30 gennaio 2006

Il cavolfiore nella nebbia

"... ma chi l'ha detto che e' proibito essere tristi? In realta', molte volte, non c'e' nulla di piu' sensato che essere tristi; quotidianamente succedono cose, agli altri o a noi, per cui non c'e' rimedio, o per meglio dire, per cui c'e' quell'unico e antico rimedio di sentirsi tristi.

Non lasciare che ti prescrivano allegria, come chi ordina un ciclo di antibiotici o dei cucchiai di acqua di mare a stomaco vuoto. Se lasci che trattino la tua tristezza come una perversione o, nel migliore dei casi, come una malattia, sei perduta; oltre ad essere triste ti sentirai in colpa. E non hai colpa di essere triste. Non e' normale sentire dolore quando ti tagli? Non ti brucia la pelle dopo una frustata? ... Vivi la tua tristezza, palpala, sfogliala nei tuoi occhi, bagnala di lacrime, avvolgila nelle grida o nel silenzio, copiala nei quaderni, segnala sul tuo corpo, fissala nei pori della tua pelle. Infatti, solo se non ti difendi fuggira', a momenti, in un altro posto che non e' il centro del tuo dolore intimo.

E per degustare la tua tristezza devo consigliarti anche un piatto malinconico: cavolfiore nella nebbia. Si tratta di cuocere quel fiore bianco e triste e consistente, col vapore acqueo. Lentamente, con lo stesso odore dell'alito che emana la bocca nei lamenti, si cuoce fino ad intenerirsi. E, avvolto nella nebbia, nel suo vapore fumante, aggiungigli olio di oliva e aglio e un po' di pepe, e salalo con lacrime che siano tue. E assaporalo lentamente, mordendolo con la forchetta, e piangi di piu' e piangi ancora, che alla fine quel fiore andra' succhiando la tua malinconia senza lasciarti asciutta, senza lasciarti tranquilla, senza rubarti l'unica cosa tua in quel momento, l'unica che nessuno potra' ormai toglierti, la tua tristezza, ma con la sensazione di aver condiviso con quel fiore immarcescibile, con quel fiore assurdo, preistorico, con quel fiore che i fidanzati non chiedono mai dai fiorai, con quel fiore del cavolo che nessuno mette nei vasi, con quell'anomalia, con quella tristezza fiorita, la tua tristezza di cavolfiore, di pianta triste e malinconica".

Hector Abad Faciolince - Trattato di culinaria per donne tristi, edito da Sellerio nel '97, letto e trascritto da Gennarino

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Colazione virtuale

La panna cotta di Mercotte
Ensaimadas di Sandra
Una delle deliziose trovate di Briciolanellatte
e la sua miciosa vignetta di oggi.
Thé, caffé o cioccolata ? Fate voi.
Dopo però si torna a nanna, vero ?
Kat

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29 gennaio 2006

Vi porto a Madagascar

Madagascar non è propriamente Africa. E' Mad e basta, una grande isola ovale dalla vegetazione alquanto strana, anche quella coltivata. Sull'altipiano si produce persino riso "asciutto", cioè coltivato in risaie non inondate. A Madagascar vedrete riso ovunque, anche sui francobolli. Così mi ha insegnato l'amico che trascorre là le sue "vacanze" insegnando apicoltura.
Là, questi spumini al vapore vengono avvolti in foglie di banano. Dopo vari tentativi sono approdata alla carta forno. Non presentano molto bene, a meno di riuscire a fare un fagotto "a fiore". Quando voglio esaltare il contrasto di colore tra gli spumini e l'eventuale salsa, uso zucchero bianco anziché quello scuro.
E quando sono nervosa faccio altro. Questa è una ricetta dai ritmi primordiali.



Ingredienti per 6 spumini
3 uova intere
120 grammi di zucchero scuro (per esempio Dulcita del commercio equo)
90 grammi di farina di riso
vaniglia (un cucchiaino di estratto o due pizzichi di vanillina)
6 cucchiai rasi di pistacchi non salati ( oppure di pinoli o mandorle tostate tritate o di gocce di cioccolato oppure un pizzico di buccia d'arancia grattugiata)
6 quadrati di carta forno di 30 x 30
Olio neutro (riso o mandorle)
una pentola a vapore
un mestolo
un bicchiere
frusta (magari elettrica)

Ebbene si, servono 6 quadrati di carta forno da 30 per 30. Ma col metodo giusto non ci va molto a prepararli. Taglio i cm in esubero dalla larghezza della carta forno portandola a 30 quindi piego in diagonale ottenendo un quadrato. Taglio e ripeto l'operazione.


Ora posso dedicarmi alla pastella. Sbatto le uova intere con lo zucchero finché non sono gonfie. Incorporo la farina e la vaniglia.Ungo leggermente la carta forno passandovi una mano spalmata d'olio (di riso o mandorle che non lasciano sapore) e per non mettere olio dappertutto impilo i fogli su un piatto.
Infilo un foglio nel bicchiere (e siccome ho le unghie corte non mi capita la sfiga di bucarlo ;-)

Verso nell'incavo un mestolo (raso) di pastella e un cucchiaio di frutta secca o qualche goccia di cioccolato. Chiudo attorcigliando ben bene la carta, lasciando però un po' di spazio, i dolcetti gonfiano cuocendo. Ripeto l'operazione 6 volte disponendo man mano i fagottini nel cestello della pentola a vapore. Schiaccio un po' la carta per poter posare il coperchio.


Faccio cuocere a vapore per 20 minuti. Lascio intiepidire prima di aprire i fagottini. Me li mangio tiepidi o a temperatura ambiente così come sono, oppure irrorati con una salsa dolce (sciroppo d'acero, marmellata d’arance un po' liquida, semplice sciroppo di amarena ecc.)

Se non li consumo subito li lascio avvolti nella carta per evitare che diventino asciutti.
Sono il mio dessert o la mia colazione dei periodi senza lieviti e senza grano.
Questa volta sono il mio saluto ad una persona molto cara.

Au revoir Lala. Kat

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Gli altri siamo noi

Chissa' perche' finche' si tratta di cantarlo a Sanremo, siamo tutti d'accordo. Bella, la retorica delle canzonette. Bella e comoda, ci fa sentire buoni mettendoci almeno per un attimo la coscienza a posto.
Poi, pero', la canzonetta finisce. E rimangono gli altri. Rimangono i colori della pelle, le lingue strane e incomprensibili e la nostra diffidenza.
E la nostra memoria corta, quella che ci fa dimenticare di essere figli, nipoti, fratelli di quelli che attraversarono l'oceano in terza classe, nella stiva di una nave.

Ma chi l'ha detto che in terza classe,
che in terza classe si viaggia male,
questa cuccetta sembra un letto a due piazze,
ci si sta meglio che in ospedale.

A noi cafoni ci hanno sempre chiamati,
ma qui ci trattano da signori,
che quando piove si può star dentro, ma col bel tempo veniamo fuori.

Su questo mare nero come il petrolio,
ad ammirare questa luna-metallo,
e quando suonano le sirene ci sembra quasi che canti il gallo.
Ci sembra quasi che il ghiaccio che abbiamo nel cuore,
piano, piano si vada a squagliare,
in mezzo al fumo di questo vapore,
di questa vacanza in alto mare.

E ci fa avere paura di quelli che arrivano oggi sulle barche, di quelli che riescono ad arrivare almeno, che non finiscono in fondo al mare.
Perche' siamo italiani, noi, e questa e' la nostra terra. Anche se poi mangiamo di queste cose, che assomigliano tanto al loro couscous... "sa fregula", la conoscete?
Gennarino

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28 gennaio 2006

Una sudicia vendetta



Eggia' perche se voi polentoni avete la polenta per scaldarvi il cuore in questi giorni da merla - spieghino i nordici a cosa si riferisce quest'affermazione, pliz - noi, d'inverno, il sole lo abbiamo in vasetto. Ed e' rosso, rosso scuro, praticamente marrone.

Questa e' una ricetta tradizionale Napoletana, forse ormai quasi persa.
Va preparata nei giorni estivi piu' caldi. Quasi dimenticavo la conserva sarebbe ingrediente d'obbligo nel ragu' napoletano.Si lavano i pomodori e si tagliano in due per il lungo. Si mettono al sole per due giorni su graticci coprendoli con una zanzariera o della garza per evitare insetti. La sera si portano in casa. A questo punto passateli al passapomodoro, salateli e versate il succo in vari piatti larghi, tradizionalmente di terracotta. Si mette al sole (con il velo e la sera in casa) girando tre-quattro volte al giorno finche non diventa rosso bruna e consistente come la cotognata. Mischiateci il basilico e mettetela in vasi di coccio smaltato o di vetro e coprite con un velo d'olio EV. Chiudete ermeticamente (i vasi di coccio con carta pergamena). Va diluito in acqua ricordando che e' piuttosto salato. ;-)

E mo', mescolate pure le vostre polente che noi mescoleremo i nostri 'rrrau'. A proposito, scusate un attimo: vado a mescolare il mio...

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Polenta e lugànega col scòt.

Fare la polenta è un gesto antico, che scalda il cuore, prima ancora di saziare la fame. La tradizione la vuole cotta sul fuoco vivo, nel paiolo appeso alla catena, sul larìn (il focolare).
A casa della nonna, un tempo, ce n’erano ben tre e quando mamma era piccola la polenta si cucinava proprio così, con mano sicura, come fa la nonnina di questa foto.
Oggi il larìn non c’è più, e neanche la nonna, ma la polenta, gialla, calda, fumante e profumata me la riporta ogni volta.
Per fare una buona polenta occorrono solo poche cose: acqua, farina e sale e un paiolo, meglio se di rame. Il fuoco di legna è sostituito dal fornello e il lungo lavoro di mescolatura può essere svolto dall’apposito attrezzo elettrico. Certo, i puristi diranno che così la polenta si snatura, ma bisogna conciliare tradizione e comodità, non trovate?
Parliamo un attimo degli ingredienti. L’acqua non è un fattore secondario, e in molte città quella che esce dai rubinetti non è un granché. Assodato che non potete scavare un pozzo nel cortile condominiale, vedete se nella cerchia delle vostre conoscenze qualcuno è allacciato ad un acquedotto diverso. Oppure, se fate una gita dove sapete che l’acqua è migliore, portàtene a casa una tanica e usatela subito per polentare! La farina, qui da noi, è sempre e solo gialla, bramata. So bene che altrove le usanze possono essere diverse, ma qui è così e io vi voglio raccontare la “nostra” polenta. E insieme alla polenta, ci mettiamo un bella lugànega e la facciamo “col scòt”, il sugo di polenta.
Oggi cucina mamma, perché io devo scattare le foto. E poi, diciamolo, a lei riesce sempre tutto meglio, chissà perché ... ;-)
Mettete a bollire 2 litri d’acqua, salatela con circa un cucchiaio da minestra colmo di sale grosso, abbassate o addirittura spegnete il fuoco e incominciate a versare a pioggia la farina, mescolando rapidamente con la frusta. Anche qui, i puristi vi diranno che ci vuole il bastone. È vero, ma con la frusta si rischia meno di fare i grumi! Occorreranno, in tutto, circa 7 etti di farina, ma la quantità può variare anche di molto, a seconda della qualità e anche dal risultato che volete ottenere: la polenta “vera” è dura, a me piace un po’ più tenera. Torniamo a noi. Quando avrete versato un po’ di farina, diciamo circa un etto o due, mettete da parte una scodella di questa pappetta liquida e tenetela in caldo. Ora terminate di versare la farina, mescolando sempre molto bene, poi alzate il fuoco facendo attenzione agli schizzi (è una delle cose più ustionanti che conosco) e accendete il motorino del mescolatore. La cottura dovrà durare 40-45 minuti, a fuoco sempre ben sostenuto.
Passiamo alla lugànega, detta anche "storta".
Trattasi di grossa salsiccia, come vedete, nel cui impasto il mitico Maurizio "bechèr" mette solo carne magra di manzo e di maiale, pancetta di maiale, sale e pepe.
Tagliatela a fette piuttosto spesse e ponetela a rosolare a fuoco vivace con 100 grammi abbondanti di burro, ma di quello buono, eh! Piccola digressione, scusate. Se il burro non vi piace, non sostituitelo con l’olio: in questo caso non ci va proprio! Piuttosto fate rosolare la lugànega nel suo stesso grasso. Però con il burro è tutta un’altra cosa, quindi, se non c’è un problema di intolleranza, non negatevi questo piacere.
Torniamo alla Nostra, che nel frattempo si è ben rosolata da ambo le parti. A questo punto versatevi sopra la polentina molle che avevate messo da parte e lasciate sobbollire a fuoco dolce, mescolando delicatamente ogni tanto, finché sarà cotta la polenta. Se dovesse addensarsi troppo, allungate con un goccetto d’acqua, ma di solito non occorre.
Quando il tempo di cottura è trascorso, alzate al massimo il fuoco sotto la polenta: una bella fiammata farà staccare più agevolmente l’impasto dal paiolo. Ora, via: un colpo deciso e capovolgete la pentola scodellando la vostra polenta sul tajér!
Bella, vero?
Copritela con uno strofinaccio (trucco della nonna) e lasciatela riposare un minuto o poco più, poi tagliatela -rigorosamente con il filo, da sotto in su!- e servitela con accanto le fette di luganega e il loro sugo.
Come contorno, verdure di stagione: una semplice insalatina in primavera, o “radicèle” (tarassaco) colte nei prati, buone sia cotte che crude, oppure, in inverno, capùz sofegàdi (cavolo cappuccio cotto in tegame con burro e cipolla) o anche funghi: io vado matta per i chiodini saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo.
Ecco tutto. No, veramente c’è ancora una cosa. Se la polenta è venuta a regola d’arte, il “cappello” dovrebbe staccarsi spontaneamente: a me non riesce mai. Se non riesce neanche a voi, lasciate raffreddare la pentola, poi passate un coltello tutto attorno per staccare la crosta (che potete sgranocchiare, se vi piace, oppure sbriciolare per gli uccellini) poi riempite d’acqua e lasciate lì per alcune ore, così la pulizia sarà più facile. Se la pentola è di rame, olio di gomito, paglietta, sale grosso e aceto; se invece è di alluminio omettete l’aceto sennò diventa tutto nero.

Vorrei concludere riportando un breve brano tratto da “Elogio della polenta” di Bartolomeo Zanenga (Ed. Casteldardo – 1970).

… Quello che importa, comunque, è che sia farina buona. Cioè: di granturco maturo, possibilmente coltivato in loco (su terre aride, sassose, fra seicento e ottocento metri di altezza, esposte ovviamente al sole, che danno un prodotto assolutamente scadente per quel che riguarda la quantità ma superlativo in fatto di qualità). Non troppo fresca di raccolto e di macina (chè non indururebbe: “la tira al tendro” –al tenero-, come dicevano i vecchi); non troppo vecchia (indurisce subito: “la tira al dur”). Una farina buona da polenta, insomma, ed è difficile dire quale sia: dipende dai terreni, dall’esposizione, dalle annate, come il vino di classe. … (Omissis) … Per te, lettore inesperto, non è il caso di sottilizzare. Compera, possibilmente al molino, qui intorno, il tuo sacchettino di farina di granturco. Versala secondo i canoni dentro l’acqua bollente, comincia a rimestare e che gli dèi lari te la mandino buona. …


Patt

(La foto in b/n è tratta da “Magnàr bellunese” di A. Caprani – 1985)

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27 gennaio 2006

Il giorno della memoria

Ricorda Kat, anche se fa male, è sgradevole, sgradito e questo non sembra il luogo adatto

Quando sarà ovvio e normale ricordare
e ricordare tutti
anche coloro i quali non vengono mai citati - zingari, omossessuali, testimoni di Geova, malati di mente, delinquenti comuni, asociali, apolidi, tutti quelli che andarono ad aggiungersi agli ebrei, ai deportati politici e agli internati militari-
allora forse la cenere potrà finalmente posarsi e non ci chiederemo più perché ci bruciano gli occhi e la gola.

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Buon compleanno Wolfi

pardon... Amadeus, come ti chiamano qui. Oggi compi 250 anni, vero? L’Austria, dove sei nato il 27 gennaio del 1756, è in festa ma chi ama la tua musica o semplicemente la Musica ti festeggia ovunque, anche... in cucina.
Fossi a Vienna o Salisburgo, avrei sicuramente fatto incetta di Mozartkugeln. Quelle palline di cioccolato farcite di ganache e pasta di pistacchio sono, per me, una delle cose più lussuriose al mondo. Ma qui non si trovano. Così come non si trovano, uffa uffa, ne' qui ne' là, tortiere a forma di flauto magico. Però ho sempre in dispensa pistacchi non salati e cioccolato in quantità, qualche uovo, un po’ di latte, un po’ di zucchero e, siccome all’amore non si comanda e la faccia tosta non mi manca, mi sono lanciata. Per te ho affrontato la mia prima glassa e la mia prima ganache e... mi è piaciuto molto.



Per una Torta Wolfi di 20x10 (ovvero 10-12 porzioni giacché neppure io riesco a mangiarne più di una fetta ;-) :

Ingredienti del “ biscotto” ( tratto da Feste bio di Valérie Cupillard, edito da Tecniche nuove)
150 g di pistacchi sgusciati
100 g di zucchero a velo (meglio se integrale)
4 chiare d’uovo ( o 3 se XL)
100 g di cioccolato fondente, meglio se in gocce
un mixer
una teglia bassa di 20x30
carta forno
spatola e pennello da pasticcere

Ingredienti della crema al pistacchio (miaaaaaa!)
50 g di pistacchi sgusciati e ( si,si, coraggio) spellati
50 g di farina 00
120 g di zucchero bianco
4 tuorli d’uovo ( o 3 se XL)
½ litro di latte
un cucchiaino di estratto di vaniglia (Vahiné)
un cucchiaio di legno mai usato per soffritti o affini

Ingredienti per la ganache e la glassa
200 ml di panna liquida
200 gr di gocce o briciole di cioccolato fondente
fruste elettriche o braccio a prova di crampi

Riassumendo le dosi da sommare : 200 g di pistacchi non salati , 4 uova, 300 g di cioccolato.
La dose di glassa risulterà un po’ risicata, quella di ganache perfetta mentre avanzeranno tre o quattro coppette di crema al pistacchio. Poco male.

Lavori preparatori (da iniziare possibilmente la sera prima) : passare 100 g di zucchero nel macina caffè elettrico per ottenere lo zucchero a velo senza strapagarlo.
Mixare (50 g per volta) i pistacchi non sbucciati con un po' di zucchero a velo (così non fanno l’olio) fino ad ottenere una farina fine.
Sbollentare i pistacchi per la crema, spellarli (du’maroni ! però è l’unico modo naturale di ottenere una crema verdina anziché grigetta) quindi mixarli con lo zucchero fino ad ottenere una farina finissima. Io ho mixato assieme anche la farina 00.
Il resto (se, come me, ci si accontenta di una presentazione amatoriale) è una passeggiata.
Il biscotto si prepara mescolando con cura i pistacchi sfarinati e già zuccherati con le chiare sbattute a neve morbida e il cioccolato precedentemente fuso in un pentolino. Quindi si fa uno strato di circa un cm di spessore, il più regolare possibile, nella teglia tassativamente foderata di carta forno.
20 minuti in forno a 180 gradi senza lasciar colorare. Poi si lascia raffreddare trasferendo delicatamente la carta forno su una griglia, si "spoglia" con estrema delicatezza dalla carta e si taglia in tre rettangoli di (circa) 9 x 20, il più possibile identici.
La crema è una banale pasticciera densa arricchita con pistacchi.
Ai tuorli sbattuti si aggiungono i pistacchi sfarinati e già zuccherati e la farina quindi, frustando, il latte bollente e la vaniglia. Si versa il tutto in una pentola dal fondo spesso e si rimesta continuamente su fuoco bassissimo finché, senza mai bollire, si addensa, vela il cucchiaio e, soprattutto, non sa più di farina. Si lascia raffreddare. Se non si usa subito, appena fredda va riposta in frigo in un contenitore chiuso.
Per la ganache e la glassa le ricette sono molte. Io ho usato la stessa per entrambe. Ho semplicemente diviso in due il preparato lavorandolo in modo diverso nella fase finale.
Ho fatto bollire la panna, spento il fuoco, versato nella pentola le gocce di cioccolato, mescolato con cura, riacceso una fiammella e girato su questa idea di fuoco per 5 minuti quindi messo una metà (per la ganache) a raffeddare e rassodare e lasciato l’altra metà (per la glassa, che andrà nuovamente scaldata) nella pentola.
A quel punto hanno iniziato a tremarmi le ginocchia e nemmeno potevo rincuorarmi ascoltando i miei amati (tuoi) concerti per corno. Li avevo lasciati in ufficio ;-(
Ho innestato le fruste e iniziato a sbattere la futura ganache. Da scuro, il mix panna cioccolato diventava man mano più chiaro e si gonfiava pur rimanendo bello sodo. Ci vanno però cinque minuti buoni.

Ora tutto è finalmente pronto. Ha inizio il montaggio.
Strato di biscotto, strato di ganache, strato di biscotto, strato di crema al pistacchio, strato di biscotto. Fin qui tutto bene, basta un po’ di delicatezza nel maneggiare il fragile biscotto e di pazienza nel pareggiare le creme.


Armata di spatola, con un po’ di glassa ancora solida, ho colmato buchi e crepe e livellato avallamenti e asperità della mattonella quindi ho scaldato la rimanente cioccopanna. E intanto ridevo. Chiunque abbia visto le meraviglie realizzate da Mercotte e stia per glassare una torta, o se la ride o si butta in Dora. Per fortuna, Remy mi ha assistita e, con pazienza e spatolina, abbiamo raggiunto un risultato non proprio obbrobrioso. Insomma...
Ti va di assaggiare, Wolfi ?


A chi ama la tua musica o semplicemente la Musica consiglio vivamente la lettura ( e l’ascolto del cd che l’accompagna e illustra) de La mia vita con Mozart di Eric Emmanuel Schmitt (si,si, con due t) edito in Italia da e/o. Spero che la traduzione sia all’altezza del testo originale francese.

A tua sorella Nannerl, pregevole musicista messa in ombra dal fulgore del tuo talento, oltre che dalla maledizione di nascere donna due secoli e mezzo fa, faccio una promessa : quando i miei dolci saranno anche belli, quando ne andrò davvero fiera, le dedicherò una torta.
Buon compleanno, Wolfi. Ti amo. Kat

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26 gennaio 2006

Un uovo solo -Un seul oeuf - One egg only- MEME

Che ci faccio con un uovo solo ? Il ne me reste qu'un seul oeuf. Only one egg in the fridge.
E allora (se a tavola non siamo in 6) divido la ricetta in tre o in quattro. Basta che venga buono, quindi prendo nota delle dosi.
Bon, le gâteau sera petit, l'important c'est qu'il soit bon. Alors je prends note des doses.
It's gonna be a small cake but a good cake. Let's write down this one egg recipe.

Questa è la nostra preferita. Voici notre préferée. Here is one we love.

Flan di ricotta o quark (per due)

Un uovo
100g. di ricotta + 2 cucchiai di yogurt
oppure 120 g di Quark denso
un cucchiaione di miele
4 prugne secche a dadini o un cucchiaione di uvetta

Mescolate il tutto e versate in una piccola pirofila imburrata. Forno a 180° da 20' a 30', secondo spessore (meglio più spesso che troppo sottile). Servire tiepido o freddo anche a colazione.

Può essere una scelta, perché siete single o a dieta o inappetenti o capricciosi o... saranno ben affari vostri. Ça peut aussi être un choix, pour un régime, un diner en solitaire, une antipathie pour les gros gateaux qu'on n'arrive pas à finir. Could also be a choice, to bake a one day cake and low carbs the day after, for exemple...

segue... à suivre... to be continued . Ma ora tocca a voi ! A vous maintenant. And now it's up to you.

E intanto, visto che dell'unico uovo mi è rimasto il guscio, lo mando a Lilizen per la sua simpatica raccolta di "nature proprio morte"

Kat

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25 gennaio 2006

'O rraù emigrante.


Parto, vado al nord a casa di amici e sono illuminata da una luce interiore perchè ho una missione: devo preparare il ragù alla napoletana. Voi mi direte: 'Ecche ce vo'?', in fin dei conti carne e pomodoro sono ingredienti comuni e facilmente reperibili ovunque nel mondo abitato. E invece no! La prima difficoltà consiste proprio nel tradurre i nomi dei tagli di carne occorrenti, perchè non posso di certo pensare di entrare in una macelleria lumbarda e chiedere con disinvoltura, tracchiulelle o gallinelle o pezzi di coperta: corro il rischio di shockare - ed anche anafilatticamente - il povero cervelé di turno. Quindi la fase uno di questo progetto-sfida consiste nella versione dal napoletano al meneghino: primo momento di sgomento, quando scopro che alcuni tagli NON esistono affatto in altre regioni, e non a causa di bovini modificati geneticamente che nascono provvisti di alcuni muscoli a sud e privi al nord, ma per le modalità diverse da regione a regione di dissezione in quarti, da cui poi derivano i tagli di carne. Appurato che le tracchiulelle ossia le costine del maiale sono universali (cambia solo il nome) resta il problema delle braciole: tale termine alle mie bassitudini indica -attenziò- un involtino di carne di manzo e non una bistecca di suino....uff, che fatica! A questo punto urge colloquio con la mia 'sarcologa' di fiducia, alias la mamma, che mi aiuta a stabilire una strategia tramite la quale istruire il malcapitato beccaio polentone a tagliarmi ciò che mi serve: dovrò chiedere -grazie ad una faccia di tolla genetica- delle fette di biancostato disossato e sgrassato alte un centimetro, lunghe venti ed altrettanto larghe. E pensare che in una macelleria campana basterebbe chiedere un po' di coperta!
La parte teorica è ormai compiuta: non resta che passare ai fatti. Accompagnata da Silvia, che in quanto indigena fungerà da interprete, entro nella macelleria dove trovo Giuseppe: un uomo, un mito. Resta tutto il tempo in paziente ascolto di ciò di cui ho bisogno, con espressione attenta ed incuriosita, per nulla seccato dalla stravaganza delle mie richieste, anzi con l'appassionata partecipazione di uno che il suo mestiere lo conosce e desidera sperimentarne nuove frontiere. Incurante della fila di persone che ormai affollano il negozio, Giuseppeunuomounmito si mette di buona lena a prepararmi la coperta per le braciole: se non l'avete mai visto fare, sappiate che è un lavoro certosino, in cui il pezzo di carne lombardamente tagliato deve essere completamente stravolto. L'unico momento di perplessità è affiorato sul volto di questo brav'uomo, nel momento in cui mi ha domandato se preferissi manzo o vitello ed io di rimando gli ho chiesto l'età del vitello: eh sì, vagli a spiegare che noi usiamo in genere l'annecchia, ossia un bovino femmina, giovane ma non troppo che non abbia ancora figliato e quindi di un anno o poco più d'età....lasciamo perdere, va...
Usciamo dalla bottega del macelar col nostro fagotto ed io devo trattenermi per non abbracciare e baciare Giuseppeunuomounmito. Dopo questa esaltante esperienza, la luce interiore che mi possiede da prima della partenza è ormai diventato fervore quasi divino: mi aspetta la realizzazione, la messa in opera del piatto e la conseguente evangelizzazione di palati nordici, che giammai provarono l'esperienza sincretica di questo famoso e pluricelebrato piatto napoletano. Qui mi tocca fare una chiosa: 'o rraù è presente sulla tavola della mia famiglia praticamente ogni domenica da che io ricordi, è quindi come un familiare. Proprio per questo motivo, non ne posso parlare obiettivamente, tantomeno troverete affinità tra la ricetta 'classica' , quella per intenderci raccontata da Eduardo in 'Sabato, domenica e lunedi' e la versione che ormai da più di un secolo appartiene alla famiglia di mio nonno materno.
Ma torniamo alla cronistoria: la fase due comincia con la ricerca della pentola adatta - 'o tiano - un tegame largo a sufficienza da contenere tutti i tipi di carne in un solo strato ed alto abbastanza per accogliere l'ingente quantità di pomodoro. Preparo le braciole, passo al mulinello pomodorini e pelati in barattolo, mirabilmente assistita da Silvia ed Ombretta e via, tutto in pentola, dove olio evo in dose generosa ed aglio intero schiacciato sfrigolano allegramente: comincia la fase di rosolatura della carne, che durerà almeno un'ora, dopodichè, aggiunto il pomodoro, il rraù dovrà sobbollire alias 'peppiàre' per almeno 4 ore. Ecco, finalmente è pronto: ed è a questo punto che comincia la fase tre, quella in cui, finalmente cibandosi di questa elaborata pietanza, corpo ed anima si fondono. Perchè 'o raù coinvolge tutti i sensi: il colore rosso scuro ed invitante; la densità grassa e promettente; il profumo avvolgente e metamorfico; il gusto barocco ed equilibrato; il dolce e ritmico ribollire. E poi 'o raù si attiene ad un codice che oserei definire deontologico (ecco, ho osato):diffonde socialità, perchè va necessariamente preparato per molte persone; è celebrativo, perchè data la lunghezza della sua preparazione ha bisogno di un giorno di festa o di ozio; è umile, perchè sa comparire in altri piatti, sacrificando la sua tendenza al protagonismo assoluto, assumendo le sembianze - ma solo quelle, neh!- di una comune salsa di pomodoro; è affettuoso, perchè se lo ami e lo curi, ti ricambia generosamente....cosa dire di più? Datevi al rraù.
Ele O'Noyra

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Gironzolando...

di blog in blog sono capitata sulla fantastica crème brulée di Cenzina, poi sui samossas dolci di Sandra e mi è venuta una gran voglia di cioccolato ma poi sono andata a fare un giro da
Elvira, "che da quando si pesa così non ha più preso un grammo" e, ragà... quando smetto di ridere vado a pesarmi. Grazie a tutte. Kat

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Quando la fretta ...


Ecco qua, anche stasera ceno da sola. Vediamo, che mi assemblo di buono? Dunque: il frigo offre un pezzetto di pecorino, un ciuffetto di rucola, un paio di pomodorini che se penso a quelli dell'orto ... ma vabbè, a gennaio che vuoi pretendere? Ok. L'acqua già bolle, butto la pasta e comincio ad affettare a spicchi i pomodorini. Poi uno spicchietto d'aglio (piccolo, eh, che sennò stanotte qualcuno protesta) e la rucola tritati fini e grattugio il pecorino. Sorvoliamo sul fatto che il tagliere con la rucola è scivolato sul più bello, facendo finire tutto sul pavimento. Aaaarggghhh!!! Fortuna che avevo ancora qualche scorta in freezer! Un pizzico di sale e un tot di peperoncino, poi olio d'oliva, quello pugliese che mi hanno regalato, e ... driiin! La pasta l'è cotta! Scolo, verso sul condimento, mescolo lasciandomi avvolgere dal profumo, scatto la foto di rito e, finalmente, si mangia! ;-)
Patt

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24 gennaio 2006

Hommage














Photo: Pierre Chapoutot

Clea nous pensons à toi et à tes proches.
Avoir du chagrin tous ensemble n'allège pas la douleur, mais ça rend plus forts.
Arvi Chaps

Pensiamo con tutto il cuore a Clea nel giorno delle esequie del suo babbo, scrittore e alpinista, portato via da una valanga pochi giorni fa.
Rattristarsi tutti insieme non rende più lieve il dolore ma ci fà più forti.

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23 gennaio 2006

La coda II - La vendetta

Sarà l'allegria causata dal disegno di Alberto, sarà la digestione, Mariber non si fà viva. Io però so che la coda è stata cucinata e molto apprezzata anche a casa sua. Provo a stimolarla a scriverci almeno la ricetta mandando queste foto ;-) Kat

Ore 15,47.
Sollecitata dalla folla che reclamava a gran voce la coda di Mariber, l'interpellata risponde:

Non è la coda di Mariber. Ella non ha la coda, se non quella di ammiratori. Tzé. Comunque la Coda alla Vaccinara si presentava proprio uguale uguale a quella della foto, ma precisa, eh?!?
Ed ecco la ricetta:
1 kg circa di coda
50 gr. di grasso di prosciutto crudo
6-7-8 coste di sedano bianco
1 carota e 1/2
1 cipolla e 1/2
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
400-500 gr. di pomodori pelati e tritati
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di uvetta
2 cucchiai di pinoli
sale - pepe - peperoncino - cannella - noce moscata.

Dunque: dopo aver sciacquato bene la coda l'ho messa a lessare per una quarantina di minuti con 1/2 carota, 1/2 cipolla, un pezzetto di sedano e una foglia di alloro. Nel frattempo ho fatto un trito un po' grossolano (a mano, quando cucino cucino) con una cipolla, una carota e una costa di sedano, e l'ho messo ad appassire con un cucchiaio d'olio, il grasso di prosciutto tritato, un po' di peperoncino ed uno spicchio d'aglio che ho poi tolto. Ho scolato la coda, l'ho asciugata e messa a rosolare a fuoco altino con qualche cucchiaiata d'olio in un tegame di coccio. Dopo 10 minuti ho aggiunto anche il trito di verdure e grasso di prosciutto che avevo stufato a parte (non che sia la regola, ma io avevo timore di bruciare il soffritto, lo sapete che sono imbranata) e dopo un po' ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Ho lasciato evaporare bene sempre col fuoco alto, quindi ho aggiunto il pomodoro ed una prima presa di sale. Ho messo circa 500 gr. di pomodoro perché era di quello messo via quest'estate da me, se fossero stati in scatola penso ne avrei messo decisamente meno perché per il mio palato abituato ai pomodori di casa i pelati comprati sono sempre troppo saporiti, ci sento una puntina d'acidità che a mio giudizio ammazza gli altri sapori. Comunque: ho abbassato il fuoco e ho cominciato a "far soffrire" 'sta coda; dopo un po' l'ho coperta d'acqua e l'ho lasciata sul fuoco basso per circa 3 ore e più. Naturalmente vegliavo su di lei con tenerezza, ma non ho sentito l'esigenza di aggiungere acqua. Nel frattempo ho pulito diligentemente tutto il sedano rimasto, "sfilandolo" bene, e l'ho tagliato a bastoncini, quindi l'ho aggiunto alla coda e ho lasciato cuocere il tutto ancora una ventina di minuti (finché il sedano era tenero, praticamente), aggiustando di sale e aromi (una inevitabile grattatina di noce moscata, un biz di cannella, ancora un'ombra di peperoncino). Cinque minuti prima di togliere dal fuoco ho aggiunto l'uvetta ben sciacquata e lasciata rinvenire in acqua tiepida, i pinoli e 1/2 cucchiaio di cacao che rende il sugo più interessante sia nel colore che nella omogeneità-densità. Da ultimo uno spruzzatina di prezzemolo tritato, che la ricetta suggeriva di inserire nel soffritto ma che io concepisco solo come tocco finale, checché ne dica la tradizione.Il risultato dev'essere una sorta di stufato caratterizzato da una sugo sontuoso nella sua densità, con la carne tenera come burro che principia a staccarsi dalle ossa; a mio giudizio è importante prestare attenzione a non coprire il sapore del sedano, cosa che può avvenire facilmente eccedendo nella cottura (di quest'ultimo) o esagerando con pomodoro e spezie.
A noi è piaciuta tanto, non so dirvi però che ne avrebbe pensato un romano doc, Mariber

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21 gennaio 2006

Tutti in coda !

Pardon, in attesa della coda... Mariber starà ormai, immagino e spero, gratuggiando il cioccolato per la vaccinara. E mentre attendiamo, ovviamente spignattiamo. Credo che Patt, in quel di Belluno, sia alle prese con una polenta cDc (miscredente si, ma una maiuscola a Dio ce la metto lo stesso, si sa mai ;-) Qui a casa nostra si è sperimentato una versione italica dei pudding di pane e frutta secca di Lilizen. Una versione italica? Avete presente gli avanzi di panettone? Ecco! Quindi.... Puddinghetti con caramello al limone.


Per 9-10 formine da muffin o una teglia da cake:
200 g di panettone o pandoro, pesato dopo averlo “sbucciato”
¼ di litro di latte
2 uova
3- 4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di Rum
1 tazza di té alle spezie
2 cucchiai di uvetta ( anzi, 4 se usate pandoro + 2 cucchiai di arancio candito)
6 albicocche secche
Per il caramello : altre 4 cucchiaiate di zucchero e il succo di mezzo limone

Mentre il panettone spezzettato stava in ammollo nel latte, ho messo in ammollo nel té l’uvetta e le albicocche secche. Ho sbattuto le uova con lo zucchero e aggiunto il rum. Quindi ho sbattuto con la forchetta anche la papetta di panettone. Quando si usa pane secco si può frullare. Nel caso nostro, verrebbe mixata anche l’uvetta del panettone e non garantico il risultato. Ho sgocciolato bene la frutta secca, tagliato le albicocche a tocchetti e mescolato il tutto.
In un pentolino ho versato il succo di limone, poi lo zucchero e ho cotto fino ad ottenere un caramello biondo piuttosto fluido. L’ho lasciato intiepidire quindi ne ho versato un cucchiaino in ogni formina. Sempre a cucchiaiate, ho suddiviso la papetta nelle formine e ho infornato a 180° per 40 minuti e... il caramello si è scurito troppo. Così imparo a non seguire la ricetta. Un' ora a bagnomaria a 160° diceva e mi sa che proprio così si deve fare.
In compenso ho seguito il consiglio di Lilizen e sformato i pudding ancora caldi prima che il caramello si rapprendesse troppo.
Noi li abbiamo sbaffati tra il caldo e il tiepido, senza creme o altro, ma Lilizen, che li preferisce freddi, suggerisce l’abbinamento con crema inglese o marmellata d’arancia. Kat

ps: Due ore dopo. Freddo è venti volte meglio.

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Un colpo di fortuna


Una pagnotta così non capita tutti i giorni e, volendo trovare una scusa per postarla...
Questa estate, in vacanza abbiamo conosciuto Mauri, ex panettiere assai ciarliero che, tra un pota e l'altro, ci ha spiegato come la farina migliore sia quella che si compra all'ingrosso. Si ma, dove lo mettiamo noi un sacco da 25 chili, e quanto ci dura? Inoltre, il Mauri era il giullare della compagnia, così abbiamo rinviato e rinviato e rinviato...
Un giorno, un'amica ci ha svelato che all'agraria a un chilometro da casa nostra vendevano la farina sfusa. Siamo andati a vedere e, miracolo! La farina tipo "0" sfusa ha più forza della manitoba comprata in confezioni da un chilo e strapagata. Grazie Mauri.
Kat e Remy

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20 gennaio 2006

Colpi di coda


Cosa succede quando una tipa con la bizzarra inclinazione per le ricette slow (nel senso da slowfood, quindi per la serie tradizioni da salvare, ma anche di lenta lavorazione) si mette in mente di cucinare un piatto che non appartiene alla sua zona ne' alla sua cultura, che non ha mai mangiato e neppure mai visto?!? Dipende. Dipende da chi è la tipa, ovviamente. Se si tratta di Gennaresa la cosa non comporta nessun problema: a lei l'attitudine alla cucina scorre nel sangue e amen; se invece si tratta di Marì (anche un po' -ber) la faccenda si complica. Ella, si sa, parla tanto di cucina, ma non cucina quasi mai. Quindi si accinge all'arduo compito dopo aver scandagliato il web e stressato conoscenti e sconosciuti per giorni e settimane e mesi. Siccome ella sarei poi io, la smetto di esprimermi in terza persona come un capo indiano o una velina intervistata da Marzullo, e vi racconto. Un bel giorno di ottobre il marito di mia madre, persona che adoro anche (ma non solo) perché storditamente mi ritiene una che cucina bene, rammentando i suoi giovanili anni romani dice con aria sognante -ah, la coda alla vaccinara .... e attacca a raccontare suggestioni e profumi, la zia che tagliuzza il sedano, il pentolone di coccio sul fuoco per ore, e quel tocco di cacao che allora a lui sembrava un' inconcepibile stravaganza... Naturalmente mi sbilancio e dico subito, ottimista: -Chiedo in giro e te la faccio! Scopro poi, con un certo sconcerto (bello, eh, certo sconcerto?!?) che la coda alla vaccinara si fa per forza con la coda. Ammetto che a questa arguta conclusione gente più in gamba di me sarebbe arrivata subito, ma io mi illudevo che una sorta di spezzatino alla vaccinara avrebbe sortito pressocché lo stesso effetto madeleines. Ebbene no: si narra che la particolare cartilaginosi... cartilaginei... insomma, che 'sta coda abbia il suo perché, e solo con essa (che coerentemente chiamerò CODESTA) si ottenga una certa peculiare consistenza del sugo. Ora: io abito a Sanremo, dove non è che la coda alla vaccinara figuri proprio tra i piatti più gettonati, inoltre l'ultima volta che ho visto una mucca intera e viva avrò avuto otto anni... che ne so io di code? Partono le indagini. E devo denunciare con rammarico che la gente mostra una certa reticenza a parlare di coda. O forse di vaccinara, non so. In pratica il mondo si divide in due: quelli che dicono: piji 'na coda e la cucini, che 'cce vo' e quelli che ne sanno come me. Per non parlare del macellaio... mi fa capire chiaramente che perché mi riservi una coda da vaccinare, io dovrei prima essere moooolto gentile con lui (... nel senso di presentargli una mia amica più carina e più giovane di me, chiaro). Insomma, ad ottobre abbandono il progetto. A gennaio, però, un uomo dal fascino magnetico - tal Demerara da Tigliole - commette l'imperdonabile errore di cucinare codestacoda e di parlarne in termini entusiastici in chat. E' finita. O meglio, ricomincia l'ossessione: riapro le indagini a spaglio, ma senza interrompere il terzo grado tormentoso e quotidiano al suddetto U.D.F.M. che - dapprima disponibile, poi viavia sempre più provato - tenta di chiarire tutti i punti oscuri. Nel frattempo scandaglio tutte-le-ricette-disponibili-in-rete-e-altrove, le raffronto, le soppeso, ne studio il pedigree (scartando quelle dalla paternità incerta e dalla provenienza dubbia) e... beh, le mescolo, ottenendo la formula magica che foooorse un giorno vi svelerò. Prometto al macellaio di presentargli Demerara (... eh, sì, avevo equivocato i suoi gusti) e riesco a farmi vendere una coda. Ahhhh... che sollievo... il più è fatto. Anzi, no: adesso mi tocca cucinare!!! Mariber

Gli Scribacchini ringraziano Alberto per il disegno

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19 gennaio 2006

Panpiumone


Qualche giorno fa, tutto eccitato dal successo dei grissini (davvero molto facili), mi è venuta voglia di giocare con farina acqua e lievito.
Al secondo tentativo mi è venuta fuori questa brioche che assomiglia ad un piumone ripiegato. Per ora non abbiamo ancora capito come utilizzarla perchè la finiamo molto in fretta, mangiandola così com'è, a colazione o come merenda al rientro dal lavoro. Come si mangerebbe una focaccia
Ingredienti
50 g farina manitoba.
250 g semola di grano duro.
200 g di acqua
10 g di lievito di birra (circa un terzo di un cubetto)
3 g di sale (mezzo cucchiaino)
Ho fatto il lievitino ed impastato come il pane del sabato e ho lasciato lievitare un paio d'ore.
Dopo aver sgassato l'impasto l'ho appoggiato su un'asse di legno abbondantemente infarinata e l'ho steso con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di un centimetro scarso. A questo punto ho spennellato la superficie con olio di oliva ed ho piegato in due la sfoglia.
Ho ripetuto il procedimento tre volte poi ho piegato i due lembi all'interno per evitare che si aprissero in cottura e ho messo il tutto su una piastra ricoperta di carta forno. Ho spennellato nuovamente d'olio e ho infornato a 210° per 30' minuti circa.
é molto morbida e sembrerebbe prestarsi ad essere farcita. Il problema è che si sfoglia, smontandosi. Penso che si potrebbe aromatizzare l'olio con del rosmarino spezzettato o della salvia o... dello zucchero. Oppure ritagliare la sfoglia dopo averla oliata e ripiegata e farne delle pagnottine. Proverò ancora... Remy

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18 gennaio 2006

Zeppole di San giuseppe


Per anticipare un po' la primavera e per festeggiare cannella e i suoi bigne'.
Pasta bigne', crema aromatizzata al limone e amarena. Una delle cose piu' goduriose che conosca...
Che ne pensi cannella? E' questa la crema di cui ha voglia tua madre?
Un abbraccio e ancora grazie!
teresa /gennarino

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Vestire gli ignudi...


e nutrire i pennuti.
L'oggetto misterioso è.... un panetto di burro (congelato dai 10 gradi sotto zero che imperversavano fino a ieri anche sul nostro balcone) scolpito a colpi di becco da passeri, pettirossi e capinere. Kat

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17 gennaio 2006

La minestra, che lusso!



Nella seconda metà degli anni trenta, il mio papà, faceva il pastorello negli alpeggi.
Un mezza dozzina di pastori, un centinaio di mucche, l’immensità delle montagne e… tanto duro lavoro.
Finito di mungere, i ragazzini (i cit), andavano al pascolo mentre gli adulti riordinavano la stalla ed aiutavano il casaro a fare la Fontina. Uno di loro metteva su l’acqua per la polenta.
All’ora di pranzo, rientravano tutti nella baita per un piatto di polenta e brossa (un derivato della lavorazione della Fontina).
La sera, la polenta rimasta veniva tagliata a fette e scaldata sulle pietre del focolare. Di contorno niente, per non andare a dormire pesanti.
La mattina dopo, la polenta tenuta da parte la sera prima veniva messa in una grossa scodella di latte bollente. Erano le sei del mattino ed i pastori erano gia in piedi da due ore ed avevano appena finito di mungere.
Questo era il menù per tutti, ma proprio tutti i cento giorni dell’alpeggio.
E la Fontina?
Quella, all’epoca si produceva solo d’estate ed era preziosa. Veniva usata come moneta.
Il salario del cit per quei cento giorni? Mezza Fontina più il denaro per comprarsi un cambio di vestiti e gli zoccoli di legno consumati durante l’estate.
Nemmeno a casa i pastorelli potevano mangiarla però. La Fontina veniva scambiata contro il sale o il riso o qualche altro prodotto che non si poteva produrre autonomamente.
Aveva undici anni il mio papà all’epoca e, come lui, centinaia di suoi coetanei.
Mi raccontava però che quello, il primo, fu l’anno più duro. L’anno successivo capitò in un alpeggio migliore dove il capo pastore era più moderato nell’uso del bastone e, la Domenica, si mangiava il minestrone.
Già, la minestra, che lusso! Remy

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16 gennaio 2006

Sfuocata?


No, spaghetti fumanti.
Sarà perchè, in mensa, mangio sempre pasta in bianco e verdura ma a me, due spaghetti alla cDc mi danno subito l'idea di un giorno di vacanza. (in questo caso cDc stà per: come Dio comanda).
E poi, sono belli e, quasi quasi li fotografo.
Sei scemo! (è la mia coscenza che parla). E, magari, pensi anche di postarli.
Dici che sono un po' scontati e banalotti?
Epperò, quando ho tirato fuori i pomodori dal congelatore ho quasi sentito il sole, lo stesso caldo di quando li ho raccolti. Il sedano poi, ti ricordi cara la mia coscienza coscienziosa, ore ed ore a pulirlo e tagliarlo fine fine. Che fatica e che bel gioco farlo a quattro mani.
E, siccome oggi è vacanza, prima di affettare finemente la cipolla con quel gesto del polso che comincio ad imparare... (si Michele, quello che mi hai insegnato tu) un po' di musica. Toquiño.
E quando l'olio è caldo e l'aglio comincia a sfrigolare, butto dentro il soffritto e via a giocare facendolo saltare con quel gesto sempre meno impacciato. Pensa se mi vedesse Alex, come riderebbe. Remy

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15 gennaio 2006

Un freddo stimolante -Fontane part. 2


I "rigori" del Generale Inverno
fotografati questa mattina.
La prima è "la fontana di Lilliana",
la seconda "la fontana di Romilda".
Noi abitiamo a metà strada. Kat


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Frollini all'olio



Facili, versatili, senza burro né grassi vegetali di dubbia provenienza, più croccanti che friabili. L’olio che ho usato, un e.v. di olive carolea e ottobratica, viene dall’Aspromonte. Fruttato ma leggero, con un lieve sentore erbaceo, mi sembra si sposi bene con lavanda o rosmarino.
Lorenzo, ti prego-ti supplico-t’imploro, se c’è da correggere qualcosa, dillo presto.

Per 40-60 pezzi secondo grandezza
(4 infornate su teglie di 30 x 40) :

500-550 g di farina (anche integrale purché fine)
200 g di zucchero (ho usato il Dulcita del commercio equo)
2 uova intere e 2 tuorli
( 2 cucchiai di rhum – io, beh, avevo un fondo di ottimo Moscato Fior d'Arancio e ho usato quello e non mi pento proprio ;-)
120 ml di olio e.v.o.
Fiori di lavanda secchi (1 o 2 cucchiai rasi) oppure rosmarino fresco (un rametto da 20 cm) oppure buccia grattugiata d’arancia o limone non trattati
1 taglia biscotti o un bicchiere

Partendo da una ricetta trovata su un sito francese che si è poi rivelata sbagliata nelle dosi ma, a quanto pare, non nel procedimento ho iniziato sbattendo ben bene uova e zucchero. Quindi ho aggiunto l’olio fatto intiepidire (sul calorifero a balla, fuori c’erano dieci gradi sotto zero) il moscato, 2 cucchiai scarsi di fiori di lavanda secchi e infine la farina, prima i 350 g suggeriti dalla ricetta poi ancora e ancora e ancora fino ai 500 g che mi sembrano necessari. Quando si riesce a fare la palla e non appiccica più la pasta è giusta. Va fatta riposare, avvolta in pellicola, per almeno un ora. Quindi l’ho stesa (spessa 5 mm) col rullo su un piano infarinato, tagliata e distribuita sulle teglie coperte con carta forno. Man mano che si intiepidiva diventava difficile da lavorare quindi tra una teglia e l'altra l'ho messa di nuovo in frigo.
Ho cotto ogni teglia per una dozzina di minuti a 180°, poi ho fatto raffreddare i biscotti su una grata e lì... li ho aspramente difesi dalle ragatte.
Manu, la mia amica erborista dice che la versione con lavanda è rilassante e va bene per il pomeriggio/sera mentre quella col rosmarino è invece più adatta al mattino perché stimolante. Nel dubbio... arancia o limone ! Scrunch ! Kat
ps: 'spetta me che mando la ricetta alla Betta. Lei riuscirà di sicuro a migliorarla

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14 gennaio 2006

Un fiore per Teresa



(da leggersi con spiccato accento piemontese, anche il titolo).
Pregiatissima Signora, ci abbiamo colto un fiore. Naturalmente commestibile! Così quando che lei tornerà dalla montagna si troverà l'auguramento a casa.

Basin, gli Scribacchini

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13 gennaio 2006

TANTI AUGURIIIIII A MEEEEEEEEEEEE!!!


Ebbene si', nacqui domani. Lo stesso giorno di giulio andreotti. E scusate se e' poco...;)
Ma la torta mi tocca farmela da me....

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12 gennaio 2006

Mi è germogliato un ricordo


Quei semi lì spero non germoglino mai. Sono un regalo di un amica che mi conosce molto bene (merci,merci Christel) artisticamente incorniciati da mia sorella Anne (super cadeau de Noel, merci Nanette).
Però... mentre con Remy si cercava dove appendere quella delizia di quadretto nella nostra mansarda "senza muri", mi sono tornati in mente i miei primi passi in cucina. Mai visto una pentola, mai acceso un forno, mai cucinato qualcosa in compagnia della mamma (non starmi fra i piedi, vai a giocare) o della nonna (attenta Gioia che ti bruci, vai a giocare). In compenso, appena adolescente già aprivo le riviste dal fondo (le schede cucina di Elle erano già un istituzione) e ritagliavo ricette che, una buona dozzina di traslochi dopo, ancora mi accompagnano (seppur in sapiente disordine ;-) Cosa c'entra coi semi esotici del quadro? C'entra, c'entra.
Ripeto, in cucina non sapevo fare nulla. Ancora oggi molti gesti mi sono estranei. Per mancanza di pratica, dicono i più gentili. Per scarsa manualità, probabilmente. Andrò a fare uno stage da Mercotte, oppure mi presento da Gennarino munita di sacca poscia, poi ne riparliamo... Non sapevo cucinare nulla o quasi e, degli alimenti, sapevo pochissimo.
In compenso morivo di curiosità e mi facevano sognare i nomi delle spezie, dei vari legumi e cereali (e pensare che all'epoca ancora non si parlava né di fave tonka né di quinoa ;-) ed ero convinta di non poter cucinare una cosa se non avevo questo o quell'ingrediente strano all'ultima moda. Non sapevo sostituire con qualcosa di equivalente, magari più semplice, più tradizionale delle mia terra, pardon, delle mie terre. Non sapevo inventare perché non sapevo abbinare. Più di tutto, non sapevo fare senza. Senza quel prodotto allora reperibile solo in Francia quando ero in Italia e inversamente. Senza quella polverina magica che ad Aosta non vendevano ancora, quando da Torino mi esportarono qua. Ecco, ora credo di poter dire che so fare senza. Mi sa che ho imparato a cucinare.
Però... che belli quei semi incorniciati così! Kat

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Lasagne fagiolini e maggiorana


Ero a casa in riposo (lavoro domenica) ero solo e, allora... si gioca!
Però da solo non so fare quasi nulla in cucina e allora invento :-)

Ingredienti per 4:
- la sfoglia: 1 uovo e 100g di semola di grano duro
- la bechamel:
25 g di burro
25 g di farina 0 ( quella avevo)
30 cl di latte
un pizzico di sale
noce moscata a piacere
- il condimento:
un po' di formaggio grattugiato (io ho usato: pecorino, parmigiano e ricotta salata).
fagiolini (a occhio)
maggiorana essicata, un cucchiaio

Ho preparato l'impasto per la sfoglia (quello lo so fare) e mentre riposava ho tirato fuori i fagiolini dal congelatore e li ho lessati.
Li ho scolati e tritati grossolanamente (forse troppo grossolanamente) nel frattempo ho messo uno spicchio d'aglio schiacciato in una padella con dell'olio. Ho scaldato sino a quando l'aglio ha cominciato a sfrigolare. Ho spento e lasciato riposare una mezz'ora mentre preparavo e facevo la bechamel (era la prima volta che la facevo tutto da solo, senza Kat che mi versasse il latte lentamente).
A quel punto ho riscaldato nuovamente l'olio e spadellato i fagiolini aggiungendovi abbondate maggiorana secca.
Ho "montato" le lasagne come al solito e... ecco fatto.
Dimenticavo, tirando la spoglia, per accompagnare questo condimento, mi sono fermato alla penultima tacca della macchina per la pasta.
Kat ha gradito e partecipato allo spazzolamento in tandem della teglia da 4 porzioni, facciamo porzioncine, va!
Però, visto che con lei c'è sempre un però, suggerisce un secondo tentativo con fagiolini trattati a mo' di ragù vegetale, cioè tritati più fini ma non in crema con una base di soffritto. Poco "però", in modo che non sappia poi di minestrone. Io ci riprovo. Remy

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Non per vantarci...

ma, anche oggi fa freddo




le foto non vengono da qualche paese esotico ma le ho scattate sotto casa, questa mattina. Remy

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10 gennaio 2006

Il tormentone delle minestre



(In bloggese l'avrei dovuto intitolare, il meme delle minestre ma per ora resisto e lo vedo piuttosto come un puzzle, una scodella qui e le altre in molte altre cucine)
Minestre del dopo bagordi di fine anno.
Le trovate ovunque, a casa di Fiordizucca, Lorette, Mercotte , nella cucina di Patt...Mah, quasi quasi, questa sera... ma si, faccio... la minestra della nanna della Nonna Fanny.
Trito una cipolla piccola (o uno scalogno oppure la parte bianca di un porro) e la faccio rosolare piano in un cucchiaio di olio e.v.o. Aggiungo una lattuga romana (o foglie verdi di lattuga capuccio) tagliata a listarelle e dopo qualche minuto un bel tazzone di brodo (a vostra scelta) a testa. Lascio borbottare sul fuoco una ventina di minuti. Passo col magico minipimer e se necessario lego con un cucchiaio raso di Maizena precedentemente diluita in due cucchiai d'acqua o latte freddo (e per i bimbi, un tuorlo d'uovo) e tanto Parmigiano ma è buona anche senza se siete in fase "senza".
Grazie alle proprietà calmanti della lattuga, aiuta a dormire bene.
Per una full immersion nelle zuppe, la schiva ma deliziosa Soupsong.
Nanna! Kat

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Alla faccia del bicarbonato

Niente foto che sennò sembra che pubblicizzi chissà cosa.
Della serie ci sono cose che non mi ha insegnato la mia mamma ma ho scoperto su Internet, guarda caso nel sito del bicarbonato (vedi a Solvay anche se per questi usi compro quello del discount).
Quando l'amato minipimer (regalatomi da papà 25 anni fa, ottima scelta, grazie papà se mi vedi o mi senti) si incracia, tipo fili di porro abbarbicati in posti che nemmeno con la pinzetta per le sopraciglia, frullo acqua calda e uno o due cucchiai di bicarb, meglio se nel bicchierone alto da maionese tanto per non far tracimare tutto. Voilà ! Kat

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Con calma...



Bella, vero? Vera, assolutamente vera. Scattata a settembre da Remy in Grecia durante una gita all'isola di Idra. Quei due micetti dormivano beati sul davanzale di un negozio per turisti a pochi metri dalla zona d'imbarco. E di turisti ne passavano tanti. Si, i mici sono due. Quando, scaricando la foto, abbiamo visto anche quello nero, ci siamo trovati mille scuse. La sua immobilità, il mimetismo, la luce... Balle! Semplicemente, pur essendo in vacanza, non avevamo preso il tempo di vedere. Avevamo fretta, anche a Idra.
Oggi, CdC compie un mese. E noi gli auguriamo una vita... da gatto.
Kat e Remy

Lina ci scrive questo bellissimo augurio che abbiamo scoperto essere della poetessa tedesca Elli Michler. La poesia è pubblicata nel libro, Dir zugedacht (Dedicato a te), Wunschgedichte, © Don Bosco Verlag, München, 19. Aufl. 2004.

"Non ti auguro un dono qualsiasi,
ti auguro soltanto quello che i più non hanno.
ti auguro tempo, per divertirti e per ridere ;
se lo impiegherai bene, potrai ricavarne qualcosa.

Ti auguro tempo, per il tuo fare e il tuo pensare, non
solo per te stesso,ma anche per donarlo agli altri.
ti auguro tempo, non per affrettarti a correre,
ma tempo per essere contento.

Ti auguro tempo, non soltanto per trascorrerlo,
ti auguro tempo perchè te ne resti:
tempo per stupirti e tempo per fidarti
e non soltanto per guardarlo sull'orologio.

Ti auguro tempo per toccare le stelle
e tempo per crescere, per maturare.

Ti auguro tempo per sperare nuovamente e per amare.
Non ha più senso rimandare.

Ti auguro tempo per trovare te stesso,
per vivere ogni tuo giorno , ogni tua ora come un dono.

Ti auguro tempo anche per perdonare.

Ti auguro di avere tempo,
tempo per la vita".

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09 gennaio 2006

Zuppa di legumi

Remy chiede la ricetta della zuppa rusticona, ma una ricetta precisa con dosi ben definite in realtà non esiste. Diciamo che c’è una tendenza a farla in un certo modo, anche se poi tutto si adatta alla disponibilità di vettovaglie.
Proviamo, dunque, a raccontarla.
Innanzi tutto occorre una certa varietà di fagioli (freschi, secchi, surgelati o in barattolo): a me piacciono di più quelli di taglia medio-piccola, mentre quelli grossi non mi vanno molto. I nomi? Non saprei con esattezza, ma i Lamon senz’altro, poi quelli piccoli e bianchi con l’occhio e quelli piccoli e neri; certamente i cannellini e se ce ne sono anche di altri tipi, ben vengano. Se ho fagioli grossi, tipo i bianchi di Spagna, li faccio bollire a parte e solo dopo averli passati (o frullati col minipimer) li unisco al resto, ma se a voi piacciono lasciateli interi. Le quantità? Beh, circa equivalenti, con una certa predilezione per i Lamon: diciamo una tazza ciascuno, oppure un barattolo.
Poi ci stanno bene un po’ di lenticchie e un tot di ceci, orzo e farro e patate tagliate a cubetti piccoli piccoli.
Non possono mancare aglio, cipolla, carota e sedano (bello verde e con tutta la foglia) e prezzemolo ricciuto.
Un pezzetto di porro non stona affatto e pomodori ben maturi o un mezzo barattolo di passata ci stanno da dio.
Cominciamo. Se i legumi sono secchi, naturalmente avrete provveduto ad ammollarli.
In una pentola di misura adeguata faccio sudare il trito di carota-cipolla-aglio-porro-sedano con un cucchiaio di olio d’oliva, poi aggiungo una tazza di orzo e una di farro, le patate e i pomodori, aggiungo acqua (o brodo), faccio levare il bollore e lascio cuocere a fuoco medio. Il momento in cui unire i fagioli, le lenticchie e i ceci dipende da come sono: se sono crudi andranno ficcati in pentola all’inizio, se invece sono precotti si metteranno solo verso la fine, sennò si spappolano. Nel primo caso, sarebbe meglio dare un bollore a parte, schiumare, e solo a questo punto unire al resto.
Il tempo di cottura, in genere, è dato dall’orzo: quando è cotto quello è cotto tutto; ci vuole un’oretta buona, ma si può lasciare anche di più.
Verso la fine aggiungo il trito di prezzemolo, regolo di sale (io ci metto anche qualche dado, ma se avete brodo buono … buon per voi e per la zuppa!) e si va in tavola!
Come completare l’opera? A volte cuocio un po’ di pasta piccola (tipo ditalini rigati) in una pentola a parte, con poca zuppa allungata, e poi unisco al resto, oppure due straccetti di pasta fresca, oppure senza pasta e con pane fresco, oppure, se il pane è vecchio, tagliato a cubotti e ripassato in forno.
Pane o pasta che sia, la accompagno sempre con formaggio grana e scaglie di altro formaggio, stagionato o fresco secondo l’estro (e quel che propone il frigo), pepe nero macinato al momento e l’immancabile filo d’olio a crudo.
Ecco tutto. Come detto all’inizio, non c’è nulla di fisso: se un ingrediente manca, pazienza, si fa lo stesso; le quantità sono abbastanza ad occhio e comunque adattabili al proprio gusto: io amo il sedano e abbondo, chi preferisce, chessò, le carote, abbonderà con quelle.
Dimenticavo: se vi piacciono le croste del grana, non mancate di farle cuocere nella zuppa!

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Il festival del riciclo

Sara' colpa di quella frase che ci siamo sentiti dire un po' tutti - "... pensa ai bimbi dell'africa che non hanno niente da mangiare!" -, oppure del fatto che da piccoli robba da mangiare in giro c'era si' ma senza esagerare. Oppure, della fame atavica del mezzogiorno, o di quell'austerita' che da ragazzi imparammo a vivere con un'allegria che assomigliava a ruote di bicicletta o a quelle, piu' piccole, di pattini a rotelle.
Non lo so. So solo che, ancora oggi, non mi piace buttare roba da mangiare. E che non e' tircheria: assomiglia piuttosto ad una specie di morale. Che mi obbliga, come oggi, a piccoli festival del riciclo.

Personaggi e interpreti:
un fondo di prosciutto, un po' secco da mangiare a fette.B
Un pezzo di buon formaggio a latte crudo, sulla cui superficie iniziano ad affacciarsi sfrontatamente macchie di muffa.
Un fondo di sacchetto da 60 grammi di semola di grano duro (vabbuo', per stavolta ci adattiamo).
Burro, poco: quel tanto che basta.
E tre uova. Che se nn mi muovo a farle fuori, tra un po' mi ritrovo il pollaio in frigo.

Dimenticavo: in una tazza giace un avanzo di pesto di noci di ieri.

E allora, tagliatelle. Un po' spesse e croccanti, come piacciono a me. Con la semola, che e' poca ma ci si adatta. E aromatizzate dal pesto, aggiunto all'impasto.
Poi un soffritto: burro, prosciutto a dadini e - alla fine - formaggio fuso.

Perche', se proprio ricliclo deve essere, tanto vale farlo in allegria. :-)
Gennarino

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Focaccia Dolce per le colazioni d'inverno


E' molto semplice e si presta ad accogliere, al posto della frutta secca, gocce di cioccolata, albicocche o prugne secche, canditi purché non più di 150 grammi in totale. La dose di zucchero si può aumentare e quella di burro diminuire, senza scendere però sotto ai 30 grammi.

Ingredienti per 6 porzioni
· 350 g di farina di frumento integrale tipo 2 (fine, senza crusca visibile)
· 150 g di manitoba
· 50 g di mandorle o noci
· 50 g di nocciole
· 50 g di uvetta
· 50 g di burro morbido
· 30 cl di latte tiepido
· mezzo cubetto di lievito di birra
· 3 cucchiai di zucchero scuro
· 1 cucchiaino di cannella
· 1 pizzico di sale

Sbriciolo il lievito in una scodella, aggiungo un cucchiaio di zucchero e due di farina e diluisco con metà del latte. A parte, mescolo la farina con lo zucchero, la cannella e il pizzico di sale. Quando il lievitino è bello schiumoso lo verso nella mdp quindi aggiungo il latte restante, il burro morbido e infine la farina. Nella mdp, programma solo impasto come per la pasta della pizza. Nell'impastatrice metto prima la farina e lo zucchero poi gli elementi umidi aggiungendo il burro solo quando gli altri sono ben incorporati. Impasto a velocità lenta per 10 minuti.
Faccio tostare leggermente le nocciole in padella asciutta e, se necessario, le spello sfregandole in uno strofinaccio pulito un po’ ruvido. Ammollo l'uvetta in acqua calda cambiando più volte l'acqua in modo da eliminare tutta la paraffina. La sgocciolo, la asciugo con carta cucina e la infarino leggermente. Quando l'impasto ha concluso il suo ciclo aggiungo la frutta secca nel cestello e aziono nuovamente il programma di impasto giusto il tempo necessario per incorporarla bene. Stendo quindi la pasta su una placca da forno infarinata. Tonda o quadrata, purché la focaccia non si alta più di un dito. Copro con un telo leggermente umido e lascio gonfiare almeno un'ora. Quindi inforno a 210° per 15 minuti o poco più. Faccio raffreddare su una griglia poi affetto in modo che sia compatibile col mio tostapane.
Siccome siamo solo in due metto in congelatore le altre porzioni per i pigri brunch della domenica. Kat

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08 gennaio 2006

Non tutte le nuvole...


volano alto, ovvero ecco a voi la mia versione della magica brioche di Gennarino. Soffice e leggera lo è, malgrado me. Però, ecco, di "svettare" verso l'alto si parlerà immagino al decimo tentativo.
A dir vero, Nioula (nuvola in francoprovenzale), l'ha trovata ottima lo stesso. Noi pure. Kat

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Rusticona

La mia zuppa: di tutto, di più! :-)
Patt

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