Quand l'or a du punch

in italiano a fondo pagina

Hors concours car l'idée n'est pas de nous mais mérite à notre avis de passer les frontières, encore quelques gouttes d'or dans l'assiette du jeu proposé par Dada et Mariluna.


En italien, on l'appelle "la sferzata", le coup de fouet. Ce n'est pas vraiment une recette, plutôt un simple mais très savoureux truc de cuistot, un de ces petits riens qui soulignent à merveille la rustique complexité d'un minestrone ou, mieux, d'une pasta e fagioli (même famille que le minestrone mais avec plus de pâtes et beaucoup de haricots "borlotti"). La sferzata, malgré son nom, a bon caractère. Elle ne rechignera pas à donner du punch à un risotto au potiron, un velouté de légumes et tout ce à quoi vos papilles jugeront bon de la marier.
Le temps de remercier Christian, le cuisinier- un vrai de vrai, lui- qui nous a révélé le secret et nous allons mettre dans une petite poêle, sur feu doux... trois ingrédients:
- huile d'olive extra vierge
- une ou plusieurs gousses d'ail dégermées
- une ou plusieurs branches de romarin, frais si possible
dans des proportions qui dépendent du nombre de portions à assaisonner.
Eteignez avant que l'ail ne dore trop et laissez infuser. Ça embaume et ça donne faim, très faim! Juste avant de servir le met que vous voulez relever, réchauffez l'huile parfumée, versez dans la casserole en filtrant pour retenir l'ail et le romarin, tournez, c'est prêt. Et ça change tout!

P.S.: Lors des "sagre paesane", les fêtes de village, ou pendant le carnaval, c'est des litres de "sferzata" que l'on ajoute dans l'énorme chaudron où finit de bouilloter le minestrone ou la pasta e fagioli dont chacun (touristes compris ;-) viendra réclamer une assiette. Ou deux!


In riassunto:
Fuori concorso perché l'idea non è nostra ma ci sembrava doveroso farle valicare le frontiere, proponiamo sul versante francese del contest l'oro nel piatto di Dada e Mariluna (che scade oggi) il prezioso trucco della sferzata da aggiungere alla pasta e fagioli o al minestrone o a ... fate voi. Da quando l'abbiamo scoperta grazie a Chefblog, non ci ha più lasciati. Già che c'eravamo, abbiamo ricordato che nei minestroni di carnevale e delle sagre paesane la sferzata si aggiunge a litri!

A VOS CASSEROLES #12 - Coté chocolat

Nous revoilà! Le temps d'inviter in extremis les bloggers italiens...

Come accennato più volte in questi ultimi giorni, Marie-Laure di O Delices e Autres Délices propone da qualche mese alla bloggosfera culinaria francese dei "raduni" di ricette a tema. L'ultimo, che scade il 31 agosto, anziché imporre ingredienti, ne impone l'assenza. In questo caso glutine e latticini. Per finire in bellezza ci è tornata in mente la Torta Cioccoriso, così come l'ha interpretata Luigi, Napoli, che ringraziamo di cuore per aver sperimentato per primo la versione con olio anziché burro.

En réponse à la dernière invitation de Marie-Laure, encore un gateau, un fondant au chocolat. Vraiment fondant et vraiment sans blé ni beurre.
La recette originale (avec du beurre, à essayer absolument si on le tolère) provient du beau volume Les bonnes recettes de nos grands-mères - Sélection du Reader's digest (merci maman). Nous vous la proposons en deux formats, Famille et Mini.


Pour 6 personnes (moule 22 cm bords hauts)
-100 gr d'huile (si possible de riz, sinon d'arachides) plus une ou deux cuillérées pour le moule
-200 gr di chocolat noir (garanti sans traces de gluten ni produits laitiers)
- 4 oeufs
- 200 gr de sucre
- une pincée de sel
- vanille liquide
-125 gr de crème de riz
- papier cuisson si on ne dispose pas d'un moule en silicone

Préchauffer le four à 170°.
Silicone ou pas, huiler le moule. S'il est en métal, même antiadésif, le chemiser de papier cuisson et graisser également ce dernier. Ce gateau, par ailleurs très attachant, souffre probablement d'un sérieux complexe d'abandon et s'accroche de toutes ses forces aux moules.
Casser le chocolat et le faire fondre (moi qui suis vieux jeu, rigoureusement au bain-marie). Mélanger avec soin et laisser tiédir.
Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige béton avec un brin de sel.
Battre les jaunes avec le sucre, ajouter l'huile puis le chocolat et la vanille puis la crème de riz en pluie.
S'armer de patience et incorporer très délicatement les blancs en neige au mélange chocolat qui apparemment n'en veut pas. Il finit toujours par céder surtout si on emploie une spatule.
Verser dans le moule et mettre au four 40 minutes.
Laisser tiédir avant de démouler.

Mini format (pour un petit moule ou 4 ramequins):
- un oeuf
- 50 gr de sucre = 3 cuillérées
- 50 gr de chocolat noir = une demi tablette
- 25 gr d'huile = 4 cuillérées
- 30 gr de crème de riz = 3 belles cuillérées
- vanille ou autres épices de votre choix
- une pincée de sel

Processus identique au grand format. Cuisson 20 minutes entre 150 et 170 ° selon l'humeur du four.
Kat avec la précieuse collaboration de Luigi de Naples.

A VOS CASSEROLES #12 - Côté sucre

Nous revoilà ! Le temps d'inviter les bloggers italiens...

Come accennato di recente, Marie-Laure di O Delices e Autres Délices propone da qualche mese alla bloggosfera culinaria francese dei "raduni" di ricette a tema. L'ultimo, che scade il 31 agosto, anziché imporre ingredienti, ne impone l'assenza. In questo caso glutine e latticini. E noi, sul fronte salato, abbiamo già riproposto il nostro "velluto verde". Passiamo al dessert.


En réponse à la dernière invitation de Marie-Laure, un gateau "fleur".

pour 6 persones:

- 200 grammes de carotes rapées fin
- 60 gr de sucre brun (pour le gout et la couleur)
- 150 gr de crème de riz ou de farine de riz fine
- cannelle ou autres épices de votre choix
- 1/2 cuillérée de levure ou bien une 1/2cuillérée de bicarbonate et une 1/2 de crème de tartre
- 60 ml d'huile (d'olive si vous aimez, sinon plus neutre)
- 2 oeufs
- quelques abricots secs coupés en petits dés ou quelques cuillérées de raisins secs trempés, sêchés et farinés

Pour décorer:

- une autre petite carote rapée
- sucre glace maison (ceux du commerce contiennent de la fécule)

Après avoir mélangé tous les ingrédients secs, on ajoute les carotes puis les oeufs battus et l'huile et pour finir les abricots ou raisins secs. Une demi heure au four à 180°, un peu plus longtemps si, versé dans un moule plus petit que le mien (22 cm de diamètre) le gateau est épais.
J'ai fait légèrement confire dans un sirop de sucre la carote destinée à la décoration et je l'ai répartie au centre di gateau déjà saupoudré de sucre glace.
A demain pour .. un fondant au chocolat. Kat

A VOS CASSEROLES #12 - Côté sel

Le temps d'inviter les bloggers italiens...

Marie-Laure di O Delices e Autres Délices propone da qualche mese alla bloggosfera culinaria francese dei "raduni" di ricette a tema. L'ultimo, che scade il 31 agosto, anziché imporre ingredienti, ne impone l'assenza. In questo caso glutine e latticini. E noi, sul fronte salato, abbiamo pensato di proporre il nostro "velluto verde". Chi volesse partecipare e avesse bisogno di una consulenza per la traduzione, si affacci pure senza complessi.

Voici notre participation, côté sel. Le coté sucre après demain.

En réponse à la dernière invitation de Marie-Laure, nous avons mis dans nos casseroles une version sans fromage d'une des crèmes de légumes les plus en vogue en France il n'y a pas si longtemps. Dans un accès de snobisme aigu, nous l'avons appelée "Velours vert".

Marché pour deux personnes:
- une belle courgette
- un petit oignon blanc
- un petit avocat ou le tiers d'un gros
- une tasse de bouillon de légumes
- persil ou coriandre ou basilic ou estragon ou un petit brin de menthe

Il suffit de faire cuire dans très peu d'eau la courgette et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. On laisse refroidir et on ajoute l'avocat en petits dés. On mixe finement avant de diluer avec le bouillon de légumes. Plus ou moins selon les gouts. Je l'aime un peu dense.
Reste à saler, là aussi selon les gouts et à mixer encore un peu pour rendre la crème légèrement mousseuse. Pas d'huile, l'avocat suffit amplement coté lipides.
Savourer froid mais pas trop glacé, saupoudré avec l'herbe aromatique de votre choix.
Mixé avec les autres ingrédients l'avocat ne brunit pas, on peut donc la préparer quelques heures à l'avance, à condition de ne pas la laisser trainer hors du frigo.
Si, par manque de temps, je prépare cette crème à la dernière minute, pour accélérer les choses je plonge la casserole dans l'eau froide, j'ajoute des glaçons à la place du bouillon et du bouillon de légume en granulés (sans levure de bière ni glutamate ni produits laitiers - si si ça existe) pour la saveur.
Si on la préfère chaude, cette crème sera meilleure en remplaçant la Vache qui rit de la recette originale et l'avocat de la version froide par quelques cuillérées de poudre d'amandes ou une demi barquette de tofu velouté.
Kat

KKVKVK # 14 - Tortelli Chèvre et Potimarron

Ragazzi, non siamo impazziti, stiamo partecipando ad un bloggogioco francese e non volevamo trasformare il post dei tortelli arancioni in un lenzuolo a tre piazze aggiungendo in coda la traduzione.
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OK, nous on veut bien venir kuisiner ! Vous nous voulez ? On a tout traduit, promis!
Tout ça c'est grace à Alhya mais c'est aussi un peu la faute de Gracianne qui a repéré nos tortelli et, en bonne copine, nous a signalé le thème du dernier KKVKVK .

Ça c'est la première version, avant que notre copain d'Artificio nous prenne en pitié et nous apprenne le tour de main pour chasser l'air des pâtes fraiches.
Ce qui ne veut pas dire qu'on arrive déjà à faire des tortelli tous pareils ! Faut pas pousser les raviolis dans les orties !!! A propos, c'est très bon les raviolis aux orties. Avec de la bourrache c'est encore meilleur, surtout si on met de la farine de seigle dans la pâte. ( Si ça vous branche, faites nous signe).

Ingredients pour 20 tortelli (= 2 maxi portions) + un reste de pâte permettant de faire, par exemple, 2 portions de quadrucci (petits carrés) à cuire dans la soupe ou le bouillon ou en "Pasta e fagioli" ( deux tiers de haricots, un tiers de pâtes = une soupe solide qui est aussi une solide soupe) ou une portion de tagliatelle.

Pour la pâte :
230 gr de farine 55 + celle qui servira pour le plan de travail
2 oeufs entiers + 2 jaunes
une pincée de sel

Pour la farce
300 gr de potimarron (pesé une fois pelé et épépiné)
1 échalotte
100 gr de fromage de chèvre frais bien goûteux (et bien égoutté ;-)
un baton de cannelle
beurre ou huile dolive vierge extra

Per assaisonner :
1 verre de vin blanc demi-sec et d'excellente qualité*
une grosse noix de beurre
2 pincées de filaments de safran


Une fois les ingrédients de la pâte bien amalgamés par un patient pétrissage, nous la laissons au repos une bonne heure au frigo sous film plastique.

Pendant que le safran infuse dans le vin, nous préparons la farce :
L'échalotte hachée une fois bien fondue dans du beurre ou de l'huile (sans laisser colorer) nous ajoutons quelques éclats du baton de cannelle et le potimarron coupé en petits dés. Nous faisons cuire sur feu doux en tournant sans cesse pour le faire cuire et sêcher sans qu'il accroche. Nous ne salons pas, le fromage de chèvre qui sera ajouté ensuite suffisant souvent à saler l'ensemble.
Quand le potimarron est bien tendre nous le passons à la moulinette ou au mixeur.
SANS OUBLIER D'ENLEVER AVANT LES MORCEAUX DE CANNELLE!!!
Nous incorporons le fromage et vérifions s'il faut ajouter du sel. Puis nous laissons refroidir.

Comme, malgré nos mamma italiennes, nous serions bien incapables d'étaler la pâte au rouleau, nous la passons au laminoir. C'est pas donné, même le modèle mécanique qui reste le plus fiable, mais ça vous accompagne une vie durant et chez nous ça sort du placard au moins une fois par semaine. Nous partageons la pâte en plusieurs morceaux que nous façonnons et aplatissons d'abord un peu à la main. La chaleur des mains les assouplit et les rend plus faciles à laminer. Nous en faisons de longues bandes d'une bonne dixaine de centimètres de largeur.
Nous les humidifions au pinceau avant d'y déposer, à distance régulière, des petits paquets de farce, puis nous replions la bande sur elle même. Nous chassons l'air entre un tortello et l'autre avec le tranchant de la main puis nous les découpons à la roulette.

Pendant que l'eau pour les cuire arrive à ébulliton dans une casserolle bien large, nous préparons l'assaisonnement. Dans une grande poèle ou une sauteuse nous faisons bouillir et réduire de trois quarts, sur feu doux, le vin où a infusé le safran.
Toujours sur feu doux, encore plus doux, nous ajoutons à cette réduction une noix de beurre en tournant bien à la cuillère en bois. Dès que c'est bien émulsionné nous enlevons du feu mais nous gardons au chaud.
Nous faisons cuire les tortelli, une dixaine à la fois et nous les repéchons avec une écumoire et nous les posons directement dans l'émulsion qui les attend dans la poèle . Ça les brutalise bien moins que de les cuire tous ensemble et surtout de les égoutter d'un coup dans une passoire. Quand ils sont tous dans la poèle,nous rallumons le feu et nous faisons sauter le temps de bien les enrober de sauce.
Nous servons sur des assiettes chaudes. SANS AJOUTER DE FROMAGE !!!
Buon appetito

* un vin qui aurait des défauts ne les perdra pas en réduisant. Au contraire, ils se concentreront. Côté italien nous avons osé un Recioto di Gambellara, vin des Vénéties, entre demi-sec et doux. Côté France nous opterions quasiment pour du Champagne.