30 dicembre 2009

Uno dei tredici dessert del Natale Provenzale


Tradizione vuole che sulla tavola del cenone (le gros souper) di Natale in Provenza, compaiano 13 dessert a ricordare Gesù e i 12 apostoli. Ora non favoleggiate come facevo io da bambina 13 diverse torte o dolci al cucchiaio e piramidi di cioccolatini.
Una volta assicurata l'indispensabile presenza della Pompe à l'huile (focaccia all'olio d'oliva e fior d'arancio, detta anche Gibassier in alcune zone*) gli altri 12 vengono scelti tra :
- uva passa
- fichi secchi
- datteri
- mandorle **
- prugne, pere, albicocche e/o mele essiccate
- cedro candito
- cotognata
- nougat (torrone)
- nougat noir (croccante al miele)
- calissons (pastine di mandorla e canditi tipiche di Aix en Provence)
- noci "farcite" di pasta di noci o pasta di mandorle
- datteri ripieni di pasta di mandorle
- melone "fresco" (messo da parte a fine autunno) o candito
- uva "fresca" conservata in solaio

Qualcuno vi dirà che da diversi decenni ormai i provenzali preferiscono alla Pompe à l'huile una Fouace o Fougasse de Noël al burro. Non escludo che sia vero anzi è facile che sia così. Troverete qui una ricetta burrosa tra le tante.

Sull'onda del contest L'oro nel piatto proposto da Dada e Mariluna, ho però scelto di risalire più indietro nel tempo. Anzi, ancora più indietro del momento (che purtroppo non so situare) in cui l'uso (così francese ;-) del burro ha contagiato anche l'olivastra Provenza, persino in campagna. Sono tornata ai tempi in cui non tutti potevano permettersi di comprare lo zucchero. Tempi in cui anche le confetture venivano fatte col miele "rubato" alle api. La mia Pompe à l'huile non soffre di nostalgia per quei tempi magri e grami, solo non ne ha perso le tracce.
Realizzata con queste dosi non è molto dolce (potete ovviamente scegliere di aumentare la dose di miele), in compenso si scioglie in bocca sprigionando aromi che meritano piccoli morsi e una lenta e assorta degustazione. Avvolta in un telo, si conserva più giorni.

Per due forme da 450 grammi (circa) servono :
- 500 g di farina 0 (meglio se Manitoba, ho usato la Lo Conte del supermercato)
- 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 g) oppure una bustina di lievito liofilizzato (7 g)
- 1 cucchiano da caffè di sale
- 2 uova
- 200 g di miele (= un vasetto dello yogurt bello pieno) magari di zagara o, più tradizionale in Provenza, di lavanda
- 120 g d'olio extra vergine d'oliva (= un vasetto dello yogurt quasi pieno)
- la buccia di 1 arancia non trattata
- 1 cucchiaio di acqua di Fior d'Arancio
- 10 cl d'acqua (2/3 di un vasetto dello yogurt)

Se il miele non fosse liquido fatelo sciogliere a fuoco bassissimo in un pentolino poi lasciate che si freddi. Se preferite usare lo zucchero ne basteranno 150 grammi, in compenso dovrete aumentare la quantità di acqua di un paio di cucchiai.
Se non avete l'impastatrice, armatevi di coraggio, di un recipiente largo e di un grosso cucchiaio di legno bello robusto oppure ungetevi d'olio mani e avanbraccia.

Si inizia sciogliendo il lievito nell'acqua. Intanto si mescola nell'impastratrice la farina, il sale e la buccia d'arancia finemente grattugiata. Si versano quindi le uova e il "lievitino" in mezzo alla farina e si inizia a impastare aggiungendo il miele e l'acqua di fior d'arancio. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto è ben incordato, si può incorporare l' olio, un cucchiaio alla volta.
Se, com'è probabile, la pasta fatica ad assorbire l'olio, basterà fermare l'impastatrice ogni tanto e rivoltare l'impasto con una spatola. Va impastato un'altra buona decina di minuti (a mano meglio 15-20).
Si lascia quindi crescere l'impasto a temperatura ambiente o, se in casa fa fresco, nel forno con la lampadina accesa, per un ora e mezza quindi si mette l'impasto in una grossa scatola ermetica in frigo. Si riprende l'indomani mattina (o 5-6 ore dopo se si è impastato di mattina), si versa sulla spianatoia infarinata il meno possibile e aiutandosi con una spatola e le mani unte d'olio si formano due (o più) focacce ovali*** che si adagiano sulla placca del forno unta d'olio o coperta di carta forno. Si praticano i tradizionali tagli a spina di pesce allargandoli bene con le dita perché tendono a richiudersi :-( dolce o salata che fosse non sono ancora mai riuscita a sfornare una pompe o fougasse con i tagli aperti) e si lascia lievitare fino al raddoppio. La pasta è fredda di frigo e ci vorranno un paio d'ore.
Forno a 180° per una decina di minuti quindi altri 10-15 minuti, secondo l'indole del forno, a 150° tenendosi pronti a coprire con carta forno se colora troppo. La doratura con latte o uovo non è necessaria, ci pensa già il miele a procurare una bella abbronzatura alle focacce.
Si lasciano raffreddare su una griglia prima di assaggiarle. Attenzione, da calde sono piuttosto fragili, è decisamente sconsigliato farne forme grandi.

Chi non ha tanta pazienza o non ha tempo potrà procedere così :
- prima lievitazione 2 ore
- formatura
- seconda lievitazione fino al raddoppio (un' ora buona)
- in forno

Odette, la mia nonna paterna, era di Marsiglia. Non ci ha però lasciato ricette "di famiglia".
Mi sembra di aver capito che fosse parecchio golosa ma so per certo che non ha mai cucinato lei stessa.
Le radici della mia Pompe à l'huile escono dai seguenti volumi (citati in ordine di anzianità ;-) :
- Recettes en Provence di Andrée Maureau ed. Edisud 1992
- Le Bouil et le Tian di Glaudi Barsotti * ed.Edisud 1996
- Pains de Tradition di Marguerite Rousseau ed. Flammarion 2003
- Pâtisseries maison di Florence Edelmann ed. Marabout 2005
- Miel di Ulrike Skadow ed. Solar 2008

Kat

Note :
* Barsotti, specialista della cultura materiale provenzale, sostiene che Pompe à l'huile e Gibassier sono sinonimi, con una piccola sfumatura: pare che Fougasse sia quella del pasticciere o panettiere e Gibassier la versione casalinga.
** In Francia la frutta secca mista viene ancora oggi chiamata les mendiants, a ricordare le poche noci o mandorle o altra frutta secca che, secoli addietro, venivano date in elemosina (di immediata utilità per il loro sostentamento) ai frati mendicanti girovaghi.
*** L'altra possibile forma tradizionale è la corona (due salamotti di pasta attorcigliati e saldati ad anello)

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28 dicembre 2009

Tra una festa e l'altra, un'altra soul ricetta

Sì, sì, malgrado le feste insistiamo nel ricordarvi l'uscita, il prossimo 8 gennaio di Soul kitchen, il nuovo film di Fatih Akin.
Qui il trailer su You tube.
L'indirizzo del film su Facebook.
Siamo curiosi di vedere in quale stagione si svolge la scena che vede portare in tavola gli ingredienti decisamente poco invernali della
PRELIBATEZZA D’AGNELLINO DA LATTE “MEEEH” CON RATATOUILLE.
Come voi lo sapremo andando al cinema dall'8 gennaio :-)

Soul-ingredienti :

12 costolette di agnellino
100ml di aceto balsamico
5 cucchiai da minestra di olio d’oliva
1 limone
Rosmarino
Origano
Timo
1 spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
Sale, pepe
3 peperoni (rosso, verde, giallo)
1 zucchina
½ melanzana
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
3 pomodori
Sale, pepe
Olio d’oliva
Timo
Origano

Lavate velocemente le costolette e tamponatele con della carta da cucina. Incidete con il coltello in più punti il margine di grasso e raschiate via con cura le ossa dalla carne.

Per la marinata versate l’olio, l’aceto balsamico e il succo di limone in una scodella.
Aggiungetevi gli odori lavati e sfilacciati grossolanamente. Schiacciate poi uno spicchio d’aglio sbucciato. Dividete a metà il peperoncino, privatelo dei semi e tritatelo finemente. Mischiate bene aggiungendo pepe e sale. Mettete le costolette in una padella e ricopritele con la marinata. Lasciate riposare il tutto ricoperto per circa 3-4 ore in frigorifero, preoccupandovi di voltare più volte le costolette.

Scolate le costolette e rosolatele in una padella con dell’olio caldo oppure sulla griglia tenendole dai 3 ai 5 minuti per lato. Infine aggiustate di sale e pepe. Dopo averla cotta,lasciate riposare ancora un po’ la carne.

Per la ratatouille mondate la verdura e tagliatele in pezzi d’uguale grandezza.
Sbucciate le cipolle e l’aglio e tritate finemente. Pelate e private i pomodori dei semi per poi tagliarli a loro volta.
Fate appassire a fuoco dolce le cipolle e l’aglio e aggiungeteci a mano a mano i peperoni, le zucchine e le melanzane. Insaporite con il timo, l’origano, il sale e il pepe, lasciando cuocere e accertandovi che le verdure mantengano la cottura al dente. Infine aggiungete i pomodori e fate terminare brevemente la cottura girando bene.

Disponete sul fondo del piatto la ratatouille e adagiatevi sopra tre costolette per porzione. Decorate con del rosmarino fresco.

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24 dicembre 2009

Buone Feste!

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20 dicembre 2009

Soul ricetta n. 3 - Aspettando il film...

Ormai lo saprete tutti che, in compagnia di una bella squadra di altri foodblogger, siamo in trepida attesa dell'arrivo, l'8 gennaio, nelle sale cinematografiche italiane del nuovo film di Fatih Akin, Soul Kitchen.

Quanto manca all'8 gennaio? Qualche giorno, Natale, Capodanno e... qualche altra ricetta in anteprima. Oggi FAGOTTINI DELLO “SPACCAOSSA” CON SALSA ALLO YOGURT.
Se avete letto la trama del film già sapete il perché di quella "dedica" ;-)
Se non l'avete ancora letta, fate un giro qui.

Eccovi i soul-ingredienti dei FAGOTTINI DELLO “SPACCAOSSA” così come ci sono arrivata dall'agenzia on line Alphabet City che promuove il film in Italia:

Per l’impasto:
400gr di farina
1 uovo
ca. 200ml di acqua
cucchiaino da tè di sale
Farina per la lavorazione

Per il ripieno:
150gr di macinato magro di agnello
1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo
Pepe nero macinato
1 cucchiaino da tè di paprika dolce
Una manciata di cumino stellato
1 cucchiaino da tè di sale

Per la salsa:
375gr di yogurt greco
2 spicchi d’aglio senza buccia

Extra:
80gr di burro
1 cucchiaino da tè di paprika piccante
Menta fresca per decorare

Impasto: setacciate la farina e mischiatela con il sale, l’uovo e l’acqua. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto uniforme e solido. Ricoprite l’impasto e fate riposare per 20 minuti.
Ripieno: mettete la carne macinata in una ciotola. Insieme grattugiatevi finemente la cipolla. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tagliatene finemente le foglie. Aggiungete alla carne il prezzemolo, la paprika dolce, il cumino, il sale, il pepe macinato e impastate con cura.
Salsa: versate lo yogurt in una scodella. Aggiungete l’aglio spremuto, amalgamate con la frusta fino a rendere lo yogurt cremoso. Fate raffreddare la salsa in frigorifero.
Dividete l’impasto in quattro parti. Su di un ripiano che avrete infarinato in precedenza stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile che taglierete in quadrati di quattro centimetri di lato. Su ogni quadrato di pasta ponete un cucchiaino da tè del ripieno. Pressate i quattro angoli della sfoglia ed anche i bordi così da formare dei fagottini ben sigillati. In una pentola capiente scaldate acqua a sufficienza salandola con un cucchiaio da minestra di sale. Fate quindi bollire i fagottini a fuoco moderato e senza coperchio per 4-5 minuti. Scolate con attenzione aiutandovi con un setaccio.
Sciogliete il burro in un pentolino aggiungendovi la polvere di paprika. Servite i fagottini in piatti fondi, versatevi sopra un po’ della salsa allo yogurt, qualche goccia di burro alla paprika e decorate con della menta fresca.

Appuntamento al cinema l'8 gennaio !

Nel frattempo godetevi il trailer su You tube
e magari fate anche un giro su Facebook

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17 dicembre 2009

I panini alla ricotta di Terry


Terry ha iniziato da poco a bloggare ma ha in riserva una serie infinita di ricette deliziose.
Di questi suoi panini, adocchiati e subito infornati, vi dico solo che sono buonissimi e, contrariamente a molti prodotti da forno a base di ricotta, non diventano gnecchi dopo poche ore. L'indomani erano perfetti e il terzo giorno, tostati, una delizia.
L'unica modifica che ho fatto alla ricetta di Terry è che ho usato solo mezza bustina di lievito di birra liofilizzato. Esperimento riuscito, è sufficiente.
La prossima volta voglio provare a farli formato "puffetto". Così il mio panettiere chiama le sue mini ciabatte della dimensione di un mandarino. E magari li lascio dorare un pelino di più ;-)
Kat

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16 dicembre 2009

Gli Stollen di Milo

foto Minicaretti

Era davvero troppo che non andavamo a ficcare il naso da Minicaretti!
Qui ci sono anche dei fantasticini panettoni ;-)

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13 dicembre 2009

SOUL RICETTA n.2 - Le sardine dell'agente immobiliare

Fuori l'aria sa di neve. In casa aleggiano essenze natalizie (arancio, cannella e chiodo di garofano) miste al profumo di sardine impanate e fritte, il tempo di ricordarvi l'uscita l'8 gennaio prossimo del nuovo film di Fatih Akin, Soul Kitchen. Se abbiamo letto bene la trama del film, il losco agente immobiliare mica se la merita una cosa così buona!

Se passate da noi ogni tanto già sapete che, insieme ad altri foodblogger, siamo stati contattatati da Alphabet City, l'agenzia on line che promuove Soul Kitchen in Italia, e invitati a pubblicare alcune ricette che ritroverete nel fim. Realizzarle non è un obbligo ma si sta dimostrando divertente.
Il tempo di segnalarvi anche l'indirizzo del trailer su You tube
e l'indirizzo del film su Facebook e passiamo a questa seconda soul ricetta. Avrete già letto che Soul Kitchen ha un approcio decisamente rivoluzionario rispetto al modo consueto di presentare la cucina al cinema.



SARDINE FRITTE “DELL’AGENTE IMMOBILIARE” SU LETTO DI LATTUGA ROMANA

Soul-ingredienti:

1 kg di sardine fresche
100gr di farina di mais fina
1 cucchiaino da tè di Pul Biber (fiocchi di paprika macinati grossolanamente)
Sale
Il succo di un limone
Olio di mais per friggere
2 cespi di lattuga romana
Un ciuffo di prezzemolo
3 porri
2 scalogni
2 piccoli lime
3 cucchiai da minestra d’olio d’oliva

Desquamate (se necessario) le sardine e sciacquatele in acqua fredda. Asportate ad ogni pesciolino la testa e praticate un’incisione all’altezza della pancia per ripulire le interiora. Lasciate i pesci per circa un’ora sotto acqua corrente fredda. Asciugateli poi su carta da cucina, salate e versatevi sopra alcune gocce di succo di limone

Spianate su di un piatto la farina di mais, un po’ di sale ed il Pul Biber. Scaldate olio di mais a sufficienza in una padella. Impanate con cautela i pesci e friggeteli dorati da entrambi i lati. Assorbite l’unto in eccesso con della carta da cucina.

Lavate i cespi d’insalata in acqua fredda. Scolate le foglie e tagliatele in piccoli pezzi. Fate lo stesso con il prezzemolo. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo ad anelli sottili insieme al porro. Mischiate tutti gli ingredienti in un’insalatiera. Condite poi con olio d’oliva ed il succo dei lime.

Servite le sardine in un vassoio assieme all’insalata e decorate con il prezzemolo e qualche spicchio di limone. Accompagnate con del pane.

Ovviamento ci siamo presi qualche libertà nel realizzare questa soul ricetta:
Non è specificato ma abbiamo scelto di aprire le sardine a libro.
Per sopperire all'ovvia assenza di Pul Biber dalle nostre parti abbiamo sacrifico alla causa (Canny perdono!) e ridotto in fiocchi nel mixer un pezzetto di Pimiento dulce del cristal.
Abbiamo fritto le sardine impanate in olio d'oliva, condito l'insalata con olio evo e succo d'arancia perché lo preferiamo a quello di lime e volutamente dimenticato i porri.
Per aggiungerli all'insalata aspettiamo quelli primaverili, piccoli e decisamente più dolci.
Soprattutto non ci siamo sognati di lasciare a bagno i pesci. Quello lo facciamo solo con teste e lische prima di preparare un fumetto.

Buone soul sardine a tutti. Appuntamento al cinema l'8 gennaio !

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10 dicembre 2009

In vista delle feste : Pan brioche

I francesi la chiamano brioche, anzi, quando ha questa forma "a cassetta" (magari con dei bei bozzi sopra) si chiama Brioche Nanterre. In italiano, per non confonderlo con le dolci brioscine della colazione, preferisco chiamarlo pan brioche.
Ve lo racconto perché è buonissimo, versatile al punto da potersi proporre a colazione con burro e marmellata, a merenda con una cioccolata ma anche a pranzo o cena con un paté (dagli umili fegatini al foie gras) ma soprattutto molto paziente: tagliato a fette sottili e impacchettato con delicatezza soggiornerà in freezer fino al momento di venir servito, lievemente tostato, come nuovo, soffice quanto basta per sciogliersi in bocca eppure poco propenso a sbriciolarsi, quindi disposto a lasciarsi sagomare da un bel coppa pasta sia tondo che quadrato. Una pasta di Pan Brioche!

La ricetta che ho seguito e qui traduco è quella "della brioche del panettiere" sperimentata e pubblicata della mitica Sandra di Le Pétrin. Ho solo diviso le dosi per tre (sennò si ottengono 2,2 kg di pasta ;-) e seguito poi le indicazioni di un'altra sua ricetta per formare, dorare e cuocere la pasta ottenuta.
Tenete presente che è tassativo lasciare l'impasto in frigo almeno 5-6 ore, meglio se tutta la notte eppoi fatevi coraggio, se ce l'ho fatta io potete farcela anche voi! Basta farsi una tabella di marcia e seguire la ricetta.

Ingredienti per un pan brioche da 30 cm o due più piccoli:
- 330 g di farina doppio zero o, meglio, Manitoba
- 13 g di lievito di birra fresco oppure un cucchiaino e mezzo di lievito di birra liofilizzato
- 50 g di zucchero
- 6,5 g di sale
- 3 uova
- 50 g di acqua o latte
- 130 g di burro
(volendo farne un dolce, gocce di cioccolato, uvetta, canditi, grani di zucchero)

Preparate tutti gli ingredienti così di averli a temperatura ambiente. Tagliate il burro a tocchetti.
Nel recipiente dell'impastatrice (è fattibile a mano ma con questo tipo di impasto è un delirio) mescolate la farina setacciata, il lievito liofilizzato, lo zucchero e il sale.
Se usate lievito fresco fatelo sciogliere nel liquido prescelto.
A parte sbattete le uova quindi versatele nella farina. Aggiungete l'acqua o latte e impastate per una quindicina di minuti (5 minuti a velocità minima e 10 a velocità media) finché l'impasto non si scolli dal recipiente.

A questo punto si può aggiungere il burro senza che "soffochi" il lievito. E' comunque meglio incorporarlo un pezzo per volta. La palla di pasta si disfa e diventa appiccicosa. Va staccata dai bordi della ciotola dell'impastatrice e spinta verso il gancio con una spatola.
Bisogna impastare per altri 10 minuti (15- 20 se a mano) finché il burro non sia completamente incorporato e l'impasto non si presenti lucido, liscio ed elastico.
Non dovrà essersi scaldato e, se tirato di qualche centimetro, non si dovrà strappare.
Lasciate riposare la pasta, coperta con pellicola per un' ora, un' ora e mezza quindi fatela ricadere infilando le mani sotto la pasta e staccandola dal recipiente.
Coprite nuovamente e mettete in frigo per 6 ore almeno. Io metto la pasta in una grande scatola ermetica da frigo e la lascio lì fino al mattino successivo.
Come spiega Sandra, questo riposo al fresco consente di ritardare la fermentazione, sviluppare aromi più intensi e rendere la pasta più facile da lavorare.

6-8 ore dopo ...
Versate l'impasto sulla spianatoia solo leggermente infarinata (a questo punto è importante usare solo un velo di farina per non appesantire l'impasto, ricorda Sandra).
Coprite la pasta con un telo pulito e lasciatela riposare una quindicina di minuti quindi mettetela in forma.
Se come me avete scelto la forma "a cassetta" per farne in seguito tartine, imburrate lo stampo (forma da pane tedesco da 30 cm), dividete l'impasto in porzioni, appallottolatele e posizionatele nello stampo come da foto (tratte dal blog di Philippe Blondiaux).
Coprite con pellicola e lasciate lievitare da 2 ore a 2 ore e mezzo finché l'impasto non avrà riempito 3/4 della forma (dipenderà da quanto è stata in frigo la pasta).
Sbattete quindi l'uovo previsto per la doratura con un pizzico di sale e spennellatelo delicatamente sulla superficie del pan brioche evitando di farlo colare ai lati.
Lasciate lievitare coperto per altri 30 - 40 minuti finché non avrà raggiunto il bordo della forma.
Fate scaldare il forno a 180° C. Spennellate nuovamente di uovo sbattuto, tagliate il pan brioche per lungo con le forbici e infornare per 25 - 30 minuti. Per controllare la cottura si può staccare delicatamente il pan brioche dalla forma e dare un colpetto sul fondo. Deve produrre un suono cavo e il pan brioche presentarsi bello dorato sia sopra che ai lati. Fate raffreddare un momento su una griglia prima di togliere dalla forma.

Se non consumate questo pan brioche il giorno stesso o se come me lo preparate con parecchio anticipo, non aspettate che inizi a seccarsi per tagliarlo a fette sottili e metterlo in congelatore, in sacchetti di 4 -6 fette, cercando di scacciare l'aria senza schiacciarle.
Al momento della preparazione finale, le metto nel tostapane senza sgelarle.

Volendo congelare la forma intera, Sandra raccomanda, per scongelarla, di avvolgerla in un foglio di alluminio e infornarla a 150° C per una decina di minuti.

Grazie Sandra !
E buon pan brioche a tutti !
Kat

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07 dicembre 2009

ZUPPA DEL MAESTRO DELL’AGOPUNTURA - SOUL RICETTA n. 1

Il tempo era poco ma la curiosità parecchia, caso vuole che gli ingredienti ci fossero tutti, non potevamo limitarci a pubblicare la prima della serie di ricette che incontrerete su diversi blog in attesa dell'uscita, l'8 gennaio 2010 di Soul Kitchen il film del regista tedesco di origine turca Fatih Akin, menzione speciale al festival di Venezia, dovevamo provarla!

Prima di riproporvi la ricetta così come ci è arrivata dall' agenzia Alphabet City, due o tre considerazioni della cuoca di casa.
La più importante è che questa zuppa non è solo bella per gli occhi, è buona, sorprendentement buona, sia per il palato che per l'umore.
Abbiamo modellato degli gnocchetti con due cucchiaini bagnati per ottenere una forma più simile alle quenelle visto che la composizione si avvicinava più alla loro che a quella degli gnocchi come li intendiamo in Italia.
Come le quenelle conviene cuocerli all'ultimo, risultano sia più belli che più buoni.
Per limitare un po' la quantità complessiva di burro, nella minestra solo olio evo.
Accessoriamente, anziché la panna acida (memori della ricetta del bortsch, abbiamo immaginato fosse quello che si voleva ottenere elencando tra gli ingredienti della zuppa sia panna che limone. O forse dovevamo pensare all'avgolemo greco per via della brodo di pollo? Che sia un unione libera fra i due ?) abbiamo preso una scorciatoia e usato yogurt greco.
Piaciuta ! Sì, sì, anche a Remy.
Però a Kat, che si fa bucherellare molto spesso così prende meno medicine, ancora di più. Tranquilli, gli aghi sono moooolto più fini dell'erba cipollina di cui disponevamo ;-)
E non abbiamo usato coloranti. Le nostre rape sono molto rosse di loro e i tuorli delle galline di Giuliana molto gialli.


ZUPPA DEL MAESTRO DELL’AGOPUNTURA
( Minestra di rape rosse con gnocchetti di tofu)

Soul-ingredienti
Per la minestra:
90gr di burro
30gr di scalogno
250gr di rape rosse
6dl di brodo chiarificato di pollo o vegetale
1dl di panna
Il succo di mezzo limone
Sale, pepe, noce moscata, zucchero

Per gli gnocchetti:
130gr di tofu
35gr di burro
45gr di pane bianco grattugiato
3 rossi d’uovo
Sale, pepe, limone
Erba cipollina fresca per “agopunturizzare” gli gnocchetti

Grattugiate il tofu. Mescolate il burro ed il rosso d’uovo fino ad ottenere una spuma. Aggiungete il pane bianco e amalgamate il tofu. Condite con sale, pepe e limone. Mettete in freddo.
Tritate finemente lo scalogno. Lessate le rape rosse pelate e tagliate in piccoli pezzi.
In un pentolino portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata.
Scaldate in una pentola 50gr di burro per poi soffriggere dolcemente lo scalogno. Aggiungete le rape rosse, fate soffriggere brevemente e stemperate infine versando il brodo nella pentola. Lasciate cuocere per tre minuti.
Con le mani impastate dei piccoli gnocchetti di tofu che farete cuocere nell’acqua per 5 minuti. Tagliate l’erba cipollina uniformemente, in “aghi d’agopuntura” delle dimensioni di un fiammifero.
Frullate la zuppa, aggiungetevi la panna, lasciate poi riposare vicino al fornello.
Una volta cotti gli gnocchetti, “agopunturizzateli” con gli steli d’erba cipollina. Riportate brevemente ad ebollizione la zuppa e, aggiungendo un po’ di burro, rendetela spumosa mescolando.

Servite in un piatto tenuto caldo, adagiando con attenzione nella zuppa gli gnocchetti “agopunturizzati”.



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SOUL KITCHEN - In attesa del film una prima ricetta

Qualcuno non mancherà di stupirsi che questi vecchi orsi montanari partecipino a una iniziativa promozionale ;-) Strano ma vero, questa volta faremo la nostra piccola parte cuciniera nel lancio di...un film. Quando Valeria Roscioni di Alphabet City, un’agenzia che si occupa di comunicazione on line, ci ha proposto di aderire a un progetto speciale che unirà cucina e cinema abbiamo riposto subito di sì.
Per curiosità, voglia di divertirci e perché amiamo il cinema, soprattutto quello dei paesi emergenti, dei registi "di frontiera" e della distribuzione indipendente (colpa del cineclub della locale stagione culturale che ci ha parecchio "acculturati":-)

Dall’8 gennaio sarà nelle sale cinematografiche Soul Kitchen, il film del regista tedesco di origine turca Fatih Akin che ha vinto la menzione speciale al Festival di Venezia. Si mormora che rivoluzionerà completamente l’idea della cucina così come il grande schermo è solito presentarcela!
La pellicola, infatti, tramite la storia del greco-tedesco Zinos, proprietario del locale Soul Kitchen, racconta come può un ristorante essere ben più di un posto in cui sfamarsi e di come una ricetta possa parlare al cuore e trasformare semplici ingredienti in un trionfo di gusto!


A dir vero, gli ingredienti della prima ricetta che siamo invitati a proporvi sono sì, semplici ma forse un po' insoliti per i palati italiani. Caso vuole che a casa ci siano tutti, dalle rape rosse al tofu ,anche l'erba cipollina fresca (se non è gelata). E' mancato però il tempo per buttarli subito in pentola e anche la giusta luce per fotografarli :-( la reflex è tutt'ora ricoverata)

Ci proviamo in giornata e torniamo a raccontare.

Intanto eccovi questa prima Soul ricetta



ZUPPA DEL MAESTRO DELL’AGOPUNTURA

( Minestra di rape rosse con gnocchetti di tofu)

Soul-ingredienti

Per la minestra:

90gr di burro

30gr di scalogno

250gr di rape rosse

6dl di brodo chiarificato di pollo o vegetale

1dl di panna

Il succo di mezzo limone

Sale, pepe, noce moscata, zucchero

Per gli gnocchetti:

130gr di tofu

35gr di burro

45gr di pane bianco grattugiato

3 rossi d’uovo

Sale, pepe, limone

Erba cipollina fresca per “agopunturizzare” gli gnocchetti

Grattugiate il tofu. Mescolate il burro ed il rosso d’uovo fino ad ottenere una spuma. Aggiungete il pane bianco e amalgamate il tofu. Condite con sale, pepe e limone. Mettete in freddo.

Tritate finemente lo scalogno. Lessate le rape rosse pelate e tagliate in piccoli pezzi.

In un pentolino portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata.

Scaldate in una pentola 50gr di burro per poi soffriggere dolcemente lo scalogno. Aggiungete le rape rosse, fate soffriggere brevemente e stemperate infine versando il brodo nella pentola. Lasciate cuocere per tre minuti.

Con le mani impastate dei piccoli gnocchetti di tofu che farete cuocere nell’acqua per 5 minuti. Tagliate l’erba cipollina uniformemente, in “aghi d’agopuntura” delle dimensioni di un fiammifero.

Frullate la zuppa, aggiungetevi la panna, lasciate poi riposare vicino al fornello.

Una volta cotti gli gnocchetti, “agopunturizzateli” con gli steli d’erba cipollina. Riportate brevemente ad ebollizione la zuppa e, aggiungendo un po’ di burro, rendetela spumosa mescolando.

Servite in un piatto tenuto caldo, adagiando con attenzione nella zuppa gli gnocchetti “agopunturizzati”.

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04 dicembre 2009

La pasta "sfoglio" di Lydia

con la luce elettrica e la piccola coolpix questo è quanto...

L'ultima trovata di Lydia (troppo brava, così brava che viene plagiata spudoratamente e purtroppo - per ora - impunemente da chi non ha né talento né coscienza) è una pasta sfoglia all'olio extra vergine d'oliva. Lei mette le mani avanti sottolineando che non è qui... non è là... e a voi chissà se piacerà...
Piace, eccome se piace!
Sulla carta, pardon sullo schermo già mi piaceva molto. Letto e fatto (vantaggi della casalinghitudine ;-)
Il risultato è una fi... ehm, pardon, una favola. Lydia ha ragione, non è una vera sfoglia. Però non è neppure una pasta matta genovese e nemmeno una brisée all'olio.
Copincollo pari pari le dosi e il procedimenti base sperimentati e proposti da Lydia per quella che lei chiama la finta sfoglia all’olio e Remy la pasta "sfoglio":

200 gr di farina 00
40 gr di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
acqua q.b.
Olio per sfogliare

In una terrina, mettere la farina a fontana e versarvi l'olio, impastare aggiungendo il sale e un po’ di acqua per ottenere un impasto morbido. Fate riposare coprendo l'impasto con uno strofinaccio leggermente umido per un’oretta circa. Riprendere l'impasto e stenderlo a rettangolo dello spessore di qualche millimetro, ungere con un pennello con olio e.v.o. Ripiegare il rettangolo in 3 come se stesse preparando la pasta sfoglia e fatelo riposare per circa una ventina di minuti in frigorifero. Ripetere l'operazione altre tre volte. A questo punto fate riposare il panetto per circa un’ora coperto da un panno umido.

E così ho fatto anch'io, lavorando per comodità su un foglio di carta forno che ho anche usato per avvolgere la pasta e riporla in frigo. Frigo dove l'impasto è poi rimasto in attesa per circa tre ore.
A questo punto però non ho usato la pasta "sfoglio" di Lydia per fare delle tartellette. Tanto per allargare la rosa degli esperimenti e dei possibili usi ho tentato un formato e un ripieno diversi (anche perché a mensa a pranzo l'uomo aveva mangiato malissimo e aveva bisogno di emozioni forti ;-) E allora Rotolo di Friarielli e Caciotta di Capra!
Roba rustica e piuttosto robusta. L'impasto di Lydia basta per 4 porzioni.
Avevo nel congelatore dei cubotti (Orogel) di friarielli (broccoletti neri campani, da non confondersi con i peperoncini verdi da friggere) però andranno bene anche biete o spinaci o, in stagione, boraggine. Ne h0 fatti saltare 6 cubotti in padella con olio, aglio e , al bisogno, un po' di brodo vegetale granulare, tenendoli però il più asciutti possibile. Li ho lasciati intiepidire quel poco che bastava per non rovinare la lama del mixer e li ho tritati con un bel pezzo di caciotta fresca di capra (Pinzolo) ma andrà bene anche altro formaggio di vostro gusto purché morbido ma saporito. Due terzi di verdura, un terzo di formaggio, aggiustando di sale se necessario.
Ho steso la pasta a rettangolo. Per proteggerla dall'umidità del ripieno l'ho cosparsa di formaggio grattugiato (avevo un fantastico pezzo di Chevrotta, una toma di capra valdostana pluripremiata e abbastanza stagionata da potersi grattugiare ma andrà bene anche il grana o il pecorino). Ho posato sopra il ripieno a salamotto e richiuso a busta.
E qui ho sbagliato. Meglio farne una specie di raviolone, così la pasta non rimane accavallata e cuoce in modo più uniforme. Ho fatto qualche taglio per lasciar uscire il vapore, spennellato con un po' di latte e infornato per 25 minuti a 180° dando un colpetto di grill alla fine perché il rotolo era rimasto pallidino. L'abbiamo gustato caldo con un insalata. E freddo l'indomani apprezzando maggiormente le qualità della pasta.
Piaciuto moltissimo !
Buon "sfoglio" a tutti e grazie Lydia!
Kat

P.S.: Secondo me - sempre che si ami davvero l'olio d'oliva - si può provare ad usare questa pasta "sfoglio" anche per alcune ricette dolci.
Io magari inizio con questa.

P.P.S. : Ho incrociato altri Friarielli qui da Lost in Kitchen che li ha trovati freschi.

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02 dicembre 2009

Scones con Crusca d'Avena, Fichi secchi e Olio d'Oliva

ovvero dolci penitenze prenatalizie ;-)

Chissà se anche a voi è capitato di leggere o sentire che la crusca d'avena - seppur molto più delicata per la panza di quella di grano - sembra capace, mentre transita in zona budelle, di portarsi appresso grassi e zuccheri indesiderati?
L'ho saputo, difatti c'era un barattolo di crusca d'avena in dispensa. Me l'ero dimenticato e il barattolo era finito in fondo in fondo alla dispensa. Poi mi è passata sotto gli occhi una ricetta simpatica (che oltre a tutto era un dolcetto ;-) e - potenza dirompente dei pensieri golosi - mi è tornato in mente tutto, teoria, presenza del prezioso barattolo, dei fichi secchi...
La ricetta, trovata sulla rivista francese Saveurs ( n.170 di settembre/ottobre) in un articolo dedicato ai prodotti bio, mi piaceva moltissimo però... citando l'amico Albi, "¡Son franceses!" e da buoni francesi (se non conosco i miei polli io che sono dei loro!) prevedeva un bel po' di burro. E il burro preferisco tenerlo per natale, ecco!
Così ho provato con l'olio. Siccome il risultato mi è parso molto gradevole ve lo racconto.
Ah, dimenticavo, niente uovo. Sarà contenta Alessandra/Essenza di cannella.
Resta solo da fare una prova con il miele al posto dello zucchero. Cat, posso contare su di te, vero? ;-)

Dosi per 8-9 scones (coppapasta da 6 cm)

- 150 g di farina 00
- 50 g di crusca d'avena, meglio se fine (o rimacinata nel macina caffé)
- 40 g di zucchero scuro (ho usato Dulcita equosolidale)
- un pizzico di sale
- un quarto di bustina di lievito per torte oppure un cucchiaino di cremor tartaro e una puntina di cucchiaio di bicarbonato
- 40 g d'olio e.v.o. (o altro di semi, più neutro, se preferite)
- 3 - 4 fichi secchi, secondo pezzatura
- 10- 15 cl di latte (vaccino o vegetale a vostra scelta)

Accendete il forno su 180°.
Mescolate farina, crusca, sale, zucchero e lievito. Aggiungete l'olio e girate. Diventerà meno sabbiaso che con il burro ma funziona lo stesso. Unite i fichi tagliati a dadini. Piccolini i dadini, il risultato finale merita questo sforzo.
Ora, bagnando col latte, mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Ci siamo quasi. Basta stenderlo sulla spianatoia infarinata o sopra un pezzo di carta forno.
Lo spessore tradizionale è di 2 cm, io li ho fatti più sottili e non lo rimpiango, tanto vengono un pelino troppo friabili per aprirli in due e farcirli di marmellata. Ritagliate con il coppapasta o con un bicchiere, pennellate con poco latte e infornate per 18-20 minuti, magari meno se sottili.
Fate raffreddare su una griglia ma, come gli altri componenti della famiglia Scones, si possono gustare anche tiepidi. Ciomp!
Kat

P.S.: Se però vi attirano di più dei goduriosissimi crumpets, fate un giro dalla Terry.
Benvenuta!!!

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01 dicembre 2009

Giornate contro


Oggi primo dicembre è la giornata mondiale contro l'Aids. Quante giornate mondiali (per l'acqua, anzi per il diritto all'acqua, contro la violenza nei confronti delle donne...) quante settimane o mesi della prevenzione (diabete, tumore al seno) non ho (più) sottolineato, anzi, su quante non ho neppure più riflettuto, né on line, né tra me e me?
Troppe, sono troppe sia quelle che ho lasciato correre che quelle che avrei dovuto rincorrere.
Eppure sul fronte del tempo ora sono una privilegiata.
Qualcosa non funziona e temo vada ripensato. La vita è tutti i giorni e porta tutti i giorni le sue grane e le sue incazzature (croniche o per fortuna sgonfiabili) e il suo bisogno di riposo e divertimento e non c'è tempo, non c'è tempo, non ci sarà mai abbastanza tempo per impegnarsi a tutto tondo. Qualcosa non funziona in questo girotondo di giornate contro e giornate per e temo vada ripensato.
Certo, oggi penso ai miei morti di Aids (Marco, Hilaire) e penso al continente africano, così indifeso di fronte a questa come alle altre malattie di ieri e di oggi.
Certo, le donne vanno stimolate a prendersi cura di sé. Anche gli uomini peraltro.
A quando un mese per la prevenzione dei tumori alla prostata ? O già esiste ? Servirebbe?
Certo, all'acqua e al problema dei rifiuti penso ogni giorno e ci penso con impegno quotidiano. Com'è che di quelli sono più cosciente che di altri ? Sarà perché sono cose che mi hanno insegnato da piccola ? Così come la prevenzione peraltro, grazie mamma.
Ecco, oggi mi va di riflettere. Anche sulle immagini che sdrammatizzando colpiscono :

Babbo natale di preservativi trovato da River

Kat

P.S.: per il bellissimo ritratto di un uomo quotidianamente impegnato contro il grigiore, vi rimando da Gambetto

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