Cenone di Capodanno CdC stail
Pazienza, amore, ritualità, senza questi ingredienti la cucina italiana "della festa" non esisterebbe più.
Amore è anche amore delle tradizioni (tradizioni multiple e diversissime tra loro in un territorio che è tuttora un mosaico d’identità culturali), pazienza è accettare di dedicare anche 52 ore alla realizzazione di un panettone che sarà spazzolato in mezz'ora, ritualità è ritrovarsi in famiglia attorno ad un tavolo per preparare montagne di pasta fresca. Esiste però anche un elemento avverso, la mancanza di tempo che di anno in anno si fa più gravosa.
Ma la voglia di cucinare assieme, come un tempo, resiste. Così eccoci qua, con un menù cucinato a 10 mani in 3 località italiane diverse e assai distanti.
A tavolaaaaaa!
Antipasti:
- Panettone gastronomico di Gennarino
Il panettone gastronomico (cioè salato, specifichiamo per i commensali non italiani) è stato preparato in casa; ma per brevità, facciamo finta che io lo abbia comprato che sennò ci mettiamo un anno a raccontare com’è fatto... d'accordo?
Partendo quindi da un panettone affettato, quello che resta da fare è preparare una o più mousse.
Per quelle ai formaggi io procedo così: ogni tre etti di formaggio cremoso, un etto di ricotta e un etto di panna montata.
Mescolo bene e aggiungo un foglio di colla di pesce ammollato. Poi, uso questa per farcire, giocando con altri ingredienti. Per esempio, mousse di caprino e pomodori secchi, mousse di gorgonzola e fichi caramellati, mousse di taleggio alla mostarda e tutto quello che vi passa per la testa. Banditi prosciutto e maionese, salvo il caso in cui non vogliate organizzare una cena in perfetto stile anni ottanta: di quelle che si aprivano con pennette alla vodka, per esempio...;-))
Poi, basta solo rimontarlo e avvolgerlo in pellicola trasparente prima di riporlo in frigo. L'indomani sarà perfetto, soprattutto se accompagnato da una bottiglia di buon passito. ;-)
- Galantina di Kat
Quattro fette, rubate alla galantina formato famiglia, per un assaggio tête à tête.
Ingredienti per 6-8 porzioni
3 etti di carne trita mista (maiale e tacchino)
100 grammi di cubetti di mortadella e prosciutto cotto
una manciata di pistacchi
2 uova intere
un panino
una tazzina di latte
2 cucchiai di Marsala
1 cucchiaio di Cognac
1/2 cucchiaino di sale, pepe a piacere
noce moscata
Preparazione
Se non disponete di tritacarne, chiedete al macellaio di tritare lui maiale e tacchino. Col mixerone di casa otterreste una poltiglia gommosa.
Mescolate la carne trita con i dadini di prosciutto e mortadella e i pistacchi.
Aggiungete la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, le uova sbattute, gli alcolici, sale e spezie.
Impastate bene e formate un salame di 8 cm circa di diametro.
Avvolgetelo in una teletta ben sciacquata (non deve conservare traccia di profumo di sapone) e bagnata.
Legate a mo' di salame con cordino da arrosto (con estremità a caramella è più facile afferrarla) e adagiate delicatamente in acqua bollente profumata con cipolla chiodata di garofano, sedano, carotina e alloro. Cuocete un’ora.
Lasciate raffreddare in uno scolapasta. Slegate e spogliate. Tagliate a fette sottili e, se vi piace, coprite il piatto di gelatina.
Anche il brodo è delizioso.
Primo:
- Ravioli scaramantici di Kat e Remy
Lenticchie a Capodanno, soldi tutto l'anno dice la tradizione italiana. Noi le abbiamo "vestite" così:
Per 4 persone: un taglia biscotti a stella, 2 uova di pasta ( metà semola di grano duro, metà 0 ) una tazza di lenticchie rosa cotte con i consueti odori, scolate, passate e condite con abbondante olio extra vergine d'oliva. Per il condimento, di solito tagliamo due fette di lardo di Arnad in microdadini, li facciamo fondere e rosolare in padella, aggiungiamo poca erba cipollina ( essiccata in questa stagione) e spadelliamo velocemente i ravioli. Crepi l'avarizia, per Capodanno abbiamo aggiunto qualche cucchiaiata di lenticchie "al dente" e sfilaccini di prosciutto crudo.
Dovendo scegliere tra il secondo e il dolce, abbiamo scelto… i dolci (al plurale!)
- E qui torna di scena Gennarino con la sua personale versione del Croquembouche, ribattezzato Crocchenboscia
Si preparano i bignè – è facile, davvero. Se non ci avete mai provato, fatelo presto. Tutta un'altra cosa rispetto alla robaccia che si compra in giro sotto questo nome. Questi erano particolarmente buoni: una ricetta dell'Etoile: 500 gr di acqua, 175 gr di burro, 250 gr di farina 00, 600 gr di uova e 13 grammi di sale (non ridete, che vi sento! :-)).
Li preparate, il giorno prima, e li mettete da parte. E preparate il giorno primo anche le creme. Di queste, la base è una crema pasticcera. Però una è stata preparata in modo classico (con l'aggiunta di un foglio di colla di pesce, per dare una consistenza tipo bavarese). L'altra, invece, sostituendo metà latte con la stessa quantità di buon marsala e portando a cottura come una crema normale.
Una volta fredda, poi, ho aggiunto panna montata. Per dare leggerezza.
Poi ho riempito i bignè: metà con crema allo zabaione e metà con crema pasticcera. I primi li ho sistemati a piramide e li ho cosparsi di caramello. I secondi, invece, li ho decorati in perfetto stile napoletano, che un tocco di tradizione non guasta mai. Crema e amarena: non li conoscete? Beh, un'ottima scusa per rimediare.
- Gradite un biscottino ? Offre Irene, con l'aiuto di mamma Gennarino
Allora, il vassoio di meringa è solo un gran lavoro di pazienza. La meringa è quella alla francese, preparata pesando gli albumi e montandoli BENISSIMO con il doppio della quantità di zucchero.
Con un buon sbattitore, è un gioco da ragazzi. Si monta tutto insieme fino a quando non diventa un composto durissimo: per prova, si capovolge la ciotola e se la legge di gravità gli fa un baffo, l'impasto è pronto.
Fatto questo, si parte con la saccaposcia (quel sacchetto di tela dove si mettono i beccucci, che si usano per spremere le creme). Si mette un beccuccio a stella e si prepara il vassoio. Per comodità, si inizia disegnando un cerchio sulla carta forno: poi, con pazienza, si spreme della meringa prima sul contorno e poi all'interno, fino a riempire. E poi si completa il vassoio con un paio di giri esterni, a mo' di bordo un po' alto.
Fatto questo – dimenticavo, la carta forno è meglio tenerla poggiata sin dall'inizio su un piatto che possa andare in forno – si passa in forno a 50 gradi per almeno 12 ore. Meglio se il forno viene tenuto un po' aperto con un cucchiaio di legno. A metà cottura – asciugatura, sarebbe meglio dire – il vassoio andrà rivoltato delicatamente in modo che si asciughi bene pure sotto.
Fatto questo, è pronto. E può essere riempito dai biscotti.
Questi, li avrete preparati con calma, qualche giorno prima, con la vostra pasta frolla preferita. Per decorarli, saranno sufficienti due-tre ore, dei coloranti alimentari, zucchero a velo,albume d'uovo e qualche goccia di limone.
Si mette lo zucchero in una tazza, circa 350 grammi, e si sbatte con un albume. Si ottiene così un impasto un po' duro che verrà portato alla giusta consistenza con qualche goccia di succo di limone.
Poi, si aggiunge un po' di colore. Tutto qui: rimane solo da riempire una sacca poscia e decorare i biscotti, divertendosi a tornare un po' bambini.
- Un digestivo? Si, vero ? A quello ha pensato Patt
Grappa nera (dolce o amara)
per un litro:
gr 50 di caffè tostato in grani
lt 1 (scarso) di grappa (per la versione dolce aggiungere gr 50 di zucchero)
Preparazione:
In una bottiglia mettere il caffè, l'eventuale zucchero e riempire con la grappa.
Il caffè rimarrà in superficie, mentre lo zucchero sarà tutto depositato sul fondo.
Ogni due o tre giorni agitare energicamente la bottiglia per alcuni secondi finché, dopo circa una settimana, lo zucchero (se c'è) si sarà completamente sciolto ed il caffè si sarà depositato sul fondo.
La grappa dovrà assumere un bel colore marron scuro.
Dopo circa quaranta giorni filtrare versando la grappa in un altra bottiglia e gettare il caffè macerato.
Cin Cin!
Grazie a Melissa, Cannella, Elvira e Marcela per l'invito.
Auguri di cuore!
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Crema Budwig
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