Sapori reclusi

foto Davide Dutto - fonte fotografie : Cibele

Chissà se ricordate Il gambero nero, quel libro fotografico uscito qualche anno fa con tanto di ricettario e che raconta la vita quotidiana dei detenuti di un carcere piemontese?

Pensavate fosse un exploit passeggero? E invece no, la cucina e la fotografia non hanno abbandonato il carcere di Alessandria.

Dal blog di Davide Dutto :

Comunicato stampa

IL CARCERE DI ALESSANDRIA APRE LE PORTE AL GUSTO E ALLA FOTOGRAFIA
Pranzo conclusivo per i laboratori di foto-gastronomia presso la Casa Circondariale Don Soria di Alessandria

Mercoledì 3 marzo 2010 la Casa Circondariale Don Soria di Alessandria permetterà al mondo esterno di varcare le soglie del carcere per un pranzo conclusivo del progetto “Sapori Reclusi-Lezioni di Gambero Nero” e in occasione della relativa mostra fotografica. Una partita di cuochi stellati guiderà un gruppo di detenuti nella preparazione dei piatti cucinati e fotografati durante il workshop di “foto-gastronomia” organizzato dal fotografo Davide Dutto e finanziato dalla Regione Piemonte.

L’evento è il frutto di quattro mesi di collaborazione tra alcuni detenuti partecipanti al corso, importanti nomi della cucina Italiana (Andrea Ribaldone, Davide Palluda, Flavio Ghigo, Gilberto Demaria, Roberto Campogrande, Paolo Reina e Ugo Alciati) e Davide Dutto. L’idea di coniugare lezioni di cucina e workshop fotografici punta a stimolare la creatività e l’integrazione tra individui, dando spazio creativo a persone e culture che difficilmente hanno la possibilità di esprimersi all’interno della realtà carceraria e nella nostra società. Considerando che il 72% dei detenuti è di origine straniera, il progetto “è diventato anche un importante esperimento di integrazione e dialogo culturale, oltre che un momento di incontro tra il dentro e il fuori del carcere”, spiega il fotografo.

Il pranzo concluderà il corso e inaugurerà la seconda fase del progetto, che punta a “creare strumenti e momenti di confronto e di scambio con il mondo esterno al carcere, lanciando un filo attraverso le sbarre per farlo arrivare fino a noi”, spiega Dutto, per cui “l’intento è quello di comunicare la complessità della realtà carceraria e la ricchezza dei singoli individui che la compongono”.

Per informazioni contattare Davide Dutto 3481203520

Intanto, si può già discutere l'argomento sul suo blog e su una pagina facebook - sapori reclusi e sul sito di Cibele

Crackers di farro

Prima la ricetta, questa volta metto le considerazioni "intolleranti" in coda ;-)

Per 4 porzioni :
- 150 grammi di farina bianca di farro
- mezzo cucchiaino di sale
- (1 bel cucchiaino di semi di papavero)
- (mezzo cucchiano di curry)
- 4 cucchiai di olio e.v.o
- acqua, circa 75 ml (meglio se gassata)

Mescolate con cura gli ingredienti secchi, aggiungete l'olio quindi l'acqua impastando prima con un cucchiaio poi a mano.
Lasciate riposare almeno 30 minuti.
Stendente in uno strato sottile e per quanto possibile uniforme.


Tagliate con la rotella da pasta o con un coltello.
Infornate 15 minuti a 180 gradi.
Lasciate raffreddare su una griglia da pasticceria.
Addentate, al posto del pane se come me dovete evitare frumento e lieviti.
Se gli altri commensali non ve li mangiano tutti, conservate in una scatola di latta.

Troverete un'altra gustosa formula da Stella di sale. Io ho rispolverato, adattandola, una ricetta di qualche primavera fa di Elle à table. Lì i crackers - di farro e farina T 80 - accompagnavano un formaggio fresco condito e venivano proposti come aperitivo.
Visto che al momento devo stare alla larga da frumento e lievitati, non posso usare la T 80 e nemmeno l'aceto della ricetta di Stella di sale.
In teoria non potrei neppure lasciar riposare l'impasto in quanto dopo 20 minuti che la farina è a contatto con l'acqua i lieviti naturali entrano in azione (da qui le regole ebraiche riguardo al pane azzimo che va infornato immediatamente) e dovrei evitare anche la lievitazione col bicarbonato. Ho trassato un po' usando l'acqua gassata (che contiene bicarbonati) e lasciando riposare l'impasto un ora piena.
Penso che vengano belli friabili anche senza queste "concessioni domenicali" ;-)
Scrunch! Kat

P.S.: se però volete cimentarvi nella produzione di "streghe" vere... ecco qua il nostro esperimento.

Ogni scarrrrrrafone...

Sempre per la serie viviamo allegramente senza frumento ma anche parecchio per scommessa dopo il velato suggerimento di Annaferna (tra i commenti), mi sono lanciata e ho fatto le mie prime orecchiette.
100% farina bianca di farro più un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio e.v.o. e acqua bollente fino ad ottenere un impasto liscio molto sodo. E sodo lo era davvero visto che non ho neppure dovuto infarinare l'asse!

Ci ho messo una vita, sono venute un po' troppo spesse ma l'uomo ha gradito e pure io assai. Anche questa volta abbiamo prima buttato in pentola delle cime di rapa tagliate a listarelle. Tre minuti di cottura per la verdura da sola e nove/dieci con la pasta. Due cucchiai d'olio e.v.o dove avevamo fatto dorare uno spicchio d'aglio e ... no, noi niente formaggio. Mica per sempre, almeno spero ;-)
Ah, dimenticavo l'essenziale: grazie Anna per la spinta ;-))))
Kat

Piccoli vantaggi dei periodi "senza"

Per chi ama cucinare (e accessoriamente mangiare, a meno che non sia l'inverso ;-) i periodi senza possono essere o molto deprimenti o molto stimolanti.
E' tornato per me il periodo senza grano e lieviti (quindi senza tutti i fermentati, dal pane al formaggio all'aceto alla salsa di soia) e senza parecchie altre cosine che non hanno però a che fare né con la quaresima né con un vero e proprio conteggio delle calorie. A chi soffre di intolleranze, per smaltire peso e malanni basta allontanarsi dagli alimenti che lo fanno gonfiare. Qualcuno capisce da solo quali sono (quando sono pochi e si esprimono in modo chiaro), qualcuno fa finta di niente e si ritrova con un organismo talmente incasinato da non sentire più i segnali, qualcuno ha bisogno di fare i test, qualcuno non crede alle intolleranze (oppure non ci crede il suo medico) ecc. ecc.
Questa volta però affronto il periodo senza con atteggiamento positivo e rilassato e devo dire che le tagliatelle di grano saraceno e kamut con friarielli (o cime di rapa se non ne trovate ma qualcuno dice che sono la medesima cosa e magari ha pure ragione) insomma le tagliatelle un pelino alternative che ho messo nel piatto (di entrambi) sono venute proprio buone, quindi ve le racconto.

Meno condimento vuoi o puoi usare più diventa importante che gli alimenti che metti nel piatto abbiano sapori decisi. L'idea di provare a fare in casa le tagliatelle di saraceno viene da qui, complici i notevoli reportages del Cavoletto dal Giappone.
Leggo la ricetta del Rustic soba noodle hot pot di Chika e provo ma col kamut al posto del grano. Due terzi di farina di saraceno (quella fine, senza crusca che trovo in Francia dove viene usata per fare le galettes bretonnes, sennò basta setacciarla) un terzo di kamut, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio e.v.o. e acqua bollente aggiunta poca per volta fino ad ottenere un impasto compatto ma sodo. Lascio riposare in frigo almeno un ora quindi stendo sull'asse col rullo, spolverizzando spesso di farina di saraceno sia il rullo che l'asse perché questo impasto seppur sodo tende ad appiccicare.
Arrotolo lembi di pasta infarinati e taglio col coltello.
Temo che con l'Imperia sia più difficile gestire questo tipo di impasto, inoltre a mano è molto più facile di quanto pensavo (e tenete conto che non ho manco una goccia di sangue emiliano ;-)
Srotolo e stendo su un vassoio velato di farina e lascio riposare il tempo di preparare la verdura.

Ebbene sì, i friarielli ora si trovano anche ad Aosta, nota città meridionale (basta andare al mercato per averne la conferma ;-) Questa volta non c'erano e le verdure che ho portato a casa sono risultate essere cime di rapa. Però, prima o poi li ritrovo e confrontiamo ;-)
Ho sacrificato un po' di gambi e Remy si è sacrificato e ha pazientemente tagliato le foglie a listarelle lasciando invece intere le infiorescenze.
Abbiamo buttato in un pentolone di acqua salata la verdura, contato sei minuti dalla ripresa del bollore quindi aggiunto la pasta. Le tagliatelle di saraceno sono parecchio più lunghe a cuocere della normale pasta all'uovo quindi conviene assaggiare. In compenso è praticamente inevibaile che si spezzino.
Una volta scolate (lasciandole piuttosto umide) le abbiamo buttate in una padella dove avevamo rosolato un po' d'aglio nell'olio e.v.o. Remy ha poi aggiunto nel suo piatto il suo amato olio santo.
Tutto qua ma decisamente non era una penitenza.
Kat

P.S. per Gaia, prossima volta tento l'avventura del saraceno 100 %. Quando vieni a cena? ;-)

P.P.S. per chi come noi cucina col bilancino aggiungo le proporzioni per due porzioni :
- farina di saraceno 80 g
- farina di kamut 40 g
- olio e.v.o. un cucchiaio per l'impasto + più altro per condire
- sale, un pizzico
- circa una tazzina da caffè di acqua bollente
- due belle manciate di friarielli sminuzzati
- uno spicchio d'aglio