Noi lo gustiamo con riso basmati bianco.  Piace piace piace!
K.

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18 settembre 2018

Semplici

A fine estate le aromatiche hanno un secondo picco balsamico quindi non è troppo tardi per metterne via un po'. 
Da sinistra a destra, pochi rametti di maggiorana (da secca è così potente che ne basta davvero poca), del timo limonato con i suoi sottilissimi gambi serpeggianti e i robusti rametti del timo comune.
Si lavano (rapidamente ma con cura), si sgrondano al meglio (magari con l'aiuto della strizza insalata), si tamponano con carta cucina e si fanno asciugare sopra un vassoio.
Di solito, per non lasciarle alla polvere, dopo qualche giorno le chiudo in un sacchetto o un cartoccio di carta e aspetto che siano friabili prima di metterle in vasetti di vetro.
Fatica inutile se da voi l'inverno è mite. Qui, lo scorso anno le aromatiche sono state coperte dalla neve  fino al collo e così sono rimaste un bel po'!

Per gli stessi motivi climatici, basilico, prezzemolo, santoreggia, erba cipollina e erba aglio (in prima fila, simile alla cipollina ma con foglia piatta)  finiscono in congelatore. Nella foto manca solo il finocchio selvatico. Li metto via tritati, suddivisi a cubetti, singolarmente ma anche misti, in tal caso con l'aggiunta di qualche foglia di menta. 
Qualcuno preferisce distinguere nettamente i sapori in base alle stagioni e durante l'inverno non sente il bisogno di queste provviste. Per chi come noi non consuma ne formaggi ne salumi, la cosa è un po' diversa. O forse va semplicemente a gusti.
Come uso queste erbette? Vi rinvio alle Provviste di sole di qualche anno fa. L'argomento non è nuovo ma per me fa parte dei fondamentali.
Senza contare che i profumi che si diffondono durante la preparazione in cucina piacciono davvero molto, pur non rinnegando che piace parecchio anche il sottile aroma di legna bruciata delle prime serate fredde. No, l'aria non sa ancora ne di funghi ne di foglie cadute e va bene così. Che fretta c'è?
K.

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16 settembre 2018

Aggiornamento alla Passata


Nel post originale ho aggiornato (dimezzandola) la quantità di sale. Noi montanari siamo fatti così...
K.

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14 settembre 2018

La passata buona e veloce di Gic

Nella serie dei "fondamentali" da archiviare in modo che siano più facili da ritrovare,  ripeschiamo un tesoro che ci ha insegnato un amico purtroppo perso di vista.
Consente di mettere via in fretta i pomodori spaccati che in questo periodo arrivano in dono  dagli orti degli amici o di farsi un minimo di scorta se l'estate non lo ha consentito.
Trascrivo pari pari, sale a parte, dalla ricetta di Gic della Pasta a Norma la parte dedicata alla passata :

Un kg di pomodoro da salsa ben maturo;
Una cipolla piccola;
Un mazzetto di basilico a foglia piccola;
4 cucchiai da tavola di sale grosso (noi ne mettiamo meno della metà, fate voi)

Prepara la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati!), poco sale grosso; dai 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi versa in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso, che non getterai; ciò che resta passalo al passaverdure.


Da sottolineare (e così ho fatto;-) l'assoluta necessità di non buttare l'acqua dei pomodori, ricordandosi pewrò che è già salata.
E' facile averne bisogno. Magari per cuocere queste Melanzane speziate o per bagnare il pane raffermo di una Pappa col pomodoro o i fiocchi di Quinoa delle mitiche polpette, chissà. A casa nostra, la  passata va in congelatore in piccole porzioni. A volte anche l'acqua di pomodoro, fatta magari restringere un po' per salvare spazio.
Piace piace piace !
K. 

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12 settembre 2018

Parmi verde

E lo è. Verde, non Parmigiano. Fa parte di quelle sfiziose e a volte croccanti misture da spolverare sui cibi che cambiano la vita a chi non mangia formaggio, per scelta o perché, come me, non può.
Una rapida parentesi: il Parmigiano, meraviglia tra le meraviglie italiche, viene tollerato da molti intolleranti al lattosio. Meno da chi, come me, non va d'accordo col glutammato (naturale in questo caso). E' proprio il glutammato naturale a dare a certi cibi, il Parmigiano in testa a tutti, la loro sapidità, il loro Umami se vogliamo dirlo in modo trendy.
Va da sé che, mancando quello, a volte manca qualcosa. O parecchio, secondo i gusti e/o le abitudini. Ma, in cucina, ormai a  tutto c'è rimedio. O quasi ;-)
A parte l'inaffondabile Gomasio e dopo i Semini al tamari,  ecco la Zucca da spolvero, una delizia un po' croccante e molto versatile.
Tre ingredienti e pochi minuti di preparazione.
Servono :
- Semi di Zucca  - 2 cucchiai
- Semi di cumino macinati, magari al momento  - 1 pizzicone
- sale , magari rosa - 1 pizzicone

Fate tostare lievemente i semi di zucca in padella asciutta a fuoco tranquillo, senza perderli d'occhio.
Fate raffreddare bene quindi mixate il tutto, non troppo fine. Un pò di croccante ci stà, anzi ci vuole. Siccome si conserva bene, a condizione di chiuderlo in un vasetto ermetico, conviene fare in modo di averne sempre in frigo.

Piace molto, sulle padellate di verdura, sulle insalate, sia crude che cotte, sulla pasta, in particolare con i sughi non rossi, nelle polpette, sulle tartine di labneh...
Qualche altra idea? I suggerimenti sono ben accolti.
K.

P.S.doveroso: la ricetta originale, di Valérie Cupillard si trova nel suo Bio, Bon, Gourmand, ed.Prisma. Ho cambiato solo il titolo perché Parmesan de graines de courge è roba da denuncia ;-)         

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10 settembre 2018

Tutto l'orto in un panino

Questo burger 100% vegetale, il migliore mai addentato, richiede solo qualche minuto di preparazione in più rispetto  alla ricetta base.
Prevede di aggiungere nell'impasto (in questo caso,oltre ai fiocchi di Quinoa ci sono  zucchine grattugiate, noci tritate e erbette a volontà) mezzo spicchio d'aglio, uno scalogno e una falda di peperone pelato.
Il peperone si può pelare col pelapomodori e il tutto si spreme e frantuma agevolmente con lo spremiaglio
Se anche voi avete riacceso il forno, suggerisco di dividere e cuocere l'impasto del Borodinsky (pane di segale con carvi e coriandolo) nel  formato bun. Merita.
In questo caso, oltre al Burger orticolo,  le pagnottine speziate ospitavano Carote da spalmare, una fetta di melanzana alla griglia e una manciata di rucola.
Piaciute da pazzi.
K.   

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