18 maggio 2012

Apple softies

E va bene, il titolo sembra una furbata e forse un po' lo è. Voglio vedere se a far sprofondare le nostre già scarne statistiche è il calo fisiologico del mese di maggio o il nuovo corso (per ora forzatamente ma sempre più convintamente) vegano dell'ala Ovest dei Cuochi di carta.
L'ala Est, però, potrebbe rispuntare in ogni momento con un blitz  pannoso e  formaggioso. Chissà?  Me lo auguro.  Spero sempre nelle sue sorprese.


A dir vero il primo impulso era di intitolare questo post "In difesa delle mele cotte".
In questo, malgrado 40 e passa anni in Italia, sono ancora molto francese, amo la frutta cotta. Tanto. Così, quando mi capita sotto gli occhi una ricetta vegana che usa una "salsa" di mele in sostituzione delle uova, so già che mi piacerà. Tanto!  Non è più stagione di mele? Mah, col freddo di questi giorni è senz'altro stagione per una coccola.        
Vegan cookies invade your cookie jar, ovvero i biscotti vegani invadono la tua scatola di biscotti,  sta diventando la mia bibbia dei giorni dolci. Però, da miscredente quale sono, anche questa volta ho alleggerito un po' le dosi di zucchero e olio.
Un ultima premessa poi passo alla ricetta: questi dolcetti profumatissimi e morbidosi hanno un po' la consistenza di un pain d'épices e come il pain d'épices sono speziati  ma non contengono miele e si possono quindi definire strettamente vegani. Le gocce scure che si intravedono sono i "pallini" dello zucchero grezzo.


Per due dozzine di dolcetti :
- 8-9 mele per preparare in anticipo una cup di "apple sauce" molto ristretta
- 1/4 di cup d'olio e.v.o. 
- 1/2 cup di zucchero grezzo (muscovado o simili)     
- 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
- 1 cucchiaino di buccia di limone (non trattato e ben lavato)  grattugiata
- 1 cup e 3/4 di farina di kamut  oppure (come da ricetta originale) 1 cup di farina bigia (T2) e 3/4 di cup di farina bianca
- 1 cucchiaino di cannella
- 1/4 di cucchiaino di noce moscata
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
- un pizzicone di sale

Sbucciare 8-9 mele, tagliarle a fettine e  metterle a cuocere su fuoco basso, in una pentola a fondo spesso e tanto di coperchio,  senza zucchero ma, eventualmente, con qualche cucchiaio d'acqua perché si disfino senza attaccare. Quando sono disfatte inizia il bello!
A meno che non abbiate una fiamma davvero piccina piccina che consenta di far asciugare le mele (questa volta senza coperchio) con appena uno sbuffo di vapore ogni tanto, toccherà girare  finché il succo non sia evaporato tutto e la crema di mele non si sia ristretta  a una cup. A quel punto si lascia raffreddare completamente.  Io mi sono organizzata in modo da averne sempre un paio di dosi in congelatore.

A questo punto tutto diventa veloce e scorrevole.
Mentre il forno si scalda a 180° si mescola l'olio con lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone e si aggiunge la crema di mele poi sale, spezie e la farina setacciata con il bicarbonato.  Rimestare fino ad ottenere un impasto morbido.  Deporlo a cucchiaiate su una placca foderata di carta forno o, se la consistenza lo consente, farne palline grandi come una grossa noce e appiattirle un po'.  Cresceranno (il bicarbonato va a nozze con la naturale acidità delle mele)  quindi distanziatele almeno tre dita.
Io ho infornato per 18 minuti ma ho un forno piuttosto mite, magari a voi bastano 15 minuti perché siano belli gonfi e inizino a colorare sui bordi. Lasciateli raffreddare un paio di minuti nella teglia prima di trasferirli su una griglia a freddarsi del tutto.
Ciomp !
Kat   

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09 maggio 2012

Spaghetti di zucchine al pesto eretico


Il pesto "senza"  ama molto le verdure.  Per condire cime di broccoletti al vapore, voglio provare quello di timo limone, nocciole, succo e buccia di limone  suggerito da questo delizioso libretto, Pesto di Joshua Clever. Ero convinta che in italiano  non l'avrebbero tradotto mai.  Ci va coraggio a pubblicare anche da noi un libro sul pesto, anzi i pesti, tanti fantasiosissimi pesti assolutamente eretici, firmato da un americano nemmeno un po' italo!
Ben venga invece, secondo me, perché le ricette della tradizione, rivisitate da chi le guarda da fuori, senza pregiudizi ne' sensi di colpa a limitarne la creatività, consentono rivisitazioni davvero interessanti.
Il pesto di salvia e aglio arrosto e quello di coriandolo, semi di zucca e zenzero  sono solo due delle geniali interpretazioni di Clever che propone anche alcuni  pesti  dolci  come quello di cioccolato e dragoncello. Uno sballo assoluto!
Ma sto divagando. Il dragoncello è gelato (a febbraio per poco non moriva anche il grande fico)   e dovrò aspettare il prossimo viaggio in Francia per sostituirlo (il fico del padrone di casa, seppur irto di punte secche, invece ce la farà),  quanto al cioccolato, potrebbe rimanere sulla lista nera per l'eternità, ancora non si sa. Meglio quindi tornare agli spaghetti di zucchine!   Davvero meglio perché sono deliziosi.


Basta " trafilare"  le zucchine, lavate e asciugate, due a testa se medie, non importa se scure o chiare purché siano belle fresche, magari con questo aggeggino, uno spelucchino dentellato taglientissimo che consente di sfilettare tutto intorno lasciando da parte la zona spugnosa del cuore e, ovviamente, il picciolo che teniamo in mano ;-)
Se non sono appena raccolte o se sono grandicelle  converrà magari scottarle un attimo. Si buttano nell'acqua bollente salata e quando riprende il bollore si scolano e, aiutandosi con una forchetta, si  stendono sui bordi dello scolapasta in modo che si freddino più in fretta. A meno che non preferiate fermare la cottura sotto l'acqua fredda, cosa che  evito sempre di fare perché mi sembra di dilavare ancora le vitamine.
Sono decisamente migliori al dente. Meglio crude che scotte.
Una volta ben scolate e fredde le ho condite con un pesto "mentolato".
Dosi per due persone:
- 6 steli di prezzemolo
- 6 foglie di menta, 4 se molto grandi 
- 2 cucchiai di pinoli leggermente tostati in padella asciutta
- sale
- olio e.v.o.
- uno spicchio d'aglio fresco messo in infusione nell'olio una mezz'ora (poi eliminato, ma magari no ;-) 
- 1 cucchiaino di succo di limone



Piaciuto! 
Kat

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07 maggio 2012

Spezzatino vegano e glutenfree

Ma che cos'è questa robina qua ?
Ciccia visibilmente non è.
La faccia da tofu non ce l'ha.
Il seitan è tutto fuorché gluten-free.
Che sia polenta taragna ?  Ci siamo quasi ma  un cubotto di polenta, per quanto il saraceno dia maggior compattezza  della sola meliga, nel sugo tende a disfarsi.
Ci siamo quasi ma non ci siamo.
Questi sono... cubotti di puro saraceno realizzati partendo dal seme crudo anziché dalla farina.
Si conservano un paio di giorni in frigo in un recipiente ermetico  e  si possono far saltare in padella, affumicare, far marinare, gustare così come sono, in un insalata mista e, volendo, anche in versione dolce. 
Si sposano bene sia con un sugo rosso che con una padellata di spinaci che con un misto di verdure (cipolla, carota, finocchio) stufate con erbe aromatiche o  spezie a vostra scelta.  
Io li ho affogati in una dadolata di pomodori ben maturi, cipollotto, aglio novello e salvia saltati in padella il minimo indispensabile in modo che rimanesse ben presente il sapore di fresco. Cinque minuti perché si scaldino e si insaporiscano bene ed è pronto.
 
Come si preparano ? E' facile, richiede solo un pelino di organizzazione per tenere conto  sia del tempo di ammollo che del tempo di raffreddamento/rassodamento.

Per  una quarantina di cubotti (4 porzioni) servono:
- 200 grammi di saraceno in grani
- acqua (sale e olio e.v.o.)
- un colino
- un recipiente di pyrex o ceramica o acciaio adatto alla cottura a vapore   

La sera prima o la mattina per la sera si mette a bagno il saraceno, prima ben sciacquato, in 400 ml d'acqua e si lascia riposare, coperto, per 6 -12 ore.  Quindi si versa il tutto in un blender e si mixa ben bene.  A questo punto, per una versione salata,  si può condire a piacere. Sale quanto basta o brodo in polvere e un po' di olio buono, soprattutto se pensate di gustare questi cubotti così come sono per un pic-nic o una merenda gluten-free.
Ora tocca trovare il recipiente adatto. Siccome la cottura avverrà al vapore, serve che si possa infilare dentro un'altra pentola  e serve un coperchio. Vi si versa la densa pastella ottenuta,  si copre  e si fa cuocere una trentina di minuti su fiamma tranquilla. Dopo pochi minuti, se alzate il coperchio, noterete che si sta già rapprendendo. Meglio un contenitore alto (tipo forma da Charlotte) su una pentola alta e stretta (tipo pasta)  che una ciotola larga dove la pastella si stende in uno strato sottile.  La consistenza del formato cubotto è molto più soffice. A cottura ultimata lasciate raffreddare almeno un'ora in modo che si rassodi bene prima di tagliare.
Piaciuto !

Dove ho scovato questa ricetta ? Nel già citato preziosissimo libretto  di Cecile e Christophe Berg dedicato al saraceno della collezione Les toqués du bio, edizioni La plage.  Gli autori suggeriscono possibili varianti:   l'uso di un infuso di erbe aromatiche per l'ammollo o di té affumicato.  Io, quasi quasi , provo ad aggiungere un po' di gomasio alla pastella. Che dite ?
Kat

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03 maggio 2012

Biscotti bananavena (100% vegetali)


Mi sorge un dubbio. Si possono definire vegani dei biscotti che contengono zucchero?
Lo spiritoso libretto nel quale ho trovato la ricetta si intitola "Vegan cookies invade your cookie  jar", quindi immagino di si. Ho fatto assaggiare questi biscotti senza burro e senza uovo (e senza grano ma non gluten-free) a diverse persone e nessuno ci voleva credere. Hanno un unico difetto, è meglio consumarli il giorno stesso ma, ammesso che non spariscano subito, se li riponete in una scatola di latta, l'indomani non sono affatto disgustosi.
Rispetto alle dosi proposte dalle autrici, ho ridotto la quantità di zucchero (da questo lato dell'oceano siamo decisamente meno zuccherosi) e quella d' olio e sostituito l'olio di canola (colza canadese, credo) con olio di riso e la farina di frumento con quella di farro. E, udite udite, aggiornamento del 5 aprile 2016, ho pesato gli ingredienti ;-)


Per 24 biscotti servono :
- 1 banana molto matura (circa 110 g già sbucciata)
- 60 ml (1/4 di cup) d'olio di riso o  e.v.o.
- 100 g (1/2 cup) di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di vaniglia naturale
- 1/4 di cucchiaino di cannella
- 100 g (3/4 di cup) di farina semintegrale di farro o di Kamut ( o meno se la banana pesa meno di 100 g)
- 1 cucchiaino raso di lievito (io la solita miscela casalinga)
- 1 pizzicone di sale
- 180 g (2 cup) di fiocchi d'avena, mignon oppure un po' macinati 
- 50 g (1/2 cup) di noci spezzettate
e, volendo, 3 cucchiai di graniglia di fave di cacao

Mentre il forno si scalda, si inizia schiacciando la banana con una forchetta quindi si aggiungono olio, zucchero e aromi poi farina, sale e bicarbonato e si mescola un po'.
Ora, posata la decorosa forchetta, si versano nella ciotola le noci , (la graniglia di cacao) e i  fiocchi d'avena e... si impasta a piene mani. Pare sia l'unico modo per far sì che i fiocchi assorbano bene i liquidi. Se l'impasto fosse molto molle conviene aggiungere un po' di fiocchi ma se la banana non supera i 120 g non dovrebbe essere necessario.
Ora viene il difficile, riuscire a lavarsi le mani senza spalmare il rubinetto di bananafiocchiolio ma voi avrete sicuramente pensato a tenere a tiro un rotolo di carta cucina! Con le mani ancora umide si divide l'impasto in tante palline che si spiaccicano con determinazione sulla placca  coperta di carta forno. Qui la ricetta dice di infornare per 10-12 minuti. Io li ho lasciati 20 minuti a 180° e mi sembra giusto così, però dipende dall'indole del forno. Ce ne fossero due uguali !
Il finale invece è quello più consueto: lasciare che i biscotti si freddino su una gratella.
E intanto girare per casa annusando l'aria!
Kat
P.S.: Già che aggiorno...qui lo dico e qui lo nego, impastando il tutto nel mixer, vengono bene lo stesso ;-)

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01 maggio 2012

Colazione saracena (della festa)


Le volete due crèpes 100% saraceno ?
Saraceno, acqua, sale e stop. Sì, sì, anche il "latte" è  di saraceno (assolutamente home made e senza complicazione alcuna, salvo i tempi di ammollo e riposo). Anche l'uovo latita ma il sapore no, tant'è che Remy ne ha sbaffate più di me, tutto detto.
Devo questa ricetta, preziosissima nei periodi "senza",  a Makanai, blogger francese piena di inventiva ma anche di un gran buon senso scoperta grazie alla pagina cucina del sito Larousse. Sì, proprio quello dei dizionari. Vanta una gran bella enciclopedia on line e, a turno, mette in luce i foodblogs francofoni più diversi.
Per una decina di  piccole crèpes  (formato piattino da frutta) :
- 45 g di saraceno in grani
- 210 g di farina fine di saraceno
- mezzo cucchiaino di sale
- un cucchiaione di semi di lino macinati
- un blender e un colino grande a maglia fine

Il saraceno in grani, prima sciacquato nel colino, si mette a bagno per almeno 6-8 ore, meglio se la notte intera, o tutto il giorno se volete preparare la pastella la sera prima, quindi si scola.
Si misura mezzo litro d'acqua, magari filtrata, e se ne versa un bicchierone col saraceno in un blender.  Quando il "passato" è bello fine, si filtra ottenendo un "latte" di saraceno piuttosto denso al quale si aggiunge il resto dell'acqua. 
Ora basta mettere farina, semi di lino macinati e sale nel blender, dare una mixata e ... lasciare a riposo almeno un'ora. Come per qualsiasi ricetta di crèpes, il riposo, consentendo ai liquidi di intridere bene la farina, cambia parecchio il risultato finale e rende decisamente più facile la cottura. Oltre le due ore di riposo è meglio però riporre in frigo la pastella.
Pastella che si presenterà molto densa al momento dell'uso. Va diluita con altra acqua all'ultimo momento. Quanta acqua?  A occhio direi un bicchiere bello pieno. La consistenza giusta della pastella delle crèpes, classiche o "senza" che siano, si scopre con l'esperienza. Ha da essere piuttosto fluida ma non troppo.  Stessa cosa per la temperatura della padella, calda ma non rovente. E soprattutto, discorso valido anche questo per qualsiasi tipo di crèpe, bella piatta. Io uso una "padella" antiaderente senza bordi a fondo spesso e fin'ora non ha dato segno di deformarsi.  E la ungo, pochissimo ma in modo uniforme, prima di ogni crèpe con uno batuffolone di carta cucina intriso d'olio.
Coraggio, passiamo alla cottura. Si alza la padella dal fuoco con una mano, si sfrega velocemente col batuffolo unto e si versa un mestolino di pasta in centro alla padella facendola scorrere in tondo con un rapido movimento del polso. Tutto qua ;-)
Un paio di minuti, meglio se tre con questo impasto a "latte" crudo e si volta la crèpe con una spatola lasciandola finire di cuocere. Questo impasto è meno elastico di quello classico con uova, latte e burro e rischia di spezzarsi se si ha troppa fretta.
E si ricomincia con pazienza fino a esaurimento della pastella (o della pazienza, suggerisce Remy ;-).
Le ho fatte cuocere parecchio in modo da ottenere una consistenza quasi croccante e le abbiamo accompagnate, io con un puré di mele senza zucchero fatto addensare fino a diventare dolce e cremoso e lui con "burro" di mandorle e miele di castagno.
Già, anche nei periodi "senza" rimaniamo molto golosi e anche un pelino snob ;-)
Penso che userò quelle avanzate (golosi sì ma non ingordi! ) come se fossero testaroli.    

Kat

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